蛋黃酥，我個人認為是一款比較有名的中式點心。蛋黃酥的做法比較復(fù)雜，說的簡單點大概也需要十幾道工序，復(fù)雜點有三十幾道工序。
我對蛋黃酥是極其熱愛的。
還記得懷我兒子那會兒做夢，夢到要吃蛋黃酥。就到處去買，可是無論如何都買不到。嘴饞的我沒辦法，天亮之后告訴老公我想吃蛋黃酥，很想吃。他下班之后陪我去南京東路的第一食品商店去買，事不湊巧，正好那家店重新裝修，問了好幾個人才知道在哪里有分店，于是和老公一起去買了一盒唐餅家的蛋黃酥。
可是吃了一口就不想吃了，厚厚的油皮裹了半個咸蛋黃，而且一點都不新鮮。
后來其他的幾個也都扔了。
我對于蛋黃酥的情節(jié)還不止于此，我特別愛吃那里面大大的咸蛋黃，而且要大大一顆吃到嘴里才真正的滿足，仿佛所有的期待，所有的夢想，在那一刻全部實現(xiàn)了，怎能不讓人心曠神怡。
直到后來我有機會接觸烘焙這樣一個行業(yè)，我才清楚了做蛋黃酥的整個流程，因為出于對蛋黃酥的熱愛，所以把原來的配方進行了多次的調(diào)試，才有了下面一款蛋黃酥。
做蛋黃酥最重要的第一步是選擇豬油，豬油一定要選擇豬板油，就是那種厚厚的豬油，而不是碎油。豬板油熬出來的豬油，出油率高，而且油質(zhì)細膩。
第二步就是火候，火候大了豬油熬的老了，不僅顏色不白，做出來的蛋黃酥也有股淡淡的糊味。火候小了，熬出來的豬油不夠香，顏色白了，味道淡了。所以熬豬油火候至關(guān)重要。
第三步，熬出來的豬油不能有油腥味，所以在熬制豬油的過程中，要加入少量的料酒，蔥，姜，數(shù)滴白醋。說了這么多，還沒有進入主題，但這些都是做蛋黃酥必不可少的。雖然網(wǎng)上有賣豬油的，但我還是喜歡自己動手做這一步。現(xiàn)在也有一部分人用黃油代替豬油，我自己也做過，沒有用豬油做得有味道。有些食材我還是相信老祖宗留下來的會更加合理。畢竟是經(jīng)典的中式點心。
豬油熬好放入冰箱冷藏保存，凝固之后就可以使用了。
蛋黃酥分為油皮和油酥。我們現(xiàn)在先來看一下原材料
油皮配方
低筋粉29克
高筋粉29克
豬油20克
水22克
油酥配方
低筋粉45克
豬油22克
這樣一份配料可以做四個蛋黃酥，如果要做12個即所有的配料都乘以3即可
首先把油皮的料都稱在一個盆里，和面。和好面，上面蓋一個濕毛巾靜置20 分鐘，這樣是使油皮醒一下，使表面更加光滑，筋度適宜。
其次和油酥。同樣的方法
油皮醒好以后，分成25克的一個一個的面團，分好之后揉圓。上面蓋濕毛巾靜置。
分油酥，油酥每個分13克。油酥分好之后把油酥裹進油皮里面。揉圓，收口向下靜置20分鐘。面團靜置的同時，我們可以一邊分豆沙，豆沙我沒有自己做，因為做豆沙實在是太麻煩了。我從店里買的順南牌低糖豆沙，這個挺好的。算是目前市面上紅豆沙中最貴的啦。口感和品質(zhì)都很好。
豆沙每個分25 克一個，每個豆沙團里包一個蛋黃。蛋黃可以自己買咸鴨蛋扒，但是比較費勁。我用的是香山咸蛋黃，這個牌子比較大，質(zhì)量也是杠杠滴。
油皮油酥靜置20分鐘之后，開始搟皮如下圖
把搟面杖放在剛剛手壓扁的面團中間，向上搟一下，向下?lián){一下。這樣速度比較快，兩下即可把面團搟好。
搟好的油皮油酥用濕毛巾蓋好靜置20分鐘，再搟第二遍
一般油皮油酥搟兩遍即可。這樣吃蛋黃酥的時候?qū)哟伪容^豐富。
繼續(xù)蓋上毛巾靜置20分鐘。其實也不用完全靜置這么久，只要發(fā)現(xiàn)面團松弛以后，就可以繼續(xù)進行下面一步了。冬天和夏天溫度不同面團的柔軟度也會有區(qū)別。冬天和面建議使用溫水。
把靜置好的油皮油酥揉圓。就可以進行搟皮啦，搟皮的方法我們最好采用搟餃子皮的方法，右手喲搟面杖，左手轉(zhuǎn)動面皮
這樣搟出來的皮在收口的時候會比較薄，一來蛋黃酥不會烤破，二來底部油皮油酥也不會太厚。口感較好。
蛋黃酥包好以后，上面要刷一層蛋黃液，這樣烤出來的蛋黃酥才比較好看
一般建議大家刷蛋液時，刷兩遍，這樣烤出來了顏色比較誘人。
我們在做蛋黃酥的時候烤箱就可以預(yù)熱了，如果是家用烤箱，可以設(shè)置中間層上下火195-210之間，大家根據(jù)自己烤箱的溫度來設(shè)置，我家的烤箱是下火都是195烤30分鐘。
或者是大家烤了20分鐘后觀察一下蛋黃酥表面，如果蛋液已經(jīng)變成枯黃色，就表示可以啦。
蛋黃酥烤好后，可以放入冰箱冷藏保存，因為是用豬油做得。所以下次吃之前可以放微波爐加熱一下，大概30秒鐘即可。不可以一下子轉(zhuǎn)太久，那樣蛋黃酥會爆掉。加熱以后的蛋黃酥口感非常好。
蛋黃酥也可以做其他的口味，在豆沙里面加一些肉松然后再加蛋黃也很好吃。我曾經(jīng)做過豆沙糯米糍的，也做過豆沙肉松糯米糍的，還做過肉松的。每個人喜好不同，但每種我覺得都非常美味。可能是因為我就好這一口吧。
蛋黃酥做起來步驟較多，相對來說稍顯復(fù)雜，只要大家多練習(xí)。很快就可以把步驟理順了。
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