我們先來說說植物系美食的味道，也就是味覺所感受到的。公認的五種味道當中，有四類在果蔬中特別突出，甜、酸、苦、鮮。
甜味——果實的味道（碳水化合物類）
水果：人追求美，果追求甜。甜味是果實美味的最重要因素，其主要成分就是糖，糖是光合作用的主要產物。未成熟的果實常把糖分存儲為無味的淀粉，到了成熟期間，淀粉又轉變為糖，讓果實更誘人。而在此時果實的酸含量往往會減低，于是果實又顯得更甜。
蔬菜：蔬菜大部分是清新的，沒有甜味，有些蔬菜屬于果實，在成熟的時候，會變甜。比如苦瓜成熟的時候，也會變甜。當然，我們通常是在苦瓜幼嫩的時候，就當蔬菜吃了。有些蔬菜屬于植物的根，存儲大量淀粉和纖維類物質，在貯藏過程中，部分淀粉轉變成糖，也會有些微的甜。
谷物：谷物類食品，我們平時吃的是種子，其中的胚乳部分，含有大量淀粉。只有在咀嚼的時候，淀粉被唾液淀粉酶分解成糖，才能被我們品嘗到。
酸味——提升風味（有機酸類）
植物，將果實中的有機酸，聚集在液泡里，視情況作為儲備的替代能量，也可以作化學防御，或是作為廢料代謝。
由于植物的有機酸的多種多樣，包括檸檬酸，蘋果酸，酒石酸和草酸等等，每種味道又不一樣，所以我們才會覺得帶有酸味的水果風味更為濃郁。
苦味——防御物質（生物堿類）
苦味通常只出現在蔬菜和種子（如咖啡和可可豆）中，這里面含有生物堿這樣的化學防御物質。
我們的祖先歷經幾千年的努力，設法減輕某些作物所含的苦味，比如生菜，黃瓜，茄子和甘藍。
當然，有些甘藍近親以及苦瓜等，實際上都是由于帶有苦味才受到喜愛。
而且古人還稱苦瓜為「不傳己苦與他物」，就是說與其他菜同炒，不會影響其他菜品的風味。其實就是因為這生物堿分子較大，又不溶于水，又不容易揮發，所以才顯得苦瓜賢德兼備，被稱為“君子菜”。
鮮味——氨基酸類和核苷酸類
說完甜、酸、和苦、接著是鮮。鮮也是一種味覺，我們舌面上是有鮮味的味覺受體的。滿口生津的鮮美氨基酸，是飽含蛋白質的動物系美食的特色，然而有些蔬果也包含大量谷氨酸，也就是味精的主要成分。其中比較搶眼的種類有番茄，甜橙和多類海藻。
蘑菇中的鮮味主要是一些像谷氨酸或天門冬氨酸這樣的呈味氨基酸，以及像肌苷酸、鳥苷酸這樣的呈味核苷酸。
