小菜一碟
? ? ? ?
? ? ? ? 私下里的意思，這本小書不妨以《小菜一碟》來命名更為合適。張家榮新近出版的這本書，叫《一碟腌菜》，對一部腌菜史作了簡潔、精當的梳理，在作者的眼里，“人類史就是食物史，更小一點就是腌菜史，龐大的歷史事件也不過是眾多腌菜中的一小碟，蘸蘸蔥拌拌醬，如此而已”。
? ? ? ? 腌菜，橫跨一國，縱貫一生。中國幅員遼闊，物產極為豐富，風土人情各異，飲食習慣更是各不相同，每一個地方都會有富著鮮明地域特色的腌菜，除了原料不同、配料不同、方法不同、工藝不同之外，還有著許多獨門的技巧和秘訣，制作出來的腌菜也就各不相同，甚至是有天壤之別的。哪怕是相鄰的村、毗連的寨，也因為制作手法上的細微差別，讓最終的成品刻上了特色的印記。一個人，走南闖北，他所接觸的也就是蠡測管窺的那么一小部分，要搜羅全部的腌菜，非得編一本宏大的《腌菜譜》不可。
? ? ? ? 作者是位有心人，也是位業余的收藏愛好者，在閱讀歷史、閱讀人生的過程中，選擇了一個獨特的角度，編寫了一本腌菜小史。說是腌菜，其實也是一個大的概念，是指那些經過加工而能夠長期保存的食物，以前沒有冰箱等貯藏設備，新鮮物產如何能夠長久保存下來，一直是先人們探索的課題，這是關系生存的大問題，至于便于攜帶、改進味道，這是后來逐漸加入的課題。
? ? ? ? 按照制作方法的不同，可以將這些小菜分為醬、豉、腐、腌和漬五大類，看起來有些高深，其實舉一些簡單的例子，就會有直觀的理解。比如醬類，常見的各種醬菜和辣醬便是，豉類最典型的是豆豉，腐類最常見的是腐乳，漬類則包括酒糟、糖桂花、醋蒜等，至于腌類，咸菜、泡菜等天天能夠遇見，可謂根植巷陌人家，伴佐四季餐桌。從這個角度來劃分，腌菜也可以是一個較小的概念，它在古代被稱為“菹”，是指在瓜果蔬菜中加鹽等腌制發酵而成的食品。顯然，這一概念難以涵蓋上述種種，我們不妨以更通俗的“小菜”來統稱這些并不起眼、卻須臾不可缺少的菜肴或者食品。
? ? ? ? 這是我私下以為叫《小菜一碟》的主要理由。另一個理由，“小菜一碟”還是一個固定用語，甚至成了不少人的口頭禪。在詞典里，是指不值得大肆宣揚，形容事情很容易辦成，這確是非常貼切的。遇到事情，如果有人承諾“小菜一碟”，那是非常令人舒心的。那種“四兩撥千斤”的從容氣度，大概是越來越難尋找了，當然，前提是不能開“空頭支票”。
? ? ? ? 當然，小菜并不小，以小菜來命名，并沒有小看它們的意思。正如作者所言，一部腌菜史，就是一部人類史、飲食史和生存史，在生產力低下的古代，能否吃飽一直是人類生存的關鍵。所以，在我們的歷史中，自從有文字記載開始，就大量充斥著食物制作的內容，在《周禮》、《詩經》之類歷史作品中，相關內容可謂隨處可見。
? ? ? ? “民以食為天”。小菜之所以有著如此重要的地位，就在于它在人類發展史中作用的獨特。其實，即使到了現代，小菜還是在我們的日常生活中必不可少的。在我年少時，物產遠沒有現在豐富，小菜的重要性更是顯而易見的，初夏時節家家戶戶會合一壇黃豆醬，醬黃瓜、蒸茄子、炒螺螄，哪樣都少不少一勺醬，到了冬天腌一缸雪里蕻，也是每家的必備，甚至連樣樣菜蔬都可以放進去臭一臭的臭鹵甏，都是主婦們的寶貝。如果缺少了這些，家里掌勺的主婦豈不要愁斷了腸？
? ? ? ? 當然，現在生活大為改善，只要想吃的東西，都可以買到，大可不必在家里腌一缸的菜，囤大量的貨。但環顧一下家里的廚房、冰箱和餐桌，一瓶腐乳、幾包榨菜，都是手邊之物，有的人家，瓶瓶罐罐一大堆，這個醬，那個油的，一個小小的廚房，也是熱鬧非凡的。
? ? ? ? 其實，自己制作一些小菜，也是生活的一大樂趣。前不久，桂花盛開，摘一些，制作一瓶糖桂花，做點心、燒羹湯，都可以派上用場，桂花甜蜜的香味可以縈繞全年。過幾天，該腌蘿卜了，鮮蘿卜切成片或條，用鹽漬后瀝干水，放入冰糖、生抽和米醋，擱一晚上就可食用，鮮爽可口。接下去，腌咸菜、腌菜芯、腌生姜……四時八節，都有時令的腌菜等著你。有意思的是，由于小菜與我們的生活密不可分，小菜成了油鹽醬醋，成了生活本身。日本曾經拍過一部電影，講述的是兩個年輕人之間一段奇妙的愛情旅程，就是以《小菜一碟》來命名的。至于近幾年個性餐飲盛行，街頭也有叫“小菜一碟”的餐廳，實在是討巧之舉。
? ? ? ? 蘇州是魚米之鄉，物產阜豐。在蘇州的菜式中，腌菜并不很是出名，但有幾樣，也是可以說一說的，比如甪直的蘿卜干、平望的蜜汁乳瓜、震澤的香大頭菜等都是讓人舌底生津的佳品，可惜囿于作者的見識，未能收入書中。這不能不說是極大的遺憾。
