文/阿鯤

1

凡小菜者，總須材料易得，烹制簡便，或者制作雖稍嫌繁復，但貯存容易，可隨時取用。不然，小菜一碟這個詞如何被用來形容輕而易舉之事？而且它還必須使用場景廣泛，可與各種主食搭配。既要適宜下清粥白飯，又得能夠讓餅面饅頭錦上添花。市面上的眾多菜譜中，將板栗牛肉和冰糖蹄膀都算作小菜，簡直令人啼笑皆非。

有人說，烹制小菜，北方喜腌而南方愛炒。其實沒有那回事。潮汕的咸菜和北方一樣一水兒的清腌。揚州的三和四美醬菜和老北京的六必居天源一樣的有名。而老北京的炒咸菜絲兒也是甭管就什么都招人待見。

唯一不同的，則是北方人把腌好的菜撈出來，切吧切吧就那么吃了；而南方人呢，則喜歡再加工，要么炒那么一下，要么做菜做湯。

這其中的奧妙，恐怕就來自于那一碗秈米白飯。

2

要說小菜，比起新鮮熗制的時蔬來，我更偏愛那些腌制品。無論是三個小時就能泡好，能儲存三四天的韓式泡菜，還是半年才能做出一壇，卻能夠久貯不壞的老醬咸菜。無論是撈出來切切就吃，還是炒一大鍋裝在瓶子里慢慢品嘗。無論是吃飯時挖一點出來開胃，還是閑暇時抹一點在干點上當零食。這些預先制備好的小菜都是極妙的東西。

而那些新鮮熗制的小菜，無論如何方便快捷，都必須現做現吃。而吃起來也更像正餐的開胃菜一般，少了些閑趣。

也許有人覺得小菜和閑趣沾不上邊兒。其實也不盡然。總會有一些出人意料的東西，讓平凡的日子變得活色生香。

那個周末，我和幾個朋友在對門老管家看白夜追兇。

一個朋友鹵了一大盆翅尖，炸了一盤蝦仁兒，還炒了一大盤的麻辣干子。

人多力量大啊，兇還沒追著吃的就已經沒有了，只剩下了滿桌的骨頭與一群老饕相對無言。

在十幾只眼睛的注視下，老管翻了半天只翻出來一袋出差時捎回來的石頭餅。大伙看得直翻眼睛。

我迅速沖回家拿來一瓶新炒的香辣豆豉。將一勺豆豉抹在石頭餅上，原本干巴巴的餅，立刻變成了香味四溢的薄底豆豉披薩。一大袋石頭餅很快被分食一空。

像這樣的故事還有很多。

當然，更多的時候，小菜還是用來佐餐。酸豆角肉末下飯，五香蘿卜干配粥，雪菜毛豆拌面，梅菜肉丁卷餅。無論吃什么，只要有一碟小菜，平淡無奇的飯食，瞬間變成令味蕾都為之舞蹈的盛饌。

3

實習時住在對門的老王叔，是個地地道道的老北京。每到冬天，桌上的一碟炒咸菜絲兒就是他的最愛。

炒咸菜絲兒，主料是水疙瘩。所謂水疙瘩，就是鹽水腌透的根用芥菜。有的地方叫它大頭菜。

每年的立冬前后，老王叔都會買上幾十斤的芥菜頭，收拾干凈，切成塊兒，扔在咸水壇子里腌著。芥菜頭質地緊實，含水量少，須得兩個月方能腌透。

撈兩塊腌好的水疙瘩，備一碗泡開的黃豆，再來上一小塊瘦肉和一個青椒，老王叔炒咸菜絲兒的材料就齊活了。

黃豆煮熟擱一邊兒放著，水疙瘩切絲兒泡水里漂著，瘦肉和青椒切成絲兒備著，最后再切些蔥絲姜絲就可以上鍋了。

鍋里熱上油，爆香了蔥姜絲兒，下肉絲兒炒至變色，下水疙瘩絲炒熟，出鍋時再把青椒和黃豆放上。

炒好的咸菜絲兒放在盆里備用，鍋還坐回火上。燒一勺熱油，炸幾粒花椒，如老王叔這般愛吃辣的主兒，再炸幾個辣椒。這剛炸得的花椒油，熱熱的澆在咸菜絲上，頓時是滿屋生香。

這咸菜絲是什么都能就，無論是饅頭花卷還是米飯白粥。這要是來上那么一點兒，那是頰齒生香，胃口大開呀。

據老王叔回憶，打從他記事起，無論是自個兒還是鄰居，餐桌上都總放著這么一盤炒咸菜絲兒。直到后來，家家的吃喝都講究起來，咸菜絲兒不再成為主打菜，但是這道好吃不貴的小菜傳承了幾代人的酸甜苦辣，成為一個無法磨滅的記憶。

4

住在山西太原的劉大姐偏愛青辣椒腌黃瓜。

每當深秋時分，小區里就會響起“打醋來——醬油——醋”的叫賣聲。這個時候劉大姐就會買來一些黃瓜和螺絲椒。

新鮮的黃瓜洗凈后一剖四開，再切成寸許長的小段。撒上鹽再不斷地揉搓，直到黃瓜出汁后，繼續腌半個小時。

擠干腌出的汁水，黃瓜和切成小段的螺絲椒一起裝在壇子里。

姜切片，蒜拍破，再加上鹽、醬油、醋、糖和白酒，一起煮至微沸后離火晾涼，然后倒進裝好了黃瓜和辣椒的壇子里。

火上坐個油鍋，待油熱時撒一把花椒。等到花椒變色，便將熱油澆在壇子里。

隨著“哧——”的一聲，劉大姐一家的餐桌開始了新的旅程。

黃瓜幾天后便可上桌。腌好的黃瓜可以佐餐，酸辣開胃，也可以炒肉，清爽解膩。其中的辣椒可以隨黃瓜同食，也可單獨撈出，用以烹飪調味。剁碎的辣椒用來炒雞蛋或者攤煎餅，都是絕佳的美味。

這樣的青辣椒腌黃瓜，劉大姐每年都要做上好幾壇，除了自己食用之外，還要饋贈親友，從來都吃不到第二年春天。

5

家住湖北武漢的于奶奶，每年都要曬很多的蘿卜干。除了自己吃之外，大半都寄給了遠在他鄉的一雙兒女。

新鮮的蘿卜洗凈后，連皮切成長條。白天攤在日光下晾曬，晚上則收回來堆在一起。如此反復，直到完全曬干后捆成小扎收藏。

要吃時取一小扎浸在清水里泡開，漂去辛辣味，切成小片。

撒上鹽，放上姜蒜末，再加上辣椒面和五香粉。拌勻后放在冰箱里腌過夜。

第二天，燒熱菜籽油，將腌好的蘿卜干炒熟。

炒好的蘿卜干裝進玻璃瓶中收藏，放在冰箱中可以儲存幾個星期。隨吃隨取，非常方便。

于奶奶的女兒遠在千里之外的泉州。因想念家鄉的味道，于奶奶每年都會給她寄去很多老家的傳統食品，蘿卜干就是其中之一。除了炒食之外，和臘肉一起燉菜，也是她喜歡的吃法。

于奶奶的兒子不擅烹飪，只是簡單的喜歡這一碟炒蘿卜干。只要餐桌上有這碟炒蘿卜干，這個憨厚老實的男人便會一臉滿足地吃下兩大碗飯。

雖然愛吃蘿卜干，但于奶奶的兒子并不會炒。每次收到母親的蘿卜干，烹制的都是他的妻子。

于奶奶的兒媳是個生長在草原的女人。遇到丈夫之前，根本不知蘿卜干為何物。婚后，這個豪爽的草原妹子，隨婆婆學會了這道制作簡便的小菜。平淡的生活中，到處都充滿著簡單的愛情和溫暖的小幸福。

6

小菜歷史悠久到無法考證其起源，地域遼闊至有中國人的地方就有其身影，食材廣泛至飛禽走獸，蔬果魚蟲均可入饌。

上至皇族貴胄，下至販夫走卒，不分貧富也無論貴賤，小菜平等地裝點著每個家庭的餐桌。

一道小菜，一個故事，講述著這喧囂塵世中的點滴過往，和如夢浮生的無盡滄桑。