“飽島”臺灣，美味數不勝數，牛肉面、蚵仔煎、魚丸湯、芋圓之類，盡皆可口誘人。
但對于企鵝君來說，最快意的飽法，莫過于饑腸轆轆時一碗香氣四溢的鹵肉飯。
碎肉加上醬油與香料鹵煮，咸香油亮地淋在晶瑩飽滿的米飯上，滿滿一碗端上桌，白飯上的豬肉微微顫動，透著琥珀色光澤，濃郁的鹵汁一點點滲入米飯之中，吸滿汁水的米粒泛著一層淡淡油光。
這樣一碗米飯，光是擺在面前，就能叫人直咽口水。
作家焦桐說，在臺灣，有人煙處就有鹵肉飯。很多人從剛冒出乳牙就開始吃鹵肉飯，吃到滿嘴假牙還和它糾纏不休。臺灣美食林林總總，可鹵肉飯是最接地氣的一種，個性隨和又有種粗豪之氣。它既可以是平凡日子中的一餐溫飽，也可以是不遠千里而來，就只為吃到那一口的執念。
它的存在說明一點：有些食物，越是日常，越是讓人欲罷不能。
1｜尋找一碗鹵肉飯
在臺灣找一碗鹵肉飯，很快你就會遇到第一個困難——在滿大街的招牌上，會隨機出現這些字樣：“滷肉飯”、“鹵肉飯”、“魯肉飯”、“肉燥飯”、“爌肉飯”、“焢肉飯”。即使你看得懂繁體字，也難免會頭疼：
“天哪，到底哪個才是我想吃的鹵肉飯！”
要弄清楚這幾個名字的恩怨情仇，確實得花一番力氣。首先，你看到的“滷肉飯”、“鹵肉飯”和“魯肉飯”其實是同樣的東西。
“鹵”，意指食物在濃汁里久煮，各地方都有類似的烹飪手法，后來才逐漸衍生出“滷”的用法。而“魯肉飯”只是取其音相近，在長期誤寫之下，積非成是，成為鹵肉飯的另一種名稱。
2011年的米其林綠色指南稱，臺灣的鹵肉飯源自山東，引起了臺灣美食界一陣嘩然，沒想到米其林的美食專家也有出錯的一天。
不過，知道這一點，也只是入了門而已。
在臺灣北部，鹵肉飯指的是鹵碎豬肉澆在飯上。如果你在臺北，點一碗“鹵肉飯”，得到的會是這樣的一碗：
但在南部（如臺南、高雄），如果你走進一間店說，“老板，給我一碗鹵肉飯”，那么端上來的畫風就變成這樣：
南部的鹵肉飯，通常指的是整塊的鹵肉塊（這種飯在北部則通常被成為“爌肉飯”），而鹵碎豬肉的鹵肉飯在這里則被稱為“肉燥飯”。
是不是思路有點混亂了？讓企鵝君給你理一下：
但，除了名稱上的區別，南北鹵肉飯還有什么差異呢？
一般而言，北部的鹵肉飯較咸香，鹵肉多切成長條狀，有些會加入香菇條一塊鹵煮。鹵肉旁多配著酸菜、黃蘿卜等小菜，清脆又解膩。
南部的肉燥，大多是正經八百的方丁狀，上桌前灑一把香菜，讓肉燥飯的香氣提高一個檔次，但如果你不愛香菜，記得一定要事先提醒店家。
而且，臺南的鹵汁口味比臺北要甜上許多。據說，過去蔗糖在臺灣是奢侈品，臺南貴為臺灣府城，物產豐盛，臺南人喜歡在菜里多多加糖，滿嘴炫富的甜蜜。就算是肉燥飯這樣的庶民小食，也不免沾染上一絲豪奢，咸鮮中透著霸氣的甜，地道的南部口味。
2｜鹵肉飯的美味三要素：鹵、肉、飯
鹵肉飯的“粗豪之氣”來源于它的庶民出身，早期農業社會，先民珍惜食物，將豬肉剁成碎末加在鹵汁中，經長時間加熱煮熟，香氣撲鼻，十分下飯，趁食人（臺語：勞動者）吃上一碗，就能夠補充精力安心打拼。
一碗色香味具全的鹵肉飯，無需任何佐菜也可以盆干碗凈。其實從名字也能看出來，一碗飯的美味三要素，缺一不可：鹵、肉、飯。
白 飯
稻米之鄉的臺灣，以蓬萊米為主食。蓬萊米跟東北大米系出同門，同為外觀圓短的粳米。蓬萊米晶瑩飽滿，粒粒分明，口感軟硬適中，吃起來有點黏又不會太黏，最適合做成鹵肉飯，深褐色的鹵汁沿著米粒的間隙流下，吸附鹵汁，飽含油光。
豬 肉
鹵肉飯里的豬肉，可不是隨便什么部位都能用的。
常見的是豬的后腿肉、肩胛肉、腹脅肉，也有些店家取用槽頭肉，這塊肉由豬的頸脖部位的皮下脂肪和氣管、食管以及淋巴腺組成，以前是很便宜的部位，但膠質、油脂豐富，肥瘦不分，拿來制作鹵肉特別適合。由于一頭豬身上只有500克不到，相傳是晉元帝最愛的一塊肉，口感特殊，相當珍貴，元帝不許其他人分享，因此又叫作“禁臠肉”。現在有了一個很洋氣的名字“松坂豬肉”，也成為某些店家的噱頭。
其實只要是當天屠宰的溫體肉，不論是帶皮肥肉，或是肥瘦混雜，都各有其巧妙之處。重要的是，要滋潤油亮，肥而不膩，富含膠質，嘴唇相并時還輕輕地帶點黏感。
肉千萬不能切得太細碎，切丁或長條狀，都要能保留口感，舒國治描述“澆得白米飯頂，危顫顫抖動方成”，在舌尖入口即化，吃得到豬肉的油潤與甜香，這才是好吃的鹵肉。
鹵 汁
為米與肉牽起紅線的是鹵汁，法式料理中強調食材之間的和諧，在鹵肉飯里，鹵汁便是扮演了這樣具體而微的重要角色。入口前細細地拌勻，送入嘴巴里的每一粒米都要拌到鹵汁才夠香。
鹵汁的成分，主要是醬油和米酒，而輔料不出砂糖、冰糖、紅蔥頭、蔥、蒜、蔭瓜、香菇、胡椒、五香、甘草、玉桂幾種。鹵汁的甜咸香氣，就是鹵肉飯的靈魂，比例成分各家味不同，所謂“江湖一點訣，妻女不可說”，調味是店家的獨門配方，不會輕易說破。
有些店家以老鹵為賣點，經年累月用同一口狗母鍋燉煮鹵肉，舊的慢慢去了，新的又添加進來，甜的咸的鮮的香的，都在鍋邊上積成厚厚一層黑亮，不曾刷洗，以示其醇厚深沉。
有些人認為這才是正統美味，有些人則質疑衛生堪慮。鵝君覺得有沒有老鹵都不礙事，老鹵汁好吃是在殘余的鮮味物質，但只要店家用心，掌握選料、去腥、爆香、鹵煮，一樣能在鹵肉里吃得滿滿的鮮甜味。
4｜像灣灣一樣吃鹵肉飯
就算一碗出彩的鹵肉飯足以讓人吃個碗底朝天，但單單吃一碗飯總讓人有點意猶未盡。通常店家也不會只賣鹵肉飯。臺灣人吃鹵肉飯，還習慣配上幾道小菜。
白菜鹵是各家基本班底，在鹵鍋中將大白菜燜煮軟爛，再用扁魚干或小蝦米提香，爽口解膩，有些店家還會配上胡蘿卜絲和香菇，營養又好看。鹵蛋、鹵豆腐和鹵肉則同在一鍋，日夜翻騰，蛋香豆香都沾染了鹵肉的鮮氣。
而料理豬肉特別有自信的店家，也會一并販售軟嫩彈牙的豬腳或蹄膀。順帶點上一碗熱湯，竹筍湯、菜頭湯或香菇排骨湯都好。
臺南更是自成一格，因地利之便，養殖漁業發達，幾乎每攤都供應新鮮魚湯，加上各式當季蔬菜清炒，在餐臺上一字排開，價格貼心，任君挑選。餓了就走到家巷口的肉燥飯店，點上一整桌小菜，樸實又豐盛。
哪用得著什么山珍海味？這般家常小菜，最是鮮活動人。
寫到這里，鵝君肚子都給寫餓了，只好默默點開臺灣的機票來看看。
說走就走吧，明天就帶你去吃吃最地道的臺灣鹵肉飯！
文|電臺兒童嘉嘉子
編輯 | 雨青
設計 | 小綠
