? ? 我有一個習慣，每次去吃羊肉粉的時候，只加香菜和醋。每次去吃冒菜的時候，只加鹽和醋。每到這個加佐料時候，食堂的阿姨和叔叔格外吃驚，甚至略顯驚慌地看著我，再三確認我只要這么點點調味品，反復想要勸說我再加點蒜水或是湯底，有時碰巧上一位來吃冒菜的比較重口，攪拌皿里不得不殘留了辣椒，紅油和蔥蒜等各種口味劑，阿姨就格外放心，甚至有些暗自竊喜的表情，于是我也不得以分享了另一位喜愛的味道。有時我恰巧排在口味清淡者后面或是來得比較早，阿姨攪拌好之后，倒進食器中，還不忘囑咐我“妹兒，不好吃再來加哦”，我一面點頭連聲應好，一面快快離開，心想已經很好了，這就是我要的味道。為什么廚師不肯相信食物本身的味道呢？就像魚最好的做法就是清蒸，這樣不會失去魚自身的鮮味。就像曾經有一位叔叔說老婆婆們煮出來的肉往往很香，塊頭夠大，卻很入味，然而婆婆們加的調味品卻是最少的，她們才不會想要放這醬那精，只是用恰到好處的比例和足夠的時間耐心熬煮。一位做老北京鹵煮的廚師說過這樣的話“我只想做出小時候的味道，真正的鹵煮是沒有秘訣和配方的，調料都特別簡單，大家都知道，關鍵在于比例和時間，你愿不愿意等”。
? 所以說，每種食材都有其自身特有的味道，太多的輔助佐料和太過繁復的烹調程序都會掩蓋食材的本性，我們吃到的只是加工品而不是食物。我一直堅信，不敢加少量佐料必須重口的廚師，要么不敢保證原材料的新鮮度，要么對自己的廚藝不自信，除此之外，別無其他。
