? ? 不知道是第幾次學習生化了，每次學的時候都有不同的理解，還是十幾年前在上大學的時候學生化，那時候記憶力也真是好，學完了分子式都不會忘的，當然也不敢忘，因為考試是要考的，但是那時候的學習好像就真的記住了分子式，記住了化學結構，記住了多少個碳原子……
? ? ? ? 后來讀研究生的時候也學生化，那時候感覺就更難了，腦子不好使，也記不住那么多了，考試的時候突擊效果還不錯，但往往考試完了，也就忘記了，那時候我很費解，學生化到底什么用？
? ? ? ? 2012年上王老師的特訓班的時候，是我有生以來第三次學生化，那時候才感覺生化原來也可以很有意思，
? ? ? ? 今年，是我第四次血生化了，聽老師講課，我已經知道哪些是我真正需要的知識，哪些是在我的工作生活中，在我的各種課程和講座中能夠助我一臂之力的地方。
? ? ? 5期班的小伙伴們很幸運，這種生化課程是你在大學的專業(yè)課程里面也學不來的，有時間多多回聽幾次吧！
? ? ? 言歸正傳，完成作業(yè)，哈哈。今天說說反式脂肪酸，老師在將脂肪酸的各種結構，各種分類方法的時候絕對不僅僅只是想告訴我們他們的簡單分類，我理解的這些分類方法是想讓我們更加深刻的認識“脂肪酸”這個小東西，從而更好的辨別他，了解他，利用它！
? ? ? ? 近年來，在媒體的宣傳下，人們幾乎談反式脂肪而色變。“避免反式脂肪”也成為食品行業(yè)重要的一個努力方向【我學食品專業(yè)的，對反式脂肪酸的應用也更加關注】。面對許多人對反式脂肪的恐慌，我們營養(yǎng)科普能做些什么？
粉碎謠言，面對現實，積極改進，盡量避免！這是我對反式脂肪酸的態(tài)度！
1、 反式脂肪酸的重災區(qū)：
反式脂肪酸在食品中的主要來源是加工食品（不完全氫化植物油、植物油精煉過程、高溫長時間烹飪），其中氫化油是“臭名昭著”的反式脂肪酸來源。
烘焙食品：酥脆餅干、曲奇、蛋撻、派、各種休閑點心、各種酥香面點、起酥面包
各種巧克力制品：巧克力布丁、巧克力熱飲、巧克力醬、花生醬
奶糖制品：巧克力糖、奶油糖果，奶油蛋糕上的裱花
其他：植物奶油、冰淇淋、雪糕、奶茶、爆米花調料、沙拉醬、一些濃湯寶，各種速沖香甜糊粉，甚至某些能沖出濃湯的粉狀湯料
總而言之：凡是你在食品標簽的配料表上能夠觀看到：氫化植物油、植脂末、起酥油、人造奶油等字樣的成分，那么這個食物里面一定含有反式脂肪酸啦！
2、這些食物也含有反式脂肪酸
高溫油炸的食品：比如油條，方便面，麻花，薯條，麻團，炸雞翅，炸雞腿，炸魚，炸肉串、炸丸子、炸蔬菜、炸香菇、炸豆腐、炸臭豆腐。
這些高溫油炸的食品，在油炸的過程中產生了大量的反式脂肪酸！
3、這些食物含有的反式脂肪酸比較少，可以選擇
按照GB28050-2011的規(guī)定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g時，可標示為0。
有的加工食品標簽中標準的是0反式脂肪酸，代表這種食品中不含或含有很少的反式脂肪酸，我們選擇的時候可以選擇這種標記為“0”的產品。
4、這些食物的反式脂肪酸是安全的
有一類反式脂肪酸是天然的。比如：牛羊肉和牛羊奶中存在“天然反式脂肪”，它們是反芻動物瘤胃里的某些微生物制造出來的，含量不高，而且并沒有什么危害。無論是嬰兒奶粉，還是吃牛羊肉、喝牛羊奶的或者是、哺乳媽媽所分泌的乳汁里，都含有少量這種“天然反式脂肪”，這個數量本身就很少，另外他也很安全，人們完全無需擔心。
不過，這些“天然反式脂肪”跟氫化植物油中的化學結構式并不是相同，對于健康的影響是否與“人造反式脂肪”相同，還缺乏足夠科研證據。同時，牛羊肉或奶雖然含有反式脂肪，依然是比較優(yōu)質的食物，不應該因為其中的反式脂肪因噎廢食。在控制反式脂肪攝入時追求“零攝入”，是不現實，也是不必要的。
5、沒有反式脂肪酸，不代表安全，你要綜合各個方面來選擇
有些食物，雖然沒有反式脂肪酸，但是卻含有很多的飽和脂肪酸，總體脂肪含量很高，選擇的時候也應該注意。同時標榜零脂肪酸的食品也不代表著健康。烘焙等行業(yè)中需要熔點高的油脂，“沒有反式脂肪”就意味著使用其他飽和度高的油脂來代替，比如棕櫚油、動物油、完全氫化油等。這些飽和脂肪，在增加高膽固醇、高血脂等心血管風險因素上的“能力”，跟反式脂肪只是五十步與一百步的關系。
如果一對一“單挑”，飽和脂肪當然沒有反式脂肪那么“惡劣”，但以中國人的飲食結構而言，二者的量完全不在同一數量級。換句話說，飽和脂肪是大部隊，反式脂肪不過是小團伙。比起破壞力來，飽和脂肪要更大。
《中國居民營養(yǎng)膳食指南》推薦將來自飽和脂肪的熱量限制到7%以下，相當于每天十幾克。但以中國人的飲食習慣而言，很多人會超量。比如，2兩五花肉就有近20克脂肪了。即使看上去似乎沒多少肥肉的瘦肉、排骨，其中也有相當含量的飽和脂肪，更不用說還有各種糕點、零食、油炸食品了。
飽和脂肪酸含量比較高的食物還有：肥肉、五花肉、肥羊、肥牛、肥鴨、豬皮、雞皮等等，這些食物飽和脂肪含量，總脂肪含量都很高，也不建議吃太多。對于個人來說，在努力減少含反式脂肪比較多的食品時，別忘記控制飽和脂肪帶來的風險。
相關資料：中國人吃了多少反式脂肪
根據風險評估中提供的1997-1999年我國農村地區(qū)抽樣調查（共計的839人，男性416人、女性423人）數據顯示，男性和女性的TFA供能比均為0.2%。2011年北京、廣州這樣的大城市的居民的TFA供能比為0.3%。也就是說，我國居民中絕大多數人的反式脂肪攝入量低于1%的推薦標準。
雖然TFA的攝入總量低于推薦標準，但從北京、廣州各年齡組TFA供能比平均值來看，低年齡組的反式脂肪攝入水平較高。3-6歲年齡組的TFA的供能比最高，達到了0.34%；TFA平均攝入量最高的是13-17歲年齡組人群，為0.61 克/天。這意味著，針對年輕一代的城市居民的反式脂肪酸風險仍然存在。
