奶酪這種神奇的奶制品，絕對是食品界風口浪尖的顯赫角色，無處不在。大家對它的情緒也是兩個極端：恨他的人是厭惡至極，聽到看到都有反胃的抗拒感；愛它的人一日不見簡直恍如隔世，吃到它那種連番高潮的感覺別人根本無法體會。
不過不得不說，這種洋玩意在西式料理文化的影響下讓越來越多國人熟知，作為國際大都市的年輕男女，家里不備幾款芝士調沙拉配紅酒簡直沒辦法裝x。但走近各大進口超市的奶酪專區還是被大大小小的磚塊狀泥狀物體搞得無從下手。今天喔豆君就跟大家聊一聊那些高階吃貨必背的奶酪小知識，提前Mark住吧！
順便說一下，芝士、起司都是英文Cheese的音譯，奶酪則是更加學術派的意譯。簡單來講，他是液態奶經過發酵后凝固形成的奶制品。由于奶的不同，酵母菌的不同，發酵程度的不同，以及添加輔料的不同等等，據說世界上有上幾千種奶酪。如果按含水量分類的話，基本是軟、中軟、中硬、或硬，再加上做法和外形的不同，大概有7個大類。
鮮奶酪Fresh Cheese
這種奶酪就是傻白甜的軟妹子，帶著純純濃濃的柔和奶香，沒有發酵過程，也沒有什么加工過程，直接是牛奶羊奶用酵素和乳酸菌加熱凝結去掉多余水分形成的。但是保存期限短，可能幾天就壞了，所以做好就應該盡快食用。
最常見的有這么幾種
【馬蘇里拉（Mozzarella Cheese）】
這個可能是最常見最熟悉的啦，源于意大利。算是能調眾口的一種芝士。奶香味很濃，帶有一點點酸味，很好把玩。
另外還有一種水分較少的版本，保質期稍微長一點，加熱后有拉絲狀，所以你們吃pizza時那種一口扯不斷的拉絲趣味就是靠它啦。
搭配的話做餅干夾心，配番茄，橄欖，羅勒以及甜瓜類的食物都很好；配酒喝可以選霞多麗和灰皮諾。
【瑪斯卡彭奶酪? (Mascarpone Cheese)】
這款鮮芝士味道溫和，有油脂感，有點甜味和酸味。做提拉米蘇蛋糕的必備材料。不過脂肪含量高達75%，減肥的童鞋權衡一下利弊做個取舍。（不過你們芝士星人都不會在意這些吧）當然，不做蛋糕的時候你還可以搭配莓類食物，新鮮的無花果，短面包，麥片餅干；配酒可以選香檳，蘋果酒，果味啤酒，灰皮諾，長相思。
【奶油奶酪（Cream Cheese）】
這個顧名思義，就是在新鮮奶酪有混了些新鮮奶油制成的，做Cheesecake什么的買他就對了。當然奶油味會更加濃厚，有些品牌還會生產各種果味奶油奶酪。可以搭配新鮮水果啦，果醬啊，果凍啊，一些堅果味道的面包什么的；配酒可以選霞多麗，果味啤酒，雷司令，基安蒂。
白紋奶酪White Mould Cheese
白紋奶酪顧名思義就是奶酪上面有一層白色霉菌，相較于新鮮奶酪，它的制作過程就復雜多了，長達一個月之久。這種奶酪口感更佳滑膩柔軟，也有淡淡的甜味。
最常見的白紋奶酪就是
【布里奶酪（Brie Cheese）】
這種奶酪的表皮泛白，有細細的條紋，內里泛黃。口感很濃郁、溫和、綿密，微微帶有一種菌類植物的土壤氣味，非常難忘。
搭配的話其實跟鮮奶酪差不多，餅干啊，蘋果，甜瓜，葡萄，番茄干，堅果都是好的選擇；酒的話除了香檳霞多麗，還可以試試黑皮諾，馬德拉白葡，小麥啤酒。其他同類別的還有卡蒙貝爾（Camembert Cheese），庫洛米耶爾（Coulommiers Cheese），產區不同，口味大體相似，有興趣的可以買來感受下微妙的差別。
藍紋奶酪Blue Mould Cheese
藍紋奶酪表面呈大理石花紋，制作過程可能3-6個月不等，等到青霉菌繁殖，使奶酪產生一種特殊的香味。這類奶酪味道比較濃烈，很多人應該都會覺得味道很難接受。但是也不排除好多人對它的強烈熱愛。就好像王致和的豆腐乳，也不是所有人都喜歡，也有人沒它就沒法吃饅頭。
那常見的藍紋奶酪主要是
【戈根索拉奶酪（Gorgonzola Cheese）】
這款古老的傳統奶酪在公元879年就開始流傳。象牙白色的主色，青藍色的紋路，口味有點重，還咸。拿它來調沙拉可以提味哦。建議搭配梨、杏、無花果、蜂蜜、核桃、腰果等；酒的話建議梅洛，黑皮諾，雷司令，烈性黑啤。同類的還有英國的史地頓奶酪（Stilton Cheese），法國的洛克福奶酪（Roquefort Cheese），略帶點酸辣味的，可以記下來備用哦！
洗浸奶酪Washed-rind Cheese
這種奶酪熟成期間，需要用鹽水或酒精（啤酒、白蘭地、紅酒，各種調味料）在表面擦洗，生成菌群，這樣奶酪就會帶有一種很特別的，有點辛辣的香味。由于一般在洗浸奶酪洗浸的過程中，每個產地都會用自己當地的酒精來擦洗，這樣奶酪就帶上了產地的獨特風味，很有特色。當然，相對于其他奶酪，其繁瑣的洗浸過程，也需要更多的人力。
推薦這么幾款大家嘗嘗
【林堡奶酪 （Limburger Cheese）】
這款奶酪應該是在世界享有盛名的“臭”奶酪了，半軟，味道刺激。在成熟的過程中口味會越來越重。林堡奶酪產自比利時，當時也是為了搭配當地口味很重的熏肉來吃。這種重口味的奶酪搭配著味道粗淡的全麥面包是不錯的選擇，當然也可以搭配腌菜互相提味，也可以試試芥末。酒的話就黑啤可以襯托的出如此烈性的口味。另外還有一種產自法國勃艮第區的艾博歇絲奶酪（époisses de Bourgogne），算是洗浸奶酪中的氣質型，用當地的白蘭地酒洗浸制成，傳說是拿破侖的最愛。遇到的話可以嘗試一下。
羊奶奶酪Goat Cheese
一般來說，奶酪的奶源主要有奶牛乳、水牛乳、山羊乳和綿羊乳。因為產量稀少且營養價值高，其中尤以綿羊乳最為珍貴，山羊乳次之。而且相對牛乳來說，羊乳的成分更像人乳，所以常常給孩子吃，較為容易吸收。當然，它的味道也不是人人都受得了的，就好像很多人都不愛吃羊肉，覺得羊膻味太重，同時又有很多人就是因為羊膻味才覺得羊肉特別美味。所以愛吃羊肉的人總是相對更能接受羊乳奶酪一點。
這里介紹一下最常見的
【菲達奶酪（Feta Cheese）】
這一款奶酪產自希臘，采用經過PDO認證的羊乳，用鹽水浸制的，所以口感是濕潤的。不過不同于“洗浸奶酪”，它本身屬于新鮮奶酪，只是用鹽水泡著，所以風味也是很不一樣的）。外觀呈現純白色，成熟前期味道濃郁綿密，時間長了會變得有點辣辣的，口味會變重。好多大廚用它給菜肴提味，我們自己拿來配沙拉，直接食用皆可。還可以和橄欖、蔬菜搭配皮塔餅吃。酒的話可以配灰皮諾，雷司令，長相思干白。
半硬質奶酪Semi-hard Cheese
半硬質奶酪就是在新鮮奶酪的基礎上進一步促進水分的排出，比如將凝乳打碎再重新混合，都是從物理上加速水分與奶酪的分離。再放到模具里面去壓制，壓制的力度大小也會影響奶酪的軟硬程度。一般為4-6個月的熟成期。一般最常用在做菜或者夾三明治漢堡什么的，口味算是正統又保守，略略有點無聊，不過家里備著點也是可以臨時救急的。
常見的有
【車達奶酪 （Cheddar Cheese）】
哇這款奶酪基本上在鋪天蓋地的西料菜譜中都能頻繁見到，口感濃郁，有堅果味，風味也是放的越久越濃厚。搭配的話除了面包餅干水果，這款搭配肉類，香腸，也是不錯的選擇。酒的選擇也是非常廣泛，比如白蘭地，香檳，果味啤酒，梅洛，灰皮諾，雷斯林，長相思，西拉等等。
【高達奶酪（Gouda Cheese）】
這款奶酪也算是家庭必備吧，800年前首產自荷蘭，通過表皮的顏色可以判斷成熟度和口味，紅色的較柔和，黃色的是調味后略成熟的，那黑棕色的基本是熏過，味道很重。配著面包、餅干、蘋果、梨、桃、杏、櫻桃都不錯。配酒的選擇參考車達即可。
硬質奶酪Hard Cheese
這種奶酪水分最少，硬度最高，成熟期最長需要達到2年以上。
最出名的硬質奶酪應該是這個
【帕馬森奶酪（Parmesan Cheese）】
這種意大利的硬奶酪，經多年陳熟干燥制成，顏色偏淡黃色，有一種甜甜的果香味。用途很廣，可以擦成碎屑作為意面、湯品的調味，還能做甜點。或者把它掰成小塊，直接配酒吃當作餐前小點也是意大利人有趣的吃法。這種奶酪成熟期長，也比其他奶酪更容易被人體消化吸收，建議初嘗者入手哦。
好啦，叭叭了這么多，我知道你們的大腦容量一時半刻是消化不完的。建議大家下次去進口超市奶酪專區的時候翻閱此文，與真實的奶酪做個情景練習，嘗嘗每種不同奶酪的風味，相信你一定會找到最愛的那一款！
