很榮幸一個月前接到邀請，給意大利夫婦Marco和Maria在上海百歐歡有機農場的彩虹蔬食料理課擔任助教。
得到這個機會后，真的開心了好一陣子。一直有個夢想是去紐約的自然美食學院（Natural Gourmet Institute）學習烹飪，長草一年多了，但是實現起來總是阻礙重重。
太愛給自己設限，比如：
“公司怎么辦？”
交給信任的人打理一年，總能不溫不火的活著吧。
“語言關怎么過？”
狂背單詞咯，永遠是秉承不卑不亢面對老外，
英語不好卻老外朋友一推的我應該不會太難混下去。
“學費怎么籌？”
聽說可以眾籌，朋友鼓勵我說，有個姑娘信誓旦旦要去法國藍帶學廚藝，承諾學成后給所有資助她學費和生活費的朋友做飯吃。后來她開了一個鳳梨酥的網店，賣起了法國藍帶鳳梨酥，想必當年資助她的朋友們也都吃夠鳳梨酥了吧。
最終，沒去成紐約。到底是意志不堅定還是什么，不深究了。
當年影響我頗深，從香港中文大學研究生畢業直奔紐約學廚藝的Shuman也最終回國。北上廣考察了一圈，她選擇留在了大理！是的，真的是大理，這個臥虎藏龍的地方。在一個有農場、有廚藝學校、有餐廳的品牌下擔任主廚。
驚訝又不驚訝，大理是我除上海外朋友最多的城市，每次待在大理，朋友都能從街頭招呼到街尾。離大理古城不遠的一個叫JJ Garden的半山別墅里還住著一對好友和他們的混血閨女們，他們的Brunch是我吃過最好吃的，沒有之一。
不扯遠了，總之我的自然美食學院的夢想長期在線，何時落地實現我尚未可知。過程中繼續學習倒也不沖突。比如，這場意大利蔬食培訓，就這樣恰到好處的來了。
做助教的福利就是最早拿到了完整版的菜譜。從沙拉、意大利面、焗飯、鷹嘴豆餅、烤派、面包再到生蛋糕，意大利美食基本全部囊括其中。至于如何做到純素，多是用到了豆奶、椰漿、米粉、大豆卵磷脂等等來替代蛋奶。
我們從沙拉類開始總結，作為食生認證廚師，沙拉是我們最拿手，但這次課程中的沙拉類刷新我認知的是擺盤。和食生全食物概念不同的是，他們只選蔬果中漂亮的部分制作擺盤。
沙拉關鍵詞：刨片、醬料、圓圈模具
1、西葫蘆配哈密瓜與鮮薄荷葉
材料供4-5人
半個－哈密瓜（不要太熟）
2個－西葫蘆
少許－檸檬汁
有機海鹽
特級初榨橄欖油
新鮮薄荷葉和羅勒葉
西葫蘆和哈密瓜都是刨成薄片（這次培訓再次驗證了刀工不好也能當廚子，因為市面上各種削皮薄絲的工具實在強大）。
西葫蘆、檸檬汁、海鹽、橄欖油、薄荷葉切絲混合靜置至入味，哈密瓜、海鹽、橄欖油、羅勒葉切絲混合靜置至入味。一層西葫蘆、一層哈密瓜放入圓圈模具中。少許可食用鮮花和芽菜裝飾即可。
瞎說說：
哈密瓜可以換成其他季節性質地硬的水果，比如甜瓜、梨。葫蘆瓜也可以換成黃瓜，但黃瓜會特別出水，但研制后取瓜使用便可。老師現場是做的堆砌式擺盤，但老師給我的圖片是折疊式擺盤，樣子會更美觀。
2、面包糠配黃瓜卷與什錦蔬菜
黃瓜卷部分：
材料供5-6人
250g面包糠
200g純凈水
50g－特級初榨橄欖油
5根－中等大小黃瓜
1個－成熟的桃子
1根－中小型紅辣椒
1個－中小型洋蔥
適量－菠菜葉
?－大蒜
適量－海鹽
少許－胡椒
適量－甜辣粉
菠菜、海鹽、蒜、胡椒粉、甜椒粉、橄欖油用攪拌機打成泥，混入面包糠中，同時加入紅椒丁、紅洋蔥丁、桃子塊，加入少許水用手揉成餃子餡狀待用。
用萬能的刨刀仔細的將黃瓜皮刨出來待用。
準備好硅油紙，先浸入水中揉軟后取出，將黃瓜皮疊鋪在紙上，再將之前揉好的面包糠餡料放在黃瓜皮上，像卷壽司一般卷成圈，兩頭收緊。放如冰箱冷藏半小時后拿出，打開硅油紙后用壽司刀順著黃瓜皮紋理切成壽司卷形狀。
桃子醬部分：
材料供5-6人
3個－成熟的桃子
2勺－有機紅糖
1勺－有機蘋果醋
2勺－有機米粉
少許－有機海鹽
特級初榨橄欖油
在煎鍋內放入橄欖油，加入去皮的桃子，適量的有機海鹽，適量有機紅糖及有機蘋果醋，翻炒，小火煮上5-8分鐘。
然后把所有的東西都放入攪拌機中打成泥，加入有機米粉煮至醬的粘稠狀即可。將醬汁點綴在黃瓜卷頂部和擺盤時使用。
瞎說說：
面包糠是油炸的，我個人不建議用。可以試試用巴旦木粉和車前子殼粉代替試試（我慢點試了再跟大家匯報是否可行）。桃子醬也可以隨意更換，用時令的軟質地水果就好啦。
3、蘿卜和西葫蘆沙拉配蜜瓜與西瓜配夏日鷹嘴豆醬
瓜果部分：
材料供4人份
1個－蘿卜（中等長度）
2個－西葫蘆（中等大小）
4分之一－哈密瓜（不要太熟）
一大片－西瓜
適量－有機海鹽
一勺－特級初榨橄欖油
清洗蘿卜，切去頭尾，用削皮刀去皮。然后用去皮器把蘿卜削成薄片放入碗中。之后加入調料：少許鹽，橄欖油，放入冰箱。西葫蘆也同樣操作。哈密瓜去皮去籽，然后把哈密瓜切成小塊狀。西瓜也同樣操作。
鷹嘴豆醬部分：
材料供4人份
1罐－有機的鷹嘴豆
4分之一－檸檬汁
2勺－有機天然豆奶
2勺－特級初榨橄欖油
有機海鹽
用清水把罐頭里的鷹嘴豆洗凈瀝干，把鷹嘴豆與檸檬汁攪拌，再加入豆奶和橄欖油，以及少許海鹽。倒入一個小碗中冷藏即可。
擺盤：
將鷹嘴豆醬倒入圓圈模具中，
取出模具擺上卷成圈的蘿卜薄片卷、
西葫蘆薄片卷，哈密瓜塊和西瓜塊。
用芽菜和花瓣裝飾。
瞎說說：
非常實用的擺盤。之后的一次料理餐上，我用類似的擺盤和不同的醬汁搭配，效果也奇好。比如醬汁換成土豆西蘭花泥，裝飾用黃瓜圈、胡蘿卜圈等。
之后我會繼續整理老師這幾天的課程干貨，分成沙拉類、主食類、甜品類來羅列食譜。如果大家實操過程中有任何疑問，也可隨時留言哦！
未完待續…
