1. 歷史
一說起批薩，我總是不由自主地想起意大利那個因為伽利略斜塔實驗而?家喻戶曉的地名。中文的翻譯時常把吃的批薩也寫成地名的比薩，就更讓人迷惑。不過，雖然現代意義上的批薩餅也源自意大利，但與比薩這個城市沒什么關系。
把一塊面餅扔火里烤熟了吃，這種做法幾乎可以追溯到原始人的時代。要說批薩是人類最古老的美食之一，大致上也說得過去。目前發現的拉丁文文獻中，Pizza這個名稱最早出現在公元997年，坐標是意大利南部的Gaeta。根據這份文件的記載，當時的租客要在圣誕節和復活節分別向Gaeta地區的主教獻上十二塊Pizza。今天許多國家的政府會收房產稅，房租收入房東還要報所得稅，不過很少聽說租客要交租房稅的。租客交給主教的這份奉獻類似于賦稅，數額不會太多，推想起來，當時的批薩應該是比較常見而廉價的。
今天意大利南部的大部分地區在當時跟希臘和地中海沿岸的許多地方一樣，屬于拜占庭帝國的疆域。一個后果就是生活習慣和語言的相互融匯。Pizza這個詞，許多學者認為是從希臘語來的。今天的希臘餐廳大量使用一種叫做Pitta的面餅，這兩個東西應該是同源的。
除了語言學上的考證之外，考古發現也把批薩的出生地指向古希臘。而現代的批薩則一般認為產生于意大利的那不勒斯(Naples)，這地方離前面說的Gaeta只有百十來公里。這一點我倒是見過實物的證據，就在那不勒斯邊上的龐貝遺址。公元79年維蘇威火山爆發掩蓋了繁華的龐貝城，一千多年以后人們發掘出來的龐貝遺跡完整的保存了城市和居民在被火山灰湮滅之前的狀態。撥開灰燼我們清楚的看到巨大的烤爐跟今天意大利餐館里面烤批薩的爐子一模一樣。
2. 餅底
比薩跟別的餅一樣，無非是面皮和餡料。批薩的面餅(pizza crust)是半發面。什么意思呢？其實也是發面，只是發酵的工藝有所不同。做饅頭或者做面包，面發得比較松軟，而批薩的面沒那么“發”，從這個意義上講，“半發面”就是介于發面和死面之間的一種發面。跟面包相比，批薩的面餅在配料和制作工藝上也有很大的區別。一般做面包會在面里面加入黃油(butter)、雞蛋、糖、鹽、甚至芝士(cheese)，但是批薩的皮通常不加雞蛋和芝士，油幾乎沒有或者非常少。糖是要一點的，糖可以幫助發酵，同時在烤的過程中有糖才能形成金黃或焦黃的顏色。面包發好了就烤，而批薩皮還有一個拉的過程。面團做好以后要拉開來，把一個小面團拉成一張大餅，還要用專門的工具在面皮上打些針眼狀的小孔。有些餐廳里面你能看到廚師制作的過程，這個拉伸的過程有時候是用搟面杖，有時候是像做印度拋餅一樣在空中完成。
?現在常見的批薩大體上可以按照餅皮(crust)的厚度分為兩派：厚底和薄底。在北美通常不加特別說明的都是厚底，就是必勝客(Pizza Hut)最常見的那種，而薄底的會標明thin crust。在意大利，除了那不勒斯的批薩是薄底之外，其余地方基本上也都是厚底。所謂那不勒斯式(Neapolitan style)除了底薄之外，還要求烤出氣泡。相對于所謂羅馬式(Roman style)，那不勒斯的做法是室溫下一次發酵，當天發面當天做，而羅馬是低溫發酵60-90小時。烤的時候那不勒斯用的爐火溫度也比羅馬高很多，烤制的時間則短很多。
另外，羅馬批薩不是圓的而是方形。羅馬街頭有很多批薩店，有各種餡料的，都是方的，烤好很大一張批薩，按顧客需要切下一塊來，稱分量賣。這類店基本上都是買了帶走，少有座位。很多這類型的店都沒有固定菜單，全看當天市場上什么材料新鮮就做什么，味道絕佳。
通常批薩的餅皮是白面的(plain crust)，有些店提供不同種類的crust，包括加香料(herb)的、多谷(multi grain)的，全麥(whole wheat)的。由于有很多人患有一種叫做乳糜瀉或者麥膠腸病的疾病（不知道為什么現在這種病好像越來越多，或者是現在北美的食品供應商越來越細分市場開發了大量針對這類病人的食材），針對這些人，有的批薩店也會提供gluten free crust，就是面粉經過處理去除gluten——這是谷類作物中含有的一種蛋白質，中文叫麥膠或者麩質，就是面筋。
除了常見的厚底（大約1～2厘米厚）和thin crust（幾毫米厚），還有一種芝加哥式(Chicago style?)的超厚底(Chicago deep dish pizza)，好幾厘米厚，里面裹著芝士或者其他餡料，上面再像其它批薩一樣放餡料。國內的必勝客把這種底叫做“芝心”，倒也貼切。
3. 番茄?
說了半天crust，誘人的還是餡料。可是在crust和餡料之間還有一層東西可以說是決定批薩好不好吃的最重要因素。這就是番茄醬。在番茄醬上面再鋪一層芝士，通常用mozzarella或者feta這些比較容易拉出絲的芝士。餅底加上番茄醬和芝士就已經是一個完整的批薩了。據統計美國人吃掉的批薩37%是什么餡料都沒有的plain cheese pizza。
北美的意大利人幾乎都在自家后院種番茄，收獲的時候全家動手，做成番茄醬或者整枚番茄處理后封存起來。他們做意面和批薩絕不用超市賣的番茄醬。?可見番茄醬對批薩，或者說對意大利人來說有多重要。
其實，批薩餅的歷史遠遠長于在批薩餅上放番茄醬的歷史。原因很簡單，番茄原產美洲，在發現新大陸以前歐洲是沒有番茄的。西班牙人把番茄從墨西哥帶到了歐洲。番茄的汁水有很濃的酸味，而且與所有茄科植物一樣，番茄沒有完全成熟的時候葉子里面含有有毒的龍葵堿，因此番茄最初傳入歐洲的時候是作為觀賞植物來種植的，沒有人敢吃。在意大利，番茄最早見于文字記載是1548年，但第一次出現在菜譜當中則是將近150年后的1692年。
沒有番茄的漫長歲月里，意大利的批薩餅上最常見的調料是橄欖油、香草和芝士。按說番茄登陸歐洲的第一站應該是西班牙，但今天的意大利菜對番茄的依賴程度遠高于西班牙菜。個中原因很難考證，不過意大利的氣候和土壤條件倒是非常適合種植番茄。
4. 餡料
說到餡料，英文有時候很可愛，很多詞非常直觀，即使你沒見過，在適合的語境下馬上就明白是什么意思。中文意義上的餡，包起來的那種，英文叫stuffing，比如前面說的芝加哥厚底批薩里面夾的餡。而普通批薩的餡，由于是放在餅皮上面的，就直接叫topping。中文沒有一個很貼切的詞來翻譯，因為中國沒有這樣的東西。如果硬要翻譯，或許可以叫“蓋澆”，但是“蓋澆”是把燒熟的“澆頭”蓋在飯上面，不是把生的餡料放上去再做熟，再說也沒有“蓋澆”餅啊。
Margherita是最富有意大利傳統特色的批薩，視覺上就是意大利國旗的顏色，白的芝士??，紅的番茄，綠的是鮮嫩的小菠菜葉。
Pepperoni是一種意大利?臘腸，味道濃郁，很好吃，也是最受歡迎的批薩餡料之一。為肉食動物量身定制的批薩直呼為meat lover, meaty madness等等，用幾種大肉的餡料加在一起，通常包括pepperoni、意大利香腸(Italian sausage，有時候會帶點辣味)、培根(bacon)、火腿(ham)，豪華版的用salami不用pepperoni或者二者都加。順便介紹一下，歐美的所謂sausage和中國的香腸看上去一樣，都是用腸衣包肉，但是中國的香腸是風干后煮熟或蒸熟食用，而歐美的sausage不經風干，新鮮制成新鮮食用，煎或烤。意大利人的salami是風干的香腸，但是直接生食，常做前菜或者用來下酒。Pepperoni是美版的salami。肉類的topping常見的還有雞肉(chicken，雞腿或雞胸等白肉切成條)、烤雞(grilled chicken，也是白肉，烤熟的，不是那種加調料腌制后在爐子里慢火烤出來的那種，那種叫roasted chicken)、牛肉末(ground beef)等。
用腌三文魚(smoked salmon)做topping的我只在一家意大利餐廳見過，非常簡單的美味。還見過（但是我沒吃過）一種topping叫anchovy，是一種魚，仿佛是鯪魚一類的小魚，腌過的。意大利人用這種魚來制作批薩和意面的歷史遠比番茄要長。
?北美很流行的一種做法是夏威夷批薩(Hawaiian pizza)。這又是批薩家族中一個冒用地名的例子。這個跟夏威夷半毛錢關系都沒有的批薩種類除了在北美非常流行之外，在澳大利亞據說是占到所有批薩銷量的15%。看上去顏色鮮艷，吃起來甜甜咸咸，就是火腿(ham)加菠蘿(pineapple)。有很多變種，可以在火腿菠蘿的基礎上再加培根、蘑菇等等。
?點菜的時候其實很簡單，每種批薩放的topping都會清楚地列出來。如果是專門賣批薩的店，很多時候就是把各種食材寫在菜單上，你自己要什么就放什么。最受歡迎的十大topping包括前面提到的pepperoni、蘑菇(mushroom)、香腸(sausage)、培根(bacon)、菠蘿(pineapple）和菠菜(spinach)。
Top 10里面另外幾種是洋蔥(onion，跟雞肉是絕配，加BBQ醬做出來的批薩咸中帶甜，還有洋蔥獨特的香味)、腌制過的黑橄欖(black olive，我個人極度不喜歡這個味道)、青椒(green pepper)，以及加量芝士(extra cheese，芝士是默認必須有的東西，一般不算是一種topping，但是有人喜歡濃郁的芝士口感，所以要求芝士加量，這就算是額外的了)。這幾樣食材還有不同的變化。洋蔥可以有紅洋蔥(red onion)，沒有白洋蔥甜但是比白洋蔥香。橄欖也可以有綠橄欖(green olive)，這不是新鮮的橄欖，也是腌制過的，同樣為我所不喜。青椒通常是新鮮的直接放在批薩上面烤，也可以用烤過的青椒(grilled green pepper)或紅椒(grilled red pepper)。這種烤青椒是夏天吃BBQ的時候很多人喜歡的菜，新鮮青椒用橄欖油和鹽調味，明火烤。意大利人的做法烤得比較死，烤完了以后泡在加了香料的油里面，非常鮮美。類似的還有烤茄子(grilled eggplant)、烤意大利青瓜(grilled zucchini，有人說這就是中國北方的西葫蘆，我不知道是不是，不過味道很好)。?素食的批薩最常見的就是把這幾樣烤蔬菜放在一起。
還必須再次提及番茄。雖然醬料是以番茄醬為主，但是topping也有很多放番茄的。有普通的新鮮番茄，有小番茄(grape tomato, cheery tomato或者叫plum tomato)，還有意大利人特愛的番茄干(sun-dried tomato)。
除了這些常見的餡料之外，很多餐廳還有自己的發明創造，甚至很多混搭風的批薩也出現了。必勝客在中國的店就有很多這類混搭系出品。多倫多的老唐人街現在是一個很多元化的區，?那里有一家小店賣一種一點番茄都不加，反而在芝士上面鋪著烤鴨、叉燒和蔥的批薩。最有意思的是這種混搭批薩并不只是滿足亞洲人的口味。我家住在離老唐人街很遠的地方，這個社區的居民傳統上以猶太人和意大利人為主，沒想到我們的社區雜志居然把這種混搭風的批薩選為多倫多八大批薩菜式之一。
5. 其它
普通的批薩皮比較厚，所以很多人會要一個蘸料(dipping sauce)配著吃。?這種吃法在意大利餐廳比較少，美式快餐批薩店比較多。蘸料常見的有蒜蓉醬(garlic sauce，蒜蓉加芝士)、酸奶油(sour cream)、藍芝士(blue cheese)和BBQ醬等。另外，有的批薩店桌上會放一些粗顆粒的辣椒粉，愛吃辣的可以灑在批薩上面吃。
中國流傳一種說法，說批薩是馬可波羅回意大利以后想吃中國的餡餅，但是不知道怎樣把餡做到餅里面所以只能放在外面。類似的傳說還有金日成訪問武漢吃了四季美的湯包，沒搞明白“湯是么樣進包子的”，臨回國上了火車開車?前還專門問周總理，說“我還有一個小問題始終沒想通。”這些傳說實在是深受了民間說書人演義手法的影響。實際上，意大利人是知道怎么把餡包起來的。Panzerotto(也寫作panzerotti)就是一種包餡的餅，外形像一個大餃子。
獨門菜譜之國內顏值版|蒜蓉奶油蘸料
通常批薩吃到最后，厚厚的餅底沒什么味道，蘸點香醇濃厚的調料會非常有幸福感。在北美的快餐式批薩店，各種口味的蘸料很常見，但在國內很少有批薩店提供。這里之所以不介紹批薩的做法是因為很少有人會自己在家做批薩。不過，一群朋友如果外賣批薩回家小聚，做一個蘸料一定會驚艷四座。
即使不蘸批薩，這個蘸料還可以做別的。烤雞翅也可以用它蘸著吃，炸魷魚也可以蘸，拌沙拉也非常可口。甚至于把面包烤得脆脆的，抹一點黃油，切成拇指粗細的條，擺在蘸料旁邊拍下來也足夠發朋友圈了。
原料：
1/3杯原味酸奶。國內常見的酸奶都比較稀，可以“喝”，北美的酸奶大多是比較粘稠需要用勺子舀著吃的。這里需要的是這種粘稠的酸奶，比老北京酸奶還要濃。天貓上找希臘酸奶，看看圖是很厚的那種，買家留言說的不是“喝”。
1/3杯酸奶油，這個天貓有
1/3杯美乃滋蛋黃醬
蒜4～16瓣，斬茸。這個量看自己口味，所以給出的配料范圍這么大。
鹽、胡椒適量，要想口感粗曠一點，可以用原粒黑胡椒現磨。
蔥花一把，主要是搭個顏色好看。
做法：
不寫一二三四了，因為只有一個步驟，就是把所有東西攪在一起。是不是很簡單？
獨門菜譜之海外混搭版|牛油果培根批薩
這是我自己無意中鼓搗出來的一個做法，大力推薦，又簡單又好吃又健康顏值還高。牛油果的嫩綠搭配培根的深紅，想想都好看。
原料：
馕(Naan)，我用的是Costco一包12個的那種，薄薄的，大約15cm直徑
牛油果半個
Cottage芝士，大約牛油果份量的1～1.5倍。之所以不推薦這個菜譜給國內的朋友就是因為這個Cottage cheese國內不容易找到，我上天貓找了半天沒找到。這個東西跟一般的芝士不同，沒有經過壓榨，是新鮮的，不易保存，可能這也是國內少見的原因。
培根3～4條，夠鋪滿一個馕的量
做法：
1. 牛油果和Cottage cheese攪拌均勻，直到綠色的牛油果完全融合在白色的cottage cheese里面，整體看上去是粉嫩的綠色。
2. 攪拌好的牛油果芝士醬鋪在馕上面。
3. 培根切成長短合適的條，鋪在上面
4. 如果只烤一個，用小烤箱(toaster oven)就行了，400°F(205°C)，10～15分鐘。烤的時候看著點，關鍵是培根要烤到脆但不能過。
參考資料：Wikipedia相關詞條；Joe Markulin, An Italy Without Tomato Sauce, joemarkulin.com, Nov 3, 2013;部分圖片來自Pixabay公開版權共享資源
