一把好刀，是美味的起點
??本文作者/秦桑
人生在世，你有想過，有什么東西是你終其一生都割舍不下嗎？如果是我的話，大抵就是美食吧。
??作為半個烹飪愛好者，我深知“工欲善其事，必先利其器”這個道理。一道色香味俱全的美食，在它還沒成為美食前，廚刀便是最先讓這道菜通往美味的第一道試煉。
?在日語中，廚刀寫作“包丁”，源于“庖丁解牛”。可想而知，對于日本人而言，通往庖丁之藝的必需品，就是一套順手的廚刀。
在日劇《天皇的料理人》里，秋山篤藏學習師父從每日用心打磨自己的廚刀開始鍛煉心性，后來生性寡言的師父將隨自己半生光陰的廚刀贈與他。可想而知，在料理界中，廚刀已不再是單純的烹飪工具，而是被賦予了生命的、值得師徒傳承的神圣地位。
廚刀之于廚師的意義體現，并不止是這些略帶虛幻意味的文化傳承。根據科研表明，一把鋒利堅硬的廚刀，在切割食材時完全無需撕扯，直接劃過細胞間隙，最大程度鎖住食物細胞中的汁液，并具有自然的光澤感，這便是被稱之為“切味”。
通常我們在稱贊一道美食時，會說“師傅的刀功真好”。刀功刀功，先有刀后有功，若是刀不好，事倍功半不說，白白浪費了食材，這才是最大的罪過呢。
那什么樣的刀，才能稱得上是“鋒利堅硬”的好廚刀呢？對于我這么個玩了四五個年頭的刀、家里有四五套廚刀在用人來說，大概總結了以下6點作為評判廚刀好壞的硬指標：
1｜一切的先決條件是“用對”，不能指望片肉刀砍骨，也別拿水果刀切菜，否則再好的廚刀也會很快壽命告終。
2｜一把刀好不好通常看刀刃鋒利度、刀刃保持度、鋼材韌性、鋼材防腐度以及手柄舒適度。刀刃鋒利度決定刀具的功能，而刀刃鋒利度是取決于刀的開鋒角度和開刃方式。一般來說，日式廚刀開鋒角度在雙面 15度, 而德國刀在雙面 20 度左右。
3｜刀刃除了要鋒利還要耐用，否則就會一直需要磨刀。而刀刃的耐用度就跟鋼材有關系了。這就是為什么買廚刀要選擇大牌的原因——知名的廚刀品牌，通常都會有專門的刀具鋼材加工工藝，搭配先進的涂層技術，使得刀具保持持久鋒利。
4｜鋼材韌性決定刀具強度，耐砍耐劈才是王道。一般輕度使用的刀具厚度為2.5cm-4cm，重度使用為5.7cm。
5｜鋼材防腐蝕度決定刀具的使用壽命，雖然真正的不銹鋼并不存在，但還是得盡量選擇抗銹能力高點的剛才所鍛造的刀具。
6｜刀再鋒利，如果體驗度不好也白搭，說句科學點的話，符合人體工學的手柄的舒適度才是決定使用者烹飪技巧的關鍵，而每個人的舒適值都不一樣，所以買刀最好還是到現場親身體驗過再買。
基于以上六點，某秦推薦的幾款高品質廚刀，恰好是德系與日系都占全了。為什么普羅大眾會對這兩個國家的廚刀工藝作出肯定呢？大抵是因為如果說德系是集工業化與高科技之大成，日系廚刀則比德系廚刀多了點文化傳承與匠人情懷，讓這種日常生活每日打交道的東西，也染上了幾分藝術氣息呢。
用一把好刀，食一生好飯，對于沉迷人間煙火的我而言，這便是專屬我的、微小而確切的幸福。
1.具良治GLOBAL · G2牛刀
被稱為刀界勞斯萊斯，可見其品質與地位。它制造出全球第一把全不銹鋼刀具，選用材質為CROMOVA 18不銹鋼，經冰煅加硬處理，令刀鋒持久鋒利，并具有抗腐蝕性。
具良治廚刀的鋼材特點是“不求最硬”，雖然硬度低了兩度，可是它的切割性能反而比VG-10略好，原因在于往往被忽略的韌性。好的鋼材并不簡單追求硬度，而是硬度和韌性的平衡。
同時它的顏值很高，為了使抓握方便，手柄刻上波點圖案，非常容易辨認。也因為它的一體成型，比傳統木柄或塑柄的廚刀更適合放在洗碗機里，可以說是最易清潔的廚刀品牌。
我曾沖著它的顏值入一套，但放在在實際生活運用中也是有不俗表現的。切肉的感覺和切豆腐差不多，切水果也很不錯，終結了我最討厭的水果汁水亂流的現象。
2.旬SHUN · 大馬士革鋼廚刀
在日語中，“旬”是懷石料理的核心。用時令的最好原料，呈現給食客最合適的料理。簡單說來，旬這個品牌講究的就是“極致”二字。
不同風格的設計師都參與過“旬”系列的設計，這導致每個廚刀系列的外表風格即使不一，但因“旬”的中檔刀具材料都用上了VG10，FUJI或RESERVE款式更是采用SG2，所以刀的性能很有保證。
可既然是追求極致的品牌，“旬”的刀具還是適合專業廚師或對美食分外有追求的烹飪者使用，畢竟在這普遍單件上千的價格，對大眾而言還真不友好啊。
幾年前我曾經咬牙買了一把旬作三德刀，實物比圖片更漂亮，大馬士革紋讓人有一種沉迷的感覺。而它的手感做工，刀身質量，都是我見過最好的刀。用這么漂亮的刀斬切，感覺將做飯也變成了一種享受呢。
可既然是追求極致的品牌，“旬”的刀具還是適合專業廚師或對美食分外有追求的烹飪者使用，畢竟在這普遍單件上千的價格，對大眾而言還真不友好啊。
3.藤次郎TOJIRO · 170mm三德
日本第一大機制廚刀廠家，產品范圍涵括幾乎所有日式，西式，中式刀。藤次郎的產品優缺點非常明顯，雖然完工度被旬之類的高端品牌完爆的，但在使用VG10材質制作的刀具中，性價比極高并且好維護。
一把“藤次郎”可以讓料理師父普遍用上十多年，很是適合大眾烹飪者使用的一個品牌。我的家里便是有一套海淘來的藤次郎，已經用了五年多，依舊在服務我的日常。藤次郎這個品牌如果擬人化，我想它更像默默地為家庭做好每一頓飯菜的溫柔發妻。
4.Wusthof · 銀色沸點三叉刀
在中國，德系廚刀品牌大家都知道雙立人，而在世界范圍內，Wusthof（三叉）才是領域王者。這是一個超過200年歷史的德國老牌廚刀品牌，在歐洲市場比雙立人銷量更好。或許正因為有這樣的歷史底蘊，除了Wusthof，其他德國品牌很少直接標識自己的鋼材。
它的每一個出品都帶有濃郁的“德國制造”的精品血統——不易變形的碳鋼材質，刀鋒曲線保證使用輕松，刀刃皆是手工磨成，經激光測試鋒利無敵。
有人說，Wusthof是獻給烹飪狂熱者的極致武器，于我看來這話實在是再正確不過了。前后入了三套Wusthof，相貌雖然沒有日系來的漂亮，但在“輕”、“利”、“價”上簡直是廚刀界的戰斗機，屬于當禮物送給人是拿得出手的品質之余也不會太心疼錢。
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