給廚房配刀具時，標(biāo)準(zhǔn)是什么？
品牌？價格？手感？耐用？
都對，不過更重要的是:
鋒利！
什么叫鋒利？
能像這樣輕松地在空中裁開A4紙：
或者，能像這樣輕巧地劃開光滑的雜志表面：
又或者，能像這樣輕輕松松地片開西紅柿：
如果你的廚房有了這樣一把鋒利的刀，那你的刀功絕對可以媲美米其林大師傅。
什么是對待好廚刀的正確態(tài)度？
正解如下：視刀如媳婦兒!
當(dāng)然，為了得到好廚刀，自然是有不要命的！
這種行為，更準(zhǔn)確地說，是不要手??????
為了一把廚刀而已，至于嘛？
叨叨半天，倒底是什么刀？
電視劇《好先生》里，這套讓陸主廚“以手搏命”的廚刀，是ZWILLING的頂級廚刀系列——Bob Kramer Damascus（大馬士革）系列，國內(nèi)無售。
ZWILLING天貓（授權(quán)）旗艦店里，放著的另一把出自意大利設(shè)計師Matteo Thun的Damascus限量珍藏版廚刀，售價為18888元。
一把廚房用刀要18888元？！
你沒看錯，就是這么貴！
言歸正轉(zhuǎn)！下面都是“嚴肅”的內(nèi)容：
① Damascus廚刀到底是什么？
② 刀身上美麗的花紋是什么？
③ 為什么這刀可以賣到這個價？
④ 如何能買得起一把Damacus廚刀？
01? Damascus廚刀到底是什么？
大馬士革（Damascus)，位于地中海東部沿岸，今天敘利亞的首都，是世界有人居住的最古老城市之一，有“天國里的城市”之稱。
在歷史上，大馬士革曾是東西方強國角逐的中心。距今大約2000多年前，古阿拉伯人將印度和斯里蘭卡的烏茲鋼運到了大馬士革，由當(dāng)?shù)罔F匠以特殊工藝打造出頗具傳奇色彩的大馬士革劍（Damascus Knife）。
傳說中，大馬士革劍表面擁有如同行云流水般的特殊花紋，有如大馬士革當(dāng)?shù)靥赜械膱D樣——Damask，此劍鋒利、堅硬而又有韌性，既能斬斷來福槍的槍管，亦能削斷飄落中的發(fā)絲。
大馬士革劍一經(jīng)問世，就掀開了古代冷兵器史的繁榮，然而到了18世紀(jì)中葉，也就是歐洲第一次工業(yè)革命暴發(fā)之后，大馬士革劍的制劍工藝逐步失傳。
在失傳了近300年后的今天，人們還原了大馬士革劍的制劍工藝，并將這種特殊的制劍工藝應(yīng)用在了廚房刀具上，因此今天的Damascus廚刀也擁有著與2000年前大馬士革劍類似的特殊花紋。
02 刀身上美麗的花紋是什么？
Damascus廚刀刀身上花紋的形狀，與制刀工匠所選擇的鋼材息息相關(guān)。
為了使廚刀更鋒利、更耐用，每個制刀工匠都會挑選2種甚至2種以上的鋼材。通常制作Damacus廚刀，使用比較廣泛的是高碳鋼（High Carbon Steel）和鎳鋼（Nickel Steel）。
制作具有日式傳統(tǒng)Damascus花紋的刀具時，通常使用的是2種及以上的防銹高碳鋼（Stainless High Carbon Steel），比如1050和1095，最后呈現(xiàn)于刀身上的花紋會比較含蓄，若隱若現(xiàn)、似有似無。
西方制刀工匠則更偏愛在使用1050等高碳鋼的基礎(chǔ)上，加入鎳鋼（Nickel Steel），比如15N20。同時使用高碳鋼和鎳鋼這兩種性能差異比較大的鋼材，會最終為Damacus廚刀帶來更明顯、更傳統(tǒng)的花紋。
03 為什么這刀可以賣到這個價？
Damascus廚刀的制作工藝非常復(fù)雜，難以在工廠的生產(chǎn)流水線上完成，需要非常有經(jīng)驗的制刀工匠手工打造。而在北美、歐洲或日本，人工之貴可想而知，必須由工匠純手工制作的Damascus廚刀自然是售價高昂。
美國對于制刀工匠有Blade Master制刀大師的認證，全美僅有100多位獲得認證的制刀大師。成為制刀大師的考試中，有一項就是要求手工打制一把300層鋼的復(fù)古Damascus刀。
《好先生》中的ZWILLING Bob Kramer Damascus廚刀為101層鋼，ZWILLING在某寶上開售的Damascus限量珍藏版為160層鋼。而事實上，在北美市場上，300層鋼Damascus廚刀的售價高達5000?6000美元，而大部分工匠的工作室僅提供Damascus廚刀的定制服務(wù)，根本無庫存可售。
“好男人就下一百層，好刀就上一百層”
制作一把Damascus廚刀到底有多復(fù)雜？
第一步 ? ?拋光清理鋼材表面
第二步 ? ?按所需長度切割，并層層疊好
第三步 ? 高溫加熱 + 鍛打
加熱+鍛打的過程，需要重復(fù)再重復(fù)，直到使那么多層疊加鋼材最終熔成一整塊，并被鍛打到合適下一步操作的尺寸大小。
第四步 ? 打斷 + 折疊
制作Damascus最關(guān)鍵的步驟到了，當(dāng)原來的多層疊加鋼片已經(jīng)熔為一體后，需要在合適的位置把鋼材敲裂而不斷，再把裂開的兩段折疊在一起。
從而可以達到增加Damascus刀身的鋼材層數(shù)的目的。
第五步 ? 磨出刀鋒
在重復(fù)了第3步和第4步多次之后，才能最后達到刀身層數(shù)的要求，銑出光滑的表面，刀身上呈現(xiàn)現(xiàn)出美麗的花紋，再最終磨出刀鋒。
這個制作過程聽起來是不是有點似曾相識？
如果大學(xué)的金工實習(xí)，做的不是一把搓搓的小破榔頭，而是一把酷酷的Damascus廚刀，小伙伴們會不會拿出考試考研通宵占教室的勁頭，通宵占領(lǐng)金工廠？
而那些看起來已經(jīng)out的車、銑、鍛、磨、焊工藝，也不會那么讓人感覺那么的毫無樂趣。
04 ?如何能買得起一把Damacus廚刀？
自從《好先生》播出后，就在某寶上掀起了一場廚用刀具的“電視劇同款效應(yīng)”。輸入“大馬士革 廚房 刀具”，就會出現(xiàn)各種品牌的“大馬士革廚刀”，價格從50元到近20000元不等。
50元就可以買一把Damascus廚刀？
別瞎高興了，那些不知名品牌的所謂“Damascus廚刀”，其刀身上的花紋根本不是由多層鋼鍛造而成，而是用了電鍍。仔細去閱讀產(chǎn)品下面的評論就會發(fā)現(xiàn)，有買家在報怨，這種電鍍刀用不了多久就會生銹。真正的Damascus廚刀，哪里會生銹？真正的Damascus，就連變鈍的機率也要比普通廚刀低，都不需要太高頻次的磨刀。
所以，到底哪些Damascus廚刀是值得買？而又買得起的？
No.1?Bob Kramer ZWILLING Damascus 系列
也就是《好先生》劇里面的那套刀。
Bob Kramer是何許人？Kramer廚刀品牌的創(chuàng)始人，曾是一位專業(yè)廚師，在經(jīng)歷了10年廚師生涯之后，開始游歷世界找尋使磨損的廚刀恢復(fù)鋒利的方法。最后傳奇性地成為了美國120位制刀大師Blade Master之一。Kramer品牌的廚刀都是手工訂制的，Damascus版本的定制價格更是高達6000美元以上，是刀具收藏家的最愛。
雖然買不起Kramer個人工作室的廚刀，但是Bob Kramer與ZWILLING合作的這套Damascus廚刀，我們還是買得起的。ZWILLING的這套Damascus廚刀系列，是在ZWILLING日本工廠生產(chǎn)制造，由日本制刀工匠參與完成，被Kramer本人譽為“現(xiàn)代工業(yè)與匠人手藝結(jié)合的完美產(chǎn)物”。
當(dāng)ZWILLING把德國的工業(yè)技術(shù)與日本的匠人手藝結(jié)合起來之后，讓原本昂貴的Damascus廚刀變得價格親民，單把廚刀價格在100?500美元不等，300多美元就可以買到8英寸(20cm)主廚刀，而全套刀具連刀架在內(nèi)，Amazon.com上的售價僅為1799.95美元。
這也意味著，不用18888元就可以海淘到ZWILLING全套的Damascus頂級廚刀，還有刀架噢！Bob Kramer本人公開稱這套ZWILLING Damascus系列為“Everyman's Knife"，可見這套廚刀的性價比之高。
No.2 ?旬 Shun Damascus 系列
旬Shun品牌也算得上是世界Top 10廚刀排行榜榜單上的三好學(xué)生，基本上年年都有產(chǎn)品上榜，與Wüsthof、Zwilling齊名。
日本人在制刀工藝和選材上也是做足了文章，旬Shun的Classic、Premier和Dual Core三大旗艦系列廚刀都用上了Damascus工藝，三個產(chǎn)品系列在鋼材用料方面有所不同，從而區(qū)分出價格的高低。
以Utility多用途刀為例，Shun Classic Utility價格為132美元（約合900元），Shun Premier Utility價格為169美元（約合1150元），而Shun Dual Core Utility價格為325美元（約合2210元）。
旬Shun的Classic和Premier系列，雖然廚刀表面擁有特殊的花紋，但不能算作真正的Damascus廚刀。
其原因要從制刀工藝說起，Classic和Premier系列采用的是KASUMI工藝，這是一種日本的傳統(tǒng)制刀工藝，簡單來說是先選用硬度較高的鋼材作為刀的中心層，然后在中心層的兩邊則以韌性較好的鋼材進行包裹，目的是同時達到更好的堅硬度和韌性。但是，KASUMI工藝只能在靠近刀脊的地方實現(xiàn)，也就是說在刀刃處依然只能是單層鋼片。
因而，Classic和Premier系列廚刀雖然達到了68層鋼，但其實只是集中于刀脊處，在刀刃處依然有韌性不足的缺點，所以刀尖相對容易受損斷裂。
而Dual Core系列則是名符其實的Damascus廚刀，使用了VG10和VG2兩種高碳不銹鋼，一共為71層鋼。
旬Shun官方對于Classic和Premier的定義是"Damascus Clad"，比較形象的直譯是“穿了Damascus外衣”的刀，而對于Dual Core的定義是“Layered, Fold-Forged Damascus"，也就是“層層折疊鍛造”出的Damascus刀。
總結(jié)
坊間傳言有“一口可以傳家的鍋”，如果這是真的，那一把真正的Damascus廚刀絕對是“一把可以傳家的廚刀”。
旬Shun的Premier系列應(yīng)該算是性價比最高的Damascus廚刀，如果不糾結(jié)于在工藝上沒有100%達到Damascus水準(zhǔn)的話。
倘若確確實實想要擁有一把真正的Damascus廚刀，那ZWILLING Bob Kramer Damascus系列應(yīng)該是第一選擇，101層鋼+ZWILLING德國制刀技術(shù)+日本工匠手作，雖然單把主廚刀定價399美元顯得略高，但相比于旬Shun的325美元71層鋼Dual Core多用途刀來說，在性價比上絕對是更勝一籌。
此外，從耐久性來說，日本刀出了名的難保養(yǎng)，一旦變鈍，磨刀絕對是一個大挑戰(zhàn)。而Bob Kramer從一個廚師轉(zhuǎn)行到刀匠，其初衷就是想讓廚師們擁有一把不會變鈍的刀，所以ZWILLING這套Damascus廚刀也傳承了Kramer的這個信念，主打經(jīng)久而耐用。
關(guān)于“ 吃” 我們總有話可聊
by 小白廚房日記
