作者|國家二級營養師傅蓉

還有一個月不到就要過春節了，這年味啊是越來越近了。比如一個帶著濃郁年味的畫面是這樣滴……

正所謂大戶人家曬臘味的最高境界，就是把臘味當窗簾！

作為一名資深的吃貨，臘味自然也是掌門喜愛的美食之一。

如廣式的臘味煲仔飯，最香的其實是被臘味滲透的那層煲底的鍋巴；還有椒麻霸道的川式臘腸，記得有一年老妹的室友從家鄉帶給大家分享，從此齒頰留香，念念不忘；至于掌門生長于斯的江南臘味，最愛的自然是腌篤鮮，或則蒸火腿，精致又咸鮮適口，一直是兒時的記憶。

每年，據說美國高端美食雜志《美味》都會列出熱門的美食趨勢。有意思的是2014年，該雜志用了整整一頁的篇幅專門介紹“中式臘味店”?？磥碓谕峁实难劾铮@臘味也愈來愈受他們的喜愛。

一、與時間對壘的食物

當然，作為中國傳統的美食，早在上古夏朝時，臘味就已出現。古人在農歷十二月會合祭眾神，被稱為臘（là），臘字是它的簡化字。所以十二月叫臘月。但原本臘肉的臘和臘月的臘，不是一個字，音不同字也不同。

不是臘（là）肉，其實人家本叫惜（xi）肉啦！

關于這個惜肉，傳說舜帝有次出門玩，走到今湖南西部一帶時偶然吃到了當地居民熏烤干的野豬肉，便一直念念不忘。后派人去尋找，找的人覺得舜帝描述得太啰嗦又怕記不住，干脆就稱其為惜（xi）肉。

但惜肉演變為臘月的臘（là）字，也許就是因為臘肉的制作一般都在臘月里，為年夜飯而準備的吧。

那時，古人沒有冰箱沒有美團外賣沒有快遞小哥（心疼一秒），新鮮的食物難以保存，在寒冬臘月里遠古的先民就將狩獵食余之物，腌制起來掛在灶頭房梁之上，日久柴火熏烤之下，便有了臘肉。初為干肉，亦稱“脯”。

《周禮》、《周易》中就有關于“肉甫和臘味”的記載。當時的朝廷還有專管臣民納貢肉脯的機構和官吏。

別看這臘味，自古亦分階品。

王公貴族們享用的叫“熬”：把牛肉、羊肉或鹿肉搗爛去筋加上姜屑、桂皮和鹽，邊曬邊腌的半成品腌肉——《周禮》。

而普通老百姓吃的是“脩”：即整塊抹上鹽的咸肉、風雞、咸魚、咸鴨等。

雖說“脩”的階品要低，可咱有文化內涵。 孔夫子定：十條“脩”打包就能當學費，入學拜師不收禮，收禮只收臘肉包。而齊白石去拜王闿運為師時，就按照古禮拿了十條臘肉作為“束脩”拜老師。

臘肉，其實是一種與時間對壘的食物。

在我的記憶中，在寒冬臨近年關，家家戶戶忙著腌制臘肉的過程，本身就是一種人間煙火的幸福，它代表著年味近了，亦代表著無論天寒地凍亦或年關艱難，一家人都抱團努力，準備充分，足以安然度過，而冬天來了，春天還會遠嗎？

唯愛與美食不可辜負，臘味傳承的其實是一場千年時光里不散的初心：團聚！

二、愛也，恨也，食物的相守之道

2017年，國家癌癥中心公布《中國胃癌流行病學現狀》報告，2012年全球胃癌新發95.1萬例，死亡72.3萬例。其中，中國的發病和死亡例數均占了全球將近一半。每天有近1100人被確診胃癌，每5分鐘就有3人在胃癌的折磨中喪生。

那么，胃癌是怎么找上中國人的？

1.被幽門螺旋桿菌（HP）感染。

這種布在胃黏膜組織中的細菌，長得就像個詭異的狼牙棒，有很多條尾巴提供動力，加上特殊的螺旋結構，能很快地穿透微黏膜表面的黏液，跑到適宜生存的地方去。

國人傳統的共餐制、為他人夾菜，以及越來越多的外食族等等，生活中很多不注意的細節都在為這種細菌創造“毀胃”的機會。

當然感染了幽門螺旋桿菌不代表就和胃癌劃上等號。但它會引起慢性活動胃炎，對胃癌相關的病癥起著“推波助瀾”的作用。

2. 抽煙喝酒

煙中的尼古丁、亞硝胺等致癌物質，除了會引起胃癌，還可能誘發肺癌、膀胱癌、口腔癌等多種癌癥。酒精本身雖不致癌，但它在體內代謝成的乙醛卻有極強的細胞毒性。屬于一類致癌物。臨床證明，男性患胃癌風險通常是女性的2-3倍，且在35歲之后，胃癌的發生率快速增高。

3.生活不規律，愛熬夜

熬夜，被稱為現代人“新型毒品”。它可引起內分泌系統和免疫系統紊亂。作息不規律還會影響飲食，再加上夜宵等刺激使腸胃得不到休息，胃液滯留。久而久之，造成胃粘膜的糜爛、潰瘍。

4.腌制臘味也脫不了干系

胃癌在東亞地區尤其高發。因為這一區域的中國、韓國、日本，飲食上相似：中國人喜歡吃臘肉、香腸等熏制食品，韓國、日本喜歡吃泡菜、腌制海鮮、蝦醬等。

它們的特點就是鹽分含量都很高。而過量攝入的食鹽，會直接損傷胃表面黏膜，引起胃粘膜細胞改變，導致胃酸分泌異常。高鹽分還可以協同幽門螺旋桿菌，促進胃癌的發生。

所謂臘肉，是將肉類以鹽漬經風干或熏干而成。曾經人們為了長期保存食物通過大量的鹽等腌料，或風干，或熏干來防腐增味。這先民的生活智慧，其實也是無奈之舉。

因為伴隨著發酵和消化、煙熏燒烤油煎。高鹽遇上肉類中的蛋白質，就會產生討厭的化學反應。

打個比方說，肉類的蛋白質在加工的過程中會分解一種胺類物質，它們天生喜歡拈花惹草，于是遇上了也喜歡浪的的亞硝酸鹽（食鹽中含有），一番快活后，就生下了亞硝胺、亞硝酰胺（致癌物）這對雙胞胎。如果加上煙熏，就會再多一個苯并芘（濃煙里產生的，致癌物）。

這三個大壞蛋亞硝胺、亞硝酰胺、苯并芘可都是一類致癌物。咸魚臘肉等致癌，主要是鼻咽癌、食道癌、胃癌這三種。

科普：一類致癌物：即導致人類癌癥的證據很明確的物質，簡單說就是，真的致癌！

當然，營養學，醫藥學，還有一句至理名言就是，不談劑量的都是耍流氓。風險存在但同樣要講劑量。

世界衛生組織國際癌癥研究機構2017年10月27日公布了一些致癌物的清單。以下食物（包括但不限）：

魚露、蝦醬、咸蛋、咸菜、咸魚、臘腸、火腿、熏豬肉同樣含有較多的亞硝酸胺類致癌物質，應盡量少吃。

烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、燒豬肉等。因含有強致癌物3，4-苯并芘，不宜多食。

熏肉、熏肝、熏魚、熏蛋、熏豆腐干等亦含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。

總結一下，就是應盡量少吃煙熏、火烤、油炸的食物，保持低鹽飲食，避免吃剩菜剩飯。戒煙、戒酒，作息規律，三餐規律。

可是臘味真的要吃，想吃，那可是年味中不可或缺的一部分呢，怎么辦？掌門放大招了。

一、烹調方法有講究。

臘味吃之前，可用水先煮幾分鐘，過一遍，瀝去第一遍湯汁。這樣亞硝酸鹽就會溶解在水中，可以避免它與胺類物質結合生成致癌物。而且，利用高溫等殺死細菌病菌，還去除一些鹽分。

接著用清炒、燜、蒸的方式做菜肴，不要高溫油炸，就能進一步避免致癌物。

二、進餐時，記得合理搭配。

搭配蔬菜，通過蔬菜里的膳食纖維幫助促進排便，減少對有害物質吸收。干的鮮的蔬菜都可以，比如干的海帶。多吃一些抗氧化的蔬果，比如洋蔥大蒜，莓類水果。也能有效減少致癌物。

三，制作時就避開三個大壞蛋。

保證食材新鮮，就不容易產生更多胺類物質，一定要到正規市場購買最新鮮的魚肉來腌制。

用細鹽其實比粗鹽跟更好，因為粗鹽含亞硝酸鹽多一些。關鍵的是控制用鹽量，一般，腌豬肉使用3%的鹽，腌魚使用2.5%的鹽比較科學。即一袋500g的食鹽，大概可以腌33斤的豬肉，或者39斤的魚。當然，大家可以根據自家實際的量來調整。腌制時加大蒜和醋可以降低致癌物的生成噢。

風干要比熏干好，但是各有不同的風味。如果熏干建議用果樹或松樹、柏樹木材，或者瓜子、花生、核桃殼也是可以的。主要是控制煙，濃煙中才有致癌物，還有就是溫度，一般在50~60度，讓肉保持不滴油就好。

四、選購時注意

現在很多人大多是去市場上買的，或委托市場代加工的，這個時候一定要對加工點或購買渠道多多考察，要選正規的干凈的放心的。

首先，注意包裝完整度，沒有漏氣或脹袋，顏色不過于紅亮。

其次，表面應干燥，堅韌有彈性，指壓后無明顯凹痕。

最后，要聞氣味。聞起來有哈喇味、酸味、霉味的臘味食品不要買。

五、最大核心就是：不貪吃。

理想的做法是1個月最多吃2~3次。

總之呢，不辜負美食也不要貪吃，還是那句話不懂美食的吃貨不是真正的營養師。我愛臘味，愛時間的沉淀，也遵循食物的相守之道。

感恩、知足、節制才是生活的本質！ -end-圖片來自網絡