? ? ? ? 地跨赤道，位于北緯十度至南緯十度之間的印尼，出產了一種全世界最貴，產量最少的咖啡——麝香貓咖啡，又稱貓屎咖啡。麝香貓將咖啡豆吃進肚子，經過消化，再排出來的豆子，就是貓屎咖啡，味道比普通咖啡更濃郁。這一個過程叫做體內自然發酵。

那么發酵到底是什么呢？

食物界的發酵，堪稱化腐壞為神奇！

? ? ? ? 發酵并不是古今人類智慧的體現，它是存在了20億年的自然現象。如果說火的出現讓人類獲得了文明，那么發酵就是為廣大吃貨帶去了福利。在食物緊缺的舊石器時代，人類從自然那里獲得了發酵；現在，已經站在吃貨鏈頂端的人類馴服了這些微生物，讓它們按照自己的需求去改變、轉化食物，以滿足自己的口腹之欲。

最重要的是：發酵能讓“食物”變回“食物”

? ? ? ? 說到食物的發酵就一定要祭出萬能型選手——黃豆。機智的中國人將這顆小種子進行發酵，并按照發酵過程進行成果截取，獲得了醬豆、豆醬和醬油。為舌尖上的食物們提供了具有濃厚醬味與鮮香的烹飪伴侶。而黃豆前期發酵而來的醬豆，就是現在日本納豆的前身。

? ? ? ? 既然說到了醬酒，我們就順便說說醬油的千年CP——醋，據史料記載，我國是世界上谷物釀醋最早的國家。相傳酒圣杜康的兒子黑塔通過釀造酒糟發明了醋并讓其作為調料流傳了下來；南北朝的工藝精進讓醋進一步濃醇，甚至成為了當時的奢侈品；而到了明清時代，醋的種類也得到了爆發式增加，形成了現在我們熟悉而依賴的酸澀風味。

? ? ? ? ?扯到這里你可能會想說：“既然兒子都這么厲害了，那黑塔的爸爸酒圣杜康釀酒的血淚史一定會非常精彩了吧？”我告訴你，真的不是這樣的！！！

傳說一個不稱職的糧食局長發現了

白酒發酵，這個人名叫杜康

? ? ? ? 杜康在成為酒圣之前的本職工作是管理糧食，在糧食豐收導致爆倉后，急中生智的糧食儲藏在了陰暗潮濕的山洞里，不久之后，成功以全部腐敗收場。

? ? ? ? 食物一壞，杜康當時就方了，苦思冥想后，他決定去樹林里散個步，幾顆枯死的大樹成功的吸引了他的注意，杜康靈機一動就把糧食倒進枯樹的空樹干里。后來樹干開裂往外滲水，雖然沒有傷到花花草草，但是弄倒了一片小動物。百思不得其解的杜康湊過去一聞一嘗發現這水居然清香又好喝，帶回家安利給大家后獲得了一致好評，從此杜康就GET了一個新的人生成就——酒圣！

杜康用秫做酒，

成功幫高粱找到糧生“第二春”

? ? ? ? 高粱作為粗糧的一分子，遭到了許多人的嫌棄。因為即使在精細加工后，食用的口感依然粗糙，發澀，長時間食用還可能會產生便秘。還好當年那個喜歡瞎琢磨的發酵癡迷者杜康在釀酒的時候沒有忘記這個食品界的“十八線網紅”，成功將高粱釀成了香氣四溢的高粱酒，讓高粱在白酒界站住腳翻了身。（根據《世本》中所提到的：“昔儀狄始作酒醪，以變五味，少康始作秫酒”）

發酵過程的金手指

酒曲，是酒類發酵的金手指。

? ? ? ? 酒曲上大量的微生物將糧食中的糖類分解成酒精。糧食經過發酵，在不同的微生物環境中會得到酒、醋、醬等不同的產品，而酒曲直接決定了發酵的走向——發酵產生的是酒而不是其他。

? ? ? ? 直接使用原材料進行發酵，這種釀造工藝就是固態發酵法。固態發酵法釀造出來的酒體香味濃郁，口感飽滿。

? ? ? ? ? ?江小白酒是典型的高粱固態釀造酒。

關于發酵你可能不知道的兩件事兒

做面包和饅頭的酵母其實也可以釀酒

? ? ? ? 超市里那種幾塊錢一包的干酵母粉理論上其實是可以釀酒的，只是因為酵母菌釋放的乙醇比酒曲所釋放的少非常多，釀出來酒精度和出酒率都不會很高，而且用酵母釀酒的話雜菌會比較多，不僅影響口感，還可能對身體有害，很多自釀的葡萄酒就是這樣。所以說如果手藝不精的話不建議大家自己釀酒，如果非要釀的話那就只能風險自理咯。

你的身體能夠自己發酵出酒精

? ? ? ? 即便是滴酒不沾的人，每100毫升血液中也會含有0.01至0.03毫克酒精。這是因為體內未消化的含糖類食物（如面包）在腸胃內被極小部分能夠轉化酒精的酵素發酵，生成酒精類物質。由于該物質不能全部排出體外，于是就在體內聚集，因此血液里也會檢出酒精成分。但如果自身產生酒精過多，就會被定義為“自動釀酒綜合癥”，非常影響肝功能。(PS.健身等劇烈運動后所聞到酒精味，是因為無氧運動所產生乳酸的味道。)

一些關于發酵知識的私藏干貨分享：

《萌菌物語》

? ? ? ? ? ?這是一部關于各種細菌的動畫片，在里面除了能了解到不少關于發酵的知識外，還能接受關于100多種細菌的知識。

《腐的品格！初心者的發酵料理書》

? ? ? ? 該書圍繞“發酵”主題，探索全世界代表性發酵食物，尋訪各國發酵研究者與釀造職人，揭開發酵食物原理與健康膳食的關系。并附有17種美味發酵食物自制教程、世界發酵食物地圖、9國發酵餐桌再現、六類發酵食物與人體健康關系全解說。

BBC紀錄片《吉米的食品工廠》

第二季第四集——發酵食品

? ? ? ? 吉米的食品工廠（Jimmy's Food Factory）是英國BBC在2009年推出的一檔紀錄片，由Jimmy Doherty 帶領大家走進他的倉庫食品工廠（一座谷倉），用自己的方法制作出超市般的食物。其中還帶有各種揭密，各種天馬行空的想象力，各種神秘調查與各種不為人知的秘密。