“你一生人，吃過最好吃的是什么？”

最近被人家問這個問題。一時，真是想不出是什么。對方又不充許敷衍答案，我回答“和好朋友吃的東西，都是最好。”“不行，不行。”朋友又問，“要具體一點，到底是什么？”想來想去，只有回答是雞了。

絕對不是胡說，雞的確百吃不厭，但是要做得好很不容易。

前些年，天南地北到處游，在無數(shù)個城市的街巷中穿梭，品嘗到各具特色的雞：湖南小炒雞、云南汽鍋雞、上海三黃雞、杭州叫花雞、川黔辣子雞、道口燒雞、東北熏雞、棗莊炒雞、陽山大閹雞、化州麻油雞、海南文昌雞等……

但是我最愛吃的還是廣州的清遠白切雞，一半源于刻在味蕾記憶深處的兒時味道，一半因為清遠雞與眾不同的口感。清遠雞又稱清遠麻雞，產(chǎn)于清遠北江兩岸，頭小骨細，毛色麻黃，肉質(zhì)嫩滑，皮薄骨軟，雞味濃郁，白切最能體現(xiàn)風味。曾在1972年尼克松訪華時上過國宴。

兒時吃雞是大事，因為以前的菜市場只賣活雞，不幫殺，大人們工作忙，只有節(jié)假日才有時間。一大早，全家人先上茶樓嘆早茶，再在阿爸的帶領下直奔雞檔，老廣挑雞講究“一看”、“二摸”、“三吹”，“一看”就是不驚動群雞，暗暗觀察，尋找其中最神采飛揚的那只，“二摸”就是摸雞腳是否溫暖，據(jù)說病雞腳是涼的，“三吹”就是對著雞屁股隔空輕吹一口氣，判斷此雞是否下過蛋，未下過蛋的最好（自從爆發(fā)過禽流感，此招已無人敢用）。

買好雞，回家宰殺去毛，清洗干凈，就燒水浸雞。白切雞要好吃，關鍵三點：一要雞靚，如果用錯了雞，那米其林大廚也無能為力；二要火候精準，多一分肉柴，少一分不熟；三要蘸料香又不搶味，最能體現(xiàn)原汁原味的是姜蔥剁細，拌鹽或醬油，澆上一勺滾燙的土榨花生油即可。雞要浸不能煮，水開后，先提著雞在水中三起三落后，再把整只放進水里，蓋上鍋蓋，關火等20分鐘，撈起斬件上桌。我最愛吃雞尾對上第三塊，既沒有皮下脂肪，又特別爽滑。雞尾就是雞屁股，俗稱“總督”，深得不少老廣男性長輩喜愛，品嘗時必呷一口廣東米酒，十分愜意。

有一年，老伴從國外出差回來，放下行李就直奔飯店，點了一只清遠白切雞，一邊大快朵頤，一邊說起一件趣事：他同事的媽媽，90多歲，定居國外很多年，最近像小頑童一樣鬧著要回來，就為了要吃清遠白切雞、要飲早茶。這就是刻在骨子里的家鄉(xiāng)味吧！