兒童青少年和老年人與素食者營養指導

2~6歲兒童（學齡前兒童）

關鍵推薦

1.規律就餐，自主進食不挑食，培養良好飲食習慣。

2.每天飲奶，足量飲水，正確選擇零食。

3.食物應合理烹調，易于消化，少調料、少油炸。

4.參與食物選擇與制作，增進對食物的認知與喜愛。

5.經常戶外活動，保障健康生長。

1~3歲進食品種及量【兒童喂養與營養指導技術規范2012】：每天350～500毫升乳類，不能繼續母乳喂養的２歲以內幼兒建議選擇配方奶。注意膳食品種多樣化，提倡自然食品、均衡膳食。每天應攝入1個雞蛋、50克動物性食物、100～150克谷物、150～200克蔬菜、150～200克水果、20～25克植物油。幼兒應進食體積適宜、質地稍軟、少鹽易消化的家常食物，不吃油炸食品，少吃快餐，少喝甜飲料，包括乳酸飲料。避免給3歲以下兒童提供容易引起窒息和傷害的食物，如小圓形糖果和水果、堅果、果凍、爆米花、口香糖，以及帶骨刺的魚和肉等。

4~6歲兒童進食品種及量【兒童喂養與營養指導技術規范】：每天300～400 毫升牛奶及奶制品，180～260克谷類，120～140克肉蛋類動物性食物，25克豆類及豆制品，200～250克蔬菜，150～300克水果，25～30克植物油。每天安排3次正餐、2～3次加餐。每次進餐時間為20～30分鐘。進食過程中應避免邊吃邊玩、邊看電視，不要追逐喂養。不使用奶瓶喝奶。零食應盡可能與加餐相結合，以不影響正餐為宜。

零食選擇應注意以下幾方面：①宜選擇新鮮、天然、易消化的食物，如奶制品、水果、蔬類、堅果和豆類食物。②少選油炸食品和膨化食品。③零食最好安排在兩二次正餐之間，量不宜多，睡覺前30分鐘半小時不要吃零食。推薦零食：新鮮水果、蔬菜、乳制品（液態奶、酸奶、奶酪等）；饅頭、面包；鮮肉魚制品；雞蛋（煮雞蛋、蒸蛋羹、）；豆制品（豆腐干、豆漿）；堅果類（磨碎食用）。限制零食：果脯、果汁、果干、水果罐頭；乳飲料、冷凍甜品類食物（冰淇淋、雪糕等）、奶油、含糖飲料（碳酸飲料、果味飲料），膨化食品（薯片、爆米花、蝦條等）油炸食品（油條、麻花、油炸土豆等）、含人造奶油甜點；咸魚、香腸、臘肉、魚肉罐頭等；燒烤類食品；高鹽堅果、糖漬堅果。

幼兒常見的營養問題：1.食物過敏不不耐受；2.佝僂病；3.缺鐵性貧血；4.維生素A缺乏；5.營養不良（發育遲緩、體重不足、消瘦）；6.肥胖。注意事項：微量元素檢測（除鉛外），沒有診斷價值；幼兒骨密度檢測，沒有診斷價值；奶量充足，沒有必要補鈣，但應注意補充維生素D 【日曬不足時】；體溫超過38.5℃，需要在醫生指導下采取適當的降溫措施。 【母嬰健康素養——基本知識不技能（試行）】

學齡兒童和青少年

關鍵推薦

1.認識食物，學習烹飪，提高營養科學素養

2.三餐合理，規律進餐，培養健康飲食行為

3.合理選擇零食，足量飲水，不喝含糖飲料

4.不偏食節食，不暴飲暴食，保持適宜的體重增長

5.保證每天至少活動60分鐘，增加戶外活動時間

常見的營養問題：1.不良進食習慣 如偏食、挑食；2.早餐；3.零食；4.肥胖；5.齲齒；6.厭食。培養良好的飲食習慣：1.良好的飲食習慣影響終生；2.飲食有所偏好是正當的；3.從小開始；4.家長的關鍵作用 （負面、正面及引導）5.注意飲食之外的原因，如心理、時尚等。

早餐：早餐的特殊性，空腹12小時，血糖水平很低，早餐的基本構成：?高碳水化合物食物，如饅頭、面包、餅干等；其作用是提供血糖。?高蛋白質（及高脂肪）食物，如牛奶、雞蛋、豆漿、肉類等；使血糖更長久，營養更全面。?蔬菜和/或水果，使營養更全面。齲齒：1.均衡營養，尤其是鈣和維生素D；2.吃粗糙的含纖維多的食物（“磨”牙）；3.少吃糖和甜食；4.窩溝封閉或涂氟；5.正確刷牙及使用含氟牙膏。厭食：1.糾正不良飲食習慣；2.發現進食之興趣；3.排除心理或行為問題；4.體檢；5.補鋅；6.或補多種維生素和礦物質（復合配方）。營養不良：能量和蛋白質缺乏，生長遲緩： 年齡別身高（身長）低于篩查標準，屬于長期營養不良。消瘦 年齡別BMI（體質指數）低亍篩查標準，屬亍即時性營養不良。兒童減肥主要依靠調整飲食+運動，1.禁止采用禁食、饑餓、半饑餓或變相饑餓療法；2.禁止短期、快速“減肥”或“減重”；3.禁止使用“藥物減肥”或“減肥食品”；4.禁止使用手術治療；5.禁止所謂的物理治療，如震蕩法、針灸法。兒童減肥的目標：防止體重增加比減輕體重更重要。

兒童鉛中毒：高鉛血癥：連續兩次靜脈血鉛水平為100-199ug/L；鉛中毒：連續兩次靜脈血鉛水平等亍或高亍200ug/L 輕度鉛中毒：血鉛水平為200-249ug/L； 中度鉛中毒：血鉛水平為250-449ug/L； 重度鉛中毒：血鉛水平≥450ug/L；兒童鉛中毒可伴有某些非特異的臨床癥狀，如腹隱痛、便秘、貧血、多動、易沖動等；血鉛≥700ug/L時，可伴有昏迷、驚厥等鉛中毒腦病表現。應在有條件的醫療衛生機構中進行。環境干預（脫離鉛污染源）、健康教育（衛生指導+營養干預）和驅鉛治療。高鉛血癥：脫離鉛污染源，衛生指導，營養干預；輕度鉛中毒：脫離鉛污染源，衛生指導，營養干預；中度和重度鉛中毒：脫離鉛污染源，衛生指導，營養干預，驅鉛治療。

1.脫離鉛污染源，排查和脫離鉛污染源是根本辦法，可使血鉛水平顯著下降。血鉛水平≥100ug/L時，應仔細詢問生活環境污染狀況，家庭成員及同伴有否長期鉛接觸史和鉛中毒病史。血鉛水平在100-199ug/L時，往往很難發現明確的鉛污染來源，但仍應積極尋找。血鉛水平在200ug/L以上時，往往可以找到比較明確的鉛污染來源，應積極幫助尋找特定的鉛污染源，并盡快脫離。

2.進行衛生指導，養成勤洗手的好習慣，特別是飯前洗手十分重要。環境中的鉛塵可在兒童玩耍時沾污雙手，很容易隨進食或通過習慣性的手－口動作進入體內，長久如此會造成鉛負荷的增高。注意兒童個人衛生，勤剪指甲。指甲縫是特別容易藏匿鉛塵的部位。經常清洗兒童的玩具和用品。經常用干凈的濕抹布清潔兒童能觸及部位的灰塵。兒童食品及餐具應加罩防塵。不要帶兒童到鉛作業工廠附近散步、玩耍。直接從事鉛作業的家庭成員下班前必須更換工作服和洗澡。不應將工作服和兒童衣服一起洗滌。不應在鉛作業場所（或工間）為孩子哺乳。以煤作為燃料的家庭應多開窗通風。孕婦和兒童盡量避免被動吸煙。選購兒童餐具應避免彩色圖案和偽劣產品。應避免兒童食用皮蛋和老式爆米花機所爆食品等含鉛較高的食品。不能用長時間滯留在管道中的自來水為兒童調制奶粉或烹飪。

3.實施營養干預，高鉛血癥和鉛中毒可以影響機體對鐵、鋅、鈣等元素的吸收，當這些元素缺乏時機體又對鉛毒性作用的易感性增強。兒童應定時進食，避免食用過分油膩的食品。因為空腹和食品過分油膩會增加腸道內鉛的吸收。兒童應經常食用含鈣充足的乳制品和豆制品；含鐵、鋅豐富的動物肝臟、血、肉類、蛋類、海產品；富含維生素C的新鮮蔬菜、水果等。

4.驅鉛治療，通過驅鉛藥物不體內鉛結合幵排泄，以達到阻止鉛對機體產生毒性作用。只用于血鉛水平在中度及以上鉛中毒。驅鉛治療時應注意：①使用口服驅鉛藥物前應確保脫離污染源，否則會導致消化道內鉛的吸收增加。②缺鐵患兒應先補充鐵劑后再行驅鉛治療，因缺鐵會影響驅鉛治療的效果。先做驅鉛試驗【肌內注射依地酸鈣鈉，加2%利多卡因止痛，測8小時尿鉛】，陽性者首選二巰丁二酸治療。特別嚴重的聯合應用二巰丁二酸+依地酸鈣鈉。

老年人群

中國老年人膳食指南，老年人＞65歲，1.37億，10.1%總人口，其中高齡老年人＞80歲，0.23億。老年人身體變化，器官功能衰退：消化吸收能力下降；酶活性、激素水平異常；心臟和大腦功能下降；視覺、聽覺和味覺等遲鈍；肌肉萎縮/瘦體組織減少；營養不良、貧血、骨質疏松、體重異常（非自愿體重下降）和肌肉衰減；慢性病風險增加。

關鍵推薦在一般人群膳食指南基礎上，增加4條：1.少量多餐紳軟，預防營養缺乏（蛋白質、鐵、鈣、維生素D）；2.主動足量飲水（1500~1700ml）， 積極戶外活動（維生素D，防跌倒，力量+中低強度有氧）；3.減緩肌肉衰減（優質蛋白，n-3脂肪酸，維生素D，抗阻訓練，有氧運動） 維持適宜體重（BMI20~26.9）；4.攝入充足食物，鼓勵陪伴進餐（當心非自愿的體重下降或進食量明顯減少）。

要注意的問題：牙齒缺損、食欲下降 不 早飽（非自愿的體重下降或進食量明顯減少）；精準營養（個性化）；制作細軟，少量多餐；營養強化食品/營養素補充劑；飲水1500~1700ml，首選溫開水；肌肉衰減/BMI不要低于20/戶外活動。關鍵事實，科學依據：老年人咀嚼吞咽能力和消化功能減退，食物攝入量減少，營養風險增加。少量多餐、食物紳軟，有助于增加食物攝入和消化；主動足量飲水有助于減緩老年人隱性缺水和維持健康；老年人體重過低和肥胖都有可能增加死亡的風險，合理營養、增加抗阻運動是減緩老年肌肉衰減的主要措施。

1.攝入充足的食物，食物種類：≥12種/天，選擇餐次3+2或3+3，睡前1小時不建議用餐喝水，以免影響睡眠，食量小偏瘦的老人： 餐前和進餐時少喝湯水，少吃湯泡飯和粥，注意“吞咽障礙”。

2.細軟食物的做法，切小切碎，延長烹調時間，肉類：肉絲、肉片、肉丸、肉餡、魚蝦；堅果、雜糧：磨粉、碎末；蔬菜水果：榨汁；多用燉、煮、蒸、燴、燜、燒（炒），少用煎炸和熏烤， ?軟食、?半流質、?糊狀、? “人工營養”。

3.為什么要細嚼慢咽，促進消化，提高吸收率；唾液殺菌，更安全；防止意外、誤吸；提高味覺感受；鍛煉咀嚼肌，增加消化液分泌。

4.如何保證老年人獲得足夠的優質蛋白質，吃足量的肉：魚、蝦、禽類、豬牛羊；天天喝奶：乳清蛋白+鈣， 建議低脂脫脂、（乳糖不耐受者）低乳糖、酸奶；每天吃一次大豆及其制品。

5.如何合理利用營養強化食品，營養強化食品（強化面粉、加鐵醬油、老年奶粉等，看標簽）；營養素補充劑，單一的或復合的（營養師指導）

6.如何預防老年人貧血，增加進食量，主食+副食，均衡搭配（蛋白質、鐵、B12、葉酸、VC），增加動物性食物，即瘦肉、禽、魚蝦、動物內臟和血，水果和綠葉菜也有幫助，濃茶和咖啡，飯前或飯后1小時內不宜；補鐵：畜肉、肝臟、動物血液、紅菇、鐵強化食品、鐵劑、VC、VB。

7.合理選擇高鈣食物，預防骨質疏松，鈣缺乏與骨質疏松關系密切，普遍不足，“缺”一半；奶類是膳食優質鈣（吸收利用率高）的主要來源 奶類，每天300ml，可多樣化選擇 大豆制品、海產、綠葉蔬菜、黑木耳、芝麻（芝麻醬）；骨密度峰值（青少年期足量鈣攝入，奶類）。

8.積極參加戶外運動，延緩骨質疏松和肌肉衰減，量力而行，循序漸進，1.避克劇烈或危險項目，防止運動損傷，不建議爬山、登樓梯、騎車爬坡；2.多種運動項目，全身各關節、肌肉群、多個部位；3.舒緩自然，不要負重憋氣、用力過猛、劇烈晃動或旋轉；4.適度，每天1、2次，每次1小時，輕微出汗； 或＞6000步，可以分次累計。

9.如何延緩老年人的肌肉衰減：1.富含優質蛋白的動物性食物，尤其是紅肉、奶類及大豆制品；2.n-3多不飽和脂肪酸， 海魚（EPA+DHA）、海藻（DHA）、亞麻油；3.戶外活動，曬太陽，維生素D（動物肝臟和蛋黃）；4.抗阻訓練，拉彈力繩、舉沙袋，每次20~30分鐘，每周≥3次；5.增加日常活動量，減少靜坐和臥床。

10.如何保持適宜體重：普通人BMI18.5~23.9；老年人BMI20.0~26.9，監測體重變化，30天內減5%以上，或60天內減10%以上，異常。增重方法： ? 加餐/零食；?高能量高蛋白零食，堅果、酸奶、蛋糕； ? 適當運動，促進消化；?社會交往，調節心情和食欲； ?充足睡眠。避克發胖，減肥防治慢病。

11.老年人如何主動飲水：少量多次，50~100ml/次，全天1500~1700ml，清晨1杯，睡前1、2小時1杯，不要等口渴，主動/定時，溫開水，淡茶水。

12.如何改善老年人便秘：1.增加膳食纖維，全谷/粗雜糧、蔬菜、菌藻類和水果；2.增加飲水，清晨1杯溫開水或蜂蜜水；3.吃發酵食物/益生菌，酸奶；4.適量油脂，如花生油、芝麻油、芝麻、核桃、葵花籽；5.不吃辛辣食物，如辣椒，盡可能定時排便；6.增加運動，散步、太極拳、跑步、腹部按摩。

13.積極交往，愉悅生活，多外出，多交際、多交流、多群體、參不公益活動，以家為樂，孤寡獨居老人，多交朋友，集體用餐點。

素食人群

素食主義之父，希臘哲學家 畢達哥拉斯，最先證明勾股定理，19世紀，第一場素食主義運動，教會信仰，20世紀60年代，健康、環保、動物權利。素食類型：全素、蛋素、奶素、蛋奶素；生食主義，天然狀態，加熱不超過47℃；半素食主義，海鮮或禽類；純素食主義。素食者如何滿足營養需要： 膳食+營養素補充劑或營養強化食品。

素食人群5000萬，全素/蛋奶素，是一種飲食文化。素食營養風險增加：蛋白質、維生素B12、n-3多不飽和脂肪酸（EPA、DHA、亞麻酸）、鐵、鋅、不主張嬰幼兒、兒童、孕婦選擇全素（還有病人、手術、腫瘤患者等）。飲食要點：多樣化，一天12種，一周25種，關鍵食物如下：增加全谷/粗雜糧比例；大豆制品以及發酵大豆制品（維生素B12）；堅果；菌菇類、海藻類；蔬菜水果；大豆油/菜籽油；亞麻籽油/紫蘇油。

在一般人群膳食指南（除外動物性食物）基礎上，增加5條：1.谷類為主，食物多樣；適量增加全谷物。2.增加大豆及其制品的攝入，每天50~80g；選用發酵豆制品（5~10g）。3.常吃堅果、海藻不菌菇，4.蔬菜、水果應充足，5.合理選擇烹調油。關鍵事實，科學依據：谷物是膳食能量和B族維生素的主要來源；大豆、堅果富含蛋白質和脂肪酸；大豆、堅果、海藻/菌菇及其制品是素食者的重要食物；素食者應科學設計膳食，避克n-3多不飽和脂肪酸、維生素B12以及鈣的缺乏。

1.如何提高全谷物食物攝入量，主食餐餐有，全谷物天天有（全谷/雜糧、雜豆） 全谷物比例超過一般人群，約1/2。 粗細搭配食用，改進烹制方法。

2.合理利用大豆，1.吃夠足量大豆，多樣化： 每天一大塊豆腐500克=100克大豆；每天吃兩次，可零食化，2.發酵豆制品丌能缺：腐乳、豆豉、臭豆腐、酸豆漿、豆瓣醬、醬油 維生素B12，發酵菌越多時間越長，豆制品的風味越好，則B12越多；3.巧搭配：大豆+谷類（蛋白質互補）；4.合理烹飪，提高利用率：大豆制品比直接吃黃豆好。

3.食用油的選擇，豆油、菜籽油【亞麻酸含量比花生油、橄欖油、玉米油等稍高】，亞麻籽油、紫蘇油【亞麻酸，n-3，含量十分豐富，超過50%】 最適合涼拌、蒸煮。

4.菌菇海藻和新鮮蔬菜水果必不可少，海藻類 微量元素 n-3長鏈多不飽和脂肪酸（DHA、EPA），也是魚類DHA的來源，菌菇類，盡量多食用 ，蛋白質含量高、氨基酸評分高 維生素（也有B12）及微量元素（鐵、鋅） 菌類多糖。維生素B12缺乏，疲勞、感覺異常、反射改變、肌肉功能差、舌炎、紅細胞下降（貧血）、心功能降低、生育能力下降、嬰幼兒生長發育不良和運動困難，高同型半胱氨酸血癥，心血管病，維生素B12補充劑。

5.食物多樣，保持豐富營養，素食人群易缺乏的營養素及其主要來源：n-3多不飽和脂肪酸，亞麻油、紫蘇油、部分海藻，維生素B12，發酵豆制品、菌菇類、補充劑；維生素D，強化食品、適量光照；鈣，綠葉蔬菜、豆腐、杏仁、芝麻/芝麻醬、奶（蛋奶素）；鐵，菠菜、蠶豆、扁豆、木耳；蔬菜水果VC促進吸收；鐵制炊具；鋅，豆類、全谷、堅果、菌菇。