在我國，有一種美食，它來源于一個(gè)意外，歷史悠久，品種多樣，倍受國人青睞，是佐餐調(diào)味不可或缺的點(diǎn)睛之筆，是舌尖味蕾垂涎欲滴的奇異享受。它并不吸引人的氣味與外表之中卻包藏天地，孕育著自然神奇的轉(zhuǎn)化。
我想大家應(yīng)該都猜到了，那就是
霉豆腐的家族
徽州毛豆腐
紅腐乳
白腐乳
臭豆腐
然而歷史的發(fā)展總是驚人的相似，在上萬公里之遙的法國，也有這么一種古老的美食，他們有著近乎相同的制作方法，甚至他們的味道在異域引起的爭(zhēng)議都驚人的相似。沒錯(cuò)，這就是今天的主角——奶酪。當(dāng)然我們平時(shí)說的干酪、乳酪、芝士、起司，指的都是它。
奶酪是一種非常古老的食品，考古學(xué)家在公元前2000年的古埃及墓穴的墻壁上就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了當(dāng)時(shí)生產(chǎn)奶酪的證據(jù)。雖然現(xiàn)在沒法確定最早的奶酪出現(xiàn)在什么時(shí)候以及什么地點(diǎn)，但是一般認(rèn)為可能早在公元前3000年以前人們就已經(jīng)開始制作奶酪了。
很多傳統(tǒng)食品都是起源于一個(gè)幸運(yùn)的意外（例如醋），奶酪很可能也是這樣。當(dāng)時(shí)的人們常把動(dòng)物的胃做成水袋來裝水或者牛奶。某天某個(gè)人驚訝地發(fā)現(xiàn)袋子里的牛奶變成了一坨半固體狀的東西和一些半透明的液體。這位好奇心十足的人沒有把這袋牛奶扔掉，而是鼓起勇氣嘗了下這塊固體，發(fā)現(xiàn)居然別有一番風(fēng)味。自此之后，奶酪就開始慢慢走進(jìn)了人們的生活。
那么，究竟是什么讓這些食物變得更加鮮美可口？
答案是細(xì)菌和真菌。
食品科學(xué)作家哈羅德·麥基（Harold McGee） 指出，我們的食物中大部分的營養(yǎng)元素——比如蛋白質(zhì)，碳水化合物，和脂肪——體積都大得不足以刺激我們的嗅覺和味覺。而在食物中生長的微生物為了滿足自身需要，會(huì)把這些大分子降解成更小的分子，比如氨基酸，脂肪酸和糖類，使我們得以嘗到食物的滋味。為了種群信息溝通和其他方面的需要，微生物還會(huì)合成別的化合物，其中一些化合物也賦予食物香氣與味道。
從奶酪上分離的木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）菌落
研究者們對(duì)來自10個(gè)國家，共計(jì)137種奶酪上的細(xì)菌和真菌進(jìn)行了分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)奶酪上大量存在（占微生物總數(shù)超過1%）的有14個(gè)屬的細(xì)菌和10個(gè)屬的真菌。所以平均下來，每塊奶酪殼上有6.5個(gè)屬的細(xì)菌和3.2個(gè)屬的真菌。
那么這些菌是怎么跑到奶酪上的呢？
首先，鮮奶本身就有很多微生物，奶酪熟化環(huán)境中也充滿了微生物。這些不請(qǐng)自來的微生物們有可能就是在這個(gè)時(shí)候跑到了奶酪上。在奶酪凝結(jié)熟化的過程中，奶酪制作工人還會(huì)往奶酪中加鹽，來增加風(fēng)味并抑制細(xì)菌生長。研究發(fā)現(xiàn)，奶酪上有幾株細(xì)菌是耐鹽的海洋細(xì)菌，它們有可能就是在添加海鹽的過程中混入的。
奶酪的制作過程也讓我們對(duì)微生物的認(rèn)識(shí)更加深入，有兩種青霉菌是以奶酪的名字命名的，路凱夫青霉菌（拉丁名：Penicillium roqueforti）就是其中一種。它賦予路凱夫奶酪（還有高貢佐拉奶酪Gorgonzola、斯蒂爾頓奶酪Stilton以及丹麥藍(lán)芝士）獨(dú)特的辛辣香味。將這種青霉菌加到牛奶中，它們就會(huì)開始繁殖。為保證霉菌生長所需的氧氣，奶酪工人會(huì)在奶酪表面用金屬刺戳出小孔。霉菌會(huì)沿著這些孔洞生長，在奶酪上留下美麗的藍(lán)色斑紋。另一種獲此殊榮的青霉菌是卡芒貝爾青霉菌（拉丁名：Penicillium camemberti），它會(huì)在卡芒貝爾奶酪（法語：Camenbert）表面上留下天鵝絨般柔軟的白色印記。卡芒貝爾青霉菌的生長為奶酪?guī)砹四⒐降南銡猓⑹鼓汤揖哂姓吵淼馁|(zhì)感。
藍(lán)奶酪
披著一身“毛皮”的卡芒貝爾奶酪（Camenbert）
如果你逛奶酪商店的時(shí)候路過法國奶酪區(qū)，很可能會(huì)看到一些看起來像是煤塊一樣的東西——那是白地霉（拉丁名：Geotrichum candidum）的杰作。這是一種很奇怪的酵母，他們會(huì)聚集在一起形成像霉絲一樣的結(jié)構(gòu)。白地霉的分布非常廣泛，植物上，土壤中，甚至人的身體內(nèi)部都會(huì)生長。它被用于制作臭奶酪，散發(fā)的氣味很像爛白菜。
烘烤的卡芒貝爾奶酪（Camenbert）
爛白菜還不過癮？斯蒂爾頓奶酪（Stilton）表皮上的短桿菌（拉丁名：Brevibacterium linens）會(huì)散發(fā)一種辛辣的氣味。這一氣味也常被用在芒斯特干酪（Munster）和林堡干酪（Limburger）上。短桿菌與生長在人類皮膚和足部的菌類關(guān)系很密切，因此這些干酪會(huì)散發(fā)出類似腳臭的氣味。
芒斯特干酪（Munster）
不同奶酪的獨(dú)特風(fēng)味均來自于它們帶有的不同種類細(xì)菌和真菌。通過比較每種奶酪中的微生物種類，研究者們將3種主要的微生物類型與3種主要的奶酪外殼聯(lián)系起來：
不同種類的奶酪外殼：圖A、由毛茸茸的白霉形成的花紋狀外殼，例如法國布里奶酪（Brie）；圖B、 質(zhì)地較干的自然外殼，例如法國薩瓦托姆奶酪（Tommes de Savoie）；圖C、由黏黏的橘色細(xì)菌組成的、味道強(qiáng)烈的洗浸外殼，例如埃波瓦斯奶酪（Epoisses）
在進(jìn)一步研究與合成奶酪中特殊芳香物質(zhì)有關(guān)的基因時(shí)，研究者們發(fā)現(xiàn)，讓奶酪?guī)в刑囟L(fēng)味細(xì)菌的都有著相似的基因，編碼合成相似的酶。比如洗浸外殼奶酪上的細(xì)菌大多都能產(chǎn)生腐爛味和汗味。
對(duì)于微生物群落的形成和“運(yùn)轉(zhuǎn)”，我們還所知甚少。而奶酪是一種很好的微生物生態(tài)系統(tǒng)：在這里，已經(jīng)被人類“馴化”了的微生物，和來自農(nóng)田、海洋和熟化窖里的“野生”微生物會(huì)相互作用。奶酪上的微生物生態(tài)系統(tǒng)既可以賦予奶酪特殊的風(fēng)味和質(zhì)地，同時(shí)也非常適合用來研究微生物之間的關(guān)系。
認(rèn)
識(shí)奶酪
根據(jù)制作奶酪所用的凝乳方法和工藝的不同，可以把奶酪分為三大類：新鮮奶酪、軟質(zhì)奶酪和硬質(zhì)奶酪。下面我們以幾種有特色的奶酪為例，來看看這三類奶酪有什么主要區(qū)別。
新鮮奶酪
新鮮奶酪含水分比較高，通常大約3-5千克牛奶就可以生產(chǎn)1千克新鮮奶酪。
不過，新鮮奶酪跟酸奶并不相同。首先，酸奶是由特定的兩種菌發(fā)酵的，而且對(duì)其中含有的活菌數(shù)量有要求，而新鮮奶酪則沒有這些要求。其次，新鮮奶酪的蛋白質(zhì)含量要高于酸奶，但是鈣質(zhì)含量要略低于酸奶。
小瑞士（Petit Suisse）
帶包裝的小瑞士，看起來跟酸奶很像
只穿“內(nèi)衣”的小瑞士
小瑞士（Petit Suisse），新鮮奶酪中的小清新。它裝在塑料小杯里，看外包裝很像酸奶；吃到嘴里又比酸奶更濃厚細(xì)膩，酸而不甜。雖然名字叫小瑞士，卻產(chǎn)自法國諾曼底地區(qū)。這種奶酪雖然一副小清新的模樣，但它脂肪含量可不低，每100克中含有20克脂肪。
波爾斯因奶酪（Boursin）
波爾斯因（Boursin）奶酪
1957年才被發(fā)明出來的，跟其他那些動(dòng)輒成百上千年歷史的奶酪相比可真算年輕了。這是一種摻了奶油的新鮮奶酪，同時(shí)還混入了蒜以及香芹，香蔥等材料。味道細(xì)膩可口，沒有半點(diǎn)傳統(tǒng)奶酪的那種臭味，適合大多中國人。抹面包，拌沙拉都可以。
軟質(zhì)奶酪
軟質(zhì)奶酪的含水量要遠(yuǎn)低于新鮮奶酪，因此，通常8千克的牛奶才能生產(chǎn)1千克的軟質(zhì)奶酪。
軟質(zhì)奶酪從模具里拿出來之后并不能直接吃，得在恒溫恒濕的地方先放一段時(shí)間才能吃，這一過程稱為成熟，通常需要幾周時(shí)間。比如卡芒貝爾奶酪，就需要成熟10-15天。成熟期間，奶酪外表面的青霉菌會(huì)利用奶酪中的營養(yǎng)物質(zhì)生長，同時(shí)慢慢改變奶酪的風(fēng)味。當(dāng)霉菌產(chǎn)生的白絲鋪滿了奶酪表面，奶酪內(nèi)部也基本上成熟了，這才可以包裝上市。
軟質(zhì)奶酪種類豐富，既有同樣表面長滿白色霉菌的布里奶酪（Brie），又有里面長滿藍(lán)色霉菌的藍(lán)紋奶酪（Bleu）。大家最熟悉的、常在批薩上見到的莫蘇里拉奶酪（Mozzarella）也是這一類。
卡芒貝爾（Camenbert）
加熱熔化的卡芒貝爾奶酪（Camenbert）
食物上長了霉菌通常意味著不可食用。然而奶酪卻是個(gè)例外（霉豆腐也是哦）。很多軟質(zhì)奶酪都長有霉菌，有的長在表面，有的長在內(nèi)部。發(fā)源于諾曼底的卡芒貝爾（Camembert）小鎮(zhèn)的一種軟質(zhì)奶酪，表面就長滿了白茸茸的霉菌。當(dāng)然，你可以和著淡淡的霉味連外皮一起吃掉，也可以切掉外皮，只吃里面的部分。
布里奶酪（Brie）
布里奶酪（Brie）
王之奶酪，奶酪之王，就是對(duì)這種產(chǎn)自巴黎地區(qū)奶酪最好的描述。1814年維也納吃貨會(huì)議上，三十個(gè)國家的吃貨大使積極地討論了誰家的奶酪最好吃的問題。最終莫市布里被評(píng)為了最好吃的奶酪，從而得到了奶酪之王的稱號(hào)。淡淡的奶香味混雜著一點(diǎn)榛子的味道，它很適合初嘗奶酪者。
莫蘇里拉奶酪（Mozzarella）
莫蘇里拉奶酪（Mozzarella）
可以拉絲的奶酪。它其實(shí)是意大利奶酪，傳統(tǒng)上是用水牛奶制作，如今大多是用牛奶做的。由于奶酪在制作過程中經(jīng)過了熱燙和機(jī)械拉伸處理，因而烹飪后很容易拉成很長的絲，實(shí)際上做批薩并非只能用這種，其他很多奶酪也都可以。
硬質(zhì)奶酪
硬質(zhì)奶酪與軟質(zhì)奶酪最大的區(qū)別，就是它更硬一些。如果把新鮮奶酪比作豆腐腦，軟質(zhì)奶酪比作豆腐，硬質(zhì)奶酪就是豆腐干了。經(jīng)過壓榨的硬質(zhì)奶酪更緊密，其含水量更低，通常10-12千克的牛奶才能生產(chǎn)出1千克硬質(zhì)奶酪。
另一方面，結(jié)實(shí)的結(jié)構(gòu)也使得這種奶酪可以做得更大。比如原產(chǎn)于瑞士的最大奶酪——埃門塔爾（Emmental）重達(dá)80公斤（需要1噸牛奶）。由于個(gè)頭太大，很少有家庭會(huì)整個(gè)購買，因而這種奶酪通常是切成小塊出售的。動(dòng)畫片《貓和老鼠》里常見的那種奶酪就是它！
硬質(zhì)奶酪不僅個(gè)頭大，成熟時(shí)間也長，它的成熟期通常是2-3個(gè)月，個(gè)別的甚至需要1年以上甚至2年！其實(shí)，跟動(dòng)畫片演的不同，大部分硬質(zhì)奶酪里面是沒有那些孔洞的，只有在生產(chǎn)的時(shí)侯加入了丙酸菌的奶酪才能形成氣孔。這是由于在漫長的成熟過程中，丙酸菌可以發(fā)酵乳酸產(chǎn)生二氧化碳，從而在奶酪內(nèi)部形成那些大大小小的孔洞。
硬質(zhì)奶酪種類也很多，除了上文提到的埃門塔爾奶酪，大家熟知的孔泰奶酪（Comté）也是硬質(zhì)奶酪家族的一員。
埃門塔爾奶酪（Emmental）
埃門塔爾奶酪（Emmental）
就營養(yǎng)價(jià)值來說，奶酪，尤其是硬質(zhì)奶酪，幾乎相當(dāng)于把牛奶濃縮了10倍，非常適合用來補(bǔ)鈣。別人需要喝300毫升牛奶才能攝入300毫克的鈣質(zhì)，你只需要吃一小塊（30克）埃門塔爾奶酪就解決了。而且奶酪中的乳糖一部分會(huì)隨著乳清流走，一部分在成熟的過程中被微生物分解了，所以即使乳糖不耐受的人也可以放心享用奶酪。不過，奶酪含有比較高的飽和脂肪酸，吃太多的話肯定會(huì)發(fā)胖的。
孔泰奶酪（Comté）
孔泰奶酪（Comté）貯藏
孔泰奶酪（Comté）
法國產(chǎn)量最大的硬質(zhì)奶酪。這種40公斤一個(gè)的硬質(zhì)奶酪用生牛奶做成，成型后還要放在地窖里成熟半年以上，有的甚至成熟3年之后才出售。淡淡的果香略有彈性的口感，非常適合初次嘗試者。
法國人常說，吃奶酪不能沒有葡萄酒。大概類似于中國人就著五香霉豆干喝二鍋頭吧。
自然界中毫不起眼，甚至無法用肉眼觀察到的微生物，在這兩種相隔萬里的食材中完成了相同了奇異轉(zhuǎn)化，為人類帶來異乎尋常的味覺體驗(yàn)，這種對(duì)自然力量的崇敬和感恩，“才下舌尖，卻上心尖”。
本文轉(zhuǎn)自微信公眾號(hào)：Prelude_fr，如有侵權(quán)，立刪！
本文轉(zhuǎn)自微信公眾號(hào)：Prelude_fr，如有侵權(quán)，立刪！
