“你一生人,吃過最好吃的是什么?”
最近被人家問這個問題。一時,真是想不出是什么。對方又不充許敷衍答案,我回答“和好朋友吃的東西,都是最好。”“不行,不行。”朋友又問,“要具體一點,到底是什么?”想來想去,只有回答是雞了。
絕對不是胡說,雞的確百吃不厭,但是要做得好很不容易。
前些年,天南地北到處游,在無數(shù)個城市的街巷中穿梭,品嘗到各具特色的雞:湖南小炒雞、云南汽鍋雞、上海三黃雞、杭州叫花雞、川黔辣子雞、道口燒雞、東北熏雞、棗莊炒雞、陽山大閹雞、化州麻油雞、海南文昌雞等……
但是我最愛吃的還是廣州的清遠白切雞,一半源于刻在味蕾記憶深處的兒時味道,一半因為清遠雞與眾不同的口感。清遠雞又稱清遠麻雞,產(chǎn)于清遠北江兩岸,頭小骨細,毛色麻黃,肉質(zhì)嫩滑,皮薄骨軟,雞味濃郁,白切最能體現(xiàn)風味。曾在1972年尼克松訪華時上過國宴。
兒時吃雞是大事,因為以前的菜市場只賣活雞,不幫殺,大人們工作忙,只有節(jié)假日才有時間。一大早,全家人先上茶樓嘆早茶,再在阿爸的帶領下直奔雞檔,老廣挑雞講究“一看”、“二摸”、“三吹”,“一看”就是不驚動群雞,暗暗觀察,尋找其中最神采飛揚的那只,“二摸”就是摸雞腳是否溫暖,據(jù)說病雞腳是涼的,“三吹”就是對著雞屁股隔空輕吹一口氣,判斷此雞是否下過蛋,未下過蛋的最好(自從爆發(fā)過禽流感,此招已無人敢用)。
買好雞,回家宰殺去毛,清洗干凈,就燒水浸雞。白切雞要好吃,關鍵三點:一要雞靚,如果用錯了雞,那米其林大廚也無能為力;二要火候精準,多一分肉柴,少一分不熟;三要蘸料香又不搶味,最能體現(xiàn)原汁原味的是姜蔥剁細,拌鹽或醬油,澆上一勺滾燙的土榨花生油即可。雞要浸不能煮,水開后,先提著雞在水中三起三落后,再把整只放進水里,蓋上鍋蓋,關火等20分鐘,撈起斬件上桌。我最愛吃雞尾對上第三塊,既沒有皮下脂肪,又特別爽滑。雞尾就是雞屁股,俗稱“總督”,深得不少老廣男性長輩喜愛,品嘗時必呷一口廣東米酒,十分愜意。
有一年,老伴從國外出差回來,放下行李就直奔飯店,點了一只清遠白切雞,一邊大快朵頤,一邊說起一件趣事:他同事的媽媽,90多歲,定居國外很多年,最近像小頑童一樣鬧著要回來,就為了要吃清遠白切雞、要飲早茶。這就是刻在骨子里的家鄉(xiāng)味吧!