前幾天在一家港式餐廳點了一份金牌叉燒河粉。一口湯的工夫，我開始懷念桂林米粉。
說起來，河粉和米粉都是大米磨粉蒸制加熱后加工而成，河粉厚而米粉薄，可是這碗港式河粉吃起來，除了與桂林米粉有厚薄的口感差異，在味覺上竟然還有如此不同！果然對比之后才顯出特色各異。
這碗河粉，配料只有幾片叉燒和一片菜葉，我一邊下箸一邊搖頭：這叉燒也算是外酥里嫩，肥而不膩，可惜給的分量明顯不如桂林米粉足。河粉雖然剔透軟糯，可惜淡而無味，略呈乳色的湯也十分清淡，我這重口味不由多掄了些醋進去，才算勉強佐味吃完。由價格而生的期待，頓時急降為失望！于是桂林米粉價廉物美的好，鮮活地浮現在眼口鼻舌之中……
桂林米粉根據制作方法不同分為切粉和圓粉。米粉粉團用機器壓制成為“圓粉”；米漿攤平蒸熟后切成條狀，是為“切粉”。如果米漿攤平蒸熟后并不切開，而是在中間加入蔬菜、熟肉、粉絲、醬料等，然后卷成筒狀，則稱為“腸粉”，在南寧較為多見。
桂林米粉的品種可分為鹵味米粉、生菜米粉、馬肉米粉、原湯米粉、牛腩米粉等。桂林米粉的獨到秘方，并不在鹵味肉料，而是在于“鹵水”。鹵水由幾十味中藥熬煮而成，其滋味獨特鮮美且功效微妙。
每家米粉店的鹵水配方都有所不同，經過祖輩相傳以及多次改良，終于形成不同品牌的獨特味道。有朋友津津樂道于“后安湯粉”，一位桂林朋友一回到桂林必定首先去吃“桂湖米粉”，其他比較有名的還有“崇善米粉”“明桂米粉”等連鎖品牌。
當客人點了二兩米粉/切粉，店家就會熟練地掂起一團米粉放進漏勺，在滾水湯鍋里燙熟，然后干脆利落地把鹵菜切成薄片，灑在米粉上面，再淋一小勺鹵水。
煮粉、切肉、撈粉、放肉、澆鹵水、撒幾顆炒香花生米，整個過程一氣呵成。——從來沒見店家在米粉里面直接放鹽或者味精等佐料，味道的秘密全在那鹵水里面。
這時店家端出的只是加了鹵水、鋪著鹵菜的熟米粉，接下來還可以根據個人口味繼續自行調味。旁邊會擺有紅油、辣椒、蔥花、香菜、酸豆角、酸筍、糖醋蘿卜、涼拌海帶和高湯，口味輕重，隨您自取。▼
桂林火車站對面有家“崇善米粉”十分有名，收銀小哥告訴我們，桂林米粉的吃法是先干拌，吃到一半再加湯，這樣就能一次嘗到干拌和湯粉兩種口味了。
在桂林吃過的米粉，除了桂林米粉，還有全州紅油米粉、柳州螺螄粉、南寧老友粉、柳州炒粉等。
▲全州紅油米粉更為細滑。配料不加鹵肉，但會在燙米粉同時燙熟幾片菜葉，灑一勺肉沫，澆一勺煮得軟軟糯糯的黃豆，再淋上鮮美的湯汁，香菜紅油辣椒酸菜自取。
▲柳州螺螄粉的粉條做得更有嚼勁。螺螄熬湯，一大鍋湯上面浮著厚厚一層紅油，喜歡辣，就多舀點辣椒油，不喜歡太勁爆，就蕩開紅油取下面的湯。
韌勁十足的米粉燙熟撈起，配以青菜、嫩酸筍、云耳、油炸腐竹、豆腐泡，上面還浮著紅艷艷的辣椒油，看著讓人欲罷不能，吃起來也是滿口生香：米粉彈韌有嚼勁，油炸腐竹香酥，豆腐泡筋道，云耳滑溜爽口，酸筍嫩脆有味，炒香的花生米配著熬煮多時的螺螄湯，別有滋味。
秋冬天吃螺螄粉正當時候，吃完爽爽快快出一身汗，身體暖洋洋的，自然抵御外來的寒氣。
最喜歡的還是南寧老友粉。老友粉2007年入選南寧公布的首批26項非物質文化遺產名錄，與柳州的螺螄粉、桂林的桂林米粉同為廣西“三大米粉”。
關于我喜歡吃南寧老友粉的特別理由，要放在下回細說了。先來介紹一下老友粉吧。
南寧老友粉的來源是老友面。關于老友面的來歷有一個典故：
上世紀三十年代，一位老翁每天都光顧周記茶館喝茶，有幾天因感冒沒有去，周記老板十分掛念，便將精制面條佐以爆香的蒜末、豆豉、辣椒、酸筍、牛肉末、胡椒粉等煮成熱面條一碗，送與這位老友吃。熱辣酸香的面頓使老翁食欲大增，他發了一身大汗，感冒也好了。事后老翁感激不盡，書贈“老友常臨”的牌匾送給周老板，“老友面”由此得名。（來源：百度）
下鄉調研的時候觀察到一個奇特的現象。大山深處的瑤寨，通了路之后，多數人家里的第一批家具，除電視之外，居然是冰箱！
即使是半山腰或者山頂上的人家，即使家門口仍是只能靠徒步而行的羊腸石板道，許多村民家里居然已經有了冰箱，真不知他們是通過什么運輸方式弄進家門的！
桂林的氣候過于濕熱，新鮮蔬菜保存不了太久。在冰箱出現以前，由于很少能夠吃到新鮮食物，人們開動腦筋發明出酸菜、熏肉、腌魚、辣椒醬、豆腐乳、糯米粑等種種可以長久保存不變質的食物及調料來調劑日常飲食。即便如此，人們的飲食結構仍然非常受限制。
而米粉，作為南方主食作物水稻的再加工產物，可以曬干加以保存，方便隨時加熱食用；
配料的叉燒、鍋燒等都是鹵熏腌制易于保存；
花生米、黃豆炒香密封，同樣易于保存，隨用隨取；
鹵水事先熬煮好，也能便于存放。
廣大人民群眾在實踐中將這些易長期存放的食材巧妙組合加工，在實踐中不斷琢磨、交流經驗，終于誕生了桂林米粉、柳州螺螄粉、南寧老友粉這樣一年四季都立等可取的著名小吃。
早也一碗米粉，晚也一碗米粉，久別歸來迫不及待一碗米粉。桂林人對米粉的熱愛深入骨髓，這不僅是因為米粉本身美味可口，更多是一種深刻的情感認同。
無論桂林米粉、柳州螺螄粉、南寧老友粉還是全州紅油米粉，都是先輩們成功適應艱苦環境的智慧結晶，它們便利人們的生活，承載先輩們層層疊疊的經驗記憶，塑造地方風俗特色，已然成為廣西的智慧人文標識。
