上一篇：上海老飯店（下）
【知·食】的目的，是將準確的、真實的、純粹的飲食內容推給真正喜愛吃食的你。
我是裸食，愿你喜歡。
裸食說
大約是三十年前，一群日本人組團來到中國，對北京、上海、廣東和四川這四地的名菜名店一一探訪。有趣的是，當時的日本人可能不知道川菜的存在，在準備上飛機前，被四川人拉住，才得以讓這今天威名遠揚的菜系被收錄其中。
在一部關于川菜的紀錄片里，知道了這套書。立馬搜索并找到了日文版，無奈不懂日文，只得放下。
某天，找了個日文翻譯，看能否翻譯一下。這翻譯的朋友也真心負責，竟然跑來說：“這套書有臺灣版的。”
當下真的感激不盡。畢竟，翻譯這套書的金錢亦或時間成本都實在高昂。幾經波折，中文版終于到手，雖然外殼相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。
老正興館
【題記】
裝在有蓋大碗中的“滿臺飛”。端上桌時打開碗蓋，在燈光的照射下，一只只活蝦紛紛蹦出大碗。
大蝦滿桌飛跑的畫面太鮮活，所以有了這個驚艷的名字。
《知·食》推出《中國名菜集錦》專題，以名店、名菜為主題。用今天的語言和閱讀習慣，重新編撰這套三十年前的巨著！不忘初心盡綿薄之力，以期能以此回顧曾經中國的名店名菜、地方風味、飲食文化、烹調藝術……
吃的時候，用筷子夾住鮮活的蝦子，蘸上調味料。用嘴唇、牙齒和舌頭剝去蝦殼，細細品嘗鮮美細嫩的蝦肉……
老正興館創立于民國19年，位于上海山東中路和南京東路的路口。原本在九江路的東海大樓營業，民國25年才移到現在的地址。
沒想到的是，舊上海居然有120多家老正興館，加上全國各地的更是數不過來。然而，老饕們都知道，最古老還是山東路的老正興館。
這家店特別注重食材本身的特色，尤其重視選用活魚。尤其擅長烹飪魚、蝦、鱔（原書注：活殺現燒）等傳統菜肴，能做出許多不同的菜式。
比如，青魚，不同的部位用不同的烹調方法，能做出幾十種不同的名菜。
【下巴劃水】
青魚下巴 青魚劃水（青魚尾） 筍片 紹興酒 醬油 青蒜 豬油 芝麻油 白糖
下巴，是指青魚的下顎部分，包括眼部和頰部。這個部位肉質細嫩、脂肪豐富、味道鮮美。
劃水，是指尾部，也是多脂多肉的部位。
下巴劃水馳名大江南北，全靠五十多年來廚師的研究琢磨。
這道菜食材的選擇，嚴格到要“約法三章”：
不用青浦以外的青魚，
不用不新鮮的魚，
不用3.5kg以下的魚。
這樣講究的選材，加上名廚的手藝，做出的菜肴自然是美不可言。
這道菜不僅要嚴格把控火候，兩次翻面技術要求也不是一般的高。
烹調下巴劃水的時候，先將劃水放在鍋的中央，下巴與竹筍片排在劃水的兩旁。
魚熟后，要同時翻開鍋中的兩片下巴和兩支劃水。關鍵是，要保持形態完整，不破損、不碎爛。
然后加入溶化的熟豬油，再次翻面，接著滴入適量的芝麻油。
出鍋后，按照原來的位置將劃水放在盤子的中央。兩邊各放一片下巴，最后撒上青蒜絲即可。
這道菜甜咸適中，湯汁粘稠，尤其眼周和尾鰭附近的肉最鮮美，還有蒜葉獨特的香氣。
【紅燒肚襠】
青魚中段 青蒜段 紹興酒 醬油 白糖 肉湯 豬油 芝麻油 太白粉 蔥 姜
肚襠，就是魚腩。紅燒肚襠，選用4kg以上的烏青魚，最肥美的中段烹飪而成。
將魚開背、去鱗后，截取中段洗凈。
然后放入已經爆香的油鍋中，將兩面都煎炸后，加入紹興酒，蓋上鍋蓋燒煮片刻。
再加入調味料和肉湯，煮開后繼續用弱火加熱。
最后，加入太白粉勾芡，滴入豬油和芝麻油裝盤。用幾根4.5cm長的蒜段點綴即可。
紅潤的魚肉，淋上黏稠的金黃色湯汁。脂肪豐富的魚腩，味道咸中帶甜、肥美鮮嫩，又略帶黏性的口感。
【冰糖甲魚】
甲魚 豬腹脂 豬油 冰糖 蔥結 姜片 紹興酒 醬油 醋 芝麻油 太白粉
春季金黃色的油菜花盛開，秋季的木犀花飄香，這時候正好是甲魚最肥美的時節。
據說，吃甲魚多福、多壽、寓意吉祥，而且能強身補精。
加上潤肺止咳的冰糖，做出的冰糖甲魚，不僅味道口感很好，而且能強身健體。
選用750g重的鱉，去血后在熱水中泡幾分鐘。然后用刷子除去外皮，再去除內臟，清除甲殼邊緣的層膜和爪上的白膜，切掉尾部和腳尖。
然后放入沸騰的開水稍煮后取出，再洗凈腹部的黑膜和腳上的黃色脂肪，以去除腥臭味。
將處理好的鱉肉，加入蔥結、姜片和紹興酒，連盤放入蒸籠，蒸到鱉肉變軟后取出。
另起鍋，加入紹興酒、醋、醬油、冰糖和切成丁的肥豬肉，用文火燜燒。
直至湯汁變濃，加入太白粉勾芡。最后淋上豬油、芝麻油裝盤，用冰糖點綴裝飾即可。
冰糖甲魚外形完整、肉軟骨酥，湯汁濃稠。尤其是甲殼邊緣的肉（原書注：鱉裙）黏滑鮮美，簡直好吃到停不下來。
裝冰糖甲魚的食器，是明代嘉靖年間（1522~1566年）窯制的青瓷，古樸又典雅。
【炒蟹黃油】
蟹黃 蟹油 蔥段 姜末 紹興酒 醬油 白糖 醋 胡椒 豬油 蔥花 太白粉
炒蟹黃油可不是一般的名菜，這道菜有那么點小奢侈，畢竟蟹黃和蟹油都是蟹的精華。
9月是蟹黃的盛季，10月的蟹油豐美，因此有“九雌十雄”的說法。
淡水的湖蟹在農歷9~10月間最肥美，這道菜也常常在秋末初冬端上餐桌。
將洗凈的大只淡水蟹，入籠蒸熟后，取出后冷卻、去殼。
然后把蟹黃和蟹油，放入已經爆香的油鍋，炒到焦香的程度。
再加入紹興酒、姜末、醬油和糖調味，用文火悶燒。
最后勾芡，加入醋、蔥末、豬油拌勻。裝盤撒上撒胡椒即可。
這道菜黃白相間，看起來就像堆滿了黃金與白玉。蟹黃香甜濃郁，蟹油咸中帶甜、油而不膩，風味絕佳。在湯中，加入豆腐煮成濃湯，更是美味。
【油醬毛蟹】
毛蟹 紹興酒 醬油 精鹽 白糖 姜末 菱粉 豬油 鮮湯 蔥花 太白粉
六月的毛蟹，膏黃滿溢，肥碩鮮美，有“六月黃”之稱。烹調后膏黃金黃，膏紅黏稠，所以叫做油醬毛蟹。
精選蟹殼堅硬、豐滿肥碩、大小一致的活毛蟹5只（共約500g）。清洗干凈泥沙，用刀從中央切成兩半。清洗的時候不要在水中泡太久，以免吸水過多損失了毛蟹的原味。
將毛蟹去掉腳尖和內臟，在切口處抹上菱粉，以免蟹黃散落。
然后將處理好的毛蟹，放入油鍋炒到蟹肉變黃。
翻炒到蟹殼變紅的時候，放入酒、醬油和姜調味，再加入鮮湯用文火煮到蟹肉熟透。
最后用強火收汁，加入太白粉勾芡。裝盤撒上蔥末即可。
蟹肉的脂肪豐美，嫩滑可口。油醬爽口多汁，咸中帶甜，是江南地區下酒的名菜。
【油爆蝦】
大河蝦 紹興酒 淡色醬油 白糖 蔥花 姜末 豬油
油爆
是一種在強火熱油鍋中，短時間爆炒的烹調方法。
油爆要精確掌握時間和火候。烹調的時間很短，所有的調味料都要事先備好，以便迅速加入。
用油爆的方法烹調的菜肴，口感幼嫩清脆，味道鮮美。
烹調油爆蝦，一定要用鮮活的蝦子，還要掌控好油爆的時間。
油爆時間太短，火候不夠，爆出的蝦肉半生不熟，皮殼不脆。
爆的過火，蝦肉又會干硬乏味，口感不好。
將鮮活的大蝦，剪去蝦須和蝦腳，挑去蝦腸沖洗干凈。然后擦干水分備用。
油鍋中用強火，燒熱后放入蝦迅速爆炒。然后加入紹興酒、醬油、糖、蔥、姜等炒勻調味即可。
整道菜在瞬間完成，沒有純熟而迅速的烹飪手法很難完成。
油爆的河蝦，一只只卷曲飽滿，紅潤又有光澤。
蝦殼清脆酥香，很有營養。
蝦肉咸甜適中，軟嫩鮮美。
在清明到芒種期間，河蝦特別的肥美。用來做油爆蝦味道最好。
【脆鱔】
活鱔魚 姜絲 蔥花 上等胡椒 醬油 白糖 紹興酒 豬油
江南水鄉的鱔魚，要數水田中的鱔魚味道最好，肥碩而鮮美。
每年春暖花開的季節，鱔魚就會爬出洞穴覓食，這時候是捕捉鱔魚的最好機會。
用鱔魚做的菜肴很多，在無錫的鱔魚菜肴中，脆鱔最具有傳統的風味。
精選大約75g的活鱔，放入開水中燙煮后立刻撈起，去掉鱔骨、內臟，除去玉鱔（原書注：背肉）。
將處理好的鱔魚，洗干凈后濾干水。然后放入滾熱的油鍋中用強火炸，等鱔魚炸到香脆的時候撈起濾油。
另起鍋，將紹興酒、醬油和調味料，調成濃湯汁。再放入鱔魚拌勻，直到湯汁入味，便可起鍋裝盤。最后撒上蔥末和胡椒，用姜絲點綴即可。
鱔魚點綴著黃色的姜絲，看起來很有食欲。脆鱔入口即碎，咀嚼的時候有清脆的聲響，而且越嚼越香，最適合下酒。名廚烹調的脆鱔，即便是冷卻后也不會變硬。
【滿臺飛】
活大河蝦 紅豆腐乳鹵 白糖 蔥末 芝麻油
滿臺飛就是熗蝦，裝在有蓋的大碗中。端上桌時打開碗蓋，在燈光的照射下，一只只活蝦紛紛蹦出大碗。
簡直就是滿桌飛跑，所以有了這個驚艷的名字。
精選出大小均勻、新鮮肥碩、殼色青藍，體色澄明的活蝦，洗凈后濾干水分。然后剪去蝦須和蝦腳，放入碗中蓋上蓋子。
另外用紅豆腐乳鹵、糖和姜末等調味料，做成味碟蘸食。
吃的時候，用筷子夾住鮮活的蝦子，蘸上調味料。用嘴唇、牙齒和舌頭剝去蝦殼，細細品嘗鮮美細嫩的蝦肉……
【生煸草頭】
草頭 洋河大曲（蒸餾酒的一種） 醬油 白糖 豆油 豬油 鹽
草頭
草頭又叫金花菜，一兩年生草本豆科植物。原本是田園的綠肥，沒想到幼苗嫩葉炒著吃，味道也很鮮美，是上海常見的農家小菜。
洋河大曲
江蘇省泗陽縣洋河鎮釀造的白酒（原書注：蒸餾酒）。用上等的高粱為原料，放在古倉穴中發酵而成。
這道菜精選新鮮草頭頂部的三片嫩葉炒制而成，也叫做三葉菜。
炒制的時候，關鍵是速度，整盤菜在幾秒鐘內就要煸炒裝盤。
將洗凈的草頭，放入強火熱油的鍋中，加入糖和醬油炒勻。葉色變暗的時候，加入大曲酒炒勻即可。特別要注意控制火候。
綠油油的草頭，清爽脆嫩，還有特殊的酒香。吃膩了油葷，這樣的清淡小菜，很是清爽解膩。
【蜜汁塘鱧魚】
塘鱧魚 蔥段 姜末 紹興酒 白糖 醬油 素油（植物油） 芝麻油
塘鱧魚，一般在河川、池塘或湖底的石縫中活動。
魚身青黑、腦袋大、身子小、形狀很奇異，所以叫“土?魚“（裸食注：?讀“fǔ”）。
因為春天的時候最肥美，還有一個清奇的名字，叫“菜花土?”。
除了頭部與背部，塘鱧魚渾身都是肉，找不出一根骨頭。
原本蜜汁塘鱧魚，也是一道性價比很高的名菜。
然而有一天，聽說這道菜是皇帝的最愛，畫風就變了……
據說，清朝乾隆皇帝曾在鄉下飯館，吃過這道菜。
這一吃不打緊，問題是回宮后一直念念不忘。
百官知道后，就經常用這道菜取悅皇上，從此塘鱧魚便身價百倍。
先將去除塘鱧魚的魚鱗、魚腮，然后洗凈。用拇指將魚唇骨按入魚嘴中，讓魚嘴張開。那抬頭開口的樣子，有氣吞山河的氣勢。
將清洗好的魚，抹上醬油入味，然后放入鍋中油炸。直到外皮酥脆，魚肉嫩軟的時候撈起濾油。
另起鍋，放入糖、酒及醬油等調味料做成甜汁。然后將炸魚放入甜汁中，拌勻入味。最后滴上芝麻油裝盤即可。
這道菜甜美濃郁、香味四溢。酥脆的外皮，鮮嫩的魚肉……不是一般的美味。特別是雙眼旁邊蠶豆形的小肉塊，味道尤其鮮美。
【紅燒圈子】
豬直腸 紹興酒 醬油 白糖 蔥 姜 豬油 芝麻油
紅燒圈子，將豬腸切成圓圈的形狀，所以叫做圈子。
要洗凈豬腸的腥臭，必須煮洗三次以上。
首先翻過直腸洗凈污垢，然后翻回。再放入滾熱的開水中，煮到外皮收縮。
將煮過的豬腸取出，放進明礬或醋中多次揉洗，然后洗凈腸上的黏液。
再將豬腸放入鍋中，加如蔥、姜、酒去腥，用強火煮。煮的時候多次換水，直到水變得清澈，再取出豬腸，用冷水洗凈。
最后放入鍋中，蓋緊鍋蓋，用文火煮。直到豬腸膨脹，變白變軟的時候取出，放入冰箱備用。
烹調的時候，將三條10cm長的直腸，每條剪成三、四段。
將豬腸段，整齊的放入鍋中，然后加入調味料和水。
煮開后用文火繼續加熱，直到豬腸外表著色、內部入味。
等湯汁濃稠的時候裝盤，淋上熟豬油和芝麻油即可。
江南風味的名菜紅燒圈子，豬腸有象牙色的光澤。咸辣中帶有甜味，湯汁濃厚、香味濃郁。吃起來入口即化、軟如面筋，是老年人的最愛。
【蛤蜊鯽魚湯】
活河鯽魚 蛤蜊 紹興酒 鹽 蔥結 姜片
蛤蜊，是一種肉質柔軟美味的海鮮。煮過湯的蛤蜊，會張開大口，就像元寶的形狀。
鯽魚是河鮮，農歷二、三月油菜花盛開的季節最肥美。鯽魚湯，是產婦催乳的營養菜肴。
蛤蜊和鯽魚一起煮湯，又叫作元寶鯽魚湯。
將大約重500g的活鯽魚，去除魚鱗、剖開魚腹、除掉魚鰓后，洗凈干凈。
然后用刀在魚的兩面割下斜紋。再將蛤蜊和鯽魚一起煮湯，加調味料調味即可。
蛤蜊鯽魚湯，湯色清澈，鯽魚形態完好，開殼的蛤蜊看起來像元寶。湯水清爽美味，魚和蛤蜊鮮香嫩滑。
裝在清代同治年間（1862~1874年），由官窯燒成的粉彩草蟲荷葉腰圓湯碗中，色彩艷麗、賞心悅目。
老正興館 完
老正興館，最拿手的就是各種淡水河川的鮮魚烹調，地道的江南風味菜肴遠近聞名。
為了保持食材的原味，很少用副材料。
做出的菜肴湯紅味濃、甜咸適中，適合東西南北各地人的口味。
