上一篇：不為人知的辣椒淵源
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我是裸食，愿你喜歡。
【題記】
對于吃，有時探究的不僅是味蕾對滋味的好奇和體驗，更有趣的是味道和食材從無到有的過程。自達·伽馬到達印度后，葡萄牙的殖民地果阿這片土地上，美洲新大陸豐富而新奇的食材逐步融入印度飲食，像一壺陳釀歷久彌香……
《知·食》鄭重推出《印度》連載專題，以印度料理為主題，看印度的風土人情、軼聞趣事、社會變遷……
新食材的引進，源于葡萄牙的殖民統治；而對殖民地的統治就要先從香料說起……
【歐洲人對香料的渴望】
中世紀時期，歐洲香料市場的供應，源自在太平洋香料島嶼上漫游的中國人和馬來商人。他們將香料運回中國和馬來西亞，途中會渡過印度洋，抵達印度港口，再繼續飄過阿拉伯海，到達非洲大陸。阿拉伯商人穿越非洲和地中海，最終將香料轉運到歐洲的貿易中心威尼斯和熱那亞。
歐洲人對意大利人隨意開價心存怨恨卻無可奈何，15世紀末奧斯曼土耳其人入侵埃及后，香料的價格便開始急劇上漲，尤其1496年到1499年之間幾乎翻了一倍。香料堪比黃金的價格，刺激著人們去找尋通往印度的香料之路，以便霸占有利可圖的香料貿易。
【新航線的發現】
在哥倫布發現美洲新大陸六年后，由葡萄牙國王伊曼紐爾資助，瓦斯科·達·伽馬指揮的三艘葡萄牙船，于1498年5月成功抵達印度的馬拉巴爾海岸，并在卡里卡特鎮靠岸。他們跟在前輩葡萄牙探險家之后，順非洲西海岸南下，繞過好望角，渡過阿拉伯海，最終找到通往印度的新航線。
【香料貿易】
達·伽馬成功的拜見了卡利卡特國王，但他們帶來的“布、一打外套、六頂帽子、一些煤、六只盆、一包糖和一桶因長途跋涉而腐臭的黃油和蜂蜜”卻遭到朝臣們的恥笑。幸運的是，他以低廉的價格購買了大量胡椒，順利的滿載而歸，因而賺取了百分之百的利潤。由此，歐洲人紛紛拋棄威尼斯，轉而向里斯本購買香料。
不到三年時間，葡萄牙人便再次重返印度；當他們離開馬拉巴爾海岸時，貨船上載滿了1074003公斤胡椒、28476公斤生姜、8789公斤桂皮和206公斤小豆蔻。直到1530年，葡萄牙人已經從阿拉伯人手中奪得了對香料貿易的控制權，開始了持續大半個16世紀的對東印度貿易的無情統治。
【葡萄牙的殖民統治】
新主教溫森特·德·馮塞卡上任時，葡萄牙印度州的首府果阿，已經是葡萄牙人香料貿易的基地。他的隨從林斯豪滕在《葡屬東印度航海旅行記》中，便詳細記載了果阿的殖民社會。
葡萄牙的總督中飽私囊，而從不為大眾謀福利。在印度的第一年他們會修葺自己的果阿宮殿，第二年便搜刮財物，第三年準備打道回府。殖民地的所有軍官、印度的各級官員，都紛紛效仿。他們住在高聳巍峨的房屋中，穿著價格昂貴的華美服飾，雇傭來自孟加拉、中國和東非奴隸，過著窮奢極欲的生活。
保護貿易港口、操控船只的士兵和水手，維持著官員們的統治秩序。貴族豢養葡萄牙聲名狼藉的乞丐和流浪漢，以及被判到印度監獄服刑的惡徒，充當水手并當做私人軍隊使用。紳士之間的爭執常會發展為武裝沖突，他們會利用自己的隨從來解決相互的分歧，以至于晚上人們在城里行走時，都要手握刀劍作為防身之用。
【果阿的殖民社會】
印度港口是葡萄牙殖民帝國的戰略重地，葡萄牙人用戰艦統御海洋的方式，壟斷了這里的貿易網絡。阿拉伯人需要從葡萄牙人手中獲得護照，才能進行貿易。葡萄牙人也依賴由歐洲商人和金錢掮客組成的貿易網絡。因此在這些葡萄牙城鎮，來自世界各地的人在此做買賣，比如古吉拉特商人、泰米爾、泰盧固人、來自印度西南部的敘利亞基督徒，以及來自福建省的中國人和來自霍爾木茲海峽及亞丁的阿拉伯人。
作為殖民據點的果阿城鎮，這里的房屋按葡萄牙方式建造，周圍遍布花園和果園，以及各式各樣的教堂。但商業區跟任何一個印度港口看上去沒有什么區別。街道兩旁是印度富商的商店，每條街都有專營的特殊器物，有的店鋪堆滿了絲綢和中國瓷器；有的擺放各種寶石和家具。既有大量的玉米和大米，也有各種香料和調味品。街道上到處是異教徒、摩爾人、伊維斯人、波斯人、阿拉伯人、阿比西尼亞人、美洲人……以及卡姆比亞、吉撒拉特斯和德坎尼金斯商人。在如此多樣的各種人群中，葡萄牙人也不過是群體之一。
【新食材的引進】
在果阿這片葡萄牙殖民地上，不僅有來自世界各地香料貿易的人群，美洲新大陸出產的各種新奇食材，也被葡萄牙人引入印度。眾多新食材中，最受歡迎的辣椒只是其中一種。被引進的火雞被看做了不起的奇珍異品，一只從果阿購買的火雞，到達賈漢季的莫臥兒宮廷后，被畫家繪制成了精致高雅的形象。
葡萄牙人將美洲的番木瓜、番荔枝、番石榴，成功的引入印度飲食中。但最為流行的是哥倫布第二次前往西印度途中偶遇的菠蘿，這種令人口舌生津的水果備受西班牙人的喜愛，很快便在歐洲港口得到種植。1550年葡萄牙人將菠蘿帶到了印度，奧威亞多的《印度自然史》有記載：“菠蘿令人口舌生津、胃口大開，它如此美味，以至無法用語言來形容......”賈漢季也將菠蘿種在阿格拉，以供他食用。
新食材被引進印度后，印度醫學通常會用涼性和熱性的分類法，把它整合進飲食中。通常甘甜的水果被分為涼性，但由于菠蘿長在施肥的酸性土壤中，卡拉納村民吃過后嘴巴會有蜇痛感，具有一定的危險性，因此也被劃分為熱性食物。
?葡萄牙人將番茄和土豆傳入印度，直到英國人演示如何制作菜肴后，才被整合進印度飲食中。這些新食材中，腰果更為成功，直到今天腰果樹依然生長在果阿的喀拉拉海岸。在印度南方的海鮮肉飯中，用新鮮的整顆腰果配蝦，或碾碎后做濃稠的醬汁，或磨成粉做成一種用銀葉裝飾的奶味甜品（kauj katli）。腰果樹的樹莖，被壓榨后提取的汁液，釀造出極烈性的白酒（feni）。在潘吉姆偏僻的街道上，到處是黑暗的feni酒吧，老人們在此聽著收音機的板球賽，酌飲這種烈酒……
