喜歡洛陽，熱愛洛陽美食，陸續寫了洛陽漿面條、糊涂面、肉盒、紅薯面條，對于最大眾的，作為洛陽文化符號的牛肉湯，卻遲遲不敢動筆，恰如那種“近鄉情更怯”的情愫，思慮良久，卻不敢輕易觸及。
然而洛陽美食，怎少的了牛肉湯呢。
洛陽湯多，牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯、豆腐湯、雞湯，幾十個品種，知名水席里邊，更是湯湯水水，全天供應。湯在洛陽已經形成一種飲食文化，有了文化屬性，無論達官顯貴，或草根百姓，均厚植于心，誰誰都離不開，斷不了。
（一）
洛陽人提起對湯的熱愛，似乎都有著一段故事。
我頭一回喝牛肉湯，是在14年前，大學剛畢業，到洛陽上班，也是第一次來洛陽。當時暫住姑姑家，早上姑父帶我下樓吃早餐，電梯里姑父講，今天帶你喝牛肉湯。那口氣，滿懷豪情，像是帶我吃極好吃的，給予最高禮遇的感覺。
牛肉湯是什么東東？嘴上沒說，心里反復琢磨，牛肉湯長啥樣，要跑很遠嗎，早飯不喝小米粥、胡辣湯，怎么喝牛肉湯，不油膩嗎？種種疑問，但也沒說，姑父待我親，敢肯定，一定是美食，一定好吃，罕見。
那一次，我吃的很尷尬，不知道怎么喝，湯館配有燒餅和餅絲，燒餅不就菜，我不會吃，就點了餅絲，起碼看著像面條，跟著姑父在碗里涮了涮，咦？原來還有這種美味。
那一頓，我喝光了碗里的湯，姑父見我喜歡喝，又給我添了湯，加了一份餅絲，我照舊吃完喝光。剛大學畢業的半小伙，正青春，那時的我，飯量驚人，撈面條能吃一小盆，主要是，這個湯好喝，當時要是問我咋好喝，我真說不出來。
《西游記》第二十四回唐僧師徒路過萬壽山五莊觀，借宿觀內。萬壽山莊觀中有棵人參果樹，果子九千年成熟一次，聞一聞，能活三百六十歲；吃一顆，能活四萬七千年。吃后長生不老。那天，觀主鎮元子出差，讓二童子以人參果款待唐僧，唐僧誤認人參果為嬰兒而不敢吃。八戒慫恿孫悟空到后園偷果，悟空偷了三個果，與八戒、沙僧一人一個。師兄們得知此果神效，更是珍惜，八戒囫圇吞棗，一口下肚，事后還想吃，只答吞得著急，忘記細品啥味了。
我第一回喝牛肉湯，大抵就是這種感覺。那一頓，喝得我到中午還不餓，非常頂饑。
在此之前，少有喝湯，農村出來，沒見過啥大世面。吃過最好吃的，就是隨父母參加酒席，里邊有酸辣肚絲湯，紫菜雞蛋湯，那只是共享，一人只能盛一小碗。家里做飯，一年四季都是面湯，糝湯，米湯，中午撈面條后的面湯。
后來，我與同事合租了一間民房。他是標準洛陽人，早飯只喝湯，極偶爾的，會吃根油條、包子之類的，只是時間來不及，為填飽肚子。于他而言，喝湯才是吃早飯，其余皆為應付。
租住在城中村，多是本地人，早餐店少，湯館多，受他影響，我真正跨入了洛陽湯客大軍。那幾年，輾轉附近大小湯館，羊肉湯、牛肉湯、雞湯、豆腐湯等等，喝了個遍。
老家也有湯，但并不在早上喝。燴面館里都是羊肉高湯下面坯，品嘗過；雞湯自小被家長認為大補，也喝過；豆腐湯雖然沒喝過，然而喝過魚頭豆腐湯，感覺是同樣的道理，最重要的是，這三種湯皆白，看著像是湯。
嚴格來說，對洛陽湯文化的適應，就是先從那些開始的，從接受到熱愛。我體質不好，身體對外界反應很強烈。羊湯和雞湯補，喝的多了，身體就會有上火的反應，唯牛肉湯，性平，怎么喝都沒事。到如今，還是回歸了牛肉湯，牛肉湯也就成了摯愛。
我常跟來洛陽的朋友講，初來乍到，也許你感覺這個城市與其他城市沒有異樣，但只消半個月時間，你就能感受到這個城市獨特的文化底蘊和濃郁的人文氣息，以及與之俱來來的歸屬感，也只消這半個月，你就會喜歡上這個城市，他的神秘、獨特。而最直觀的，就是飲食結構的變化。
（二）
洛陽的湯館遍布大街小巷，各種湯成為早餐的主流，牛肉湯更是主流里邊的主流。命名也各具特色，以地名命名的、以個人姓名命名的、甜咸牛肉湯、牛雜湯等等。
知名的湯館，各區都有分布，且各有特點，我住洛陽東部回族區，每次和朋友們聊天，來回族區喝湯是必談的話題。
湯館不僅成了區的代名詞，更是洛陽的代名詞。
洛陽城市，東西狹長，回族區在東部，距城市西頭有幾十里。不少朋友在西區住，常聽他們說，有時候，趕上周末，他們五點多起床，乘車一個小時，跨越四個區，來到這里喝湯，為的是喝頭鍋湯。
城東知名的湯館距離我家都不遠，二百平方以上的就有好幾個，都很有名，九點鐘以前過去，都是要排隊的，官大官小，年老年少，來了一律平等，都得排隊，先買票，買完票，順著隊伍到打湯的窗口，舀湯，買餅。
作為一名湯客，我嘗試過各家有名的湯館，整體上，牛肉湯的口味該歸結為醇郁、厚重，掛齒留香的，尤其是客流量大的門店，濃郁鮮香占主流。東區的獨成一體，湯清淡，更適合口味偏淡的顧客。
美味，往往取乎對每一個細節的把握，經典，源于對每一個環節的堅守。用料上，各家有各家的配方，千百年來，適應著不同人群的口味，成為家傳秘方。
知名湯館除了用料更正宗外，還有一個重要特點，就是熬制和用料上。先說熬制，牛肉湯的熬制對時間的要求更苛刻，一鍋上等好湯最起碼要熬制18個小時以上，牛肉分配大塊，牛骨則是先用斧頭砸裂，然后劈開成段，這些年技術先進，也有使用電鋸的，但知名湯館仍然選用斧頭劈，這個訣竅大家應該一下就能理解。類似于在涼拌黃瓜時，刀柄拍裂的黃瓜，與滾刀切開的黃瓜，腌制出來，口感絕對的天壤之別。
一個正宗的湯館，對熬制的火候和時間是有嚴格的把握的。來洛陽十來年了，經歷過兩次湯館對時間的把控，一次是早上乘車去外地，在高鐵站附近的湯館，天還蒙蒙亮，早餐店亮燈的只有湯館，趕過去，看著一鍋翻滾的牛肉湯，讓老板來一碗，當時湯館也就我和老板兩人，老板說啥也不舀，直看表，時間不到，我說我不在乎，趕時間呢，這湯至少也熬夠10來個小時了，差不多了。我也不在乎，只要熱乎就可以了吧，就那，老板堅決不賣。還有一次，是半夜，加完班，凌晨兩點多了，路過湯館門口，看到亮著的燈，想進去喝上一碗，被熱情迎店，然而對于喝湯，同樣被告知，沒熬成，不能喝，果斷拒絕。
好馬配好鞍，每個成功的湯館，都搭配一個優秀的餅鋪子，各家除了湯的口味不同外，這個餅也是不同的。或軟糯彈，或焦香脆，也有給口味清淡者準備的鍋盔饃。類似西安羊肉泡饃的那種，不過，在洛陽，可沒人給你掰，都是自己買了自己一塊塊掰碗里，泡著吃。因為喜歡湯館的餅，而常常光顧這家湯館的情況，也常有。
大的湯館不少，品牌文化，高端配置，更有各種牛肉售賣，喝湯作為平民消費，家門口的湯館則相對小一些，卻更具煙火味。
大眾牛肉湯館，有一個共同特點，桌子少凳子多。常見有二三十平方的，也就七八張桌子，早上高峰期，是根本不夠坐的，湯館都會預備更多的凳子，供大家搬個凳子坐門外，端著碗喝。
早上六七點鐘，湯館陸續開始上人，一人面前，一個大碗，碗里裝滿了湯，上邊飄一層紅辣椒，不配辣椒，仿佛喝的都不正宗的樣子，紅辣椒攪合著蔥末，一碗用料豐富的牛肉湯，此時更像是一件藝術品。有吃燒餅的，手里拿著燒餅，一塊塊掰著，往碗里放，邊放邊用筷子往碗里按。也有吃餅絲，直接一些，泡在碗里，攪合攪合就能吃，餅絲很筋道，抹了油的，往鮮，咸，骨香濃郁的湯里一泡，香軟可口。喝湯的，雙手捧著碗，邊吹，邊喝，吹兩口，喝一口。大夏天，天氣熱，戴眼鏡的，每吹一次，眼鏡上邊都蒙上一層霧，也不管了，只管往嘴里扒拉，有人干脆把眼鏡推到額頭上，看到有人近前，抬頭，眼神迷離，也不知道看見看不見，手里始終端著自己的碗。然后拿起筷子，撈上幾片肉，或者撈上幾塊餅，嚼了起來。屋里冷風吹著，空調上綁了一個紅布條，隨風招展，冷空氣形成水霧，向室內吹去，就這，每個人都吃的滿頭大汗，嘴角一圈紅辣椒。
屋里坐不下時，就有人搬個凳子，坐室外了，室外沒有空調，氣溫已經升騰，除了吃的滿頭大汗，更是汗流浹背。就這，還是喝完一碗，又端著去加湯了。凳子也用完的時候，就有人，趁著店外的馬路牙子，公共臺階，或坐著，或蹲著。遇到不喜歡泡饃吃的，左手捧著碗，碗底和手心的位置夾著饃，右手拿筷子，喝一口，右手掰一塊饃放嘴里嚼一會兒，他哪是在喝湯，他是在吃湯、在嚼湯。
冬天則更甚，外邊飄著雪，店外的雪窩里，站的都是人，喝上一碗熱乎乎的牛肉湯，哪管什么冰天雪地，大雪紛飛。遠遠看著站在雪地里的喝湯人，渾身上下都冒著熱氣。光看著他們，都覺走路不滑了，更別提什么嚴寒。
什么機關干部、什么商界大佬，在街上還能認，到牛肉湯館里，就跟到澡堂子一樣，根本看不出來的。
洛陽人如此，作為新洛陽人，我才來十幾年，對牛肉湯更是到了不離不棄的地步。前幾年，我跟同學一起在郊區教書，那時候還沒有地鐵，晚上學生放學后，我們就騎著電動車，跑20公里，行程將近一個半小時，到對口味的牛肉湯館去喝湯。
前段，在洛陽老城一家知名湯館門口，偶遇一個兩年沒見的朋友。他住在洛河南岸，早上陪他爸爸，倆人從家里走路7公里，來北岸喝碗湯，再走路回去。這種感情，非熱愛，能做到嗎？
工作原因，經常出差，時間長了易想家，往往乘車出發之前，是必喝湯的，不論早中晚，都要找一家餐館，靜靜坐下來，喝上一碗牛肉湯，踏上旅途，有湯的滋潤，再長的旅途，也不覺勞累。到了外地，吃著他鄉的飯，頂多三天，就開始想念洛陽的牛肉湯了。于是，等出差回來，第一頓飯，也必是喝湯，好像唯有喝了湯才算回家了。與洛陽在外的親友通電話，必能聽到他們想念洛陽的牛肉湯的聲音，回來喝碗牛肉湯，也是他們堅定隔斷時間就回來一趟的重要理由。
湯，成了洛陽人的魂，成了洛陽在外游子的根。
河南人見面打招呼，常有一句話：吃了嗎？到洛陽，日常見面，則是問:喝了嗎？這個喝，指的就是喝湯。
（三）
洛陽的湯文化，已經成為洛陽的一個文化符號。洛陽因此也被稱為“湯城”。
對于湯的發源，有學者認為，牛肉湯發源于三代之間，也就是夏商周，那個時期，重視禮教文化，常用牛羊來祭祀，祭祀的肉是要清水煮熟的，待祭祀完，肉是不能扔掉的，則依次按品階高低下分。分得的肉到平民碗里，寥寥無幾，然而，分得一碗湯，配上肉，也是不錯。否則，平民家庭，是不可能有殺牛煮湯來喝的。
也有學者認為牛肉湯來自于漢代，這里邊還有一個傳說。公元前25年，漢光武帝劉秀建都洛陽，史稱“東漢”。
一日，春光明媚，光武帝便裝出游。當行到西華門（今洛陽老城西華街）附近時，從一所民宅里飄出陣陣清爽醇厚的香味，使眾人胃口大開。光武帝命隨從前去看個究竟，隨從回來稟報：是一老者正在家中熬制牛肉湯。光武帝大惑不解，這個牛肉湯的味道居然如此的清爽醇厚，遂命人將老者請到皇宮中熬制牛肉湯。經過一天一夜的精心熬制，牛肉湯終于熬成了。于是光武帝邀眾文武大臣一起品嘗此美味。
香氣襲人的牛肉湯端上來了。第一個碗中的牛肉湯是甜湯，只見碗中盛著金黃色的湯汁，加上薄薄的牛肉，清甜可口，肥而不膩。
第二個碗中的牛肉湯是咸湯，肉湯中放入了秘制的紅辣椒、蔥花等調味品，湯色澤鮮紅，口感咸、香、辣回味無窮。光武帝及眾大臣無不絕口稱贊。在回味著美味的時候光武帝突然有感而發，如果洛陽城中的百姓每天都能喝到如此美味的牛肉湯，那不是百姓的大幸么。于是光武帝下旨在洛陽城大街小巷興建牛肉湯館，命老百姓每天清晨必須喝一碗牛肉湯。因牛肉湯確實味道鮮美，喝一碗大家都覺得不夠，但百姓的收入有限，于是光武帝下令，凡是喝一碗湯不夠的，都可以免費添湯。這個傳說，是在洛陽流傳最廣的傳說，因此免費添湯的傳統，至今在洛陽仍然沿襲著。
關于牛肉湯的傳說眾說紛紜，但有兩點是一定的，牛作為傳統農耕的重要成員，民間是絕對不能隨意屠殺的，那么牛肉湯一定與皇族祭祀有關，牛肉湯的盛行一定與民族大融合有關。食用牛羊肉是北方游牧民族的特色，而中國歷史上最大規模的民族大融合發生在魏晉南北朝時期，漢魏洛陽故城建設了供外使長期居住的四夷館，里邊住了大量的胡人，他們帶來了游牧民族的飲食方式，后來有了大融合、大通婚后，飲食文化的交叉則首先在京城盛行開來，而隨后的張騫出使西域，絲綢之路的興起，貿易的交流，給京城帶來了胡椒、麻料等調味品。
洛陽處于黃河南岸，冬季也是極其寒冷的，作為京都，牛羊肉的興起，與胡椒的御寒作用相得益彰，而作為京畿重地的洛陽城，每天來往商販眾多，上早朝的官員等等，早上在家不方便做飯，熬了一夜的牛肉湯，隨到隨喝，方便快捷，補充營養。漸漸地，這種飲食文化便形成了，就成就了千百年來滋養河洛大地的牛肉湯，也成就了洛陽“湯城”的光榮稱號。
不管傳說如何，從營養學角度，牛肉湯含有豐富的氨基酸和蛋白質，是人體能量的重要來源。從中醫角度來講，早上屬于腎氣升騰的時刻，宜吃咸味，特別是咸湯，更加入腎，能夠提振陽氣，助力一天精神迸發。
歷史的車輪滾滾向前，王朝更迭，時代變遷，日新月異的革新發生在生活的角角落落、時時處處，改變著我們的生活方式，不變的是洛陽人對湯的追逐，已經成為一種文化的延續，流淌在血脈里。
