文/簡小白sky

陜西的風味小吃中，涼皮是最受歡迎的品種之一，男女老少皆愛吃，一年四季都有賣，夏天吃的人更多。

西安、漢中、城固等大街小巷，每個城鎮，乃至鄉村大山，到處都有賣涼皮的小店。

一張桌子，幾個小板凳，就是一個涼皮攤，只要有賣的，就不愁沒人吃。

涼皮以其棉軟潤滑，酸辣可口，爽口開胃吸引人，不但是街頭小吃，而且登上大雅之堂，在陜西各大飯店、酒樓的宴會中，涼皮是必不可少的。

陜西的陜南、陜北、關中都有涼皮，但卻因做法、吃法、調料、用料上形成四大流派。

１、漢中米面皮?

圖片發自簡書App

陜南漢中面皮自古被稱為漢中名吃，分布漢中十一縣區。如今，北京、上海、深圳、廣州、東莞、四川等幾十個大中型城市都有漢中面皮的正宗門店。

漢中、城固等地的米面皮在陜西有極高的知名度，漢中面皮用優質的桂朝米制作，在當地，大家喜歡吃剛出鍋熱乎乎的熱面皮。

軟糯香辣是漢中面皮的主要風味及口感。

相傳最早始于秦漢。先把大米浸泡后磨成米漿，上籠蒸成薄皮兒，趁熱抹上菜籽油，切成條狀，調入油辣子、味精、鹽、醋、醬油、蒜泥等佐料，加上打底的配菜（有黃豆芽，菠菜，芹菜等），拌勻即可。辣味永遠是主角，香而不辣，油而不膩，每家面皮店又都有自己獨門油辣子制作秘方配方，各有特色留住回頭客。

食用時，爽脆感、軟糯香辣在口齒舌尖激情碰撞，令人欲罷不能，大快朵頤，一吃就是兩海碗。

２、秦鎮米面皮

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秦鎮是戶縣的一個鎮，秦鎮的米面皮也有悠久的歷史。

秦鎮米面皮和漢中米面皮的區別主要在軟硬和調料上，尤其是在辣椒油的制作上各有千秋。

辣椒油是涼皮調料中最關鍵的，涼皮是否好吃最主要取決于辣椒和辣椒油。秦鎮的米面皮之所以有名，主要是辣椒油的制作很講究，辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反復熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越紅，越熬越亮。秦鎮人自稱他們制作辣椒油的方法不外傳，同時，秦鎮的米面皮比漢中米面皮要稍硬，更適合一些年輕人。

３、回民麻醬釀皮

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在陜西農村，也有用小麥面蒸涼皮的，農村人一般叫釀皮。釀皮的吃法和做法和米面皮無差異。但在西安回民中，釀皮的吃法卻與眾不同，它除了放醋、鹽、味精、辣椒油外，還要放芝麻醬，吃來又別有風味，所以在西安，人們又把回民的這種涼皮叫做麻醬涼皮。

如今，在深圳就有一些打著漢中涼皮的招牌賣麻醬涼皮。

４、歧山搟面皮

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歧山臊子面是陜西面條中最有代表性的面食。歧山人的涼皮做法也很特殊，米面皮和釀皮是把面調成糊狀，放在特制的鐵籠上蒸。而歧山搟面皮則是先搟成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比涼皮稍寬的條狀，吃法和米面皮基本一樣，不同于米面皮的是，搟面皮口感較硬，韌度高，有筋性。

搟面皮具有筋道、柔軟、涼香、酸辣可口的特點，是關中西府小吃代表之一。

為什么那么多人喜歡陜西涼皮呢？

涼皮的靈魂之一：“油潑辣子”

陜西油潑辣子綿辣醇香，辣不過喉、香伴辣生！紅油色亮的菜籽油和純正辣椒面，外加幾十種香料配方，無防腐劑，味道正宗！

攪拌后的每一根涼皮，豆芽，菠菜都密密沾滿香口的辣椒粒，入口的感覺、吞咽的感覺貌似世間美味不過如此，此時，再喝上一碗菜豆腐，真是美哉！你是否也要來一碗呢？

從小吃慣了的涼皮，有很長一段時間是厭倦的，然而，離開家鄉食而不得后，卻是深深的懷念和眷念！

有時，涼皮不僅僅是人間美食，更是我們游子思念家鄉的一種滋味，酸酸的，辣辣的涌向心頭，成為解不開的鄉愁！

我是陜南人，在外偶遇“漢中面皮”時是竊喜的、滿足的，更是懷著恭敬和珍惜，細細品嘗每一根，每一粒，包括最后剩余碗底的紅紅辣椒水的殘羹也要一同下咽，方解胸中的惆悵！