第六節：初步萎凋
由科學研究所得，使人明了茶葉自樹上采摘，葉離枝干之時起，便起種種極復雜之物理的及化學的各種變化。在萎凋所呈之變化，系使茶葉中所含之酵母(Ferment)以充分發展。蓋酵母實為主要或唯一要素，能影響于茶之香及色。即茶沖成飲料后之茶漿，品質之好壞，全恃此種酵母變化發達之程度為定。萎凋作用，在補鮮葉離樹后，自然變化程度之不足而舉。是以萎凋處理得當與否，關系制茶品質優劣至巨。此項工作，在萎凋與揉捻發酵過程分開之紅茶制造，已不易處理，何況介于半發酵萎凋與發酵過程無法劃分之巖茶制造，更為不易。但此項工作，在經驗豐富、技術老練之武夷茶師，卻能處理得當，達到盡善盡美之階段。
1、日光萎凋（俗稱為曬青）—茶青自山場挑進廠后，做青茶師（即專事茶青萎凋發酵之茶師）應先判別茶青之種類，實行做青唯一之法則所謂“看青做青”，分別予以處理。如入廠之茶青系普通菜茶或水仙，數量較多，即倒入于青弧內（此青弧俗謂“開青弧”，直徑有一七五公分，高約三十公分，系用竹篾編成網眼方八公厘，每方四十公分，邊有較寬厚竹篾為骨干），青弧放置于活動四腳架上，然后將青籃內茶青倒入，稍稍翻動，俗稱為“開青”。遂以敏捷手法，將青攤布于竹制圓篩中（俗稱水篩直徑為九二公分）。其法取鮮葉約一市斤，放入水篩中，雙手執篩，稍一抖轉，鮮葉便均勻攤布于水篩上。每篩攤葉攤布極薄，幾未見重疊之葉。抖轉功夫并不易學，所用之力量，正好使葉均攤于篩之全面，且無一葉掉落，此事多由做青茶師親自處理。攤完一篩，即交與幫手，排置于竹制萎凋棚上（俗稱為曬青架）。如系種類不同之茶青，應分別提出，另加處理。曬青棚之大小，隨制茶數量多少，可能地位，以及日光照射程度而有出入，通常每搭一棚，可曬青五六十篩至百一二十篩。棚寬約五公尺，僅一小竹之長，可排四個水篩為準。長因受上述條件限制，并無一定，由五六公尺至十余公尺不一。棚向內側稍稍傾斜，即人立工作之一邊較低。水篩由一邊排至他邊，排篩及收篩，則用一竹柄，尖端裝有一四公分長三公分徑之小木節，柄上約三公尺，用于推拉曬青架上之水篩用。頗為靈巧便利，俗稱為“青鉤”。
初采下之茶青，含水量百分之七○—八○，富有彈性，且有光澤。如天晴朗，陽光炎熱，茶青曝曬八、九分鐘后，水分蒸發約減至百分之六○—六五，此時葉之呼吸遲緩，葉中細胞生機大減，物理的萎凋已達相當程度，于是化學的萎凋隨之開始，若干碳水化合物即各自活動供給營養，并發生極復雜之作用及反作用。過氧化酵素及氧化酵素，亦在此時發動，加緊在變化中之工作。但此刻進行尚慢，葉片在此時已呈萎凋，原有光澤亦見減退，葉中所含有芬芳精油，亦隨水分之蒸發擴散出來，鼻尖近葉，聞之已有芬芳之味。若以手握葉（巖茶萎凋通常忌用手觸摸鮮葉，惟恐碰傷葉細胞，使局部紅變），則有如握綢。此時即將二篩茶青并為一篩。但如陽光較弱，須經一次翻青，再行并篩。并篩后放置于陰處冷青架上，進行陰萎凋，俗稱為涼青，以發散熱氣，使水分慢慢蒸發。此處應特為提出者，水仙之日光萎凋，與菜茶日光萎凋略有不同，水仙因葉大水分較多，一次曬于烈日之下，時間不能過久，在厚實之葉柄葉脈水分未及蒸發，而較薄之葉片已成日焦，例須曬十分鐘日光始足使萎凋適度者，可于六七分鐘曝曬后，即須二篩并為一篩，放于陰處涼青架涼之，使水分得慢慢蒸發不致有過于不及之弊。候葉冷后，再排置曬青架上曬三、四分鐘久，并將葉稍搖動，且收離篩邊一寸許。略厚攤布放于涼青架上，經相當時間之涼青。菜茶葉較小，水分蒸發較易，如非炎烈陽光直射，無須兩曬兩涼。
有時葉擠，曬青架不敷應用，或曬架受蔭已無日光，可放水篩于地上曬之，但須特別注意，水篩不宜緊貼于地上，篩下須填放竹木，后架篩于上，使篩離地數寸，以免鮮葉上受日曬，下受地面輻射之熱，上下受熱，而成日焦。
曬青之程度，隨采次數而不同，例如第一次所曬程度，較第二次青稍輕。因此在后萎凋與發酵處理上之時間，比其他各次為長，水分蒸發不能于一次使其達到相當程度，致其他步驟之處理，發生困難。反之，午后所采之青，曬青時間可以稍長。一日所采茶青，全于當日午夜，一次制畢，午前第一次青，及午后末次青，相差時間達十小時以上，自然萎凋處理，不能無異。其中因天候關系或茶青種類數量以及用具等等之不同，其處理方法均有出入。此須憑茶師之經驗而調度，筆者在一九四○年五月十五日于武夷碧石巖觀察老練茶師對于一日八次茶青萎凋處理時間之不同，有實際之記載，茲將處理情形列表示后：
（1）天候：天氣晴朗，日光頗炎熱，無風。
（2）一日間采青次數及處理時間值不同如下表：
【妞注】
龍茶的初步萎凋是從樹葉轉化為茶的第一個反應環節。曬青有利于茶葉內氨基酸以及可溶性蛋白的累積。在曬青的過程里，葉內的水分通過葉子的主葉脈逐漸散發掉，細胞膜透性增大，一部分蛋白酶被激活，曬青環節只是順利激活了蛋白酶，接著的制作時候的碰撞相當通過物理動作進行化合反應的過程。主葉脈相當于葉片支脈水分物質走出茶葉的通道，通道寬闊的走水的速度越迅速，支脈越狹小的走出葉內水分物質的速度越慢，則根據葉脈葉質的情況調整變量，才能把握中間的差別。因為武夷茶品種的繁多，一般在茶季制作期間會經手十種以上品種，只有經驗豐富的老茶師才能在這些茶葉中間找到分別對待的變量。所謂“看青做青”其實就是對茶葉變量的熟悉，達到制作上成功率高，熟練掌握的程度。而主動詞“看”卻誤導了許多人，讓人以為只有師傅才會看。實際上這個“看”是一個綜合感官詞，師傅看過去，你也跟著看過去其實是看不懂的。得從看色澤，觸摸手感，總結品種等許多方面總結變量，才能懂得“看”的精髓。而近些年一說老師傅做的好，懂得看青做青，仿佛神乎其神。這相當于咖啡烘焙，有經驗的咖啡師，在對咖啡品種以及咖啡產地了解的情況下，在拿到豆子的第一時間，內心就有了烘焙曲線，如何調整烘焙時間以及強度都已經在烘焙之前胸有成足，在烘焙過程里不斷的調整嘗試。這些變量都是在長期過程里慢慢總結的，包括機械制作茶葉也是一樣的，不是交給機械，是由懂得操控的人在時間 以及溫度各種變量的把握下，作出好茶的。這些就是烏龍茶的“神”，這個精髓的東西無法用語言或者用太具體的數字總結歸納，就像許多手工業的產品一樣，常年的“匠心”促成了烏龍茶的精氣神。
日光萎凋也叫曬青，不僅僅在烏龍茶制作中很重要，同時在許多綠茶的制作時候也十分重要。烏龍茶的工藝揉合了綠茶的制作（例如曬青）以及紅茶的工藝（氧化），因為介于綠茶以及紅茶的中間，而變的工藝掌握變量更大，正是因為變量讓好的烏龍茶品質跟不好的烏龍茶品質在同一工序下，千差萬別。日光曬青的過程中，變量十分多，首先是太陽光照的強度調整曬青的時間，另外根據當天的氣溫以及氣壓調整曬青的時間，還有根據茶葉的大小，品種來調整曬青的時間等等。曬青也可以讓葉面存在自然水分（露水、雨水）的情況下，揮發葉面的自然水分。
開青弧，現在幾乎沒有茶廠在用了。實際開青弧的作用就是相當于把茶葉在采摘下來后放在一個大竹制容器內抖松散。而開青環節有技術含量的活兒是把茶從開青弧里面捧出來，以一定量放在平的水篩中，聚在水篩的中心位置，用力以雙手順時針或者逆時針瞬間用力90度平行轉、震。轉是瞬間動作，最后定下來的一震可以讓茶葉從中心位置平均攤在竹制的水篩面上，而功夫好的師傅可以讓每片茶葉都平攤，不重疊均勻分布在水篩的表面，不用再手工調整?，F在懂得開青的人比較少，我也跟劉鋒他們學過，沒學會，那個巧勁兒很難掌握。而大多數不會開青的人，只能用輕柔的動作，在茶葉片不重疊而均勻分布的情況下，手輕柔緩慢的把茶抖均勻在水篩里面。
即使是之后的環節機械制作，但如果可以進行良好的曬青，也可以提升茶葉的整體品質。而用風力（或者熱能加風力）萎凋（萎凋槽）代替曬青的茶，可以明顯喝出來異樣，在湯色以及香氣上都遜色于曬青環節好的茶。陽光萎凋，在有太陽的時候，許多師傅認為是不可替代的首選。
而青鉤則用于晾青架，制作很簡單就是一根很長的竹竿在頭部有一個鐵鉤。方便推出篩到青架遠一些的位置，并在收回來的時候能勾到篩子拉回來。
在曬青的時候，所謂看青做青實際就是文中所說在茶葉經過一定時間以及強度的陽光萎凋后，聞上去開始散發芬香精油的味道，而觸摸上去像絲綢一樣柔滑，文中形容“有如握綢”其實并非真的握住茶葉，中國的形容語句有時候不能實在當真，實際只是用手非常輕微的觸碰茶葉去感受其中的水分走出程度在葉質上的變化。到這個程度的時候，就可以進行并篩，因為茶葉不像最初一樣硬，變軟后空間也逐漸多起來。之后可以收入陰涼，無日曬的地方進行曬后的散熱叫做‘涼青’而曬與涼的次數，取決與葉品種以及大小薄厚。文中就水仙茶跟菜茶舉出實例。在架子不夠用的情況下，即使把篩子放在地上，仍要保持與地面的距離，因為在白天地面的溫度要更高容易造成曬青環節的葉面傷。
其實在做茶環節，如果你把自己想象成茶，在考慮自己舒服不舒服的情況下去體察茶，會更形象。譬如上下受熱放在地上的時候，就像人躺在地上，如果沒有間隙很容易曬傷一樣。葉子就更輕薄，這樣想起來，很多環節考慮更細膩敏感，茶沒有做傷做差的。做茶的師傅經常說：剛入門的徒弟，只要看他們對待茶葉的細微態度就大概知道對方到底能不能夠成為做茶的一把好手。譬如在開青的過程里，茶葉掉在地上不撿起來，或者在茶廠看到茶葉掉在地上無視并且踩過去的人，多是不懂的珍惜對待茶葉的，這樣的人也不會體會制作中一些微妙細膩的地方。在許多年的觀察中，發現，許多制茶的師傅看起來五大三粗，實際在感官體察上十分細膩。而且一般茶做的比較好的人，基本上人品也差不到哪兒去。
近些年來還有用各種人照光線來取代太陽光線的，這種狀況用于在陰雨天氣的時候對茶葉的拯救，并非可以真正取代太陽的作用，這點更不用細說。否則大家都在家打開浴霸曬太陽，不用真正的太陽光了。
制作環節就是這樣，復雜且枯燥，如果沒有實際操作即使完全看完仍舊許多不懂。而現在，關于茶則是‘讀者’多，實際操作者很少。雖然有許多所謂茶之旅，但這種蜻蜓點水恰恰讓去到的人以為懂得了，可以放開手辨認消費，傳播。這就是傳媒跟實業的區別。而茶，恰恰缺少許多去做實業的人。虛幻的東西太多。昨天遇到想拍所謂茶之旅紀錄片的幾個年輕人，他們坐在一起談本子如何煽情，如何角度能感動觀眾，看看日本1985年拍的中國茶紀錄片實在為現在紀錄片的‘廣告片’實質感覺汗顏。主觀帶入太多，不如搞創作拍電影，何必強加紀錄片仨字兒。不多腹黑，省的黑碎許多玻璃心。遙祝夢安。
下圖是人造光線曬青與太陽曬青的比較，可以自己慢慢琢磨。對于曬青成書的時候說更多，這里只算梗概吧。
（林馥泉·虎妞 本文轉自掃葉山房）
