動(dòng)物為何有肌肉和脂肪？
動(dòng)物區(qū)別于植物。最顯著的特性就在于有能力移動(dòng)身體和四周的東西。大部分的肉類是肌肉，動(dòng)物就靠這個(gè)推進(jìn)器在草原上天空中和海洋里移動(dòng)。
肌肉主要做的事情就是在神經(jīng)系統(tǒng)傳來收到訊息時(shí)進(jìn)行收縮變短。肌肉運(yùn)動(dòng)的機(jī)制就不再這里贅述了。
我們來說說脂肪。肌肉蛋白的結(jié)構(gòu)就跟機(jī)器一樣，需要能源驅(qū)動(dòng)。這樣的能量來源必須質(zhì)精量輕，不會(huì)拖累肌肉運(yùn)動(dòng)。
巧的是脂肪存儲(chǔ)的熱量是同等重量碳水化合物的兩倍。正因?yàn)槿绱?，?dòng)物幾乎將熱量完全存儲(chǔ)于脂肪中，而非淀粉質(zhì)內(nèi)，這和固定不動(dòng)的植物大不相同。
肉的風(fēng)味：脂肪含量、運(yùn)動(dòng)量、飼養(yǎng)方式、加工方式等共同作用的饕餮美味
肉中的滋味物質(zhì)，也都是一些非揮發(fā)性的物質(zhì)，其中甜味來自葡萄糖、核糖和果糖等；咸味來自一系列無機(jī)鹽和谷氨酸鹽和天門冬氨酸；酸味來自乳酸和谷氨酸等，鮮味來自谷氨酸鈉及核苷酸等。
我們來說說影響肉類風(fēng)味的幾個(gè)因素。
第一是脂肪含量：脂肪是肉味之首！
脂肪是肉味之首?。?！
紅色肌纖維的脂肪含量較高，這些脂肪主要是甘油三酯，為紅色肌纖維的運(yùn)動(dòng)提供能量。我們常常在紅色肌纖維中看到漂亮的大理石紋，也就是這類脂肪。
這一紋路成了品質(zhì)的象征。
那么，為何脂肪含量高，風(fēng)味更足呢？
這一方面，是由于任何一種脂溶性物質(zhì)最后都可能溶于脂肪組織中，而這些脂溶性成分還會(huì)根據(jù)動(dòng)物種類、飲食和胃腸內(nèi)常住微生物的不同而不同。
比如，豬牛羊雞的獨(dú)特風(fēng)味都來自他們各自的脂肪組織的不同的香味兒分子。
另一方面，脂肪分子受熱或者在氧氣的作用下，可分解為具有水果、花朵、堅(jiān)果或青草味的分子，至于這些分子的比例含量，要視脂肪的種類而定。比如磷脂，含有不飽和脂肪酸，易于被氧化產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。有研究證實(shí)，磷脂在美拉德反應(yīng)中產(chǎn)生的肉香也具有重要作用。因此不懂化學(xué)的老祖宗們琢磨出的令人垂涎的紅燒肥肉也被科學(xué)家證實(shí)了其合理性。
第二是動(dòng)物的運(yùn)動(dòng)量：運(yùn)動(dòng)讓你更美味
一般來說，運(yùn)動(dòng)較少，主要為白色肌纖維的肌肉風(fēng)味較淡，而運(yùn)動(dòng)量大，紅色肌纖維比例高的肌肉風(fēng)味較佳。
紅色肌纖維主要靠脂肪供能，因此能產(chǎn)生香味的物質(zhì)較多，特別是脂肪微滴以及細(xì)胞膜上的類脂成分。
紅色肌纖維含有的酶，氧分子和鐵，也可以和上述風(fēng)味前體物質(zhì)作用，分解脂肪提供能量，同時(shí)形成風(fēng)味十足的香氣碎片。
大概在200年前，就有人說雉雞睡著時(shí)支撐全身重量的那條腿風(fēng)味絕佳。
而雞胸脯那塊肉就味道很平淡，因?yàn)殡u不做俯臥撐、擴(kuò)胸之類的運(yùn)動(dòng)。
第三是飼養(yǎng)方式：有一種風(fēng)味叫做你嘗到了你的食物的食物的風(fēng)味。
具體來說，比如聞名全球的西班牙伊比利亞火腿，其最頂級(jí)的火腿等級(jí)，火腿主人小黑豬是吃橡木果增重的。所以你嘗到的火腿風(fēng)味里面有堅(jiān)果的風(fēng)味。
這通常是橡木果中的不飽和脂肪酸成分進(jìn)入了豬后腿中的脂肪，然后分解，形成具有堅(jiān)果和烘烤感覺的芬芳。
再比如，日本人，常常重口味，但是也偶爾小清新，比如他們售賣一種食品，叫做含有柑橘清香的雞蛋。具體做法，就是給雞喂食柑橘皮，最后雞下的蛋的蛋黃，有一股柑橘的清香。
還記得嗎？柑橘的風(fēng)味常常含有一些萜烯類物質(zhì)，而蛋黃又是一些葉黃素類的類胡蘿卜素類物質(zhì)，根據(jù)相似相容原理，柑橘的風(fēng)味最后出現(xiàn)在蛋黃中，也就不足為奇了。
一般來說，吃牧草或糧草的動(dòng)物，比吃谷物或精飼料長(zhǎng)大的動(dòng)物更具風(fēng)味。
因?yàn)橹参镉卸喾N多樣的香味物質(zhì)，活躍的多不飽和脂肪酸、葉綠素等都可以借由瘤胃內(nèi)的微生物轉(zhuǎn)化為風(fēng)味化合物。
而野生動(dòng)物在秋季特別受到喜愛，因?yàn)閯?dòng)物為了過冬而在這個(gè)季節(jié)囤積脂肪。
野生動(dòng)物具有更加豐富變化多端的風(fēng)味，而這都要?dú)w功于成熟的獸齡，充足的運(yùn)動(dòng)以及多樣的飲食。
不過這些特質(zhì)如果過了頭，這種別具風(fēng)格的野味就會(huì)變得太野。
完整的生命，能強(qiáng)化肉質(zhì)風(fēng)味兒，但隨著年歲增長(zhǎng)，脂肪中累積的呈味物質(zhì)增多，因此攜帶的氣味更重，所以小羊肉比羊肉受歡迎。
第四是加工方式：終極美味的成品?。?/h1>
生肉不具備芳香性，加熱后一些芳香前體物，經(jīng)過脂肪氧化、美拉德反應(yīng)以及硫胺素降解等產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，賦予熟肉芳香性。
脂肪氧化是產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的主要途徑，不同種類風(fēng)味的差異也主要是由于脂質(zhì)氧化產(chǎn)物不同所導(dǎo)致。常溫的脂肪氧化產(chǎn)生酸敗味，而加熱的脂肪氧化則產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。
蛋白質(zhì)分解會(huì)產(chǎn)生鮮香的風(fēng)味。肌肉中的酶會(huì)把蛋白質(zhì)以及脂肪，分解成小碎片。在加熱的過程中就成了味覺和香氣的主要來源。
美拉德反應(yīng)主要是在加熱過程當(dāng)中，氨基酸和還原糖的反應(yīng)，產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，這一反應(yīng)非常有名，在顏色那一章節(jié)我們已經(jīng)闡述過。
而硫胺素分解產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)也十分重要，包括甲酸和雜環(huán)呋喃等化合物，是牛肉呈香的主要物質(zhì)。
鹽腌法，可以把細(xì)菌和霉菌賴以生存的水分排掉，以保存肉品。用這種方法做出的火腿（來自豬腿），培根（來自豬腹肉）以及其他相似的食品，不必加熱，也可以保存數(shù)月之久。
在數(shù)個(gè)月的鹽腌過程中，酶能將無味的蛋白質(zhì)分解成味道鮮美的多肽和氨基酸。
谷氨酸濃度會(huì)升高10到20倍，酪氨酸濃度也會(huì)很高，可能會(huì)形成白色的小晶體。
不飽和脂肪酸還會(huì)分解形成數(shù)以百計(jì)的揮發(fā)性化合物，其中有些帶有香瓜、蘋果、柑橘、花卉、新鮮草料和奶油的特殊香味。
同時(shí)，鹽腌的濃縮作用可以獲得在高溫下才有的呈味反應(yīng)，產(chǎn)生熟肉才特有的堅(jiān)果焦糖的風(fēng)味兒。
所以，干腌火腿的風(fēng)味才如此復(fù)雜讓人回味無窮而成為世界極品。
而煙熏肉制作過程中，熏煙可以在肉的表面積累高濃度的甜辣酚類化合物，因此會(huì)有比較細(xì)致和具有層次感的風(fēng)味。發(fā)酵臘腸的風(fēng)味濃郁，因?yàn)榧?xì)菌把蛋白質(zhì)和脂肪分解為體積較小而味濃的芳香分子。
所以，我們可以這么理解，呈味物質(zhì)和呈香物質(zhì)，一定是較小的分子，否則我們的口鼻腔是難以感受到的，比如淀粉，分解為糖，就容易被嘗出甜味，而蛋白質(zhì)，分解為氨基酸，才容易被嘗出鮮味，而大分子的脂肪，只有被分解為小分子，才能被聞到芳香。
下次，我們介紹海鮮風(fēng)味！！
