尊崇自然，不急功近利，讓雞在健康的環境下生長，養足日子，這似乎為愛吃雞的人士帶來了福音。

來儀之鳳，清遠有雞正妙齡

文 | 茉莉

以前廣州人的餐桌上有四大名雞：清遠雞、杏花雞、胡須雞和文昌雞，都是當時非常馳名的雞種。隨著時代的發展和推陳出新，出現了各種各樣的“十大名雞”等名優雞種，但是到現在為止，得到大眾消費最廣泛認可的仍然是清遠雞。

清遠雞飼養歷史悠久，早于宋朝就有史載，在解放前就早已遠銷省港澳。1957年全國家禽工作會議在清遠召開，原清遠縣被謄為三鳥之鄉。七十年代以來，清遠雞得到了進一步發展，銷量上升，名氣日盛，售價一直穩居活雞售價之首，深受廣大食家喜愛。

清遠雞獨特的神韻除了得益于千年品種遺傳外，還因清遠優異的自然環境和地域氣候。

清遠雞也叫清遠麻雞，因為母雞背上的麻棕色花紋而得名。它們的體型也很特別，有“一楔”、“二細”、“三麻身”之說。“一楔”指母雞體型像楔形，前軀緊湊，后軀圓大，非常有標識性；“二細”指頭細、腳細；“三麻身”指母雞背羽面主要有麻黃、麻棕、麻褐三種顏色。清遠麻雞的公雞體質結實靈活，結構勻稱，雞冠結實碩大，屬肉用體型。

清遠雞不但品質特優，還用途廣泛，烹調不受限制，被名廚稱為文武雞，蒸、燜、燉、焗、烤均可成為上肴。

清遠雞得天地之眷顧，跟其它雞種的發展一樣，都經歷了養殖發展的幾個階段。

清遠雞的極品被當地人稱為“婆仔雞”，是居鄉間的老人家從年頭養到年尾、專待后生回家過年所預備的雞，幾乎養足整整一年，積盡人情和歲月的精華，這就是被食家們封為“盟主”的農家走地雞。這種最原始的養殖方法效率低，但雞只自然生長，所以味道特別耐人尋味。

然后就有了大規模養殖的棚養方法，將雞只用現代化的雞舍集中飼養。這種養殖方法解決了市場對雞的大量消費需求，大批量生產，縮短生產周期。但就算是非常優良的品種，在這種工業化的養殖方式之下，其質量也是不太受落的。

黎平說：“將雞只散養在野外，除了增加養殖成本之外，不可控的環境也令雞只的感染死亡和生病率大大提高，于是給雞只注射藥物變成必要，據說可高達6種至8種的針劑，還有在飼料里面添加抗生素等藥物也成為了秘而不宣的事情。”

這樣養殖而成的雞雖然在肉質口感上比棚養的要好些，畢竟雞的運動量大，纖維以及營養結構都優于前者，但是這些殘留的物質也讓人們越來越感覺到健康的重要性。

最近又出現了一種生物科技養雞法：將益生菌與飼料混合在一起喂養雞只，并提供益生菌水飲用，采用放養的方式，讓其在自然的環境下生長。

這種清遠麻雞的養殖時間比較長，起碼在180天以上，所以肉質口感會不一樣，有骨硬、肉香、皮爽的特點，不太適合用來制作白切雞，但是用來烹飪豉油雞、燜煮雞煲、燉湯等都是上佳。

尊崇自然，不急功近利，讓雞在健康的環境下生長，養足日子，這似乎為愛吃雞的人士帶來了福音。