鯽魚肉丸湯
文/芒果君爺爺
制作/芒果君奶奶
出荊州小北門北行八華里,就是楚紀南故城遺址了。
紀南故城是東周時期的楚國郢都,公元前689年楚文王自丹陽遷都于此。
公元前278年驍勇善戰的秦將白起將之“拔郢”。光陰荏苒,二千七百余年過去了,昔日“高堂邃宇,檻層軒些”卻是稻田阡佰,野草萋萋。一道殘留的夯土城垣孤寂的橫亙于斯。向人們無聲的訴說昔日的滄桑。
我向諸君大費周章談及楚紀南,并非充當不入流的文化導游,實在是白起克郢后,紀南城廢墟河塘相連,葦草茂盛,成為野生鯽魚最喜的水淺雜草之域。楚國歷時四百余年的郢都,中國南方第一大都城,竟成了遍生野魚的溝堰!
兒時,無論春秋抑或酷暑寒冬,無須循照垂釣教程,只要持竿來到這片有故事的地方,必有魚獲。彼時,故紀南或者說江漢平原的野魚實在太多。
近年來,在細目絕戶網的嚴茍捕撈下,加之高壓電能的野蠻觸打,野魚怎奈這種“竭澤而漁”的無情之勢,野生鯽魚早已壽終正寢。
快速魚業養殖的興起,滿足了市場需求。但對追求自然原生態的食客卻帶來了味覺上的失望。快速出塘的鯽魚,肉質松軟,魚味寡淡。窮盡烹飪方式但仍然差強人意。
湖泊養殖,彌補了池養的短板。
池塘年末必“干塘”。水泵轟鳴,池水干涸,鯽魚在塘泥中拚盡拍動尾鰭,濺起泥濘一片。春投苗冬捕撈已成常態,經年生長成為嗜望。
幸好還有湖泊養殖。湖水浩淼不著邊際,鯽魚縱橫游弋,覓食草棘、浮游生物。湖水深壑從不枯竭,捕撈賴以撒網,從不“干塘”,且漏網之魚十之八九,經年生長,家養也嬗變為野生了。
鯽魚肉圓湯,鯽魚是主角,但如何烹得一鍋乳白鮮湯,烹飪愛好者定會舉薦先煎制后燉湯的說道。
上海籍邵宛澍先生,著有《下廚記》上中下三冊,皆為“吃菜有關的趣聞軼事,心情文字。寫的是一些家常“小菜”,卻融入了作者家傳廚藝的精髓。”我平素頗愛閱讀。
《下廚記》第三冊中有湯菜一例,講的是邵先生與諸友在莫干山“打賭”的趣事。邵先生寫道:“魚湯要白,魚一定要煎過才行,不是傳說,真的。”然友人“蟲爸說魚不用事先煎,哪怕沒有魚,加水久煮就可以變成濃濃白白釅釅的湯。”最后回上海當即實驗“舀上幾調羹油,然后加水開火煮著,從十一點煮到十二點,只要一關火,水是水,油是油。”
我以為,蟲爸“賭輸”有些委屈,至少蟲爸說對了一半,油水相煮而無魚,當然油水分離,倘若放上了不煎的魚呢?蟲爸定會大獲全勝的。
荊楚一帶多魚,家家戶戶鮮有不會做魚肴的。《中國菜譜》曾概述:“荊沙菜以烹制淡水魚鮮見長”,這個“見長”我以為代表了創舉和嫻熟。
荊州烹制鯽魚湯謂汆湯,汆則表示沸水稍煮,顯現了快捷和鮮嫩,鯽魚水沸宰殺,張頜入鑊,豈不更鮮?
好吧,再贅述下去,平臺的機器會降低我的“垂直度”啦。
菜市購得湖泊鯽魚一條,檔口稱之野鯽魚,我忍俊不禁。剛好500克,宰殺治凈,兩面各斜剞五刀。肥瘦肉50克,剁茸加少量姜末淀粉食鹽搓成小丸子,裝入魚腹內。生姜切絲,小蔥切花。
起油鍋,放入肥膘煉制的油脂,姜絲爆香,放入適量食鹽。注入適量清水同時放入鯽魚。蓋上鍋蓋。至于有人水沸后放魚,亦可。
就是這么簡單,二十分鐘后,湯色濃白,肉圓與鯽魚同汆,脂肪蛋白質互為交融,孳生鮮美湯汁。噢,可以灑上蔥花啦。
還是要學著形容湯品口感,湯鮮魚甜,真的是甜的喲!
鯽魚背部雖肉厚卻富含肌間小刺,千萬要仔細。
鯽魚湯在荊州是產婦的必啜之肴,滋補、催奶功效卓著!想必全國皆是推崇的?