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上個周末抽空去了一趟紹興，也沒什么別的原因，就為了朋友一句“現在正是好吃好喝的季節，有鵝，還有螃蟹”。感謝一種被命名為“高鐵”的人類現代發明，1350公里遠的地方6個小時出頭就到了，時間掐算得好的話，哪頓酒哪頓飯也不會耽誤。

說到紹興的酒菜就必須要提到紹興的水。這里的水造就了紹興酒、紹興醋、紹興醬油和紹興豆醬，也就造就了幾乎一切跟紹興吃喝有關的事物。在我相熟的人群中，紹興的朋友恐怕是最愛講風土的，開口閉口水質和微生物環境，個個都專業得很。而離了“人家盡枕河”的紹興的水系環境，他們真就覺得吃什么喝什么都不對味了。

好的紹興酒所用之水，全部取自鑒湖。我最喜歡的紹酒品牌“塔牌”在鑒湖源頭截了一段水域保護起來，專門用來釀造塔牌紹興酒。

塔牌酒廠，場院里堆滿諸暨生產的傳統酒壇。夏天在場院里放置的都是清洗過的空酒壇，等待天冷的季節灌裝使用。

這是去年立冬之后去塔牌酒廠看到的生產場景，糯米蒸過之后倒入大酒缸進行第一個階段的發酵。

春天，冬釀完畢后過濾、煎酒(壓榨澄清后92攝氏度快速加熱殺菌的環節)、灌裝、封壇。

今年春天我們在塔牌酒廠有幸喝到不同生產階段的黃酒，真是大開眼界。左一是我最喜歡的塔牌產品：2005年“本酒”成品酒——酒廠最高端產品，古法釀制，成分僅包含鑒湖水、糯米和酒曲，不添加焦糖色和任何添加物。左二是剛從酒壇里打出來的2011年未經殺菌的本酒，開始時有些封閉，半小時后香氣散發出來，溫婉而鮮美，令人感動。中間是直接從壓榨車間接來的壓榨后未經澄清和煎酒的真正意義上的“生酒”，瓜果香很濃，余味極長，非常討喜。右二是煎酒時蒸餾出來的副產品，被很形象地稱為“汗酒”，酒精度最高能到七八十度，酒廠用來加到加烈的“香雪”里終止二次發酵。塔牌的“汗酒”非常純凈，有股淡淡的清香的米糟味。最右是汗酒與塔牌手工冬釀混合的調配，四十度左右，香氣撲鼻，幾乎喝不出米酒味，很像某種白蘭地。

最高端的產品本酒，十幾年前由紹興國寶酒神仙王阿牛老人和現任總經理潘興祥帶領攻關，今天成為塔牌的明星產品。它的瓷瓶包裝設計成一粒米的樣子，取酒之本源的含義，容量為1升，最適合一家人或五六個朋友分而飲之。由于沒有任何添加物和防腐劑，開瓶后需要全部喝完，否則會很快氧化。

我和朋友們喝的是這種酒廠非賣的品鑒版，500毫升的容量更方便日常飲用。

而紹興本地人在餐廳里喝得最多的還是下圖這種。一般餐廳喜歡購買大酒廠的大壇酒，一壇總有四五十斤，好幾個大壇就堆在餐廳門廳處。食客按需要的斤數散買，之后由店家打出來灌到大可樂瓶子里擺上桌，有點店酒的意思，實惠方便童叟無欺。

立冬至早春時節，紹興還有“新酒”可喝，其實就是百姓人家或餐廳自己釀制的米酒。自釀米酒只在天氣最冷的時候才好喝，發酵程度輕而緩慢，天氣稍熱一點就會失控壞掉。

大一點的餐廳里，店家會把新酒灌到洗干凈的啤酒瓶里呈上來，小飯鋪則直接倒到碗里端給客人。

說完喝就要說吃。紹興菜離不開的幾個字是“醬”、“臭”和“醉”。本地人認為這三種因素最后突出的都是某種“鮮”，不熟悉的朋友聽著也許會覺得略變態。

“醬”在我看來是三個字中最重要的，無論燒菜還是臘味，紹興醬油和豆醬都是絕對不能少的調味料。很多外地的紹興館子做菜總覺欠地道，除了食材新鮮程度有差以外，還因為沒有使用紹興本地出產的醬油或豆醬。

紹興最有名的醬園是曾經出現在美食紀錄片《舌尖上的中國》中的安昌鎮仁昌醬園。電視節目播出后，這里幾乎成了紹興旅游必參觀的景點。

從前人少時還能參觀的曬場。大缸里滿滿的都是醬油和黃豆醬。

掀開蓋子偷看一下。

仁昌醬園出名，一部分原因是安昌鎮有每年冬天曬制臘味的傳統，近十年幾乎成了遠近聞名的年貨采購基地。這里所有臘味幾乎都會使用紹興手工醬油或豆醬作為調料，入口咸甜而鮮，滋味濃厚，有微微氧化的味道，愛吃的人愛吃到死，不愛吃的人(尤以純正北方人為主)則表示真心難以接受。

臘腸臘肉之外，紹興人還喜歡把各種禽類和魚做成臘味：臘雞、臘鴨、臘鵝、臘鵪鶉、臘鳊魚、臘大魚頭...... 幾乎所有臘味都事先用紹興醬油腌制過，曬過幾天就變得黑黑干干的，味道卻甚美。

在紹興，家家都會曬臘味。春節期間，有時候路過這么一處老宅子，彎腰穿過晾著的各種床單內衣，進到內院竟然就是一家私房菜館。幾張桌子擺出來，雞狗在腳底下鉆來鉆去，人們聚在一起閑談，吃著老酒啃著臘味，也分不清誰是食客誰是家人。

臘鵪鶉是最適合下酒的臘味。斬成小塊蒸熟，用手捏著啃，吃的就是那一層薄薄干干的肉和皮，很有嚼頭，配合同樣以鮮味見長、有一點氧化氣息的黃酒再好不過。

以我的口感偏好，臘鳊魚干其實最應該春節期間吃。那時候魚干還沒有干透，蒸好后魚皮有些韌勁，魚肉靠近魚骨的地方還是粉白的顏色，口感是鮮嫩的，還帶有新鮮魚肉的清香，撒點辣椒香蔥下去，自成一道很精彩的菜。春末以后，魚肉就會變得更干更薄更緊致，味道變厚，更像是下酒下飯的小吃。我們這次吃到的應該是最后一批臘鳊魚干了，三個月之后，新曬好的美味鳊魚干便會重新回到人們的餐桌上。

醬香十足的臘味以外，還有一道在紹興意義深遠、必須嘗試的本地菜：霉莧菜梗，它幾乎是紹興所有“臭”的源頭。我們平時吃的莧菜都是細細嫩嫩的小葉子菜，但如果放任它生長，莧菜就會長到一兩米高，菜梗有兩個手指粗，里面是軟嫩的植物纖維和汁液。紹興人把莧菜梗砍下來切成小段泡在水里一夜，浸出影響口感的植物堿，然后封在鹽水壇里腌制兩三天，腌出一股難以言說的“臭極香來”的味道，之后淋上香油蒸熟就可以吃了(見下圖)。霉莧菜梗的外皮比較硬，感覺已經木質化了。內芯是松軟的綠色纖維，吸飽了湯汁，剛入口時確實極臭，但卻有清甜的果香回味，再加上淡卻穩定的霉味和木香，味道甚是復雜，很難形容明白。這道菜里的鹽和香油其實非常關鍵，帶咸味的香油把所有味覺因素包融到一起，沒有任何一種味道跳出來脫離平衡。

說霉莧菜梗幾乎是紹興所有“臭”的源頭，是因為腌過霉莧菜梗的鹽水其實是寶貝，被稱為“老鹵”，腌過莧菜梗之后還可以用來腌制一切其他“霉制品”。聞名遐邇的紹興臭豆腐、臭香干、臭千張、臭冬瓜(這個特別厲害，臭到極點了已經)、臭絲瓜等等，都是用老鹵腌制的。

臭豆腐要蒸的才是最好吃，豆香和老鹵帶來的“臭香”都得到最大化的表達。紹興和杭州地區還喜歡把霉莧菜梗和臭豆腐放在一起蒸，名為“蒸雙臭”，簡直臭到完全停不下嘴。這次我們的雙臭是分開蒸的，豆腐顯然還沒腌夠時間，吃起來香和臭都不夠濃。紹興人判斷豆腐腌得是否到位是根據豆腐的形狀，深度發酵的臭豆腐蒸出來會比較碎，而最重度發酵的豆腐蒸出來則會變成一整盤豆腐泥。成了泥的臭豆腐，連我這個從小吃江浙菜長大的人都會有點接受困難。

江浙人愛吃禽類，禽類里最高級的莫過于鵝。鵝的肉質比雞鮮嫩，味道比鴨甜且不腥，皮下脂肪分布更勻稱，油脂里有一種花果香氣。紹興人做鵝簡單極了，就拿什么調料都不放的清水煮到八九分熟，鵝皮清亮滲出一點油來，鵝肉呈粉紅色，之后泡在水里冷卻，吃的時候斬成小塊沾紹興醬油。這樣的烹飪方法，要求鵝必須是當日現殺現吃，否則鮮甜味會損失，肉質也會變得越來越緊。

這道是蒸帶魚干，算是紹興寧波一線的特色下酒菜。新鮮的舟山帶魚整條用鹽腌過曬成干，吃之前切成小段蒸熟，蒸的時候可以加一點點黃酒和香蔥，其他什么也不用再放。怕腥的食客恐怕接受不了這道菜，既有腥氣又有點氧化味道，還很咸，微微有點臭臭的。紹興人吃的其實是后味的鮮甜，也真的只有滋味深厚的黃酒能陪得起蒸帶魚干這一路腥咸，直到甜味和鮮味綻放出來，喉嚨里的酒香也正好回甘。這種氣味的相遇，愛它的人才知道有多令人幸福。

最后說“醉”，這里也包括“糟”，都和黃酒及其副產品有關系。紹興人喜歡醉小河鮮，比如河蟹、螺、蝦。在食品處理條件比較原始的時候，“醉”應該也是一種消毒的方式。現在正是河蟹開始能吃的季節，我運氣好，趕上朋友的同學在家醉了一桶帶過來給大家吃。醉蟹做起來并不復雜，好河蟹處理干凈，準備一只桶，放進紹興醬油、紹興黃酒、生姜、大蒜、糖和幾段辣椒，把河蟹丟進去等三四天就可以吃了。

醉蟹吃的時候其實是用“喝”的和“啜”的，蟹肉呈透明灰色，介于膠質和液態之間。最美味的是蟹黃，甜鮮至極，帶有鮮姜浸漬出來的果木香。不過我事后分析，吃醉蟹獲得的這種心靈深處的滿足感恐怕是來自對蛋白質的直接攝取。從前吃玻璃瓶的成品醉蟹其實已經很滿足了，這次吃到自家腌制的新鮮醉蟹，我才知道罐頭醉蟹有多不美好。

紹興人近年還有一項美食發明：醉青蟹。青蟹捕撈自臺州，身體有成人手掌那么長，帶兩個巨大的鉗子，蟹殼異常堅硬，肉質緊實飽滿吃起來費勁但很過癮。臺州本地人會蒸著吃，或者斬成幾塊炒著吃。而對黃酒和醬油抱有執念的紹興人民，把它給醉了。

每年青蟹最肥蟹黃最滿的時候，紹興人便大量從臺州購入，用和醉河蟹一樣的方法加工，然后馬上放入冷庫整只凍起來，吃的時候化凍后用大刀剁開。這樣，紹興人全年便能吃到滿黃的醉青蟹了。事實證明，醉青蟹確實比醉河蟹過癮百倍，蟹肉咬起來是很熟的桃子的質感，蟹黃鮮得無以倫比。半只醉青蟹吃完，整個人滿足得后腦嗡嗡響。

最后要介紹的是紹興清水魚圓，這里的制法和寧波、臺州地區都不太一樣。選擇肉質鮮嫩的比較大的魚，用刀背把肉刮下來，然后以一份魚肉兩份水的比例慢慢加水，再加鹽，順著同一個方向不停攪動，直到攪成白白的質地均勻的稀魚糊，用手捏成沒有尾巴的橢圓形，放進冷水鍋煮熟即可。做得好的魚圓煮熟后必須全部漂浮在湯面上，如果沉底，就說明手上功夫不夠，或者水和鹽的比例不對。紹興魚圓吃起來很軟嫩，有若有若無的咸味，魚的清香是有的，但絲毫不腥。

在紹興，餐宴收場必定是霉豆腐配一碗白米飯。霉豆腐就是我們說的醬豆腐。我之前總聽紹興朋友說，出差在外最想念的就是霉豆腐配一碗白米飯，當時還不理解，后來紹興朋友接觸多了才知道每個紹興人家都習慣這么吃，每個紹興人都這么從小吃到大。當地人愛吃的霉豆腐不盡相同，有的是醬房自己霉的，有的則買的成品，比如廣東的廣合腐乳，或者(我最愛吃的)香港巨樹牌家常白腐乳。各位不妨也買瓶腐乳試試拌米飯，真的好吃。