《紅樓夢》第37回，襲人按寶玉吩咐，差宋媽媽給史姑娘送東西。襲人“端過兩個小掐絲盒子來。先揭開一個，里面裝的是紅菱和雞頭兩樣鮮果，又那一個，是一碟子桂花糖蒸新粟粉糕。襲人說道：‘這都是今年咱們這果園新結的果子，寶少爺送來史姑娘嘗嘗。’”到底是金陵大家，白玉為堂金為馬，珍珠如雪金如鐵，底下產業果園荷塘水蕩等自是無數，紅菱角，白雞頭，秋桂花和毛栗子這四個時令食材，自家園子全給包圓了。
雞頭，屬睡蓮科，姑蘇水八仙之貴者。沈朝初在《憶江南·姑蘇四時食品詞》寫到：“蘇州好，葑水種雞頭，瑩潤每疑珠十斛，柔香偏愛乳盈甌，細剝小庭幽。”蘇州人也愛稱它雞頭米，出了姑蘇地，熟悉這個名的人可能不多，若提起其學名你大概聽到過一耳朵，喏，就是那個煮起來很費勁嚼起來略清苦棕紅滾圓的芡實啦。
前面說到雞頭米為水八仙之貴者，為什么呢？每年八九月份的時候，坐等了一年的雞頭米擁簇們紛紛出動，一斤新剝雞頭米百十來塊，買起來干脆利落，上市期不過一兩個月，好這一口的人常能吃掉個好幾十斤。蘇澈在一千年前把雞頭米一族的饞相寫的活靈活現：“清泉活火曾未久，滿堂坐客分升掬。紛然咀噍惟恐遲，勢若群雛方脫粟。”
這幾天和某姑蘇芡農閑聊，為什么蘇州的雞頭米價是潮州等地的一倍多呢?對方一臉驕傲：咱這可是蘇芡，潮州那邊是北芡，我糯它硬，我大它小，沒得比。這位和《元和縣志》所述如出一轍：“大而糯者為上，粳者為下。”這就是蘇芡之所以為蘇芡，在芡實江湖上地位不可撼動的原因。
除了口感軟糯之外，蘇芡剝制人工成本高也是導致蘇芡價格高居不下的主要原因。芡農接到訂單后，第二天凌晨三點半趕往水蕩采摘雞頭米，忙活四五個小時后到家吃個早飯換身衣服，接下來繼續手工剝除雞頭米外殼。雞頭米的外殼厚而硬，芡農得套上特制的指甲套才不至于傷了手，緊趕慢趕也要倆小時才能剝出一碗小而渾圓玉白如珠的新鮮雞頭米，果真應了“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”。歐陽修在一千年前就曾感嘆新鮮雞頭米之火爆：“爭先園客采新苞，剖蚌得珠從海底。都城百物貴新鮮，厥價難酬與珠比。”
雞頭米怎么吃個吃法？離了水剝了殼，雞頭米不耐久藏，得趁新鮮吃。紅樓里頭，雞頭米作為鮮果品嘗；唐魯孫也記述過，舊時北京的知名飯莊，每到夏天就把剛結籽成粒、尚未完全收漿的鮮嫩雞頭米，合著鮮藕、鮮蓮、鮮菱等多種果仁，用荷葉盛著，下面鋪墊冰塊冰鎮，做成“什錦冰碗”，供達官貴胄們作為下酒冷盤，消夏卻暑。
或者你也可以像我這樣，做成各種甜湯或者雞頭米炒蝦仁時蔬，口感豐富，好看又好吃。
桂花蜂蜜雞頭米
冷水煮沸加入淘盡的雞頭米再大火煮一分多鐘盛碗，撒少干許桂花，加蜂蜜或白糖。
桂花桃膠雞頭米
泡發的桃膠燉熟，加入雞頭米大火滾一分鐘，撒入干桂花。
桂圓水噗蛋雞頭米
冷水同桂圓煮沸敲入一枚雞蛋，加入雞頭米，中火兩三分鐘后關火，加蜂蜜或紅糖。
雞頭米炒蝦仁時蔬
平底鍋倒入薄油，倒入胡蘿卜丁和蝦仁同炒至蝦仁呈紅色，再倒入韭菜苗和煮熟的雞頭米并加少許鹽翻炒片刻，關火裝盤。
還有一種吃法，將雞頭米磨成粉，用水調成糊狀，就是一碗好芡酪，類似于藕粉羹的樣子。《清稗類鈔》提及清人施石友極好此味，曾作詩詠之“初看遶磨卷飛雪，忽訝輕綃漉清醴。琉璃碗盛白玉光，和以蜜味甘冰齒。”吃到得意處，更是手舞足蹈“此時合眼即江湖，十宿漁船紅藕里。不須遠憶會靈園，劈破明珠定誰美。”
你若問我雞頭米味道如何，借歐陽修的詩作答：“香新味全手自摘，玉潔沙磨軟還美。不瓢固不羨五鼎，萬事適情為可喜。”蘇芡和北芡我都吃過，蘇芡的確嫩軟些，北芡口感類似薏米仁，略硬。論個頭北芡差不多是蘇芡的三分之一大。兩個品種相似的是，都粒粒渾圓玉白賽珍珠。等雞頭米老了，新核桃上來了，這個夏天也該過去了，再吃一碗去。
圖/廚 by 初照晨
