在洛陽市瀍河區(qū)桂園路上，藏著一家牛肉湯館。之所以叫藏，是因為洛陽人對瀍河牛肉湯的印象，大都聚焦在“三馬”（馬杰山、馬小道和馬武周）上，以至于對其他湯館關(guān)注有點少。其實，我之所知，北窯白果牛肉湯、共和巷老東關(guān)馬記甜咸牛肉湯、萬安街東關(guān)甜咸牛肉湯、啟明南路慈民牛肉湯、豫秀齋牛肉湯等等，都是洛陽清真牛肉湯里粉絲眾多的好湯，而清真馬黑旦原汁牛肉湯因為有洛陽美食界的高人認可和推薦，我是一定要去品嘗一下的。

十月二日早上，洛陽的天空竟然飄起雨來。還好昨晚沒有下雨，讓很多地方都欣賞到了中秋月圓，也算是天公作美。

我驅(qū)車十幾公里，順著九都路一直往東，專程從澗西區(qū)跑到了瀍河區(qū)。

停車交費后，我冒雨走進馬黑旦原汁牛肉湯館。我要了一碗甜湯，找個位置坐下，隨機采訪了幾位湯客。

一位姓陳的中年湯客，他40歲了，他說他經(jīng)常在這家湯館喝湯，他得知我是來采訪的，和我聊的很開心。他要上班，臨走時我們還加了微信好友。

另一位姓牛的湯客，今年58歲了。國慶假期里，他每天從自己住的華林新村出來，沿著洛浦公園走走，然后轉(zhuǎn)過來喝湯，喝完湯再去買菜。

我采訪了一位王師傅，他是洛陽輪胎廠的退休職工，今年已經(jīng)65歲了，他很健談。他說他經(jīng)常過來喝湯，他18歲去當兵，轉(zhuǎn)業(yè)到企業(yè)工作，企業(yè)效益不太好，他55歲退休。他退休十年，正好跟上國家給退休職工每年漲工資，養(yǎng)老金也漲了不少，所以他特別感謝黨和國家。今年，國家在新冠肺炎疫情控制上做得非常好，洛陽這些年也變得越來越美，他說他不是黨員，但對黨有感情，對現(xiàn)在的生活很滿意。

馬黑旦一直在忙著切肉配碗，我只能抽空采訪他。馬黑旦是回民，今年四十六歲，老家在盧氏縣，他十二三歲就來洛陽打拼。他原先是給飯店送牛肉的，一來二去，他和湯館老板們都熟悉了，十年前，他改行賣起牛肉湯，先是在東關(guān)街上賣了五年，后來搬到桂園路，也賣了五年了。我看到門口的告示，他家這個店馬上要拆遷，他的新店就在北邊50米的胡同里，不太遠。馬黑旦說，那邊已經(jīng)收拾好，搬家很快，一下午能搬完，不會影響大家喝湯。

馬黑旦很鉆研，他說他家的湯起初是學(xué)了洛陽一家有名湯館的味道，但他還是根據(jù)瀍河湯客的需求，進行了許多改良，熬制了甜牛肉湯。對于甜牛肉湯，馬黑旦很有心得。他說，熬湯一定要突出牛肉和牛骨熬制出來湯的原味，調(diào)料能去腥提鮮就行，佐料配伍均衡，不能有一味過于突出，否則，牛肉湯的原味就被遮住了，也就是以料養(yǎng)味，而不喧賓奪主。

其實，馬黑旦的說法和我采訪過的很多名湯掌門的解釋完全一致。一鍋牛肉湯好與不好，關(guān)鍵在牛肉牛骨這些原料本身好不好，再者就是你舍不舍得把原料下鍋熬。而對原材料的識別，就是湯館老板的基本功，除了自己宰殺，原料新鮮放心外，凡是采購來的肉和骨頭，必須要有火眼金睛辨別，而原來一直送牛肉給湯館的馬黑旦，絕對是一流專家，啥牛肉也瞞不過他的眼睛。大鍋下料多少，就是自己的良心了。只要原料新鮮可靠，下的足夠，配方合理，熬制工藝合理，執(zhí)行工藝到位，熬制一鍋好湯是沒有問題的。顧客是上帝，熬制出來湯的口味一定適合湯客，適合當?shù)馗嗟娜耍皇悄惆局粕秳e人都一定喜歡啥，這是湯館供給側(cè)改革，否則，曲高而和者寡，沒有更多的湯客喜歡，生意不會好。

我看到這家湯館的生意十分紅火，店內(nèi)滿員，店外棚子下也坐滿了湯客。我粗粗查了一下，大約有三四十人同時喝湯。我問了盛湯的師傅，他說每天能賣六七百碗湯，下午兩點打烊。

在湯城洛陽，熬湯是個很辛苦的活。馬黑旦晚上8點左右開始在大鍋里下骨頭熬湯，凌晨三點再開始在大鍋里下牛肉繼續(xù)熬制，早上五六點鐘，一鍋鮮香的牛肉湯基本上熬成，開始迎接早起的第一撥湯客。為了熬湯，馬黑旦晚上就住在湯館里。“勞動偉大，勞動光榮”，湯城洛陽所有的熬湯人都值得我們尊重。

我現(xiàn)在有點偏好甜牛肉湯，喜歡先干喝一碗甜湯，品品滋味，再泡饃添湯，放蔥花、辣椒和鹽，又是一種不一樣的感覺。馬黑旦的甜牛肉湯還是與別家不太一樣，入口發(fā)甜，略顯清淡，但越喝越好喝。那位牛師傅直接甜湯泡饃吃，我是達不到他的境界的。牛師傅說，他甜牛肉湯泡饃吃，一上午不用喝水，也不覺得渴。我今天早上喝了兩大碗湯，中午12點上班，期間還是喝了水，但直到七點下班才回家吃飯，午飯省了，我也不覺得太餓。今天早上這兩碗牛肉湯很頂饑，喝得很舒服，喝得很過癮。有機會，我一定再去瀍河喝湯，喝一碗再喊上一句“老板，添湯！”