4、萎凋及發(fā)酵之適度—茶青萎凋與發(fā)酵之處理，在巖茶制造中無(wú)法分開(kāi)而論。須良好之萎凋，才有良好之發(fā)酵。茶師鑒別青萎凋與發(fā)酵之適度，均憑各人之經(jīng)驗(yàn)，老練之茶師可做最后盡善盡美之一步。此種經(jīng)驗(yàn)，非一朝一夕所可學(xué)習(xí)。茶師判斷茶葉處理適度與否，有如下三種方法：
（1）手觸—在最后一、二次“搖青”及“做手”時(shí)，憑手觸葉，由皮膚之感覺(jué)，葉若柔軟如棉，即證明萎凋程度適宜，發(fā)酵程度亦已相當(dāng)，即可行炒青。
（2）眼看—自第三次“搖青”及“做手”起，每次均須用手提葉數(shù)片，對(duì)燈光照看，如見(jiàn)多數(shù)葉面已清澈，綠色變淡，可知葉內(nèi)水分無(wú)多，呼吸遲緩，生機(jī)大減，若干種組織成葉綠素之碳水化合物，即自分解，供給營(yíng)養(yǎng)，酵素大起作用，單寧逐漸變色，葉之尖端及邊沿已呈枯焦，現(xiàn)出紅色，萎凋及發(fā)酵進(jìn)行，得即刻使其停止，以免水分蒸發(fā)超過(guò)一定限度，或招致發(fā)酵過(guò)度，因而無(wú)法炒制。
（3）鼻聞—茶葉固有之香性精油，隨萎凋時(shí)水分蒸發(fā)而擴(kuò)散，隨細(xì)胞破壞發(fā)酵作用而逐漸揮發(fā)，聞之香味濃厚，芬芳悅鼻，可斷定香之由來(lái)，實(shí)出于良好之萎凋，與發(fā)酵而得之。
用上述三方，斷決巖茶鮮葉萎凋與發(fā)酵適度與否，所得結(jié)果，均甚良好。蓋茶師之經(jīng)驗(yàn)，均有學(xué)理之根據(jù)。
發(fā)酵室不開(kāi)窗戶已如上述。室內(nèi)于午后四時(shí)后，即須點(diǎn)燈光工作。燈火系用老式竹制壁掛燈。即于小竹燈架上放入小碟，盛入菜油，用燈心草三、四條作燈心，燃火掛于涼青架上，高約五尺，以便利工作者立著取葉，對(duì)燈照明。發(fā)酵室內(nèi)，絕對(duì)禁用煤油，以免稍有不慎，煤油滴入茶青，使全部茶葉變?yōu)椴豢娠嬘弥畯U物。每一發(fā)酵室所用油燈盞數(shù)，以茶青多少為定，大約三盞至六盞。
5、萎凋發(fā)酵適度后之處理—茶青萎凋與發(fā)酵均已適度后，即須舉行炒青，逐將同一處理，同一種類之茶青，傾入一大青弧之中，糾集全體做青茶工，各立青弧之一邊，舉行“拌青”，使各篩之葉，混合平均，利于炒制。同時(shí)兼行最后之“做手”。茶青于青弧中互碰數(shù)下，即可不顧一切，將葉緊塞入軟簍內(nèi)，送出炒青間炒青，制入軟簍，青須緊壓實(shí)，不令葉尚繼續(xù)蒸發(fā)水分。壓實(shí)雖亦會(huì)促其急速發(fā)酵，但距炒鍋時(shí)間，至為短促，已無(wú)大礙。每一軟簍，約可裝二十至三十篩之茶青。如系單叢之較好茶種，則須另裝于斗箕中，分別送炒。
【妞注】
萎凋與發(fā)酵在武夷茶的制作上是相伴進(jìn)行的連續(xù)過(guò)程。萎凋決定茶葉的基調(diào)，發(fā)酵卻可以讓茶葉從基調(diào)里生長(zhǎng)出個(gè)性來(lái)。想達(dá)到盡善盡美，不是苦力可以做到的。這里面的靈巧功夫相當(dāng)于大師傅的‘葉底藏花’ 手觸茶葉到若綢的時(shí)候就可以進(jìn)行炒制了。
看文中記載當(dāng)時(shí)發(fā)酵室的燈光，系小竹子做的燈架，上放入磁碟，用燈芯草做心兒，懸掛涼青架上。看到這段的時(shí)候，想象著當(dāng)時(shí)武夷天晚，發(fā)酵室內(nèi)氤氳著茶香，伴著小竹燈的燈光，在意識(shí)界我被自己想象中的場(chǎng)景徹底美翻了。即使現(xiàn)在已經(jīng)半機(jī)械化了，還是希望工廠內(nèi)工業(yè)環(huán)境的設(shè)置要有格調(diào)。對(duì)于工人，對(duì)于主人，對(duì)于客人以及茶都是相宜的。
萎凋環(huán)節(jié)就介紹差不多了。很遺憾，在網(wǎng)絡(luò)設(shè)計(jì)版權(quán)問(wèn)題沒(méi)有更詳細(xì)，配更多積攢下來(lái)的圖片。只能期待成書(shū)了。在寫(xiě)完這簡(jiǎn)短的小節(jié)后，翻翻剩下要寫(xiě)的，居然發(fā)現(xiàn)很快就要收尾了。在這短暫的兩個(gè)月時(shí)間內(nèi)，居然完成了骨架。感慨自己浪費(fèi)了太多時(shí)間，這本書(shū)只是一個(gè)開(kāi)頭，把這些年看到的好茶書(shū)都做系統(tǒng)整理。希望在每個(gè)寧?kù)o的夜晚，或者醒來(lái)的清晨，茶真的可以不用形式，以清清楚楚的模樣呈現(xiàn)在大家面前。而后，在你對(duì)它了解后，無(wú)論怎么品飲都是極好的。
（林馥泉·虎妞 本文轉(zhuǎn)自掃葉山房）
