作者｜五侯｜微信 qingzhixiu

學習中國文化的人，在大量的閱讀積累中，會發現“酒”是文化的一根隱在其中的線。就好比一棵樹，樹干是“酒”這根隱線，延展出的枝丫就是汗牛充棟的文學篇章。

杜康酒事

東漢許慎《說文解字》中說：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。”這個少康又叫杜康，一說他是黃帝的糧官，糧食豐收無法存儲，儲于樹干，久而流出甘香濃郁的液體，從而造酒；二說他是夏朝第五代國王，在少年時期是個牧童，常將帶的飯團掛在樹上忘了吃，發現飯變了味，發現酒；三說他是東周酒圣，在先輩被殺后躲到了一個小村牧羊，由于心情不好就每天把帶來的飯團扔進附近的桑樹干中，久而久之飯團發酵，汁液甜美，他加以研究 改進，釀出了美酒；四說他是漢代人，取杜康溝上游的杜康泉水釀酒。

前三種說了一個意思，杜康偶爾發現發酵了的糧食流出的液體很好喝，就加以研究，產生了酒，是為“偶然性 ”。最后一種說的是精心選了好泉水釀酒，是為“必然性”。

不論必然性還是偶然性，杜康釀出了酒這個事基本確定了。那么在杜康之前有沒有酒？杜康到底造出來了什么酒呢？酒精度有多少？

先來說說杜康以前的酒事。

能夠推算杜康生活年代的書籍，一本是成書于公元前239年左右由呂不韋門客編的《呂氏春秋》，一本是許慎著的《說文解字》，成書約公元前100年。這兩部著作的寫作依據和背景都不盡相同，我們無法判定誰對誰錯。就以年代更遠的《呂氏春秋》作為推算依據。杜康的生活時代最早為周朝時期，周朝時期的釀酒技術水平已經有很大發展。那么對于杜康造酒的四種說就只有第四種是準確的。杜康不是酒的發明者，而是改造者。杜康選擇更好的水，更好的秫米，更好的釀酒器具等讓酒的品質有了質的飛躍。就是不知道有沒有涉及到溫度等條件，蒸餾技術肯定也是沒有的。但是這一點剛好契合了周朝較高的釀酒水平。

儀狄酒事

在杜康改造釀酒技術之前，和《呂氏春秋》同時期的著作《世本》《戰國策》都有“儀狄造酒”的記載。儀狄夏禹時期人，善造酒。由此看出，無論是杜康，還是儀狄，都不是酒的發明者，而是集大成者。他們將歷來的釀酒技術做了統一的總結而流傳后世。

《太平御覽》說“儀狄始作酒醪，變五味。”

這里一個“醪”，可以很清楚的說明，儀狄時代酒的情況。醪，由糯米或者江米經過發酵而形成的一種口感甜汁渣混合型酒。就是醪糟。相信在那個遙遠的時代，根本不知道米為什么發酵和酵母菌的存在，以及在當時的條件下，發酵程度應該也不會很高，基本歸于現在的醪糟范疇，也許就是醪糟。

《酒經》里說：“酒之作尚矣。儀狄作酒醪，杜康作秫酒。”

酒醪說完了，來說說秫酒。秫，粘高粱。那么秫酒就是高粱酒。元代曹伯啟 《冬至日白霫道中偶成錄》詩：“窮途卻值書云節，秫酒糠燈語夜闌。”在艱辛的流放途中，突然聽到皇帝使臣傳來赦免的消息，不禁在暗夜闌珊的糠燈下，絮語喝起了秫酒。此時的秫酒，是后期具體化分類的黃酒和白酒的總稱。

那么在儀狄總結釀酒方法之前的時代，酒事如何？

儀狄在夏朝的時候釀酒，那么夏朝之前就是傳說中的炎黃和原始時代了。這一時期的酒事沒有具體的文獻記載。但是通過《詩經》《世本》《史記》《山海經》等一些書籍的側面記錄，原始部落的人類將富余的野果儲存起來，時間長了發現野果霉爛之后流出的汁水，非常甜美。為求得更多這種甜美的汁水，原始人類開始儲存更多的野果等待霉爛，取其汁水飲用。隨著物種進化和社會進步，人類開始重復模仿這個過程。至此，酒完成了從一種自然產物過渡到了人工控制產物的歷程。

自然到人工

酒開始在人類社會中出現了。

第一，原始人類發現了野果霉爛后流出汁水飲用甜美，隨著社會發展模仿重復其過程發現了果酒。第二，同樣的情形人類發現了糯米/粘米飯團自然發酵后流出的汁水，重復模仿其過程發現了酒醪。? 第三，同樣的情形人類發現了秫米飯團自然發酵后流出的汁水，重復模仿其過程發現了秫酒。

《尚書·說命》記載殷王武丁與大臣的對話:“若作酒醴，爾為曲蘗?！鼻蔷魄?，蘗是麥芽、谷芽之類的糖化發酵劑。說明在商朝的時候，酒曲釀酒技術已經被廣泛應用了。從考古發掘來看，新石器時代后期開始出現專用的原始飲酒器具，夏代出現大量陶制或者青銅制的“觚”和“爵”等專用飲酒器具。反映出當時社會的飲酒風氣已經十分盛行了。

從殷墟遺跡的發掘來看，出土了大量的青銅飲酒器具、人工培植酵母以及釀酒作坊的遺址。飲酒器具也出現了不同形制和不同的應用場合。從商代開始，酒被應用于喪葬祭祀等儀式上，這一時期的社會道德禮儀也以酒為載體開始迸發。

酒禮啟蒙

周承商制，釀酒與飲酒之風更盛。《周禮》記載周朝出現了“酒正”這一官職，伴隨著禮樂文化的進步，酒禮也急速發展。周朝的“禮治”政治法度形態，促進了”酒禮“延伸進社會的各個角落，從小民家事到國禮祭祀，從喪葬婚禮到外交縱橫。《莊子·膚筐》中記載了一個“魯酒薄而邯鄲圍”的故事，不僅說明了酒在外交禮儀中的重要角色，也說明了當時各國各地對釀酒技術的爭相竟趕的局面，側面反映了當時酒文化的繁榮。

人工制曲工藝

隨著制曲工藝的逐步發展，在經歷曲（發霉的谷物）、蘗（發芽的谷物）、或曲蘗共存混合物、散曲、塊曲的變化過程，制曲工藝日趨完善。東漢《說文解字》中對塊曲注釋為“餅曲”；同時期的《四民月令》也有關于塊曲的制法。到北魏時期，《齊民要術》進一步對制曲方法做了更加完善的總結性記載，從酒曲豐富的種類，各曲種的制法工藝流程等都有詳盡的描述。主要的酒曲種類：麥曲（主要用于黃酒的釀造）、小曲（主要用于黃酒和小曲白酒的釀造）、紅曲（主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種））、大曲（用于蒸餾酒的釀造）。麩曲是近現代才發展起來的用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。迄今麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。

制曲工藝在歷史的推進中，也被一代代的改良，《齊民要術》中記載北魏時期已經開始在制曲中加入少量的天然植物，宋代《北山酒經》中記載的大部分酒曲，都加入了數量不等的中草藥，常見的有杏仁、白朮、木香、天南星、檳榔、丁香、人參、桂花、川烏頭等，其都具有芳香性的特點，算是對酒曲的一種芳香性改良。唐朝末年成書的《四時纂要》記載“豎曲如隔子眼”。講的是“曲塊堆積改良法”，也稱為“品字形堆曲法”，這一改良方法將中溫酒曲推向了高溫酒曲，也使酒的風味產生了顯著的改變。

“麥曲”在北方應用廣泛，東漢的《說文解字》及北魏的《齊民要術》都有詳細的記載。而關于在南方應用廣泛的“米曲”的記載，最早出現在晉人嵇含所著的《南方草木狀》一書中，草曲即米曲。麥曲和米曲分別是大曲和小曲的兩個典型代表。

元代燒酒開始流行，麥曲得到廣發應用。明清時期，小曲中加入種類繁多的中草藥，成為這一時期的特點。明《天工開物》中說："其入諸般君臣與草藥，少者數味，多者百味，則各土各法，亦不可殫述"。這種傳統做法一直延續至現代。周恒剛先生在1964 年搜集的四川邛崍的藥曲配方中，有一例，其配方中用藥達72味，合計50多公斤，可配1460公斤的原料（《糖化曲》，1964年，中國財經出版社）。但小曲也有少加甚至不加藥的。如明代的東陽酒曲中只加辣蓼。寧波白藥也是如此。故明代以來，小曲向藥小曲和無藥小曲兩個方向發展。

20世紀50年代，由于糖化發酵力強、生產周期短、 便于實現機械化生產等特點，麩曲得到廣泛應用。其在酒香和風味方面的缺點被結合微生物發酵的方式所彌補。

酒曲是釀酒的靈魂。隨著酒曲技術的日臻完善，酒的種類也不斷增加，品質不斷提高。酒的種類出現一種繁榮的景象，但是都不出前文總結出的三種：果酒、米酒和秫酒。秫酒又在后期蒸餾技術發明之后，分出了黃酒和白酒兩大類。

讀到此處，也許大家以為作者學習不認真，忽略掉了啤酒。但是本文名為《［國酒］進化概論》，自然圍繞中國酒為核心講述。啤酒在20世紀初傳入中國，屬于外來酒種，在后文會有述說。

果酒

果酒從剛開始的野果腐爛汁水，到傳說中秦始皇時期齊人多飲的棗酒，再到西漢時期葡萄酒的出現，果酒一路發展至今，有四川的梅子酒，江蘇的山楂酒，湖南的楊梅酒，上海的櫻桃酒。果酒具有明顯的地域特色，因各地的風土氣候不同而呈現出來不同的風味。這一點在葡萄酒上表現的最為明顯。法國、意大利、西班牙、德國、澳大利亞等葡萄酒產酒國所產的葡萄酒都具有各自獨特的風味，同一國家不同產地的葡萄酒也具有非常高的辨識度。

此處將葡萄酒歸入了果酒，是指以葡萄為原料經過特殊工藝自然發酵的葡萄酒，一般酒精度在7—15度之間。但是以葡萄為原料的白蘭地，酒精度高達42度，則屬于蒸餾酒系列。關于白蘭地在后面蒸餾酒中再詳細說。

米酒（Rice Wine）

米酒，又叫酒釀，甜酒。舊時叫“醴”。用糯米釀制，是中國漢族和大多數少數民族傳統的特產酒。以蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一種特殊的微生物酵母）發酵而成的一種甜米酒。日本的清酒其實是中國米酒的一個分支和發展，自以為應當歸于米酒之列。

《孔叢子》有言：“堯舜千鐘。”李白斗酒詩百篇。描述中所飲的酒就是米酒。千燈人喜歡在臘月里釀米酒，自釀自飲，享受農家田園之樂。唐代有“把酒話桑麻”和“樽酒家貧只舊醅”的詩句，可見當時農家已有自釀自飲和用米酒待客的風俗。

米酒的營養成分和黃酒相近，氨基酸含量是葡萄酒的數倍，能夠滿足人體所需8種必須氨基酸。由于米酒中的營養成分更容易被人體吸收，常被視為中老年人、孕產婦和身體虛弱者補氣養血之佳品，具有促進食欲、幫助消化、溫寒補虛、提神解乏、解渴消暑、促進血液環、潤膚等功效。

關于食療偏方：1.治鼻出血：白翹搖適量，用米酒煮服；2.治貧血：把1塊阿膠放在冷水中浸泡一日，然后用溫水加米酒煮，直至成糊狀。再往里面打1個生雞蛋，加勺白糖拌勻。每日飯前服用，連吃半月；3.治口瘡、牙齦出血：米酒500毫升，黃柏90克，黃蓮15克，梔子30克。將后3味藥用米酒煎數次至沸，去渣，候涼備用。每次飯前飲20毫升，以愈為止；4.治腰腿酸痛：米酒350毫升，杜仲30克，丹參30克，川芎20克。將后3味藥共研碎細，用白紗布袋裝好，置于干凈容器中。入米酒浸泡，密封，5日后開啟，去掉藥袋，過濾裝瓶備用。不拘時，隨量溫飲。

關于小吃：米酒湯圓、米酒銀耳、櫻桃米酒、米酒魚骨等等。

傳統印象中的米酒，從外觀來看是混濁稠狀，一般為1L/2L裝，在市場眼球經濟化下，傳統的形象和包裝顯得不太搭調，反而影響本系列產品的品牌定位和市場價格?，F在市場上能夠見到較為有名氣的米酒品牌有：湖北孝感生龍米酒、湖北黃石的珍珠果米酒、陜西的黃桂稠酒等。

米酒在不斷的更新迭代，不論是從產品生產技術，產品質量，還是外觀設計和品牌形象，都有了顛覆性的變化。說到“花田”，為人熟知一是王力宏的歌《花田錯》，一是網易的婚戀交友平臺《花田》，但是14年在酒水行業有個異軍突起的品牌，叫做《花田巷子》。其在傳承千年的黃桂稠酒的基礎上，更新工藝精細選材；其突破傳統米酒形象設計，專注結合時尚；其摒棄傳統米酒品牌市場定位，沖擊高端時尚商務米酒市場；其凸顯米酒健康觀念，口碑引導消費。給酒水行業帶來了一劑清新劑，也給了消費者更多的選擇。

黃酒

以大米、黍米、粟為原料，一般酒精含量為14%—20%，采用傳統的酒曲發酵，屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養，含有21種氨基酸，其中包括有數種未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨基酸黃酒都具備，故被譽為“液體蛋糕”。黃酒、啤酒和葡萄酒被稱為世界三大古酒，且只有中國有。按照含糖量分，黃酒可分為干型、半干型、半甜型、甜型。這點和葡萄酒文化有共同之處，加上黃酒與生具來具有健康屬性，更為契合葡萄酒的、健康理念。歷史上有許多有名的黃酒如紹興狀元紅、紹興女兒紅、紹興加飯酒（花雕酒）、無錫惠泉酒、丹陽封缸酒。

蒸餾酒

酒精度超過40度以上的酒。人們所熟知的蒸餾酒就是現在的白酒。但是古文獻中的白酒指白顏色的米酒，而蒸餾被稱為燒酒或燒春，直到建國后，才廣泛使用白酒指蒸餾酒。

亞里士多德曾經寫到：“通過蒸餾，先使水變成蒸汽繼而使之變成液體狀，可使海水變成可飲用水”。自此蒸餾原理被發現。中世紀早期阿拉伯人發明了酒的蒸餾技術。明代李時珍在《本草綱目》中寫道：“ 燒酒非古法也，自元時始創?！鼻宕摧驮凇兜岷Ｓ莺庵尽分姓f:“蓋燒酒名酒露，元初傳入中國， 中國人無處不飲乎燒酒?！本褪钦f蒸餾酒是阿拉伯人發明，元代 初傳入中國，從此白酒盛行。

《金瓶梅詞話》中出現過“燒酒”和“南燒酒”等詞，說明當時已經有了“南燒酒”和“北燒酒”的類別分化。這種現象形成的原因和造成果酒風味各異品類豐富的原因一樣，地域特點。南方出現稻米為原料的蒸餾酒，北方出現以小麥谷類為原料的蒸餾酒，新疆寧夏出現以葡萄為原料的蒸餾酒。

《本草綱目》記載：“燒者取葡萄數十斤與大曲釀酢，入甑蒸之，以器承其滴露，古者西域造之，唐時破高昌，始得其法”。專門研究中國科學史的專家英國人李約瑟（Joseph Needham）博士曾發表文章認為：白蘭地當首創于中國。而白蘭地在中國的真正發展是始自清末張裕葡萄酒廠建立。1915年國產白蘭地“可雅”獲得萬國博覽會金獎。目前很多國家都有出產白蘭地，如法國、德國、意大利、西班牙、美國等，以法國干邑和阿爾瑪涅克地區的品質最好。

1.中國白酒

以糧谷為原料經過發酵蒸餾所得。按照香型來區分，目前主要有以貴州茅臺酒為代表的醬香型、以山西汾酒為代表的清香型、以四川瀘州老窖為代表的濃香型、以大連冰峪原漿酒為代表的米香型、以陜西西鳳酒為代表的鳳香型、以安徽口子窖酒為代表的兼香型、其他香型統稱為他香型。

2.白蘭地（Brandy）

以葡萄或者其他水果為原料經發酵蒸餾所得。較著名的有法國的四大干邑，馬爹利（Martell）、軒尼詩（Hennessy）、人頭馬（RemyMartin）和克羅維希（Courvoisier）。另外有葡萄渣釀造的瑪克白蘭地（Marc Brandy），蘋果白蘭地（Apple Brandy），櫻桃白蘭地（Kirschwasser）。美國，西班牙，意大利，德國，中國等都是常見的白蘭地出產國。

3.威士忌（Whisky）

由大麥等谷物釀造，在橡木桶中陳釀多年，經過調配成43度左右的烈性蒸餾酒而成。根據產地分類有四大威士忌：蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌和加拿大威士忌。英國人稱威士忌為“生命之水”，至今普遍認為蘇格蘭為威士忌的起源。較著名的品牌：芝華士、尊尼獲加、百齡壇、百加得、皇家禮炮等。常見的飲用方法：加水、純飲、加冰、加汽水、加綠茶、蘇格蘭傳統熱飲法。以威士忌為基酒較為出名的雞尾酒有：百萬富翁(Millionaire)、蘇格蘭高地舞(highland fling)、三葉草(Shamrock)。

4.伏特加（Vodka）

以谷物或馬鈴薯為原料，經過蒸餾制成高達95度的酒精，再用蒸餾水淡化至40度到60度，并經過活性炭過濾，使酒質更加晶瑩澄澈，無色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不澀，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒獨具一格的特色。是俄羅斯的傳統酒精飲料。兩種喝法：冷凍伏特加、混合伏特加。以伏特加為基酒較為出名的雞尾酒：紫色陰霾(Purple Haze)、莫斯科騾子(Moscow mule)、海風(Seabreeze)。

5.朗姆酒(Rum)

以甘蔗糖蜜為原料生產的一種蒸餾酒，也稱為蘭姆酒、藍姆酒或朗姆酒，原產自古巴，是制糖業的一種副產品，酒液有琥珀色、棕色和無色。酒精度在38%—50%之間。朗姆酒分銀朗姆（Silver Rum）、金郎姆（Gold Rum）、黑朗姆（Dark Rum）三種。較為有名的品牌如巴塞洛（Barcelo rum）、慕蘭潭（Mulata）、摩根船長、哈瓦那、百加得等。

6.金酒(Gin)

以大麥、黑麥、谷物為原料，經粉碎、糖化、發酵、蒸餾、調配而成的方法，是傳統法；選擇優質酒精處理后，加入經處理的水稀釋到要求的度數，再加入金酒香料配制而成的方法，叫合成法。金酒，又名叫杜松子酒（Geneva）或琴酒，最先由荷蘭生產，在英國大量生產后聞名于世，是世界第一大類的烈酒。金酒按口味風格又可分為辣味金酒、老湯姆金酒和果味金酒。二十世紀三十年代，法國傳教士在北京建立了上義葡萄酒廠，采摘北京周邊墳地的古老松子，用作釀造金酒的原料，名盛一時。英國、荷蘭、美國、德國、法國、比利時等國家都有生產金酒，并且各自釀法均有差異，也具有各自特點。比較有名的如必富達（好富貴的名字）、哥頓、波爾斯等。常用于雞尾酒的基酒，也可純飲。

7.特吉拉(Tequila)

就是龍舌蘭。以龍舌蘭為原料經過蒸餾制作而成的一款蒸餾酒。是墨西哥的國酒，被稱為墨西哥的靈魂。龍舌蘭有個特殊飲法，拇指食指捏杯，中指無名指夾檸檬片，虎口撒鹽，舔鹽喝酒咬檸檬片一氣呵成，你可以試試。用龍舌蘭調制雞尾酒常見的有：瑪格麗特(Margarita)、地獄龍舌蘭(Tequila Slammer)、龍舌蘭日出(Tequila Sunrise)。較好的品牌有奧美加（Olmeca）、哥羅里奧（Corralejo）、 豪帥。

啤酒

以大麥芽、酒花、水為主要原料，經酵母發酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。啤酒是人類最古老的酒精飲料之一，是可可和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料。啤酒于二十世紀初傳入中國，屬外來酒種。

酒花，又稱啤酒花。使啤酒具有獨特的苦味和香氣并有防腐和澄清麥芽汁的能力。酒花始用于德國，學名為蛇麻，為大麻科葎草屬多年生蔓性草本植物，成熟的新鮮酒花經燥壓榨，以整酒花使用，或粉碎壓制顆粒后密封包裝，也可制成酒花浸膏，然后在低溫倉庫中保存。其有效成分為酒花樹脂和酒花油。每KI啤酒的酒花用量約為1.4～2.4kg。

較有名氣的啤酒：比利時的督威Duvel、智美Chimay、萊福Felle、金谷Orval，德國的德福Flensburger、艾丁格Erdinger、美國的百威Budweiser、荷蘭喜力Heineken Brouwerijen，捷克的伯納德啤酒、黑山啤酒、赫爾德啤酒，中國的青島啤酒。

酒禮文化

古來飲者多寂寞，唯有文人留其名。所以就不難解釋為什么在浩瀚的文學史中，有那么多寫酒的詩詞歌賦了。古代文人常常在政治訴求遇到挫折的時候，借酒抒懷，談論抱負。王羲之的醉酒狀態下寫出了《蘭亭序》，李白“李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠?！碧諟Y明“平生不止酒，止酒情無喜?！碧K東坡“花間置酒清香發，爭挽長條落香雪?！?，李清照“常記溪亭日暮，沈醉不知歸路?！标惡笾骼铌拧巴碛昵镪幘普眩袝r心緒杳難平。”竹林七賢的酒名與文名并齊。

酒的發展從酒出現時候開始，就和禮緊密結合，不可分割，形成完善的酒禮文化。人們因某種信仰或文化氛圍而采用的飲酒方式，因祭祀、儀式、宴飲等不同場合而有所不同，最后融合一體，形成系統。

傳說，鐘毓和鐘會幼時，一次，他們都以為父親睡著了，遂邀約偷喝酒。其實父親并未熟睡，不過是想窺視他們兄弟二人偷喝酒時的情狀。父親發現，毓喝酒，“拜而后飲”，會則“飲而不拜”。于是各問其緣由。毓曰：“酒以成禮，不敢不拜?！倍鴷t曰：“偷本非禮，所以不拜?！边@個典故很有趣，說明古人飲酒時都講究一定的禮節。這種禮節，使飲酒成為一種莊重的活動、一種儀式；所以，飲酒不能失禮。

如果說酒是生物進化過程中技能的增長，是工業發展中產品的豐富，那么伴隨其延伸出來的酒禮文化，則是人類文學思想活動的作品，是人類對精神哲學的向往探索。酒是酒禮的誘發劑，也是承載體，更是催化劑。

酒禮的發展，推動了士大夫階層對禮樂文化的尊崇，也引領了社會風尚。隨著春秋戰國時期各家思想在政治社會的爭相盤踞，到漢晉時期根據德行舉薦官員，發展至隋唐時期開始科舉考官，社會人群層次形成了從下游向上游流動的機制，酒禮文化有了從士大夫階層傳播至平民百姓的通道，平民百姓也可以通過學習進入上流社會。酒文化在其中充當了誘發劑和調節劑不可替代的重要作用。