《新年特輯》目錄
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【裸·味】或許是生活中不可缺少的味道，幸福不在于你的擁有，實質是你所追求與欣賞的那些故事、片段與記憶。
我是裸食，愿你喜歡。
孩時喜歡吃的東西，會一直念著，留在身體里，那些滋味難以忘記。比如北方人吃餃子，無論什么時候再吃，都會覺得好吃，那種好吃難以言表，這是記憶中美好的吃食。
無論人在哪里，無論走多遠，總是能想起家里溫暖且熟悉的味道。
【餃子、餛飩】
北方的餃子，南方的餛飩。在唐代以前，餃子和餛飩并沒有明顯的區別，最初餃子也叫餛飩。北齊名家顏之推說過，“今之餛飩，形如偃月，天下通食。”明清時期編纂的濟南《平陰縣志》也有記載：“正月元旦，食水餃。”元旦，正月元日，無論貧富都吃餃子（裸食注：俗稱扁食），取更新交子之義，或悄悄的把花生、棗栗及銅錢包在餃子中，家人吃中的那位，在新的一年便萬事順利，幸運吉祥。清晨吃餃子，用白面包餡，或葷或素，俗呼為扁食。餛飩一名不托，即今扁食也，然今餛飩與扁食分二種，而餛飩之名則甚古，楊子方言餅謂之餛或謂之飩，是兩漢時已有此稱，餛飩及面皮包之總名，所以曾經的水餃也通稱為餛飩。
【餃子、湯圓】
今天，餛飩(主要流行于南方)、餃子(多為北方人喜愛)兩種形態并存，而就普及率來說，餃子相對更勝一籌。北方人拿餃子當主食，南方人拿餃子當點心。
“吃餃子吉祥，吃湯圓吉利”，餃子形如元寶，寓意招財進寶；湯圓象征團圓；吃食被賦予了吉祥美好的寓意。餃子和湯圓都是軟皮兒，都要包餡兒。這兩個看似不起眼的特征，正好能滿足豐儉由人、繁瑣的儀式感等要求；所謂“敬得起祖宗，對得起自己，撐得起面子。”餃子面前人人平等，猴頭、海參、發菜等奢富之物可以入餡，野菜、蘿卜纓、豆芽須這些貧賤之物也可以入餡。不論貧富都能包出好看好吃的餃子、湯圓來。為什么過年時吃的是餃子，湯圓，而不是其他？老話里說，“三十晚上不能蒸東西，也不能炒東西，以免爭吵。”為了吉利，自然也就是煮餃子、湯圓了。
【餃子的來源】
餃子也叫角子、扁食、水點心，有蒸煮之分，所以煮的叫水餃，蒸的叫蒸餃。滿洲人管水餃叫煮餑餑，到了黃河兩岸，有的地方就叫餛飩了，最特別的是山東管水餃叫下包，外鄉人初到此地，聽到說下包常常被弄得莫名其妙。
傳說，餃子是漢朝時期張仲景首創的嬌耳，餡小而皮薄。也有說是南北朝至唐朝時期的“偃月形餛飩”和南宋時的燥肉雙下角子發展而來的。真正成為今天形態的源頭，可能是元朝蒙古族過年必備的食品扁食。蒙古的餃子餡大皮厚，形狀比較扁平呈半圓形。在明代以前，餃子還沒有作為春節食品，明中期以后，餃子才逐漸成為北方的春節美食。
【吃餃子】
在天津過新年，初一、初五吃餃子，而初五包餃子得吃素餡。在遼寧，初一、初三、初五、初六都要吃餃子，因為初一是一年開始，初三為"大日”初五是“捏破五”，初六是“開中大吉”。黑龍江在初二要祭財神，吃的水餃或餛飩被叫做“送神餃子”和“元寶湯”。 遼東一帶也有少數人過年吃元宵，但多數人家仍吃餃子。
吃完團圓飯，北方的習俗是全家在炕上團團圍坐，開始包新年餃子。這擺餃子有規矩，黑龍江的風俗是餃子要橫豎成行地擺在圓形的"蓋簾”上，不許擺成圓圈。因為擺成圈，意味著日子越過越死；擺成行，則象征著四通八達。年夜的餃子花色繁多，有的暗放錢幣，以卜個人利運、是常見的習俗。包完餃子如果剩下面，便認為有衣穿，剩下餡，則認為有菜吃。
少數民族也有吃餃子的習俗。錫伯族吃郎午餃子，錫伯語郎午，意為南瓜，將南瓜切成絲，再加上肉末、蔥、姜、油等做餡子，包成大餃子后再蒸煮。滿族的年三十家宴，主食就有糯米粉或成粉包制的餃子，子時還要吃一頓送舊迎新的鮮肉水餃。維吾爾族年節家宴也有與餛飩相似的"曲曲爾"。滿族年三十家宴十分豐盛而隆重，主食有糯米粉或成粉包制的餃子、火燒、豆包等。
【餃子餡】
往時，北方鄉間民情淳樸，生活簡約，除了逢年過節才吃一頓白面餃子外，平素多半是吃蕎麥面、高粱面、豆面、帶麩皮的黑面包的餃子。至于餃子餡，有葷有素。葷餡除了豬牛羊肉之外，還有雞肉、蝦仁、魚肉、三鮮等。葷餡還有配上大白菜、小白菜、菠菜、韭菜、韭青、大蔥、茴香、西葫蘆、冬瓜、南瓜、扁豆的，有的人甚至拿蘿卜纓兒、掐菜頭做餡的。雖然屬于廢物利用，卻別具一格，偶爾一次也另有風味。素餡是白菜、菠菜、粉絲、豆腐、金針、木耳、冬筍等等，要是加入雞蛋、韭黃那就成為花素了。另外有用南瓜、雞鴨血做餡的，亦葷亦素，也同樣香腴適口。
東北餃子餡比較常見的有，豬肉白菜餡、豬肉大蔥餡、豬肉芹菜餡、三鮮(木耳、雞蛋、蝦仁、韭菜)、酸菜餡、豬肉胡蘿卜餡等。餃子餡的搭配比例至關重要，饞肉就少放些菜，而且要注意寧淡勿咸。淡一些可以更加突出餡的本味，如果嫌味道不夠，可佐以蒜泥、辣椒油、醬油和醋一起食用。
【包餃子】
同是餃子，各地包法喜好各異。如北京人包餃子，喜歡餃餡肉多菜少，正可謂是“啖啖肉”。天津人喜歡拌水餃，香油、醬油、蛋液齊全，美味水靈。東北人會將肉剁碎之后，用高湯浸泡，待肉末吸足湯汁起凍后再包，這包著湯的餃子可說是別有風味。在山東煙臺、青島和大連，著名的鲅魚餃子被認為是舉世無雙的美肴。貴州多喜歡吃薺菜、芹菜、韭菜等拌和的蔬菜豬肉餡。重慶的巫山還有臘肉餡的餃子。廣府一帶，餃子餡一般是豬肉、蛋液、蝦仁、蝦皮、韭菜和筍，還有用澄面和淀粉做成微微透明的餃皮。而到了西北，牛肉、羊肉餡餃子當仁不讓地成為最受歡迎的基礎餡料。在冰箱不普及的年頭，北方人各家都在過年前幾天把餃子包好，放在雪地上凍著，以后隨吃隨煮。
蒸餃要溫水和面，煮餃要涼水和面。面和水一般為4:1的比例，揉成面團，加蓋放置半小時左右，稱之為醒面。醒完第一次，要用手反復揉面，然后再次醒幾分鐘到十幾分鐘，面就徹底醒好了。豬肉要選七分瘦三分肥，要自己用菜刀剁餡，絞肉機絞出來的肉餡口感不好，吃著也感覺沒那么香。
【煮餃子】
煮餃子要點涼水，熟餡點一次水就可煮熟。生餡可能要點兩三次，那要看餡兒的大小、皮的厚薄而定。如果怕餃子粘鍋，可以加一點點醋或鹽。沈陽有一種“煸餡”的制餡法，先將肉末在水里焯去油膩，再與蔬菜一起拌餡，這樣的作法用于蒸餃口感更好，色澤誘人。
煮餃子一鍋不能煮太多，如果餃子在鍋里翻不過身來，不但不容易煮熟，而且容易粘黏破皮。吃餃子，講究薄皮大餡才能解饞，但若餡兒填得太多，則會失去皮與餡兒搭配后的滋味，因此邊窄、皮薄倒成了吃餃子的重要條件。
灌湯餃可謂是南方人在餃子上講究的體現，上海的灌湯水餃，一盂兩只，現煮上桌、芳糯不膩。揚州的翡翠蒸餃，到了上海人手里加以改良：把小青菜剁碎成粒，和糖為餡，碧天熔漿，甘之如飴。還有漢口的一種豌豆泥蒸餃，都不禁讓人垂涎欲滴。
餃子里包上各種各樣的東西，在鍋里煮的翻騰漂浮的時候，讓人由衷的歡喜。中國人的傳統家庭觀念代代相傳，傳承給下一輩的東西，下一輩也會繼續傳承下去。
就像餃子，這是代代相傳的記憶，一種食物的記憶，一種家的記憶。
