有一句話被我奉為人生真諦：
“ 唯有美食和愛不可辜負?！?/p>
作為一名剛入門的業余烹飪和烘培愛好者，我一直以崇敬的心情和嚴肅的態度制作三餐和點心。我想食材們一定是感受到了我的愛意，所以成品一般不會太難吃。
眾多食材中，我每天必吃的是乳制品，包括新鮮牛奶和奶酪。牛奶用來調制咖啡和奶茶，而奶酪呢？可以用來做海鮮芝士焗飯，火腿奶酪三明治，還有芝士年糕等等。
為了報答奶酪給我帶來的那無與倫比的享受，我決心認真研究一下奶酪的制作過程和種類。
奶酪是如何制作的？
1. 生產與運輸——從農場到乳制品加工廠
現在，農場擠奶已經全部機械化，剛擠出的新鮮牛奶要立刻冷藏，以防變質。在分析完畢牛奶成分是否符合食用標準后，裝載著儲運罐的大卡車會把牛奶運送至乳品加工廠。
2. 滅菌——巴氏滅菌
我們聽到和看到最多的是巴氏滅菌法，但這只是其中一種方法而已，目的是殺死牛奶中的有害微生物。然而，用于制作某些奶酪的牛奶可以跳過這一步。
3. 凝結——奶酪制作中必不可少的一部分
這一步需要用到牛胃中的一種酶——凝乳酶，和乳酸酵母。制作不同類型的奶酪，乳酸酵母的用量也不一樣。
4. 塑形——把奶酪塑成你想要的形狀
凝結過程完畢后，根據各種對形狀的需求，把奶酪凝塊放在不同磨具中。
5. 瀝干
奶酪凝塊在磨具中瀝干，目的是去除凝塊中的乳糖和礦物鹽（即乳清），加長奶酪的保質期。
新鮮奶酪和白奶酪在這一步結束后便可直接食用。
6. 鹽化
如果是新鮮奶酪，則在脫磨后鹽化。有兩種鹽化方式：加精鹽或浸在鹽水里。這一步有三個目的：滅菌、防腐和調味。
7. 成熟
這是奶酪制作的最后一步。根據制作的奶酪類型的不同，可以持續幾天到幾月不等。在精煉窖中，奶酪專家們調控溫度和濕度，讓奶酪逐漸成熟、發酵。這個階段的技術含量很高，需要專家們有足夠的知識和耐心。
奶酪有哪幾種類型呢？
1. 軟奶酪
這類奶酪沒有經過壓榨，沒有“煮”過?？诟邢衲逃?，比較油，會像巧克力熔巖蛋糕里的夾芯一樣融化在口中。它的濕度在50%到60%不等，酯類含量在20%到26%之間。在那些雙倍或三倍奶油版的奶酪中，這個比率會更高，因為額外添加了牛奶和奶油。
在軟奶酪這個大類下，又可以分出兩種類型的奶酪：花皮軟奶酪和水洗軟奶酪。
花皮軟奶酪主要有：卡門貝尓(Camembert)和布里(Brie)
口感較軟和細膩，瀝干只需幾個小時，然后鹽化。接著在奶酪的表面“播種”一種菌類，讓奶酪的表皮形成一種白色的“殼”，這層殼上有絨毛，因此稱之為花皮軟奶酪。最后放在精煉窖里成熟一個月，它的顏色和質地會逐漸均勻。
水洗軟奶酪主要有：拿破侖(Empereur)和山普倫(Champlain)
制作方式相似，主要區別在于牛奶凝塊在塑形前就被切塊，以便更好地瀝干。鹽化階段需用鹽水（偶爾會添加些酒）多次洗刷。水洗軟奶酪有著“混合殼”，因為它們進入精煉窖時需要“洗”一下，接著就靠微生物們結花皮了。它的成熟期在2至4個月間，口感緊實不失柔軟。
2. 半硬奶酪
半硬奶酪的濕度在45%到50%之間。由于在瀝干這一步驟中經過機器壓榨，因此乳清含量比軟奶酪低。有時候為了加快瀝干過程，會對凝塊作輕微加熱處理。很多奶酪都屬于半硬奶酪，它們的制作方法和成熟期長短不一。
總的來說，半硬奶酪類別下有兩種成熟方式：由內向外和由外向內。
第一種通過加熱降低濕度后，奶酪的成熟從中心開始，最后到邊緣結束。某些奶酪為了長出緊實的表皮，還需要定期洗刷；其余的則會長出類似塑料或者蠟質薄膜。
第二種在經過機器壓榨后，奶酪的成熟從表皮開始，由外向內發展。這一步驟需要在比較冷的房間里進行，期間奶酪需要不斷翻轉，并用鹽水溶液定期沖洗。
表皮成熟型的半硬奶酪有：加拿大的奧卡(Oka)奶酪。
3. 硬質奶酪
它是所有奶酪種類中最重要的一種，因為它品種繁多，廣受歡迎。這類奶酪沒有皮，質地柔軟有彈性。
知名的硬質奶酪有：切達奶酪(Cheddar)和高達(Gouda)奶酪
奶酪同樣經過瀝干和壓榨，濕度僅有35%到45%，之后需要“煮”一下(大約38度左右加熱)。某些硬質奶酪沒有成熟期，因此口味不太濃郁(如谷物奶酪和磚型奶酪)。其它奶酪則需要(由內而外)成熟3-6個月，期間奶酪內部會產生氣體，所以硬質奶酪有“眼睛”(氣孔)。
4. 藍紋奶酪
顧名思義，這就是那種里面有藍色花紋的奶酪。
它的制作方式和軟奶酪和半硬質奶酪(未熟化)相似，最大差別是在凝塊中添加了一種菌類，這類菌的作用就是讓奶酪內部發霉，它需要在濕度較大的環境中成熟幾個月，期間為了讓奶酪通風，還會用細長的針在磨具上扎洞。
比較知名的藍紋奶酪有：法國的布勒?德?奧福格奶酪(Bleu d'Auvergne)
5. 鮮奶酪
在自然環境中凝結，然后放在有洞的籃子里瀝干，最終成型。它的濕度在60%以上，形態不一，有液態，也有油狀。此類奶酪在生產后需要盡快食用完畢。
鮮奶酪有：新鮮的切達(Chedda frais)和里科塔(Ricotta)。
在了解了那么多奶酪后是不是有點暈頭轉向了？
不要緊，因為以上都不是重點！重點在于怎么吃！
軟奶酪(Camembert,?Brie,?Empereur和Champlain)通常在飯后享用，和硬皮面包一塊吃，再配一點新鮮葡萄；當然，它也可以搭配紅酒、三明治、湯或菜肴。
半硬奶酪(Oka)是奶酪火鍋(fondue)和奶酪板燒(raclette)的主要食材，除此以外它還可以提升披薩、面食、豬油火腿餡餅(quiche)、湯、沙拉、三明治的口感。
硬質奶酪(Cheddar和Gouda)可直接單獨食用，或與水果、堅果、面包一起吃。也可以同三明治、沙拉、面食、豬油火腿餡餅、炒蛋、焗飯類一同享用。
藍紋奶酪(Bleu d'Auvergne)可以搭配新鮮水果、堅果、肉類、面食和熟蔬菜。
鮮奶酪(Cheddar frais和Ricotta)可以和脆餅干一起享用，或者與三明治和沙拉搭配，還可以做甜點，甚至當作肉制品和蔬菜的夾心。
最后做個吃法總結：
1. 配三明治和沙拉：除了藍紋奶酪外，其余都可以。
2. 配水果和堅果：硬奶酪、藍紋奶酪。
3. 配菜：軟奶酪、藍紋奶酪、鮮奶酪。
4. 配面食：除了鮮奶酪，其余都可以。
5. 配湯：軟奶酪和半硬奶酪。
6. 配酒：軟奶酪。
參考資料：
https://www.produits-laitiers.com/le-circuit-de-fabrication-du-fromage/
https://www.fromagesdici.com/tout-sur-les-fromages/categories
https://baike.baidu.com/item/奶酪火鍋/5552153
