（題圖來(lái)自電影《料理鼠王》）
先說(shuō)明下，我在L'a rome只是名普通學(xué)員，本文絕無(wú)吹噓或軟文成分。
有不少朋友向我詢問(wèn)上周在L'a rome的廚藝課效果如何，普遍問(wèn)到“學(xué)了幾個(gè)配方”，也有來(lái)討教食譜分享的，可見大家選擇課程時(shí)最直觀的標(biāo)準(zhǔn)便是可以量化的配方數(shù)。
然而這里或許有個(gè)誤區(qū)，配方并不是唯一有含金量的課程內(nèi)容，一本靠譜的食譜書就可以應(yīng)付許多情況。那么去廚藝學(xué)校還能學(xué)到些什么呢？或者說(shuō)一所好的廚藝學(xué)校還能給你哪些書本知識(shí)以外的體驗(yàn)?zāi)兀總€(gè)人認(rèn)為主要有3方面：
一、學(xué)手法和經(jīng)驗(yàn)
二、學(xué)安全和效率
三、學(xué)規(guī)矩和精神
手法和經(jīng)驗(yàn)
手法
手法好比招式，看似區(qū)區(qū)降龍十八掌，幻化在不同場(chǎng)合卻有千變?nèi)f化的用法。書里語(yǔ)焉不詳?shù)牡胤剑袔煾迭c(diǎn)撥一下事半功倍。
舉個(gè)例子，配方里常見的一句“混合后攪拌均勻”。
混合？液體倒入固體，還是固體倒入液體？一次性加入還是分幾次？
攪拌？劃圈攪拌，Z字形攪拌，還是8字形攪拌？什么情況用打蛋器攪、什么情況下用刮刀？輕輕攪以免消泡，還是快速攪拌以免冷卻后結(jié)塊？
均勻？看不到顆粒即可，還是要表面光亮？挑起后滴下的形狀是要呈滴狀、呈飄帶狀還是呈倒三角狀？
......
這些問(wèn)題極少有食譜書能說(shuō)清楚，一方面篇幅所限，另一方面是有些出書的美食達(dá)人非科班出身，本身沒(méi)有足夠的知識(shí)積累來(lái)對(duì)這些問(wèn)題進(jìn)行歸納總結(jié)。而學(xué)院派的老師們不僅有理論基礎(chǔ)，又有多年真槍實(shí)彈的后廚經(jīng)驗(yàn)，往往能夠給這些手法予精準(zhǔn)的匹配和解釋，還可以傳授些普適性原則。
倘若有心留意，比起自己琢磨要高效許多。
經(jīng)驗(yàn)
手法尚且有跡可循，經(jīng)驗(yàn)則更像是師傅出招時(shí)的靈光一現(xiàn)。
可能是講到“加熱至70度”時(shí)隨口帶的一句“大約是鍋里開始冒白煙時(shí)的溫度”，也可能是擠奶油醬前比劃著留出的那一拇指寬度。在廚房間是手忙腳亂靠溫度計(jì)和量杯，還是眼觀耳聞便可胸有成竹，靠的就是手里拽著多少經(jīng)驗(yàn)。教科書里不會(huì)寫，視頻里看不清，全靠老師耳提面命、學(xué)生自己醒目。
殳俏寫舊時(shí)學(xué)廚，“廚房里的武功秘笈，全靠師傅一張嘴悠悠道來(lái)，如果當(dāng)時(shí)走神沒(méi)記下，師傅不會(huì)講第二遍；各種刀工火工獨(dú)到手法，師傅也是常常出其不意低演示了一下子身手，電光石火間，機(jī)靈的徒弟捕捉到了，魯鈍的孩子一時(shí)沒(méi)看明白，唯有使出更拙的勁，死守在師傅身邊，等著下一次機(jī)會(huì)來(lái)臨的時(shí)候，自己能夠比上一次進(jìn)步一點(diǎn)點(diǎn)。”
而如今竟然有了廚藝學(xué)校，竟然不但有現(xiàn)場(chǎng)演示、每天還有Q&A時(shí)間，老師竟然不僅不留一手還盯著你學(xué)、就怕你學(xué)不會(huì)出去砸學(xué)校的招牌，比舊時(shí)學(xué)徒不知幸福多少，恨不得點(diǎn)滴記下，日后都是立足灶臺(tái)前的底氣。
安全和效率
安全
經(jīng)常參與競(jìng)技運(yùn)動(dòng)的人都知道，姿勢(shì)正確時(shí)肌肉會(huì)發(fā)揮出最高效率，而一個(gè)不規(guī)范的動(dòng)作則可能傷害到身體。廚師重肢體動(dòng)作，掌握正確姿勢(shì)既可使操作得心應(yīng)手，又很大程度避免日后在實(shí)踐中受傷。
舉個(gè)例子，人們?nèi)粘嚢枋澄锏牧?xí)慣動(dòng)作是“左手水平扶盆、右手豎直持打蛋器劃圈”。這在處理小份食物時(shí)尚可應(yīng)付，但若要快速攪勻濃稠的食物，之前提到的動(dòng)作不僅攪不快、還容易傷到手腕和不自覺聳起的右肩。這種潛在傷害對(duì)右手力度操控有精細(xì)要求的廚師來(lái)說(shuō)是極壞的影響。
在課堂上我注意到助教改用左手將盆側(cè)夾在腋下、右手水平伸入劃圈的姿勢(shì)（如下圖），如此更容易發(fā)力，又避免肩膀過(guò)度緊張。
再比如切食物，慣常動(dòng)作是左手手指曲縮在后方固定住食物，而課堂上切榛仁時(shí)，老師要求用左手拇指和食指捏住果實(shí)、刀從兩指間切下，避免了榛仁滾動(dòng)導(dǎo)致刀劃傷手、著力也更輕松。
諸如此類細(xì)節(jié)，不一而足，潛移默化為習(xí)慣后將長(zhǎng)久受益。
效率
也許是之前工作留下的影響，我對(duì)效率和流程會(huì)有不由自主的關(guān)注。許多人感慨，平時(shí)料理家常菜時(shí)沒(méi)有難度，偶爾辦次家宴卻手忙腳亂。老家有個(gè)說(shuō)法，能干的廚娘是宴客時(shí)能擺出8盆6碟1甜湯、頭盤未涼就上桌和客人們一起吃。里頭考驗(yàn)的就是計(jì)劃、效率和流程。
這次課程5天完成13款成品，成品并非從頭到尾依次做下來(lái)的，而是根據(jù)每個(gè)組成部分的特點(diǎn)打散重新排序。
例如咖啡撻的撻皮可以用在芝士蛋糕下做底托，就多做一些冷凍起來(lái)。千層酥的油皮需要經(jīng)過(guò)6次開酥，第一天就要著手、每堂課開始和結(jié)束時(shí)取出來(lái)?yè){一遍、第三天下課時(shí)才能吃到。而國(guó)王餅配方里也用到酥皮，那么一開始便要記得多做些份量，否則按課程表最后一天才動(dòng)手，開酥不充分的國(guó)王餅大概就是一個(gè)大號(hào)的杏仁糊甜餡餃子了！
《紐約味道》里采訪的一位面包師說(shuō)，他每天4點(diǎn)鐘到店里后會(huì)先做15分鐘禪坐冥想，以便這一天思路清晰心無(wú)雜念，了然于胸才能手眼篤定。
若將廚師比樂(lè)手，那么優(yōu)秀者不僅是單首曲目的演奏高手，也是一張流暢節(jié)目單的編導(dǎo)。好的老師不僅教給你單品，他的課程安排也是值得參考的范本。
規(guī)矩和精神
規(guī)矩
面向中國(guó)人的第一本西餐菜譜《造飯洋書》開篇即提“廚子謹(jǐn)記”--“作廚子的，有三樣事情必須首先留心：第一，要將各種器具、食物擺放好，不要錯(cuò)亂；第二，要按著時(shí)刻，該做什么就做，不可亂作，慌忙無(wú)主意；第三，要將各種器具刷洗干凈，方能開始做飯。”專業(yè)廚房里需謹(jǐn)記的規(guī)矩何止三樣，平時(shí)覺得束縛手腳，然而關(guān)鍵時(shí)刻卻發(fā)現(xiàn)所謂規(guī)矩，都是前輩吃虧攢下的教訓(xùn)，或吃苦換來(lái)的行業(yè)尊嚴(yán)。
例如黑乎乎的廚師鞋又笨又丑，但防滑防燙還防砸，某天不小心倒翻熱水或利器落到腳面時(shí)就會(huì)慶幸多虧這坨黑橡膠。而只有醫(yī)生和廚師這兩種職業(yè)的工作服是白色的、長(zhǎng)度過(guò)膝，體現(xiàn)的就是干凈、謹(jǐn)慎、自我要求。但漂亮女生往往受不了枯燥的制服，常有穿短裙來(lái)上課的。其實(shí)廚房里經(jīng)常要爬上蹲下取材料，不穿短裙也是保護(hù)隱私。在自己家里就算想學(xué)Jamie Oliver做naked chef也不要緊，但在擁擠廚房里即便自己不在乎走光，緊張工作的同伴們大概也不希望彎腰取盒糖粉時(shí)鼻尖還得貼著一雙修長(zhǎng)大光腿，萬(wàn)一分心，輕則烤壞一盆面糊，重則切掉一根手指，那就太不巧了。
其實(shí)何止是短裙，崚楠在悅食的文章里提到有次在名廚Guy Martin的后廚做one day tour，看到一位廚師大概是太熱了、將制服袖口微微往上卷了很小一折，眼尖的Guy Martin一眼掃到，當(dāng)眾厲聲呵斥得那位人高馬大的男生滿臉通紅、頭低到胸口去。而做學(xué)徒時(shí)起碼夏天還有短袖制服穿，已經(jīng)可以偷笑。
老師在教給學(xué)生規(guī)矩的同時(shí)，也在教導(dǎo)學(xué)生對(duì)一個(gè)行業(yè)的敬意。持敬畏之心，方能有所成就。如果連學(xué)校里的規(guī)矩都忍受不了，那大概更是與能接觸前沿信息卻戒律嚴(yán)謹(jǐn)?shù)母呒?jí)后廚無(wú)緣，何嘗不是種遺憾。
當(dāng)下各行各業(yè)都提倡摧枯拉朽的“互聯(lián)網(wǎng)精神”，規(guī)矩成了人人喊打的攔路虎，仿佛不破不時(shí)髦、不破不開心。凡事皆有兩面，規(guī)矩有些是老舊的束縛感、有些是多年積累傳承的精華，在熱血高喊打破它之前，可以多問(wèn)自己一句，真是為了改變腐朽現(xiàn)狀，還是僅僅貪圖個(gè)人一時(shí)的便利或吸睛。
精神
扯遠(yuǎn)了，收回來(lái)聊聊精神。
如果說(shuō)規(guī)矩是死板的，那么精神則是流動(dòng)的，時(shí)刻充盈在教學(xué)過(guò)程中、等你自己去感受和捕捉的，也是評(píng)價(jià)一個(gè)廚藝課堂優(yōu)秀與否的重要軟指標(biāo)。
廚師既然是個(gè)手藝活，難免要提到當(dāng)下熱詞--“匠人精神”。耐得住寂寞，精益求精，數(shù)年如一日地錘煉一技之長(zhǎng)，在追名逐利的當(dāng)下顯得尤為脫塵，也成為許多厭倦了浮躁現(xiàn)世的人們的精神避難所。
然而有個(gè)誤區(qū)是“所謂苦心鉆研就是不斷放大細(xì)節(jié)精雕細(xì)琢”。這充其量只是“螺螄殼里做道場(chǎng)”，某種程度甚至限制了自身的境界。
又要舉個(gè)例子了。近年國(guó)內(nèi)流行馬卡龍，市價(jià)甚高，于是涌現(xiàn)不少專售馬卡龍的品牌。有些小工作室（無(wú)意冒犯，只針對(duì)少數(shù)）為了標(biāo)榜自己技高一籌，過(guò)度追求裙邊、厚度、表皮光滑、內(nèi)里不空洞等指標(biāo)，不符合的則一概貶為“失敗“。其實(shí)這種杏仁小酥餅本是常見物，有裙邊就是合格，連“甜品界的愛馬仕”Pierre Hermé大師的馬卡龍書封面都能看到表面有顆粒的樣品，大家更多的是把功力花在如何搭配出符合潮流又更有內(nèi)涵的口味組合。而過(guò)度追求一些并不影響口感的指標(biāo)同時(shí)貶低其它，這不是追求卓越，而是故弄玄虛，是抬高產(chǎn)品身價(jià)的一種障眼法。廚房是一個(gè)特別真實(shí)的地方，即使能做出虛張聲勢(shì)的外表，也過(guò)不了行家挑剔的味蕾這一關(guān)。
廚房里的“匠人精神”，當(dāng)是能在潛心研習(xí)理論知識(shí)的前提下抓大放小，深刻探求觸達(dá)消費(fèi)者的重點(diǎn)，堅(jiān)持品質(zhì)，為追求更好的口感不輕易妥協(xié)，不放棄創(chuàng)新。
好的廚藝學(xué)校，老師能呈現(xiàn)出“一品入魂”的作品，而學(xué)生們也一定能從”盡心盡力做出好東西”的過(guò)程和結(jié)果中感受到極大喜悅。
習(xí)慣性的小結(jié)
所以對(duì)于對(duì)廚藝課程感興趣的朋友們，我的回答是：
如果你沒(méi)有太多廚房經(jīng)驗(yàn)，那么先買本靠譜食譜書試做幾次。而在你第100次操練之前，你的那些小白問(wèn)題在書里或網(wǎng)絡(luò)上都找得到答案。
如果你熱愛下廚卻苦于工作繁忙，那么一些工作室開辦的周末班是不錯(cuò)的選擇。雖然沒(méi)辦法很系統(tǒng)很深入，但有學(xué)到一兩個(gè)招牌單品，可以給生活增色不少。
如果你不滿足于僅僅完成某一些單品，而是有心專研、決定做一做廚房間的學(xué)問(wèn)，那么別猶豫，一所好的學(xué)院派廚藝學(xué)校一定可以給你更多收獲。
這次我在L'a rome法式烹飪藝術(shù)空間上的是密集進(jìn)階課，課程更多關(guān)注在當(dāng)下實(shí)用的甜品設(shè)計(jì)和制作方面，配方新穎，課堂節(jié)奏很快。教室屬于“麻雀雖小五臟俱全”，一眼看去不是Le cordon bleu那種連操作臺(tái)都要印logo的高大上，仔細(xì)用下來(lái)卻發(fā)現(xiàn)靈巧高效。老師和助教友好且負(fù)責(zé)，既有職人堅(jiān)持手藝的不卑不亢，又有辦學(xué)者對(duì)學(xué)生的誠(chéng)意和耐心，這是我最喜歡的一點(diǎn)。
當(dāng)然，這是我第一次接觸廚藝學(xué)校課程，時(shí)間短，體驗(yàn)難免粗淺也很不過(guò)癮。
好在很快我就會(huì)在10月份參加Le cordon bleu九個(gè)月的料理證書課程，將從食品安全、食材搭配等基礎(chǔ)學(xué)起，食譜據(jù)說(shuō)也是沿用多年的傳統(tǒng)款式。L'a rome和Le cordon bleu，一密集一長(zhǎng)期，一新穎一老牌，一精品小班一大班分組，想必適用于不同的需求。
希望屆時(shí)一窺其詳后，能有更多感悟可以分享給大家。
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