酥炸鯽魚
文/芒果君爺爺
制作/芒果君奶奶
兒時野外垂釣，就是釣鯽魚。
彼時沒有光鮮華麗的溪流竿。一支竹子做釣竿，一段白羽當浮標，一根柳枝充魚簍。只要出行，必有魚獲之樂。野生鯽魚貫穿于枝條之中，柳枝鰓進嘴出，我等頑童豈管鯽魚痛楚，滿滿一掛伴著夕陽收竿回家。
上世紀70年代插隊江南鄉村，一日三餐難以裹腹，再無閑情逸致追逐垂釣之樂。
從軍后，軍旅生涯如火如荼，釣魚的歡樂悄然忘懷。
經商后，偶有擇日垂釣，卻是商務應酬，絲毫沒有釣魚帶來的快樂。
幾年前，驅車從外地返荊途經江陵，見公路一側釣翁甚多，勾聯起小時侯垂釣的興趣，遂駐車觀看，與釣者對白，窮盡殘留在腦海里的兒時垂釣術語，人家好似未懂，真是令我沮喪。
光陰荏苒，歲月如梭，垂釣的快樂偶會縈繞心頭，生計忙碌，總是無暇付諸行動。女兒送我的釣魚裝備，至今還未入水。唉，人這一輩子很多事都不能如愿矣。
鯽魚，這種以植物為食的雜食性魚，全國各地淡水流域均有分布。鯽魚喜歡群集在水中游弋，姿態優美從容，遇有肥厚水草，則擇食而居。不象有些魚專吃腐食骯臟不堪。
鯽魚來源甚是廣泛，故鯽魚入饌菜式也多。諸如豆辨鯽魚，鯽魚汆湯等。舉不勝舉喲。
鯽魚味美，無奈它的肌間小刺實在太多，難怪英國人對鯽魚的另層意思是挑刺，真是恰如其分。食鯽魚下箸尤要慎之。
酥炸鯽魚，可解小刺之憂。
炸制鯽魚，可大亦可小，小鯽在炸制中更易酥脆。
小鯽魚價低利微，魚販宰殺匆匆應付，魚鱗，魚鰓自然不會清除干凈，需回家后自已動手勞作。
清除魚鱗殘余，毋需手扣刀刮。小鯽魚用塑篩盛裝，雙手來回快速挪動，鯽魚相互摩擦撞擊，魚鱗紛紛脫落，用水沖浄即可。此法亦可用于清洗龍蝦污垢，屢屢成功。
魚鰓是魚的呼吸器官，鰓片如同濾網，泥沙淤積。食魚必須清除。清除小鯽魚的鰓部，看似煩瑣，如能得竅也易。右手捏住鯽魚身段，肚皮朝上，左手食指和拇指從鰓骨兩端扣住，掏出魚鰓，魚頭完好。
說到鯽魚頭，可真是味美。上海諺語中有“寧吃三拳頭，也要吃河鯽頭”，看看，鯽魚頭的誘惑如此巨大。
腌制，有利用鯽魚脫水和入味。腌制時必須加入姜末，以驅魚腥，也可添加花椒。小鯽魚肉層較薄，鹽漬用時稍短，但至少亦需一小時。
炸制鯽魚，置油鍋于旺火至油沸轉中小火，油量以淹沒鯽魚為準，過少必定熱油飛濺。有網友玩笑式問及油沸是著火嗎，我復之是油滾的意思，倘油滾也不明了，即是油鍋微冒青煙。為什么提出油沸而不是什么八成熱，主要是防止油溫不夠，鯽魚入鍋相互粘連，過低油溫鯽魚還會粘附鍋底變糊，如粘鍋后去鏟，魚又會破爛。滾沸食油接納鯽魚，瞬間收水，鯽魚完整。
有很廚藝愛好者炸魚裹粉。我以為所謂干炸，目的就是炸酥。裹粉是干炸的大敵，是抑制干酥的障礙，必須堅決摒棄。堅定果斷采用祼炸的方式，定會獲得滿意效果。
炸制中，隨著鯽魚水分干涸，鯽魚由鍋底浮至油面，此時，應留意炸糊，隨時起鍋。
干炸鯽魚，香酥可口，吃魚不再畏懼魚刺，魚刺也成了酥香的美味。
倘若追求麻辣風味，炸制完畢后，鍋內留油少許，爆香姜末花椒干辣椒，炸魚入鍋稍事混炒，烹入料酒、香醋、醬油、味精組合的滋汁，撒上香蔥即成麻辣干酥小鯽魚。
