? ? ? ? 鄭重聲明：文章系原創首發，文責自負。?
? ? 開門見山說一個菜式：煮三“羊”。那時我剛上小學，和哥哥姐姐住校。老師們有一天分羊肉吃，我真是饞極了。哥哥說：“他們才一個羊，我們有三個‘羊’。”三個？可不是，有氣無力的煤油爐上浮著藍幽幽的火苗，鋁鍋里燉著夾生的面片湯作晚飯，有洋蒜、洋蔥和洋芋。到如今，多少好吃的穿腸過了，多少難吃的也咽下了，但飯食里的情感連同背后的故事，很有些是記憶猶新的，再不能忘。
? ? 雖然我是家里最小的，飯來張口的日子自然久，但袖手旁觀不可能。一開始是幫廚，比如燒火、擇菜、洗鍋之類。
? ? 我比較喜歡燒火，不論麥草、胡麻干還是樹枝、劈柴，柴禾在灶膛里畢畢剝剝燃燒的感覺都很好，總是湊那么近去看，映得臉龐紅紅的、熱熱的。但燒火多少要有些技巧，淺了深了都不好，火小了或者火大了也不行。最氣人是濕柴，吹火吹得滿臉灰，還是盡冒煙，一個小人兒流著淚，早就紅眼圈和上泥了。
? ? 擇菜簡單，畢竟沒什么復雜的菜，最多是自產的土豆、韭菜，買的芹菜、茄子和大蒜。記得有時候飯快熟了，母親會喊我去掐一把芫荽。這種氣味濃烈香辛的纖柔的植物，就種在大門外的花園里。
? ? 洗鍋比較為難。不喜歡油膩膩軟綿綿的抹布，再說這個活很不容易有成就感。但那時慢慢開始用洗潔精，清湯寡水的殘局也好收拾。
? ? 后來，自己開始動手嘗試做飯，原因是住校。一開始并沒有炒菜的習慣，這需要更多的錢和時間，除了一點咸菜，可能會涼拌黃瓜或者蘿卜。最是機器面條吃到怕，有時候會換花樣來調劑，比如雪花蓋頂和鯉魚穿沙。第一種是簡易的蒙面，燉大塊的土豆，兌點醬油，把拌成絮絲狀的面蓋上去蒸熟。第二種則是鍋里下一把米熬清粥，再煮斜面片兒。
? ? 我第一次做面是漿水面。照葫蘆畫瓢，切蔥花熗了漿水，另燒水下面。卻放了花椒粉，味道怪怪的。而今市面上漿水面，倒是真的擱花椒粒，也好吃啊。莫非那次是五香粉？
? ? 第一次做菜是炸油菜。初一還是初二吧，看到一本老黃歷上有介紹，大致是調好面糊，掛在菜葉上，燒油炸到金黃就好。第一次在家里做，那是農村的柴火灶、大鐵鍋。只是掛糊不太容易，因為著急，油菜葉子還很濕，應該基本干了才好。胡麻油有一種苦味，小油菜葉也是，而且面糊很容易焦，所以很不好吃。等到后來偷偷炸青蠶豆的時候，剝莢、切口、炸酥、放鹽，已經很行云流水了。
? ? 在家里動火做熟食，多是在老廚房，還可以在冬天取暖的火爐上。但現在印象深刻的，要數廚房里的柴煙氣息，那是很多年后遠遠望見村莊里裊裊炊煙四起時驀然覺得溫馨的好氛圍。野炊在放驢記里已經提過。
? ? 有些東西生吃也是好的。比如豌豆莢，剝青豆、打背皮，在涼沁沁的泉水里浸半晌，才有爽脆而清甜的口感。還比如雞蛋，并沒有那么腥，尤其是生蛋黃有格外香醇綿滑的滋味。到后來的后來，吃過生雞蛋的事還被人調侃。鑒于此，一些比較匪夷所思的嘗試，只好在此隱去了。再一樣是甜蔥。一壟壟長到尺把長，掐下來捏幾根絞一股，必定要先在手心里搓一搓再吃，雖然剛入口有甜味，但總歸辛辣沖鼻，一邊嘴里吸哈著氣，一邊涕淚長流。
? ? 家里最排場的飯，是年夜飯以及正月初一的花餃子，正月十五的糖餃子。
? ? 小孩子對過年的熱愛，大家可以想見。我們姊妹四個，挨個跳舞唱歌朗誦，很是歡洽。都是趕在除夕的太陽落山前，急急地收拾妥當，先吃一頓煮肉骨頭，再布置一桌酒菜，玩過零點去。守歲時會順便包餃子，我跟著學，慢慢就可以捏出細密好看的褶兒來。
? ? 正月初一的花餃子，是帶湯的，類似澆頭。長大出來，看到端上來一盤干餃子，還覺得奇怪。那澆頭里有雞蛋餅的黃、海帶絲的黑、干辣椒絲和胡蘿卜丁的紅、蒜苗的綠、土豆粒燉化的醇厚，很好呢。肉和其他蔬菜的味道，洋溢在餡兒中，都在有漂亮邊褶和造型的花餃子里。說不準哪一個里包著硬幣，想吃到好運氣，又怕咬狠了咯牙，大年初一早晨的那頓餃子，心情格外不同。
? ? 到了元宵節，并不吃湯圓或者元宵，而是有一種叫做糖餃子的蒸餃。棗泥、肥肉丁、蘋果丁以及其他果仁，拌入大量碎冰糖，燙面皮包成三角形，上鍋蒸制。等到熟，冰糖已融在其中。蘋果的清爽化解肥肉的油膩，肥肉的滑潤又調和果仁的馥郁，棗泥和冰糖混同的甜又是一層滋味。
? ? 最勾魂的是烙韭餅、炒面豆、蒸包子和炸油餅。大家傳說的臊子面，我以為是待客飯，自然是別家的更好吃。
? ? ?本來炸油餅該排第一，但如今不喜歡。炸油餅最好用新磨的頭遍或二遍面，麩重，吸油，所以叫做肥油餅。記得以前鎮子上有賣，油垢很重的木盤屜和蓋布，但是好香。要是配以白粥、咸菜，一例用粗瓷黑釉小碗，那黑褐色的釉也只是極簡陋地刷了一圈，碗底、碗足都露著泥胎，會有幽深的歲月感吧。家里的面白，還加雞蛋，除了油餅還會做馓子、麻花等等。俗話說：有福不能重享，油餅不能蘸蜜。但如果是中秋節，總會吃油餅蘸蜜的。
? ? 包子最是肥肉丁拌土豆丁餡的好吃。那時，火正紅、爐正旺，大鍋里沸水咝咝發響，整個廚房裹在騰騰的蒸汽里。剛從灶臺上搬下的籠屜整個兒熱力四射、香味逼人，姐姐迅速抓一個白嫩嫩滾燙燙、鵝蛋大小的肉包子，飛快地塞在攀在門框上的我手里……真是香，一個接一個，可以吃12個。后來再喊，我就不應了，找地方歪著一邊摸肚皮一邊流口水，飽得流口水，可是真撐。現在再不會一次吃那么多。
? ? ?擰麻花、包包子，我都試過。其他的則插不上手，尤其炸油餅并不要廚房人多，還忌諱這時候門外來人。據說氣一沖，沸油就會奇怪地漲起來溢光，是以守在門口吃第一波是不能的。至于烙韭餅，如今還很喜歡。這一樣烙的時候要惜油，最后滋一層豬油再上桌才完美。杜甫《贈衛八處士》有一句“夜雨剪春韭”，可見待客的熱忱。小時候，菜園子里要鋪草木灰，肥是它，藥也是它，也因此不會糊兩鞋子泥，但是雨天踐踏一番一般是不允許的。估計最早記錄韭菜炒雞蛋的是《禮記》，有“庶人春薦韭，配以卵”的說法，韭餅里正是這一道菜。炒面豆很少吃得到，所以念念不忘。一般是新麥下來之后才可能做的，但大人正忙，小孩子的口福就少了。
? ? ?至于早餐，差不多就是一塊饃吧。還有一種比較奢侈的早餐，蛋滾水也就是荷包蛋。幾人吃就燒幾碗水，一人算好兩個雞蛋，麻利打到滾水里，迅速撇去浮沫，撒一把蔥花兒，加醬油加醋。后來自己做過，但總不是母親做的那個味道，想一想可能是醬醋比不對。請母親做了，又不是在老家的那個味道，想一想是少了肉臊子的緣故。
? ? 總之，我是喜好吃的。以前有一個戲謔我的故事，是說我剛會說話不久、走路還不穩當，就提著鍋鏟兒要去挖肉臊子。想必肉缸的位置我那時已經知道，沒有穿開襠褲我也很肯定。可能那時候飯菜簡素，總是饞肉。后來，我也常煮三“羊”下面條，心里對肉的概念，差不多就是能在這樣的湯面里剜一筷子肉臊子進去。
? ? 博爾赫斯說，創作就是把我們讀過東西的遺忘和回憶融為一體。這樣的契機，回憶會從遺忘里生發出來。有回憶，也有遺忘，又不全然是當時面貌，又不能清晰地分別出具體的時段，真是這樣混同又久長的模樣和氣色。
? ? 細細想一想，我童年時就已經吃過了山珍海味，甚至于飛禽走獸。
? ? 先說山珍，是地達菜。也是正月間，半下午最溫暖。向陽的山坡上雪化開，就可以拿了搪瓷缸去草坡上拾地（ti）饌。枯草是黃白色、泥土是濕灰色，一朵一朵的地饌就藏在其中，雪水又把浸得它們漲乎乎的，很好找，還蠻干凈。時不時挑一朵大的扒拉開來，舉高了對著太陽瞧。天那么藍，陽光明燦燦，濕潤的地錢黑褐色里透著深綠，很像泡發的海帶。忘了怎么吃這種草地饋贈的素饌，可能還是做在餃子或包子的餡里。
? ? 差點忘了還有榆錢，春時折一枝，一片一片揪下來直接吃，有點清甜，還有點黏。不過這算是零嘴兒，不常吃的，爬樹太費褲子。后來吃到榆錢飯，和面蒸熟，加碎韭菜用豬油炒出來，“春風催得榆錢早，緊把裙裾下廚堂”，別是一種風味。
? ? 正式的野菜，在老家還有苜蓿芽、苦苣芽之類，除了當令佐餐，會被釀在漿水里。也有不正式的，比如把春天的榆樹枝剝了皮舔一舔，比如將夏天的一種草莖折斷了吮一吮，都有些淡淡的甜味。這算是玩，孩提時代游蕩在山野間的小游戲而已。由此，就可以說到更早的“過家家”游戲，必定有學炊環節。我沒玩過？應該是別的孩子玩的，我只是看吧。
? ? 要說海味，總想起自己做的半碗菠菜帶魚湯。是正月初幾一個挺安靜的下午，太陽斜斜的，別人不知道在干啥，我饞得團團轉。用剪刀剪了一小段洗凈凍好的帶魚、用調羹挖了一塊切好凍實的菠菜，似乎還弄了一點豆腐，在火爐上燒開，剛好盛了小半碗，吹一吹，咕嘟咕嘟喝了。不難喝嗎？很好味哦。
? ? 至于飛禽，是一只烤麻雀腿。哥哥他們幾個蹲在炕洞前燒，是叫花雞做法。忘記了自己是幾歲？總擠不進伙里，在后面高瞅一眼低瞧一眼直著急，遞出來就立馬吃了。焦香，似乎有一點點酸，還有一點點韌，但總是焦香酥脆的，那細骨頭也沒吐渣。
? ? 要說走獸，該說一說村子里打平伙的事情。這種古老的形式據說源自很早很早時平均分配肉食的慣例。那一年八月十五，對坡人家宰了一只羊。滿月真是明亮，我抱著打算裝肉湯的瓦罐，和哥哥一起沿著河坡下去再上去，樹影疏疏，人影綽綽。主家幾間房里點著昏黃的煤油燈，有熬湯的、分肉的、算賬的，更多的是一堆一堆抽煙聊天的大人、一團一團伸胳膊晃腿的暗影，喧鬧異常。肉骨頭早就被一大群孩子搶了，大家各自帶饃，可以在這里喝湯。似乎是人太多了，最后帶回家一小碗肉、一點湯，所以湯罐還是很輕。
? ? 說了食，不可不說飲。是2012年3月，曾經興致勃勃地浸果酒、做醪糟，這經歷當時寫在《春帖》那一組，《一帖春：柏酒浮香》里說及椒柏酒，《二帖春：春華小釀》里寫到楊梅酒和桑葚酒，《三帖春：濁酒春醪》里記了甜醅、醪糟。而今已十年，又是有桑葚的時節，專門喝了一杯當時自釀的桑葚酒，直覺雙頰熱起來。二鍋頭的味道已經恬淡，白糖愣頭青一樣的甜也不見了。時間的調和里，糖分轉化，甜味已經很不明顯，有了歲月積淀的沉靜。而桑葚汁液的醇紅卻很美，在光線里或醞釀或蕩漾。偶爾，沒有過濾掉的桑葚籽，在齒間清脆一頓，倏忽之間便意味深長起來。
? ? 釀糯米黃酒是那一年底，簡短記錄了過程，所以就在此贅述一番：11月16清洗、浸米，17日蒸米、拌曲。19日就有醪糟喝，用一種野草莓罐頭調了，清甜里略一點點漿果的酸。連吃3天，甜味已經淡了，酒香稍稍有那么一點。一鍋醪糟陶醉在持續不斷的細細爆裂聲中發酵，靜靜聽一陣子真開心。然后，每三天開封攪浮，慢慢不甜了，酒糟也開始下沉。12月4日，濾酒、煮酒。2013年1月4日寫了這樣一段話：午，取飲自釀糯米酒。經卅天沉淀，酒汁清澄微黃，嗅有醪香與糟香，飲之韻味清淡，酒味醇濃微苦。這之前還特意寫了一首《自釀新熟》：
? ? ? ? 冬釀玉糟浮濁醴，小居秋糯醞新醅。
? ? ? ? 聞香瀝罷猶難禁，煮酒藏之且不開。
? ? ? ? 再熟三年安可等，惟愿元日及時來。
? ? ? ? 浸椒與柏相為酌，好與春華共把杯。
? ? 初次試釀就能成功，實在是自得，因而很快就喝得一干二凈。除了美好的記憶和只言片語的記錄，最后還剩一小團酒糟，照著東北人的法子腌到了辣白菜里。那幾年還腌過臘八蒜、香椿醬。一般冬至腌蒜，春節即綠，預備著就過年的餃子。香椿的嫩莖切細，浸足鹽，會呈現咸中帶沖的獨特韻味，正好搭配姬松茸面片湯。
? ? 面片湯的做法是這樣：洗幾朵干姬松茸，泡好，撈出來切碎。把土豆切成細條，炒到五分熟，倒入澄清的泡蘑菇水，燉到看不見。醒好的面團搟開、切條、抻長、揪碎在湯里，再切一點韭菜或者小蔥進去就好。如果在暮夏凍好了青豌豆、青蠶豆或嫩玉米，這時就可以放一點，看它們咕嘟咕嘟地沸騰起來。這個基本沒有訣竅，很家常。但是，如果是用冷水泡姬松茸，好的；如果是用豬油炒土豆條，更好了；如果是用雞蛋和的面，極好的；如果揪面片的功夫實在是拿得出手，那就再好不過了。
? ? 喜歡面片是退而求其次。雖然手工面食好吃，但手搟面實在是費事。過年唱社花時就有一支曲兒這么比較做面的手藝，別人做的下在鍋里賽牡丹，自己做的下在鍋里像皮鞭。切長面需要功夫，而揪面片免了這尷尬。不過相比揪面片的功夫，我自己還是有那么一點刀工的，比如切揚州干絲。如果再配上金針菇段，加進去泡好揉碎的瑤柱，再用熱芝麻油淋了，味道很不錯。揚州干絲切得如何，是考核一個廚師刀工好壞的必考科目，我贊同。再比如卸豬切羊。高中一個寒假，家里買了半片豬，我一下午才切開來一根腿。后來反復揣摩“以無厚入有間，恢恢乎其于游刃必有余地矣”的意思，現在迅速分一只羊已經不費什么事了。至于拆雞剖魚，大家都會的，不說也罷。
? ? 曾經有一段時間得閑，常常照著菜譜一樣一樣往下做，甚至于煲湯熬粥煮肉會用到的各色調料、許多種中草藥，都一一置辦了。不過，再是成名的大廚也有不愿意多提的經歷，我第一次發海參就很不成功。那次是父親來，忘了是做糖醋海參還是醋溜海參，總之這道菜完全失敗了。父親嚼不動，卻說還可以。父親的飯做得好，這是姐姐講的，一年春節村里有人家辦事待客，請父親主廚，母親也去幫忙。家里大鐵鍋里煮了一鍋肉，幾個孩子每天瘋玩，餓了就生把火，熱了吃。等父母忙完回來，一鍋肉也吃完了。
? ? 總之，我的廚藝學得不好，但我是喜好吃的。尤其《舌尖上的中國》播過之后，經常留意美食紀錄片，自覺也更加熱愛來美食，至少是愛看。但也不完全是看過而已，這學炊記的篇幅一而再地加長了，就是嘗試做過的證明。
