看過電影《飲食男女》的朋友，都知道大廚老朱用的廚刀，三排都放不下，連斧頭都有，作為一般家庭選廚刀當然不用這么專業，不過講究還是有不少的，一把廚刀要用上很多年，值得花點時間挑件合適的。
曾經有人驕傲的說：“看中國的廚師功夫多好，一把菜刀就能做一大桌子菜，相比老外的廚師得要用五花八門的刀才能做菜。”在很多人的記憶里媽媽只用一把老菜刀就做出了可口的菜肴。所謂“工欲善其事，必先利其器。”要想做出一桌好菜，挑兩件趁手的兵器當然是很重要的。今天，筆者就與大家聊聊廚刀那些事。
一、家用廚刀的常見類型
1、切片刀
切片刀是使用頻率最高的刀了，切蔬菜、切肉都用這個。切片刀開刃角度小，強調鋒利，重量適中，刀頭略重，一般以推切和來回拉切的動作為主。由于使用頻率高，所以值得買一把品質好一點的。但不要用這種刀去砍骨頭或剁硬物，容易損傷刀刃。
2、斬骨刀
剁排骨、砍魚頭、切雞塊請使用斬骨刀，斬骨刀要比切片刀厚重，開刃角度也大，為保證不崩潰硬度不會太高，適合砍骨頭和硬物，不追求鋒利但求皮實。手感重一些的比較好，重心要靠近中間，挑選的時候要選結實的刀柄類型，刀柄一旦松動堅決不可使用。剁砍的時候保證骨頭放平了、穩固了，運力的方向一定要與刀的平面重合，刀歪了，或者骨頭沒放平，或者冰凍的，都會出現意外，什么骨頭砍得飛出去啊，刀口卷刃啊，最慘的是砍到手了。
3、多用途刀
大的刀在西方是做主廚刀用，由于文化和習慣的差異，這種刀在中國環境里出場機會并不多，大部分切和割的任務都由切片刀做了。多用途刀在剔骨、去骨和摘蔬菜的時候用的比較多，太長了的用著不方便，刀刃8cm到10cm的比較合適，拿在手里做事比較靈活。
4、水果刀
水果刀當然是切水果的，由于水果都是直接入口的，所以水果刀不與其他廚刀混用比較好，由于不少水果遇到鐵會產生變黑等反應，所以水果刀用陶瓷刀比較合適。出行時帶一把小折刀是很不錯的，但是注意帶鎖定的折刀刃長不要超過6cm，那是管制刀具會被沒收的。
二、如何選購廚刀
1、鋒利
人們判斷一把刀是不是好刀總喜歡問，這刀是否鋒利？我想這里有個觀念上的誤區，只要不是太差的刀都可以磨得非常鋒利，即使是像易拉罐鐵皮那樣的軟材料一樣可以磨得吹毛斷發，鋒利是開刃角度和磨刀技術決定的。鋒利的刀刀刃很薄，開刃角度小，比如剃刀，但同時因為刀刃的材料太少了，缺少對刃尖的支撐，所以鋒利的刀容易變形容易磨損，優質的鋼材強度高，在刀刃鋒利的情況下依然能保持足夠的強度，不易形變和磨損。
所謂好刀是其鋒利度能持久保持，也就是保持性，保持性才是刀的核心價值。測試一把刀是否為好刀的標準不是看這刀是否能凌空斷發，而是用刀切瓦楞紙板，高端粉末鋼的刀可以切幾十米依然削紙如絲，一般的刀哪怕切一刀紙板都會起白線。任何刀，哪怕是號稱永不需磨的陶瓷刀，都有用鈍的一天。刀是一定需要磨的，好刀的價值在于可以用很長時間才需要打理一次。另外家里用的刀不建議磨的非常鋒利，畢竟不是專業人士，刀切到手時有發生。為了自己和家人的手著想，廚刀不要太鋒利，切東西順暢即可。廚刀也不能太鈍，鈍刀每一切用的力量就大，一樣是容易傷到手的，所以刀要常打理。最危險的是一個用慣鈍刀的人突然換了一把快刀。
2、硬度、韌性和保持性
一般來說，刀刃的硬度越高其保持性越好，但并不絕對，有些高合金鋼要比同等硬度的不銹鋼保持性好很多。對于切片刀而言，硬度可以高一些，對于斬骨刀來說，不要太高，硬度太高了容易崩口，硬度低點只會卷刃，稍微磨一下還能用。選刀時我們可以看到商家介紹的硬度，一般在52HRC到62HRC之間，一般來說，高于52HRC的刀就夠用了，58HRC硬度的刀可以很好的兼顧硬度和韌性。
3、性價比
僅以實用的角度說，自己家里用的廚刀不用買很貴的，幾千塊的一把好刀只是可以讓你一年少磨四到五次刀而已，刀是否常年鋒利在于您的磨刀手藝和勤快程度。如果你資金充裕，那么買一套品牌的廚刀是不錯的，放廚房里比較美觀。如果您不追求廚刀的整體效果，那么可以買單刀。對于出場頻率最高的切片刀，可以買一把稍微好點的，100到200元的就能滿足日常所需，200到300元之間的切片刀就非常出色了。斬骨刀這種性能不做苛刻要求而且出場頻率較低的刀，可以買一把便宜的，水果刀可以30-50塊買一把漂亮的陶瓷刀，可以用很多年。多用途刀、小刀這種可以淘一把外形美觀的，算下來300塊預算內就可以購齊所需，這種高低檔搭配配置的刀在使用體驗上跟好的套刀差別不大。
4、銹
刀是會銹的，即使是不銹鋼的刀，時間長了也會有銹跡，越硬的刀越容易銹。由于切肉時會有油脂覆蓋在刀身上，所以如果每天都在家里做飯，那么銹并不是大問題，如果您是很長時間才親手做一次飯的家庭，那么盡量不要選用碳鋼刀。
4、材質
材質是影響刀刃保持性的最主要要素，也往往是好刀貴的原因。
碳鋼：
傳統的中式廚刀都是碳鋼做的，一些廣東的大廚都還喜歡用陳枝記的碳鋼廚刀。普通的彈簧鋼能輕松做出62HRC硬度的刀刃，保持性非常不錯，而且因為微觀組織的差異，碳鋼刀比不銹鋼刀更容易磨得鋒利，它的切割力要好一點。碳鋼刀一般都比較廉價，屬于物美價廉的刀，缺點是容易銹，而且切一些食材會起反應變色。如果您每天自己做飯且預算有限，那么買一把碳鋼刀是非常超值的選擇。如果您是碗可以放池子里幾天不洗的姑娘，那么請不要選碳鋼刀，下次再見它的時候估計您都不敢認了。碳鋼的刀越老越有韻味，那種古樸滄桑的質感是不銹鋼所不能比擬的。
不銹鋼：
不銹鋼材質的刀現在是家用廚刀的主流。網上很多不銹鋼菜刀都標注為 304不銹鋼，這種鋼材的標號為3Cr13mov，即有0.3%的碳，13%的鉻，以及添加了鉬和釩細化晶粒，Cr前的數字代表鋼材里碳的含量，碳越多刀越硬，價格也相對更高，3Cr13是最低端的廚刀鋼材，由于沒有加入鉬和釩，所以保持性不如3Cr13mov。400不銹鋼就是含碳0.4%的，所謂的5鉻鋼就是5Cr13mov，即含碳量0.5%，硬度58左右，7鉻的廚刀比較少見，一般5鉻的就夠用了，含碳量太高了刀口容易崩。用的比較頻繁的家庭，像3Cr13mov一個月到兩個月磨一次就足夠了。對于一些以次充好的不銹鋼刀，在選購時可以敲擊刀身聽聽聲音，聲音清脆、音調高的鋼材好，顏色越深的硬度越高。敲擊聲音疲軟光亮如鐵皮的廉價刀不要購買，同樣的價錢可以買一把碳鋼刀。
高端合金鋼：
一些高端的合金鋼材家庭使用有些性能浪費，中端的鋼材有VG10，一種保持性很好的鋼材，再高端的有粉末鋼，比如日立鋼廠出的ZDP-189、美國的V3等，高端折刀、日本廚刀里有用這樣的極端鋼材，硬度有的能達到驚人的67HRC，不過需要5000目以上的精心打磨才能發揮出其性能，家庭使用的話完全沒必要。
陶瓷：
陶瓷刀的特點是硬度非常高，而且性質穩定不會跟食材起反應，永不會銹。但陶瓷刀并不是超時空戰士用的神刀，它的缺點是很脆，很容易崩口，而且幾乎不能磨，普通磨石是磨不動這刀的，所以絕不要用這種刀去砍東西。所幸現在的陶瓷刀價格都很便宜了，只要小心使用一把幾十塊的陶瓷小刀可以用很多年都依然鋒利，小刀選陶瓷材質的非常合適，外形美觀而且輕便耐用。切片刀由于免不了有磕磕碰碰，所以不建議用陶瓷材質的。由于陶瓷刀出廠的時候都打磨的非常鋒利，而且常年鋒利，故提醒大家使用時一定小心。
5、刀型和重量
一般切片刀和斬骨刀的刃都是帶一點弧線的，砧板用久了會有凹陷，太平直的刀容易切不斷食材。以前西方為了切像法國棒那種硬面包設計有帶鋸齒的面包刀，現在的面包都加了添加劑很松軟，用一把鋒利的刀切就可以了，鋸齒刀的出場機會太少，可以不買。對于刀型現在有許多新穎的設計，建議還是使用傳統刀型的比較好，畢竟是用了上千年的設計，有其存在的科學性。
切片刀并不是越輕越好，切菜的時候需要借助刀本身的重量來完成一個動作，所以稍微重一點的刀切起菜來反而比較省力，太重的刀腕力不夠的姑娘駕馭不了，具體需要個人上手掂量判斷。斬骨刀一般要重一點，這樣劈砍起來才有力量。
切菜講究“前切后剁”，切片刀重心要靠前，感覺上就是刀頭重，這樣切的時候比較省力，只需抖動手腕即可。斬骨刀要求重心靠后，剁的時候用刀的后半部，這樣劈砍的時候穩定行好，不會出現大的震顫和搖擺，也比較安全。
要想挑到適合的刀，建議還是上手試試，手傳達的感覺才是最可靠的。纖弱的女生腕力小可以挑一把輕一點小一點的，腕力足的男人則要一把稍微重一點的。以手恰好可以握住刀柄為佳，大了吃力，小了費力且危險。
6、刀柄
刀柄大致分為穿心柄、龍骨柄、全金屬柄和內嵌柄幾種，對刀柄的要求是要堅固耐用、操控性好，防滑，握持舒適。金屬柄時尚，復合材料柄舒適美觀，如果貼上兩塊非洲烏木做柄材則像是一件藝術品了。
穿心柄：
傳統的中式碳鋼菜刀都是用的穿心柄，這里有便于生產的考慮。鐵匠將菜刀毛坯切出一條折90°鍛打成刀柄，插上圓木柄以后再鉚接上就行了。這種刀柄有兩個缺點，第一，刀柄一般是圓形的，在切肉的過程中手里難免會沾上油脂，圓形的握柄容易打滑，特別是解肉剔骨的時候需要軸向用力，刀柄打滑增加了手受傷的危險。第二，穿心柄大多是木柄，廉價的木柄在使用時會吸收水和油，如果隔一段時間不用則木柄表層脫水收縮，會形成開裂，木柄一旦裂開或松動就應當停止使用，否則十分危險。現在也少有修菜刀柄的師傅了，一旦刀柄裂了這刀基本就要換了。如果家里有穿心柄廚刀的，建議經常使用或保養，避免干燥和暴曬，減少木柄開裂。
龍骨柄：
龍骨柄就是用兩片木質或復合材料的柄片夾住刀柄，然后鉚接起來的。這種柄非常堅固耐用，正常使用的幾乎不會出現松動損壞的情況。即使是斬骨刀這種需要猛砍的刀，刀砍缺了刀柄也不會壞，大可放心。龍骨柄大多是方形截面，握持的時候穩定性也比較好，復合材料或木質的柄材也起到了一定防滑的作用。
全金屬柄：
全金屬柄的刀是刀身與刀柄用一整塊金屬材料鍛造出來的，這種刀柄結實是一個優點，缺點也比較多，首先刀柄太重，所以這種刀的重心都在柄上，小刀還好，切片刀和斬骨刀就不太適合。其次，金屬的防滑性太差，手里沾了水和油以后就不好操控了。一般舍得用全金屬柄的刀，鋼材都不怎么樣，看上去用量足，實際品質不高。
內嵌柄：
內嵌柄是用一整塊合成材料的刀柄套住金屬刀柄，并加入工業樹脂填充固定的。優點是這種刀柄比較美觀時尚，握柄一般都符合人體工學，握起來手感很好，而且復合材料的防滑性能不錯。大品牌的刀柄還是很堅固的，一般正常使用不會出問題。如果出現松動請停止使用，特別是斬骨刀。
三、廚刀品牌的選擇
1、國產品牌
國產品牌中以張小泉、王麻子和十八子比較有名，這幾家都是有自己生產線的大廠，用的鋼材也是國產。由于現在市場消費觀念的原因，廠家都希望能把刀做的非常鋒利，鋒利的刀就是好刀，對保持性的關注并不多，要想增加保持性在刃紋和磨制的工序上都有一些講究，這也帶來了一些成本上的壓力。不過這些大廠的國產刀品質還是不錯的，足夠滿足一般家庭日常所需。200元以下的切片單刀建議選用國產品牌，60元以下的預算則建議購買國產的碳鋼刀。
2、德國品牌
德國索林根的刀劍產業從中世紀時就享譽世界，德國人嚴謹細致的性格也一直保證著德系廚刀的品質。
德國品牌中知名度最高且銷售渠道最多的當屬雙立人，雙立人在上海有代工廠，所生產的刀也是用的國內鋼材。即便雙立人也是“國產”刀，其鋼材的選用和科學的熱處理仍然賦予刀不俗的品質，經過深冷處理的刀刃硬度、保持性都非常好。
德國另一個高端品牌wusthof，又名三叉，刀型優美，刀刃保持性也好，只是還是歐式的廚刀設計，中式菜刀的選擇不多，只有銀色沸點和美食家系列有中式菜刀。相比雙立人則要中國化的多，有很多中式菜刀可供選擇。
