曾經(jīng)在火鍋店被隔壁桌美女搭訕問(wèn)到過(guò)這個(gè)問(wèn)題，作為一個(gè)合格的吃貨，鳥(niǎo)爺當(dāng)然必須在關(guān)鍵時(shí)刻成功裝逼啊。（你問(wèn)我后來(lái)發(fā)生了什么，當(dāng)然是愉快的吃起了火鍋?。?/p>
說(shuō)正題，之前講過(guò)如何吃重慶火鍋，引來(lái)了不少吃貨同黨，今天咱們就聊聊九宮格重慶火鍋的由來(lái)。
兩條大江一座城，九開(kāi)八閉十七道門(mén)。老重慶城的十七道城門(mén)，只有一座現(xiàn)存于七星崗的通遠(yuǎn)門(mén)位于陸地上，是明清時(shí)期唯一通往當(dāng)時(shí)省城成都的陸路。剩余的十六道門(mén)均是臨江而建，城門(mén)外就是碼頭，江上往來(lái)的都是貨船，碼頭上堆著各種貨物，城內(nèi)百姓的日常生活用品和大量的山貨都是從水路往來(lái)。
重慶面朝大江背靠大山，雖說(shuō)靠山吃山，靠水吃水，但畢竟沒(méi)有平原耕地，山路艱難。每天都有大量的物資隨水路而來(lái)，也有大量的物資要順流而下，卸船上貨，碼頭上干體力活的人自然不在少數(shù)。這種豪爽耿直的碼頭文化與傳統(tǒng)的農(nóng)耕文化多有不同，自然也造就了這個(gè)城市不一樣的飲食風(fēng)情。
而每次通過(guò)川黔水路過(guò)來(lái)的船上會(huì)運(yùn)來(lái)的鮮活的牛羊，就在碼頭上現(xiàn)殺。牛羊肉自然是運(yùn)到城里賣(mài)給鐘鳴鼎食之家，而內(nèi)臟就地扔棄不用。這些牛羊的內(nèi)臟被碼頭上的勞力們稱(chēng)為“水八塊”，撿回來(lái)就地架鐵鍋埋灶，加入辣椒花椒和鹽，也算是打了一頓牙祭。這就是最早的重慶火鍋，其實(shí)就是一鍋麻辣湯里煮的牛羊下水，而席間必不會(huì)少的，就是毛肚。
說(shuō)到九宮格，不知道從何時(shí)開(kāi)始給了人高大上的錯(cuò)覺(jué)。這原本就只是在鍋里加上了一個(gè)井字形的隔柵而已。也不知道從何時(shí)開(kāi)始，自己一個(gè)人吃火鍋就成了形單影只的孤單寂寞冷，必須得呼朋喚友才是吃火鍋的應(yīng)該的氣氛。 其實(shí)，一群朋友自然是圍著一口熱騰騰的大鍋撈肉吃才來(lái)得爽快。
其實(shí)，九宮格隔柵本來(lái)就是為一人食火鍋準(zhǔn)備的。
那時(shí)候的火鍋都是一家一家的街坊小店，門(mén)口上寫(xiě)著大大的三拖一（念做幺），一份葷菜三塊錢(qián)，一份素菜一塊錢(qián)，這名字由此而來(lái)。也有人說(shuō)三拖一的緣起是三個(gè)朋友想吃火鍋了，再叫一個(gè)正好霸占一桌吃整鍋的意思，頗具打麻將三缺一的風(fēng)范。這一口煮著辣湯的鍋?zhàn)樱彩侵車(chē)址秽従訙贤议L(zhǎng)里短，傳播蜚短流長(zhǎng)的聚集地。
一張八仙桌，四面坐著的都是陌生人。每人面前兩道格，點(diǎn)了菜就在自己面前的格子里涮。而最中間的那一格，雖然火力最旺，湯底老是咕嘟咕嘟的冒著泡，但卻是不做涮菜使用的。因?yàn)樽钪虚g這一格是保證每格湯底的動(dòng)力源泉，絕大多數(shù)的海椒、花椒、香料都在這一格里。為了防止升鍋（粘住鍋底導(dǎo)致糊鍋）， 可以在這一格里煮點(diǎn)又大又胖的黃豆芽，順帶還能再提一下鮮味。在那個(gè)年代，能在一個(gè)店里遇上，吃個(gè)幾頓火鍋，大家就是熟人了。
不管怎樣，九宮格和三拖一，只是食物匱乏，大家都荷包不鼓時(shí)期的市井產(chǎn)物，也寫(xiě)著一個(gè)時(shí)代味美而廉價(jià)的記憶。而如今，那些花大價(jià)錢(qián)精裝修的火鍋店，切合了個(gè)復(fù)古主題：砌起來(lái)水泥桌臺(tái)，擺上了長(zhǎng)條板凳，用上了粗陶小碗，擺上了八角銅鍋，架上了九宮格。而三拖一，卻已經(jīng)漸漸的被人遺忘。物價(jià)飛漲，也再?zèng)]人愿意把這個(gè)“特色”寫(xiě)進(jìn)火鍋店里。
重慶這座城，大街小巷坡上坎下都開(kāi)滿了火鍋店。占道經(jīng)營(yíng)的夜攤小火鍋館可以開(kāi)個(gè)幾十年依然生意火爆，連鎖的火鍋店卻大多是本地開(kāi)花外地香。流水線上統(tǒng)一的配料哪比得上小店主人走街串巷挑來(lái)的花椒辣椒，真空包裝里的調(diào)料又哪里比得上店家每天清晨現(xiàn)熬的牛油鍋底。這一鍋火紅的麻辣鮮香，養(yǎng)成了重慶人仗義耿直的性子，也養(yǎng)刁了重慶人的舌頭。
“堂子再好，火鍋吃的還是個(gè)味道。”
鳥(niǎo)爺原創(chuàng)
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