? ? ? 小寒之后，氣溫常在10℃以下，時(shí)有霜凍，南方進(jìn)入三九嚴(yán)寒天氣，人們?cè)谖伨永锍灾疱仭⒑戎揖疲兆釉谀讨卸冗^(guò)。大寒的呼呼風(fēng)聲、滴答雨聲再怎么肆虐，也擋不住年歲的更替，到年關(guān)了。
幾個(gè)月前，農(nóng)婦就把粳米糯米蒸熟，加入酒曲，放到缸里發(fā)酵。這時(shí)穿行鄉(xiāng)間，最常見(jiàn)到的是農(nóng)家在釀酒，你能找到“酒壇一開(kāi)香幾里，酒香不怕巷子深”的感覺(jué)。
進(jìn)入臘月以后，在粵北老家，家家戶戶就開(kāi)始忙著劏鴨劏豬，曬風(fēng)腸臘肉，不緊不慢地奏響過(guò)年的序曲。
鄉(xiāng)親的家養(yǎng)豬，吃的是黃菜葉、番薯苗、水浮蓮、粗糠等，養(yǎng)上兩年，肉既肥且香，肥肥壯壯的有二、三百斤就出欄了。宰的豬肉，除了自己家里留點(diǎn)曬臘味，大部分是賣(mài)給收豬的，養(yǎng)豬收入的鈔票，算是家里最大的一筆收入。
劏豬是家里一年中難得的大好事。記得有一天，母親興奮得睡不著，凌晨四點(diǎn)不到，就爬起床，把兩大鍋水燒開(kāi)。然后，請(qǐng)來(lái)幫忙的屠夫和左親右鄰的親朋好友忙開(kāi)了，捆豬、殺豬、燒水、燙毛、分切。不需半個(gè)鐘，兩扇肥嘟嘟的豬肉就平擺在案板上。廚師挑上最上等的腰門(mén)肉、切點(diǎn)豬肝、割點(diǎn)粉腸，加點(diǎn)芹菜、蒜苗、辣椒爆炒，一大盤(pán)香噴噴的大雜燴端上臺(tái)來(lái)，再炒一大盆豬紅辣椒，倒上幾杯自釀家酒……一大桌人熱熱鬧鬧的圍坐在一起，好了，走幾杯，算是犒勞犒勞屠戶和那些幫忙的壯漢。父親把鈔票儲(chǔ)起來(lái)，一年、兩年、三年……積少成多，我讀大學(xué)的后顧之憂就這樣解決了。
冬至前后是曬臘味的最佳時(shí)期，冬至宣告寒冬的真正來(lái)臨，天氣干燥寒冷，各種臘味經(jīng)過(guò)風(fēng)吹日曬，除去了浮躁之氣，變得結(jié)實(shí)而濃郁，保存期長(zhǎng)。如果時(shí)間早了，溫度還不夠低，水分過(guò)大，曬出來(lái)的臘味容易臭。臘肉選料、制作都較講究，選豬肉時(shí)要選豬腩肉，半肥半瘦，將抹好鹽的五花肉放到容器腌制24小時(shí)即可曬。臘腸選用瘦肉與肥肉七三比例搭配，切成塊狀或條狀，加入一定比例的糖、鹽、生抽、老抽、白酒，將調(diào)好味的肉條裝入小腸，裝實(shí)壓緊，用一根根五、六寸長(zhǎng)的粗線綁成一串、兩串、三串……釀好以后，放到桶里的熱水快速清洗一遍，摸上一點(diǎn)高度酒即可晾曬了。除了選料和制作十分講究，臘味晾曬亦很有講究，最適宜風(fēng)干香腸的日子是氣溫在15℃以下的晴天，濕度60%以下，最好掛在北面通風(fēng)處，不要讓太陽(yáng)直射臘腸表面。老家屬于粵北山區(qū)，冬季霜凍臘風(fēng)天氣比較長(zhǎng)，晝夜溫差大，非常適宜臘制臘味。大家白日將臘味掛出來(lái)，黑夜收回去，如此往復(fù)，直至將油全部曬出外表，乃至滴到地上來(lái)，曬的時(shí)刻越長(zhǎng)越好吃，如能遇霜凍天氣，讓臘腸臘肉打打霜，味道會(huì)更香。從劏豬到腌制，再到曬臘，最后誘人的臘肉便可出爐。一片片金黃剔透、香味純正、肥而不膩的臘肉，吃上一口，那種濃郁、香醇、臘香四溢的味道讓人回味無(wú)窮。
臘腸臘肉雖好吃，但小時(shí)候生活清貧，臘腸臘肉彌足珍貴，家里人舍不得吃，一般是用來(lái)招待親戚朋友，我只能是年夜飯才能吃上。或者是逢年做客或親戚朋友來(lái)時(shí)，自恃年幼不懂事，跑到餐桌旁邊，眼巴巴看著他們吃臘肉送酒，這時(shí)父親似乎看懂了我的心思，“看你饞得流口水，過(guò)來(lái)，我?jiàn)A一塊給你嘗嘗。”說(shuō)給我嘗嘗，沒(méi)有說(shuō)給我吃，父親明顯的意思告訴我，臘腸臘肉是待客送酒的，不是用來(lái)填飽肚子的。我津津有味地品嘗著臘腸，多想再吃一兩塊，父親又哄著我：“去，去，去，到外面玩去，大人喝酒，小孩別礙事。”三十多年過(guò)去了，現(xiàn)在每每想起，童年清貧日子的情景依然記憶猶新，歷歷在目。
“北風(fēng)起，臘鴨香。”北風(fēng)吹霜雪降時(shí)，家里人就開(kāi)始忙著制作臘鴨。鴨是家里用稻谷、粗糠養(yǎng)大的，造型美觀、鴨皮白中透黃、油尾豐滿、皮薄肉嫩、肉紅味鮮、骨脆可嚼、風(fēng)味獨(dú)特，是逢年待客送酒必備的一道美味佳肴。鴨全身各部位都可曬臘，鴨肉、鴨肫、鴨腸、鴨肝、鴨翅、鴨掌，還有我最愛(ài)吃的鴨腳包。
冬至過(guò)后，村莊房前屋后，曬樓上，陽(yáng)臺(tái)上，樹(shù)杈上，竹竿上，屋檐下，村旁郊野，處處曬著臘肉、臘腸、臘魚(yú)、臘鴨……在陽(yáng)光下散發(fā)著誘人香味的臘味仿佛是人間煙火的詩(shī)意畫(huà)。每到這季節(jié)，來(lái)到家鄉(xiāng)，向陽(yáng)的墻上掛著各種臘味，處處臘味飄香，充滿了年的味道。
俗話說(shuō)，“大人忙種田，小孩望過(guò)年。”老家荔逕石嶺下，是粵北山區(qū)的一個(gè)邊遠(yuǎn)鄉(xiāng)村，這里民風(fēng)淳樸，人情厚重，年味甚濃。貧窮也好，富裕也罷，鄉(xiāng)親都非常看重“過(guò)年”這一重大節(jié)日。小時(shí)候，對(duì)于一年吃不上幾餐肥肉的饞嘴小孩來(lái)說(shuō)，能在過(guò)年的時(shí)候饕餮幾餐，絕對(duì)是一種享受。盡管家里窮，年貨辦得少，但我還是喜歡過(guò)年。臨近年關(guān)，我就掐著手指，算計(jì)著離過(guò)年還有多少天，等啊等，冬至來(lái)到，離春節(jié)就不遠(yuǎn)了。
臘月間有一件很不小的事，便是為過(guò)年準(zhǔn)備各種小食。做油糍、打炒米糕、釀豆腐是過(guò)年動(dòng)聽(tīng)的音符，炒米糕、做油糍、制腐乳是我們家鄉(xiāng)春節(jié)必不可少的傳統(tǒng)小食。鄉(xiāng)親們?yōu)槌疵赘狻⒆鲷亵巍①I(mǎi)新衣……開(kāi)始忙碌了。
炒米糕是家里年料的必備食品之一。炒米糕味道香酥可口、又甜又糯，食來(lái)香脆爽口、清甜無(wú)比。炒米糕好吃，但不好做，制作炒米糕需要一套過(guò)硬的本領(lǐng)，特別是煮糖時(shí)看“火候”，火候適中則成米糕，軟硬適中，色、香、味俱佳;如火候“太嫩”，米糕表面濕漉漉、軟糊糊，食來(lái)無(wú)香味可言;如火候過(guò)老，則如一盤(pán)散沙，無(wú)一成塊，糖味蕩然無(wú)存。如此說(shuō)來(lái)，加工炒米糕并非人人能為，它是一門(mén)工藝。因年年都要制作炒米糕，在不斷實(shí)踐中學(xué)到“功夫”，所以在我們家里不少婦女都是打炒米糕的“師傅”。
記得小時(shí)候，看母親做炒米糕，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)做不成的時(shí)候。那時(shí)候母親做不成米糕，她沒(méi)有意識(shí)到是煮糖漿的技術(shù)問(wèn)題，而是把責(zé)任推到灶神娘娘沒(méi)有保佑好，所以每次打炒米糕時(shí)都會(huì)在灶面前點(diǎn)上兩根蠟燭三根香，嘴里念叨著。炒米糕做好后，母親把它用鐵皮箱一層層整齊地裝好，存放在廚房的二隔樓上面，需要樓梯才能上去，一來(lái)那里干爽，二是防止我們小孩子隨便去拿來(lái)吃，炒米糕主要是留著招待客人的。
油糍，在我們農(nóng)村有發(fā)財(cái)、和順、團(tuán)圓的寓意。小年過(guò)后，村頭巷尾都能聞到炸油糍的香氣。油糍有甜和咸兩種口味，甜油糍面粉里加入黃糖，咸油糍單用糯米和生粉。熱一鍋花生油，把糯米團(tuán)放進(jìn)去炸到金黃色。金黃色的，白色的，寓意“金銀滿屋”。油糍上浮即代表已熟，最好再炸一會(huì)，等其顏色變深一些再起鍋，這樣更好吃。剛上鍋的油糍吃起來(lái)香甜、酥脆。油糍起鍋待涼下來(lái)后，即可放入缸里保存。吃的時(shí)候，使用蒸籠蒸軟即可食用。油糍一上鍋，我們幾個(gè)兄弟姐妹好像餓了幾天一樣，爭(zhēng)先恐后跑過(guò)來(lái)想吃，母親攔著我們，“別吃，先奉灶神！”然后，裝上一碗油糍放在灶面香爐前，嘴里念念有詞，畢恭畢敬地做著揖，等母親奉完灶神后我們兄弟姐妹才能吃。家里還有一個(gè)風(fēng)俗習(xí)慣，每家每戶做了油糍，一定會(huì)給左鄰右舍大爺叔伯端上一盤(pán)油糍，這或許是當(dāng)時(shí)增進(jìn)彼此感情最純樸的一種方式。平時(shí)叔伯兄弟、鄰里之間難免有一些誤解和矛盾，只要互相端上一盤(pán)熱乎乎剛上鍋的油糍，似乎默認(rèn)所有誤解、矛盾過(guò)往不究，一盤(pán)油糍泯恩仇。油糍也不是天天可以有吃的。親戚來(lái)了，蒸上一小籃油糍，暖一壺家酒招待來(lái)訪客人；父母親走訪親戚，油糍也是必不可少的禮品。
油糍種類繁多，圓油糍、扁油糍、油鍋（一根根長(zhǎng)形的）、豆角蘇、蘇餃、豬糕圓、豆餅、銅勺餅……我不太喜歡吃甜的油糍，喜歡吃一些香香辣辣的，如豆餅、銅勺餅、豬糕圓等，其中豬糕圓是我的最愛(ài)。記得小時(shí)候我便對(duì)母親說(shuō)，等我長(zhǎng)大以后，過(guò)年做年料我就專做豬糕圓，至今全家還經(jīng)常拿這事來(lái)笑話我。
豆腐乳更是家鄉(xiāng)冬至后必做的一種獨(dú)特小食，有“東方奶酪”美譽(yù)，豆腐乳醇香濃厚，口味鮮美，增進(jìn)食欲，既可以單獨(dú)食用，也可用來(lái)烹調(diào)風(fēng)味獨(dú)特的菜肴，如腐乳肉、腐乳牛干脯，是家家戶戶都有的一個(gè)下飯菜。腐乳因與“富裕”諧音，故有“富裕”寓意。豆腐乳的制作程序也不簡(jiǎn)單，準(zhǔn)備好豆腐，取一能密封的容器，墊上稻草，將瀝干水分的豆腐切成小方塊，均勻地碼在上面；然后遮上保鮮膜蓋蓋密封，讓其發(fā)酵，過(guò)一周左右，將發(fā)酵好的豆腐在白酒里過(guò)一下；最后在拌勻的粗鹽、五香粉、辣椒粉中打個(gè)滾就可食用了。
小時(shí)候放學(xué)回家，沒(méi)有菜，裝上一大盤(pán)飯，從罐子里取兩塊豆腐乳，和著飯一攪，就能把一大盤(pán)飯吃個(gè)精光。前些天我和幾位同事在單位廚房吃工作餐，席間擺滿幾大盆雞鴨魚(yú)肉，同事們卻索要腐乳，人們對(duì)豆腐乳的偏愛(ài)一直沒(méi)變。好些生活在珠三角的人士或外出打工村民，上班返程時(shí)總要攜帶些家鄉(xiāng)出產(chǎn)的豆腐乳。他們往往把帶去的腐乳分送別的親朋好友，讓大家高興一番。其實(shí)，豆腐乳這東西既平常也不值錢(qián)，鄉(xiāng)親們之所以珍愛(ài)它，我想，那是因?yàn)樗N(yùn)藏著家鄉(xiāng)的味道：有思念，有依戀，更有懷舊的情愫。
寫(xiě)春聯(lián)、剪窗花，趕集買(mǎi)年畫(huà)、彩燈、鞭炮、香火等，鄉(xiāng)親吹響了過(guò)年的號(hào)角。
過(guò)年吃臘味，似乎是千百年來(lái)家鄉(xiāng)人們達(dá)成的默契和共識(shí)，那一碟碟臘味，一盤(pán)盤(pán)年料，里面蘊(yùn)寓著山區(qū)的味道，家鄉(xiāng)的味道，也有著時(shí)間的味道，人情的味道。鄉(xiāng)親把喜慶、吉祥、團(tuán)圓融入團(tuán)年飯之中，讓它散發(fā)濃濃的“年味”。
濃濃的鄉(xiāng)音、鄉(xiāng)情、鄉(xiāng)俗滲入香醇的“年味”里，悠悠蕩蕩，歷久彌新，讓我眷戀回味。過(guò)年了！
