3、處理—茶青不管是日光萎凋或加溫萎凋，由涼青架移入“青間”前，均須將茶葉搖動十余下（俗稱此為搖青），并集葉于篩中，邊沿留寸許空處，然后原水篩移入發酵室內。今以日間第一次茶青為例，述其室內萎凋及其發酵之處理經過如下：

茶青移入室內，放置于青架，先后須有次序，不得與其他次數之茶青混雜。移入后，歷相當時間不動，使鮮葉水分蒸發，繼續萎凋。第一次青約自上午九時放入室內，不動時間約二小時，至十一時開始第一次室內“搖青”，但搖動次數不多，約十余下，即照上述方法處置，集葉于篩中，外沿攤葉較中央為厚，仍放置架中。搖青之方法，看去雖與篩米無二，其實與篩米方法大有差別，搖青不僅茶在篩中，須全部滾動，且圓形波動之力，須極平衡，使葉朝一動力中心旋轉。力量稍不平均，葉在篩中，即旋而不轉，或轉而不圓，葉即揮出篩外落地。筆者對此步工作，接連學習四日四夜，動作尚未能達到要求。據說須有三四個月不斷練習，方可純熟。

葉在篩中，葉片滾動，至為輕快，且甚均勻，不致局部受摩擦而呈不規則之紅變。葉片滾動，葉緣因與其他葉片互碰，葉緣細胞受碰破傷，茶汁流出，酵素乃起氧化作用，單寧受氧化作用，隨變為紅褐色。葉面雖亦受滾動，但與他葉互碰，決無葉緣之著力，葉細胞破壞不易，酵素無從起氧化作用，乃無發酵現象。巖茶制造特有之“搖青”工作，其作用在此。

茶青經第一次“搖青”后，放置涼青架上，于午后一時，葉色變淡，聞之已有清香悅鼻，即將四篩并為三篩，再行“搖青”，次數比第一次稍多，并須用雙手左右將葉擠合放松，反復數次，使葉互碰。但不可使勁用力，動作須取之自然，葉片互碰，其作用也在破壞葉緣細胞（俗稱此為“做手”）。互碰之后，須用手輕輕將葉向水篩外沿翻動，將葉鋪成內陷斜坡狀。篩沿不攤葉，空位加寬約二寸，仍放于涼青架上。午后四時，進行第三次“搖青”方法同前。搖后弄行“做手”。第三次以后之“搖青”及“做手”須視葉萎凋及發酵程度，而增減其動作。茶青經此三次處理后，已呈萎靡狀態，靜置相當時候不動，含蓄于枝梗葉柄較多之水分，因細胞生機仍未死滅，經擴散作用，仍可流至葉片補充，此時葉又呈澎漲，具有彈性。制茶工人，稱此為“茶青還陽”，未明其中原理，認為神秘不可解之事，更認此為彼等技術獨到之處，夸耀其高明。其實此乃一定不變之植物生理現象。晚飯后七時，進行第四次“搖青”與“做手”。此二項動作次數，均愈來愈多。此次“搖青”、“做手”后，可稍厚鋪放成凹形，中留五寸徑之孔洞，篩邊沿留約三十空位，如此措置，可使空氣流通，不致使葉發熱，發酵過度。如是處理，可放置至若干時候。直至炒鍋前半小時，進行第五次“搖青”和“做手”，這為末次工作。此次工作比其他各次為重要，蓋茶青好壞，盡決奪于此次。葉經數次搖動及“做手”后，葉緣細胞已告完全破壞，發酵作用于細胞破壞時開始，隨“搖青”及“做手”次數，而增加其紅變面積。發酵作用，愈來愈速。同時葉中芬芳精油，亦隨水分擴散而揮發，由完全之青葉香，隨發酵作用變為帶有熟茶香。葉緣水分蒸發殆盡，而葉片中仍含蓄有相當之水分，一葉之中，水分含量不得平衡，葉變為飯匙狀，葉面凸出作龜背形，葉緣紅變，約占全葉十分之四，葉色亦退淡。有此狀態之茶葉，即被認為理想葉。每一水篩中，因葉粗嫩不齊，不能達到葉葉如是，一篩之中有此理想發酵葉十分之五六者，已屬“難為可貴”矣。

茶青經五次處理后，其萎凋及發酵均已適度，即可并此一批所有之茶青入一大青弧內，再用力抖動翻拌數下，然后裝入軟簍，送出發酵室，進行炒青。

第二、三次以后之茶青，處理與此大同小異，采青次數愈遲，則處理時間愈短，則“搖青”及“做手”之時間及次數亦有所出入，筆者于一九四O年五月十三日在碧石巖制茶廠，實際觀察記錄所得，一日收青八次，對于時間及處理步驟，列表示后：

注：（1）下表內一、二、三、四、五數字即“搖青”及“做手”次數。

（2）“曬”即曬青，茶青行日光萎凋也。

（3）“涼”即茶青放入于涼青架進行陰萎凋。

（4）“入”即茶青移入發酵室內。

（5）“烘”即室內加溫萎凋。

（6）“炒”即茶青放入鍋中炒。

“搖青”、“做手”之次數，并無一定，仍然是應用“看青做青”之原則，大約每次茶青處理自三次至五次，此須視萎凋程度而定。水仙之處理與菜茶略異，蓋水仙葉片較大，組織比菜茶為幼嫩，處理時應盡量避免手之碰傷，“翻青”和“做手”均極仔細。每次“搖青”亦不如菜茶處理之著力，須極謹慎從事。一般而言，菜茶比水仙之處理，較為粗放，且失敗情形較少。

“搖青”、“做手”進行中，須時常變換篩之放置處所，因青架上下，計分十層，上層之溫度濕度，與下層溫濕度差異頗大，故須上下層更換位置，以平均所受溫度濕度，免致茶青發酵不勻。筆者測驗所得，架上第九層之溫度，比底下一層溫度，高攝氏四度半，一九四零年五月十三日在碧石巖測定結果如下：

發酵室之溫度28℃，青架第九層溫度29.5℃，青架中層溫度28.5℃，青架底層溫度25℃。

注：測時系夜晚八時，室內燒炭火加溫。

發酵室內，須視天候干燥或潮濕，溫暖或寒冷，室內溫度，須善為調度，如溫度太低，或濕度太大，使茶青發酵，難以接續進行時，室內須行加溫。即用一小鍋，燃燒炭火，放于室內中央，以增加室溫，使溫度與濕度接近飽和點，而利發酵之良好進行。有時鮮葉萎凋不足，發酵遲緩，茶青處理，與其他各次茶青，先后未能含接時，搖青時，且須執篩對向鍋頂炭火處搖動，以促水分之加緊蒸發，進行發酵。

室內加溫，通常于夜間舉行。炭火大小，須視天候及全日茶青多少而定，茶青較多，處理不及，火宜微弱。茶青少，人工可敷支配，火可較盛。加溫處理之舉行，亦屬不得已之事，因無儀器之測驗，非經驗豐富之茶師，往往使茶青處理失敗。

【妞注】

無論什么樣的萎凋方式，在進入發酵環節之前都要通過輕輕的搖青，讓茶青葉運動中稍微碰撞產生葉邊緣破損，而因為動作輕可以讓茶葉邊緣發酵的同時內部繼續走水。下面講的是手工環節的補充（不包含機械做法）

移入青間發酵的時候由于品種以及采摘、曬青的先后順序不同所以不得與其他混雜，按照次序放置在青架上，或者可以貼標簽防止混亂。移入后先不動，葉內水分物質繼續走出，在天氣晴朗的時候看溫度決定下次開始搖青的時間，文中雖然紀錄的是倆小時，但我認為不準確。這個時間的掌握是根據天氣情況，室內溫度情況，茶葉品種，采摘先后進行調整的。

文中所說的篩米，只是表面看得，實際上搖青的運動是類似太極概念的一個圓形空心運動與篩米有很大區別。通過左右兩臂的平衡推搖，帶動篩子內茶青葉的運動，在運動時候青葉集中于篩中心位置，葉子是不摩擦篩的，在搖的過程中葉子呈圓形，以運動葉子團的中間為運動中心點，類似葉子從篩子接觸點碰觸到馬上彈跳起來的感覺。這種搖青運動，熟手運動起來完全是腰在用力，兩臂膀做動軸渾身放松，像在轉呼啦圈的感覺。而陌生的，則運用渾身的力氣，卻仍舊不得要領。文中林老只是實驗了四天仍舊沒有學會。搖的好的只是葉片間互相碰撞，不好的則會讓葉片擦到篩子，出現明顯的摩擦傷，導致亂紅。

第一次搖過后，放置一段時間就要進去拿手觸碰茶葉感受柔軟、干濕度，用鼻子感覺香氣發酵程度。等香氣明顯做到一個高度的時候，可以進行并篩，并篩后要繼續搖。林老文中也強調動作自然放松。

文中所說的茶青還陽，實際上指的是在一定的搖青發酵后，茶有一段看起來像不會再重新恢復彈性一樣，這個時候實際上是茶葉內質在靜止的時候看似走光了，而在繼續搖的過程里，葉內的物質繼續走出到末端而再一次堅挺，實際上是植物的一種自然生理反應。有耐心的師傅才懂得熬茶葉熬到茶死去活來的時候基本就達到此種葉片的揮發高峰了。

隨著葉內物質的發酵，之后的搖青單次的數值會逐漸增多，在搖后要溫柔的把茶葉圍成鳥巢的形狀，留出空心。圍的時候手法要及其溫柔，不要刮碰到本來有些傷的茶造成摩擦傷。這時候如果搖的質量好，均勻就會出現原文描寫的葉形。自從機械制茶的帶入，加上對機械掌握的馬虎這樣質量的作青越來越少，只是對手工熟練掌握的師傅懂得運動機械所需要達到什么樣子的效果。記得每次搖青過后，把地面搖時候掉的葉子或者雜物掃干凈。

這些都處理好了以后，就可以馬上送到炒青間進行炒制了。

最后兩段就是在做茶過程中，對變量的大概把握。而這些遠遠不夠。做茶期間的變量很多，所以在成書的時候這部分的打算寫的更詳細些科學些。

以上基本上就是手工發酵過程中的對茶青葉的處理。而下面寫的則是在帶入機械化后的處理方式

昨天有人問什么叫做茶的冷做，熱做。用做菜來打比方，在做菜的時候如果想把菜做生些保留菜原來的青菜味道色澤綠而好看，那就要做的生一些溫度不能太高，溫度太高的情況下葉會變黃。茶的冷做，實際上是在八十年代左右開始興起的，就是拖延做青的時間，降低做青時候的溫度，讓茶的走水時間變的很緩慢，這樣做的結果就是茶容易散發清香，但實際茶葉內的物質并沒有發生完全的化合反應，但外觀色澤都會悅目些。鐵觀音火熱的時候所謂清香型就是這樣的概念。而熱做法，實際上需要更多的技術含量，對火候的把握很重要，如何把茶內的內質發揮到極致而不過，就需要長時間的敏感積累，熱做的風險性也更大，如果達到一個精油峰值沒有把握住，那茶葉內的內質都會在峰值后稍縱即逝，茶就做空了沒有內質了，會造成經濟損失，而熱做的時候需要更多對品種的了解，所以熱做，尤其在大機械制作的時候一大堆茶青葉在一起做到均勻，快速就很難。但是茶如果當作一種保健飲料來說，對身體比較有好處的肯定是做熟的，而不是僅僅喝味道的生鮮。當然也取決于個人體質。而我所看到的烏龍茶，現在百分之八十以上都是冷做法。

機械做茶，在滾筒內發酵搖青之前的工作就更重要，要撿清楚茶葉內的老枝葉，防止枝葉的帶入導致在旋轉過程中的擦碰傷。而不要把桶內的葉子裝的太滿，造成沒有呼吸空間導致的死青。

機械發酵的時候直接在桶內進行，所以變量更多，因為機械的量比較大，如果加上操作粗糙就會讓許多雜的味道摻雜進來。

在手工制作上，很容易把握巖茶高沸點的香氣，而隔著金屬桶壁雖然有空隙，但聞起來的時候仍舊不那么清晰，加上整個加工空間有許多桶一起運行，空間的噪音味道都會影響判斷力，那么就需要高專注力，與決斷力。有時候稍加猶豫就會產生不良的判斷導致的品質下降。

在巖茶的制造上，雖然有機械的帶入，但并不能夠說進入了工業化生產。因為產量產值仍舊很低，操作上依舊依靠人工判斷，人工輔助許多環節。機械也及其簡陋，基本上只能算人體的輔助力臂效應，不能完全擺脫人而完全交給機械穩定出品。

對于機械做茶也是需要更詳細感性化的許多輔助才能看懂。到時候再參考如何表達。這里先這樣吧。這跟做手工一樣的，說明書寫的再詳細，都得有跟隨的操作才能懂。所以如果沒動手的對于操作上的不理解很正常，如果不操作的話不用懂，看大概原理就可以。

今天看續茶經里關于冬茶最早的記錄。大和七年正月，吳、蜀貢新茶，皆於冬中作法為之。上務恭儉，不欲逆其物性，詔所貢新茶宜於立春后造。忘記是誰問我采摘冬茶好不好的問題了。我覺得續茶經已經回答這個問題了。傳統茶書雖然人手幾乎一本，但是從有角度有思考的看茶書這點上，大多數人做的并不好。更多的是“知道分子”。冬天本就不是產茶的季節，就像不吃不應季的蔬果一樣，冬茶也是逆物性的。個人不喜歡。

（林馥泉·虎妞 本文轉自掃葉山房）