“飽島”臺灣,美味數不勝數,牛肉面、蚵仔煎、魚丸湯、芋圓之類,盡皆可口誘人。
但對于企鵝君來說,最快意的飽法,莫過于饑腸轆轆時一碗香氣四溢的鹵肉飯。
碎肉加上醬油與香料鹵煮,咸香油亮地淋在晶瑩飽滿的米飯上,滿滿一碗端上桌,白飯上的豬肉微微顫動,透著琥珀色光澤,濃郁的鹵汁一點點滲入米飯之中,吸滿汁水的米粒泛著一層淡淡油光。
這樣一碗米飯,光是擺在面前,就能叫人直咽口水。
作家焦桐說,在臺灣,有人煙處就有鹵肉飯。很多人從剛冒出乳牙就開始吃鹵肉飯,吃到滿嘴假牙還和它糾纏不休。臺灣美食林林總總,可鹵肉飯是最接地氣的一種,個性隨和又有種粗豪之氣。它既可以是平凡日子中的一餐溫飽,也可以是不遠千里而來,就只為吃到那一口的執念。
它的存在說明一點:有些食物,越是日常,越是讓人欲罷不能。
1|尋找一碗鹵肉飯
在臺灣找一碗鹵肉飯,很快你就會遇到第一個困難——在滿大街的招牌上,會隨機出現這些字樣:“滷肉飯”、“鹵肉飯”、“魯肉飯”、“肉燥飯”、“爌肉飯”、“焢肉飯”。即使你看得懂繁體字,也難免會頭疼:
“天哪,到底哪個才是我想吃的鹵肉飯!”
要弄清楚這幾個名字的恩怨情仇,確實得花一番力氣。首先,你看到的“滷肉飯”、“鹵肉飯”和“魯肉飯”其實是同樣的東西。
“鹵”,意指食物在濃汁里久煮,各地方都有類似的烹飪手法,后來才逐漸衍生出“滷”的用法。而“魯肉飯”只是取其音相近,在長期誤寫之下,積非成是,成為鹵肉飯的另一種名稱。
2011年的米其林綠色指南稱,臺灣的鹵肉飯源自山東,引起了臺灣美食界一陣嘩然,沒想到米其林的美食專家也有出錯的一天。
不過,知道這一點,也只是入了門而已。
在臺灣北部,鹵肉飯指的是鹵碎豬肉澆在飯上。如果你在臺北,點一碗“鹵肉飯”,得到的會是這樣的一碗:
但在南部(如臺南、高雄),如果你走進一間店說,“老板,給我一碗鹵肉飯”,那么端上來的畫風就變成這樣:
南部的鹵肉飯,通常指的是整塊的鹵肉塊(這種飯在北部則通常被成為“爌肉飯”),而鹵碎豬肉的鹵肉飯在這里則被稱為“肉燥飯”。
是不是思路有點混亂了?讓企鵝君給你理一下:
但,除了名稱上的區別,南北鹵肉飯還有什么差異呢?
一般而言,北部的鹵肉飯較咸香,鹵肉多切成長條狀,有些會加入香菇條一塊鹵煮。鹵肉旁多配著酸菜、黃蘿卜等小菜,清脆又解膩。
南部的肉燥,大多是正經八百的方丁狀,上桌前灑一把香菜,讓肉燥飯的香氣提高一個檔次,但如果你不愛香菜,記得一定要事先提醒店家。
而且,臺南的鹵汁口味比臺北要甜上許多。據說,過去蔗糖在臺灣是奢侈品,臺南貴為臺灣府城,物產豐盛,臺南人喜歡在菜里多多加糖,滿嘴炫富的甜蜜。就算是肉燥飯這樣的庶民小食,也不免沾染上一絲豪奢,咸鮮中透著霸氣的甜,地道的南部口味。
2|鹵肉飯的美味三要素:鹵、肉、飯
鹵肉飯的“粗豪之氣”來源于它的庶民出身,早期農業社會,先民珍惜食物,將豬肉剁成碎末加在鹵汁中,經長時間加熱煮熟,香氣撲鼻,十分下飯,趁食人(臺語:勞動者)吃上一碗,就能夠補充精力安心打拼。
一碗色香味具全的鹵肉飯,無需任何佐菜也可以盆干碗凈。其實從名字也能看出來,一碗飯的美味三要素,缺一不可:鹵、肉、飯。
白 飯
稻米之鄉的臺灣,以蓬萊米為主食。蓬萊米跟東北大米系出同門,同為外觀圓短的粳米。蓬萊米晶瑩飽滿,粒粒分明,口感軟硬適中,吃起來有點黏又不會太黏,最適合做成鹵肉飯,深褐色的鹵汁沿著米粒的間隙流下,吸附鹵汁,飽含油光。
豬 肉
鹵肉飯里的豬肉,可不是隨便什么部位都能用的。
常見的是豬的后腿肉、肩胛肉、腹脅肉,也有些店家取用槽頭肉,這塊肉由豬的頸脖部位的皮下脂肪和氣管、食管以及淋巴腺組成,以前是很便宜的部位,但膠質、油脂豐富,肥瘦不分,拿來制作鹵肉特別適合。由于一頭豬身上只有500克不到,相傳是晉元帝最愛的一塊肉,口感特殊,相當珍貴,元帝不許其他人分享,因此又叫作“禁臠肉”?,F在有了一個很洋氣的名字“松坂豬肉”,也成為某些店家的噱頭。
其實只要是當天屠宰的溫體肉,不論是帶皮肥肉,或是肥瘦混雜,都各有其巧妙之處。重要的是,要滋潤油亮,肥而不膩,富含膠質,嘴唇相并時還輕輕地帶點黏感。
肉千萬不能切得太細碎,切丁或長條狀,都要能保留口感,舒國治描述“澆得白米飯頂,危顫顫抖動方成”,在舌尖入口即化,吃得到豬肉的油潤與甜香,這才是好吃的鹵肉。
鹵 汁
為米與肉牽起紅線的是鹵汁,法式料理中強調食材之間的和諧,在鹵肉飯里,鹵汁便是扮演了這樣具體而微的重要角色。入口前細細地拌勻,送入嘴巴里的每一粒米都要拌到鹵汁才夠香。
鹵汁的成分,主要是醬油和米酒,而輔料不出砂糖、冰糖、紅蔥頭、蔥、蒜、蔭瓜、香菇、胡椒、五香、甘草、玉桂幾種。鹵汁的甜咸香氣,就是鹵肉飯的靈魂,比例成分各家味不同,所謂“江湖一點訣,妻女不可說”,調味是店家的獨門配方,不會輕易說破。
有些店家以老鹵為賣點,經年累月用同一口狗母鍋燉煮鹵肉,舊的慢慢去了,新的又添加進來,甜的咸的鮮的香的,都在鍋邊上積成厚厚一層黑亮,不曾刷洗,以示其醇厚深沉。
有些人認為這才是正統美味,有些人則質疑衛生堪慮。鵝君覺得有沒有老鹵都不礙事,老鹵汁好吃是在殘余的鮮味物質,但只要店家用心,掌握選料、去腥、爆香、鹵煮,一樣能在鹵肉里吃得滿滿的鮮甜味。
4|像灣灣一樣吃鹵肉飯
就算一碗出彩的鹵肉飯足以讓人吃個碗底朝天,但單單吃一碗飯總讓人有點意猶未盡。通常店家也不會只賣鹵肉飯。臺灣人吃鹵肉飯,還習慣配上幾道小菜。
白菜鹵是各家基本班底,在鹵鍋中將大白菜燜煮軟爛,再用扁魚干或小蝦米提香,爽口解膩,有些店家還會配上胡蘿卜絲和香菇,營養又好看。鹵蛋、鹵豆腐和鹵肉則同在一鍋,日夜翻騰,蛋香豆香都沾染了鹵肉的鮮氣。
而料理豬肉特別有自信的店家,也會一并販售軟嫩彈牙的豬腳或蹄膀。順帶點上一碗熱湯,竹筍湯、菜頭湯或香菇排骨湯都好。
臺南更是自成一格,因地利之便,養殖漁業發達,幾乎每攤都供應新鮮魚湯,加上各式當季蔬菜清炒,在餐臺上一字排開,價格貼心,任君挑選。餓了就走到家巷口的肉燥飯店,點上一整桌小菜,樸實又豐盛。
哪用得著什么山珍海味?這般家常小菜,最是鮮活動人。
寫到這里,鵝君肚子都給寫餓了,只好默默點開臺灣的機票來看看。
說走就走吧,明天就帶你去吃吃最地道的臺灣鹵肉飯!
文|電臺兒童嘉嘉子
編輯 | 雨青
設計 | 小綠