在東周的時(shí)候就出現(xiàn)了醋，醋是怎么樣出現(xiàn)了呢？其實(shí)是非常機(jī)緣巧合的一個(gè)事。大家知道，我們最早釀酒的大師是杜康。
他釀完酒之后，酒糟就浪費(fèi)了。在東周，糧食是非常缺乏的，所以酒糟舍不得倒掉。杜康就將酒糟放進(jìn)大缸中，也就是現(xiàn)在陶土做的陶罐中。杜康的兒子黑塔，專門負(fù)責(zé)將酒糟倒入大罐中，放在露天，蓋上蓋子、蓋上稻草。因?yàn)槭潜狈剑煜卵r(shí)會(huì)將缸覆蓋，夏天會(huì)受到太陽(yáng)曬。 黑塔覺(jué)得，酒糟又占地方又無(wú)用，不知道能做什么。有一天晚上，夢(mèng)到仙人告訴他，不要為這些酒糟著急，過(guò)21天就會(huì)有最好的禮物送給你，這些酒糟就會(huì)變成寶物。21天過(guò)去了，黑塔掀開稻草、打開蓋子，一股清香、酸酸的味道撲面而來(lái)。黑塔就拿這些酸醋拌面，吃過(guò)醋拌面的人，都覺(jué)得非常美味。
我們是一個(gè)生態(tài)文明的國(guó)家，我們的祖先掌握了各種發(fā)酵技術(shù)。從黑塔開始，摸索出了醋的發(fā)酵方法，并且發(fā)現(xiàn)了米醋的藥用價(jià)值。 一、自己釀醋的原因 在市面上購(gòu)買商品醋，在出廠前會(huì)進(jìn)行熱處理，起到殺菌和清澈的作用。但是這個(gè)處理方法，會(huì)將許多的益生菌殺死，大大降低了醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 一、什么樣的米，才能做出好醋呢？ 用糙米做醋，醋更香、更醇厚。 1.把糙米清洗干凈后，將糙米在清水中浸泡40--60分鐘，讓糙米充分吸收水分。按照日常煮飯的方法，將糙米煮熟成糙米飯。 *別的米，如糯米，也是很好的。糯米很有營(yíng)養(yǎng)，做出來(lái)的醋產(chǎn)量也較多。 2.將煮熟的糙米飯，用一雙干凈的、無(wú)油的筷子將糙米飯打散，攤開來(lái)散熱。 3.糖化。待糙米飯徹底涼透時(shí)，加入甜酒曲均勻的拌入飯中，然后下缸，讓曲菌開始分解米飯。第一個(gè)階段的糖化大概需要7天左右。因?yàn)榇蠹揖幼〉氐沫h(huán)境、氣溫不同，所以糖化的時(shí)間也不完全一樣。糖化的時(shí)間視氣候、溫度而定。溫度高糖化速度就快，溫度低糖化速度就慢。較寒冷的地方發(fā)酵時(shí)間可能需要延長(zhǎng)至10天左右。 糖化是自然發(fā)酵之后的味道，不需要另外加糖。 4.酒精化。糖化之后，我們就可以兌入涼開水，水和飯的比例是3:1。倒入水之后，就封缸。大概等4--5個(gè)月之后，就醋化好了。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的沉釀，醋的香味會(huì)更加濃郁，口感會(huì)更加醇厚。純糧釀造的糙米醋，會(huì)有一些懸浮的沉淀物，這些沉淀物是無(wú)害的微生物與米作用后分解出來(lái)的產(chǎn)物，可以安心食用。 醋如果受到陽(yáng)光的照射，具有感官的微生物就會(huì)分泌出深褐色的色素，醋的顏色就會(huì)由金黃色逐漸變成褐色，這是正常的現(xiàn)象。如果發(fā)現(xiàn)醋變成了黑色，或是表面上出現(xiàn)一些雜菌，則說(shuō)明醋做壞了。 二、釀造醋的注意事項(xiàng) 釀造醋的過(guò)程中，要注意到以下幾點(diǎn)： 1.原料的選擇與用量 要做好醋，一定要選用好的原料 (1)米的選擇 ①糙米，可選有機(jī)糙米或普通糙米。 ②黑糯米 ③白糯米 并不是僅限于這三種，只是這三種相對(duì)比較好。如果這三種米都找不到，那么可以去市場(chǎng)上買一些比較粗糙的米，盡量不選擇精白米。 選用品質(zhì)好的農(nóng)作物發(fā)酵釀成的醋，除了酸中帶勁、口感飽滿、和諧回甘，還會(huì)有很多其他豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。聞起來(lái)，米味般的清香雅致，非常自然的清香，不會(huì)很刺鼻、很嗆喉嚨。 (2)原料的用量 原料使用量的多寡，與醋的濃淡有關(guān)。如果米用得少而水加得很多，那么剛剛初熟的醋，喝起來(lái)就比較甘甜，酸度低。用這種醋浸泡蔬果，就很容易招惹雜菌，會(huì)使整缸醋壞掉。所以，米的用量和水的配比一定要嚴(yán)格地控制好。 正常的釀造過(guò)程，一定不會(huì)有腐臭味，除非原料被雜菌感染。當(dāng)雜菌侵入，整缸糙米就被雜菌消耗了，醋酸菌就會(huì)死亡、腐敗、發(fā)臭。一旦出現(xiàn)這種情況，整缸醋就必須倒掉，不可食用。
2.釀造用水的質(zhì)量 釀醋用水，一定要注意衛(wèi)生。如果家里有凈水器，一定要用過(guò)濾過(guò)的水。井水、泉水、地下水什么的，不好。因?yàn)楝F(xiàn)在有些水質(zhì)過(guò)硬，流經(jīng)地表時(shí)可能會(huì)受到污染，所以不能用。用自來(lái)水的話，要考慮氯的添加是否過(guò)量等。 建議大家用純凈用或過(guò)濾后的自來(lái)水，用無(wú)油的水壺?zé)_之后放涼，再倒入罐中，與食材混合在一起。 煮水的容器，不能有油、有鹽，因此一定要用單獨(dú)煮水用的壺來(lái)煮這些釀醋用的水。 *即使是罐裝的礦泉水，也一定要煮至沸騰之后再晾涼后才可以使用。用什么容器中煮的，就放在什么容器中放涼，不要再倒入其它容器中。
3.釀造容器 (1)陶制的罐、缸 陶缸是最好的，但是對(duì)新手來(lái)說(shuō)不適合。因?yàn)樘崭字灰鰤囊淮未祝须s菌，這個(gè)缸就不可以再做醋用了。因?yàn)樘崭讜?huì)有很多呼吸的小孔，那些呼吸的小孔就會(huì)藏有雜菌，再做醋時(shí)這些雜菌就會(huì)再次污染醋。 陶缸可以透過(guò)毛細(xì)作用進(jìn)行自然的呼吸，同時(shí)陶缸內(nèi)還能形成自然對(duì)流循環(huán)的生態(tài)體系。整個(gè)陶缸內(nèi)，是循環(huán)的，會(huì)有呼吸的流動(dòng)。所有的微生物會(huì)很舒服地在陶缸內(nèi)新陳代謝。
(2)玻璃罐 不要帶水龍頭的那種，一定要有螺旋口的、可以封缸的。 新手更適合寬口的玻璃容器。因?yàn)檎麄€(gè)釀造過(guò)程中，酒精發(fā)酵、醋精發(fā)酵的過(guò)程都會(huì)產(chǎn)生熱對(duì)流的現(xiàn)象。我們看不到的微生物在容器中是活動(dòng)的，所以要讓他們循環(huán)起來(lái)。要想循環(huán)起來(lái)，就要有呼吸。如果容器口太小，微生物就沒(méi)有辦法呼吸，醋就不會(huì)成功。因此，我們?cè)陟o置的過(guò)程中，會(huì)使整缸的釀造液均勻地發(fā)酵。用寬口容器，可以讓空氣中的醋酸菌進(jìn)入到缸內(nèi)的食材里，讓缸內(nèi)的食材更好地發(fā)酵、更好地循環(huán)。如果要幫助它們發(fā)酵得更完全，可以有時(shí)間的時(shí)候去搖一下容器。 對(duì)新手而言，需要時(shí)時(shí)觀察發(fā)酵的情況。用玻璃容器，可以很直觀的觀察到釀造的過(guò)程。如果用陶缸，是無(wú)法看到釀造過(guò)程的。 *不銹鋼、塑料的容器不適合做醋。必須提醒大家的是，不銹鋼和塑料材質(zhì)的容器，在醋的發(fā)酵過(guò)程中，醋酸會(huì)將不銹鋼或是塑料中的有毒物質(zhì)溶解出來(lái)，做出來(lái)的醋就有毒了，對(duì)人體是有害的。 4.環(huán)境溫度與衛(wèi)生情況、空氣流通性 在釀造醋發(fā)酵的過(guò)程中，溫度是很重要的因素。醋液中的微生物怕熱也怕冷，所以溫度適中才能更適合發(fā)酵。溫度高，微生物新陳代謝加快，發(fā)酵速度加快，因此在夏天釀造醋時(shí)，釀造所需的時(shí)間比較短。冬天因?yàn)樘鞖饫洌勗焖璧臅r(shí)間比較長(zhǎng)。 *回南天是不能釀醋的，因?yàn)檫@樣的天氣在空氣中雜菌特別多，會(huì)污染容器、食材。 室溫就好，15--35度之間，都是可以釀醋的。 醋不可以放在太陽(yáng)底下曬，不可以放在沒(méi)有遮蔽的戶外，一定要遮陽(yáng)。如果溫度太高，醋液中的有益菌很難阻止有害微生物的漫延。如果溫度太低，微生物活性降低，發(fā)酵不好。所以要注意太陽(yáng)不可以直曬到醋缸。 釀造醋的缸要放在室內(nèi)，比如廚房、臥室、閣樓等，都可以，只要不被太陽(yáng)直射就可以。 放在室內(nèi)釀造醋，一定要注意通風(fēng)。因?yàn)榇姿峋切枰鯕獾摹?不要把醋缸放到灰塵密布、滿是蜘蛛網(wǎng)的空間里，要注意環(huán)境的衛(wèi)生。我們可以用一些稻草或是布什么的輕輕蓋在缸上。 **在整個(gè)的釀造過(guò)程中，不能沾上油、不能沾上鹽、不能沾上生水。 如果刷缸，一定要把缸晾3--4天之后才可以使用，因?yàn)樘崭子忻?xì)孔，會(huì)藏有生水。 在做米飯的過(guò)程中，也強(qiáng)調(diào)不可以沾油。雙手也不可以沾生水。 以上這幾點(diǎn)，每個(gè)因素都會(huì)影響到釀造的成敗。
三、 1.酒曲的比例是多少？ 答：按照酒曲的說(shuō)明書使用。 2.水跟飯的比例是多少？ 答：水:飯=3:1。這里的飯，是指做好的飯加上酒曲發(fā)酵之后所得的全部食材的重量。 3.放容器后就開始密封嗎？ 答：全部食材放入容器后，是需要密封的，但是不要封得太死。買一些12層的醫(yī)用紗布口罩，把幾個(gè)口罩縫到一起，鋪緊缸口，然后用橡皮筋箍緊就好。不僅箍得緊，還便于偶爾打開時(shí)再封緊。如果覺(jué)得環(huán)境不好，封缸之后不再打開，也沒(méi)有關(guān)系。 4.飯煮得軟一些好，還是硬一些好呢？ 答：太硬不好，但是像粥一樣軟也不行，就像普通的米飯一樣，不軟不硬就好。 5.東北有機(jī)的白大米可以當(dāng)原料嗎？ 答：東北的米特別的好，出醋率也高。 6.釀造時(shí)候多久呢，放多久可以喝呢？ 答：要根據(jù)當(dāng)?shù)氐臏囟取⒋赘追胖玫奈恢脕?lái)定，需要4--5個(gè)月。 7.20斤的缸可以煮幾斤米呢？ 答：大概3--4斤米就好，3斤就好，不用煮太多。因?yàn)閯傞_始學(xué)做，不是很有把握，所以首次嘗試時(shí)，不要做太多。 8.黑、白、糯米三種能混合在一起嗎？ 答：建議大家不要把幾種米混合在一起用，因?yàn)闊o(wú)法嘗到各種米做出來(lái)的醋的獨(dú)特味道。另外，這三種米不會(huì)一起熟，所以有的熟、有的沒(méi)熟，不容易做出成功的醋。 9.香糯米會(huì)不會(huì)更好？ 答：香糯米做醋是非常好的。 10.為什么要用糙米呢？ 答：一來(lái)是因?yàn)椴诿子信哐浚硪环矫娌诿妆砻嬗幸粚颖”〉囊拢胸S富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是米麩，含有豐富的B族維生素、礦物質(zhì)、氨基酸和脂肪酸。精白的大米呢，就缺少這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)了。 11.做好的米飯是否要完全晾涼？ 答：是的。因?yàn)榫魄锖械木N，如果溫度不適合，菌種就被殺死了。除非掌握得好溫度時(shí)，才可以晾到適合的溫度就好，不用徹底涼透。 12.紅糙米可以做醋嗎？ 答：可以，而且是非常好的。 13.酒曲的種類。 答：酒曲分為紅曲和白曲。我們做醋，使用的是白曲。建議上海酒曲、南寧酒曲各一半。 14.如何封缸？ 答：不可以用瓶子自帶的蓋子來(lái)封，因?yàn)槿绻耆芊猓姿峋蜔o(wú)法呼吸了。而是用12層的醫(yī)用口罩來(lái)封。如果口大，可以多買幾個(gè)口罩，用針線縫起來(lái)，然后蓋在瓶口，再用皮筋扎緊。要在藥店買醫(yī)用的12層口罩，因?yàn)橐呀?jīng)是滅過(guò)菌的了。這樣又能進(jìn)入氧氣，又能有效地阻隔空氣中的有害菌群。 *不可以用洗凈舊衣服、包扎傷口的醫(yī)用紗布什么來(lái)的遮蓋瓶口，因?yàn)闊o(wú)法保證沒(méi)有細(xì)菌，更加無(wú)法保證成功。 15.如何洗手，才能保證雙手不沾化妝品、生水等。 答：洗手的過(guò)程非常重要，指甲內(nèi)也要洗。采用七步洗手法，徹底清潔雙手。具體的方法可以百度。 16.用紗布后是不是還用蓋子蓋上？ 答：用紗布封口之后，蓋子可以輕輕扣在上面，不蓋也行，不要完全擰緊。
下次教你做蘋果醋哈！
