原創
姑蘇食事 不時不食
頭刀韭菜、青蠶豆、鮮筍、菜花甲魚、太湖莼菜、南塘雞頭米、馬蘭頭······四時八節都有時菜，如果有哪種菜沒吃上，那老太太或老先生便要嘆息，好像今年的日子過得有點不舒暢，總是像缺了點什么東西似的。——陸文夫
姑蘇食事第一道
*南塘雞頭米*
蘇州好，葑水種雞頭，
瑩潤每凝珠十斛，
柔香偏愛乳盈甌，
細剝小庭幽。
——清·沈朝初
《憶江南·姑蘇四時食品詞》
《紅樓夢》第37回，寶玉交代襲人給湘云送東西，襲人交給老媽子兩個小掐絲盒子，一碟子桂花糖蒸新栗粉糕，一個里面裝的是紅菱和雞頭兩樣鮮果，特意交代說是園子里“新結的果子” 。
曹雪芹祖上歷任江南織造，幾代居蘇州，現在蘇州葑門的百年名校蘇州十中本部所在地就是蘇州織造署西花園的舊址。
所以，《紅樓夢》屢屢出現江南化的生活方式，不少篇章提及蘇州的人文風物，并且眾多主要人物中的黛玉、妙玉、香菱等都是江南人氏，也就順理成章。
曹雪芹熟悉江南四時風物，知道每當秋風乍起，江南的雞頭米水紅菱就問世了，人們開始嘗時鮮。
雞頭米水紅菱是蘇州秋季的時鮮果物，如果錯過了，想吃就要等來年，寶玉湘云這些的貴族公子小姐，也愛跟著時令嘗鮮吃東西。
山中鮮果海中鱗，
落索瓜茄次第陳。
佳品盡為吳地有，
一年四季賣時新
——趙筠《吳門竹枝詞》
蘇州四季分明，物產富饒，在飲食上講究“時令”是蘇州飲食的一大特色，“不時不食”就是要應時令、按季節吃東西。
秋天吃雞頭米是蘇州人的一件大事，據說從前蘇州的準女婿在這個時節上門都要拎雞頭米。
蘇州人吃雞頭米有講究，不僅要新鮮，還要吃產自南塘的，在蘇州有"南塘雞頭大塘藕"的美譽。
南塘也叫南蕩，也稱南蕩雞頭米。
采蓮南塘秋，蓮花過人頭
低頭弄蓮子，蓮子清如水
——西洲曲
南塘在哪里？
雞頭米為蘇州葑門南塘特產，人們認為正宗的南塘雞頭米產于葑門外一帶。
清朝沈朝初在《憶江南·姑蘇四時食品詞》里說“葑水種雞頭”。
蘇州市郊的蕩口、黃埭、渭塘一帶所產的芡實自古即以"南塘雞頭米"之名享譽中外。
每年中秋前后上市時節，葑門老街上，就有家家剝雞頭米的盛況，背后多掛一副“南塘雞頭米”的牌子。
南塘，明朝王瓚在《仰止亭碑》"捍海而途謂之塘"，乃城南之堤塘也。
蘇州不近海，葑門外也沒有南塘一地。蘇州吳江區盛澤鎮西北部倒有個南塘村，但距離葑門有兩個多小時的車程。
葑門位于蘇州城東，周圍多水塘；蘇州城偏東南的南蕩“黃天蕩”不僅盛產荷花，也是雞頭米的盛產地。
“塘”“蕩”音相似，南塘雞頭米大概由南蕩雞頭米化來的？
1914年蘇州地圖上的黃天蕩
蘇之黃天蕩在城南，
故稱作南蕩，
夏末秋初產雞頭肉頗有名，
叫貨者即以南蕩成一詞。
——范煙橋《茶煙歇》
翻查典籍，正是如此記載，黃天蕩在蘇城南，故也稱作“南蕩”，大約是南塘的名字與之相似，又有“采蓮南塘秋”的名句在前，南塘的文字意境也更加浪漫豐美，故久而久之，南蕩與南塘混叫，到后世就成了如此局面。
今天的黃天蕩已經基本全部消失
從前的黃天蕩，西北靠近葑門的部分較狹小，廣植荷花，粉點千立，距城很近，是明清至民國幾百年間蘇州人觀荷納涼之處，又被稱為“荷花蕩”。
現在黃天蕩已不復存在，大約從今天的東環路與金雞湖路交界處一直延伸到獨墅湖是其古屬地。
春季荸薺夏時藕，
秋末茨菇冬芹菜，
三到十月茭白鮮，
水生四季有蔬菜。
在蘇州，茭白、蓮藕、水芹、茨菰、荸薺、莼菜、菱角和芡實被譽為“水八仙”，雞頭米就是“水八仙”之一的“芡實”。
雞頭米是人們對芡實的俗稱，因其果球上的綠瓣狀如雞頭而得名。
芡實分南芡和北芡，蘇州南蕩雞頭米，刺少果大結籽多，香氣濃郁，清糯可口，被稱為“南芡”。
北芡在全國廣泛分布，莖葉果實上遍布尖刺，果實小。
我國芡實以南芡為著名，蘇州葑門南塘是南芡的主產地。故南芡又稱為蘇芡，分新鮮和干米兩種成品，因口感軟糯香嫩，營養價值高而聞名。
蘇東坡笑答尋長壽秘方者：“家傳益智強身之法，日嚼芡實一枚，后緩緩咽下。”
雞頭米補脾益氣，固腎強精，延年益壽。古代藥書說它“補而不峻”、“防燥不膩”，在民間，雞頭米享有“水中人參”的美稱，是“嬰兒食之不老，老人食之延年”的佳品，秋季進補的首選食物。
溫軟新剝雞頭肉，
滑膩還如塞上酥
新鮮雞頭米鮮嫩可口、
清香軟糯，
有吃四角菱的感覺；
雞頭米色玉白，顆粒如珠，《本草綱目》 中說：狀如魚目，煮食如芋。
芡實上市，正值初秋，
時暑氣未退，買得新鮮的，
用清水加冰糖做成芡實湯，
清雋無匹，芡實湯與綠豆湯、冰西瓜、青蓮藕一樣，
都是消暑的妙品；
還可以將芡實研成粉末，
與雙弓米煮粥，
也是難得的清味。
——《姑蘇食話》
芡實上市，正值初秋，時暑氣未退，買得新鮮的，用清水加冰糖做成芡實湯， 清雋無匹，芡實湯與綠豆湯、冰西瓜、青蓮藕一樣，都是消暑的妙品；還可以將芡實研成粉末，與雙弓米煮粥，也是難得的清味。
——《姑蘇食話》
山塘街上有很多小吃店，其中有賣雞頭米糖粥的，是在蘇州的名小吃糖粥里再加入雞頭米。
紅豆沙小圓子濃稠的化不開，微微的甜剛剛適合味蕾的挑剔；綿軟的糖粥入口即化，一半豆沙一半糯米粥，輕輕一攪拌，好吃的味道全在一起了。
雞頭米糖粥——糖粥中的愛馬仕
用料：糯米，粳米，紅豆，雞頭米
制作方法：
糯米、粳米洗凈，放適量水大火煮開，后開小火。
雞頭米放水中煮。
赤豆洗凈，加冰糖，放入高壓鍋，聽到嗤嗤聲音后，開中小火，15分鐘左右即可。
煮好的紅豆放在濾網上擦，即成豆沙泥。
粥熬制濃稠放入碗里，放豆沙、雞頭米，吃的時候攪拌即可。
紅菱雞頭米
用料：鮮雞頭米、鮮水紅菱
制作方法：
鮮水紅菱去殼，菱肉一切2片待用。
鍋上火加入清水，燒開放入紅菱肉、雞頭米煮一開，取出。
鍋內放橄欖油放入紅菱肉、雞頭米，加鹽、雞精、高湯，翻炒片刻，勾點芡翻勻，就盛出鍋裝盆。
桂花糖水雞頭米
用料：鮮雞頭米、干桂花、冰糖
制作方法：
在煮鍋中注入2碗水，大火加熱至沸騰，放入冰糖攪拌至融化，放入洗凈的鮮雞頭米，調成中火煮5分鐘。
雞頭米用清水沖洗、不需反復浸泡沖洗以免使清香的味道減弱，且不要用鐵鍋。
在蘇州的旅游景點，山塘街、平江路、拙政園獅子林前面的街道上，都會看到店家賣芡實糕，也是用雞頭米做成的。
芡實糕
用料：鮮芡實1000g 大米粉250g 白糖適量
制作方法：
選用七、八月份新鮮芡實，放入鍋內加水煮熟后，去殼晾干，研粉，同大米粉(要口感好最好用糯米粉)、白糖一起加水拌和均勻，揉成面團，然后如常法做成芡實糕，蒸熟即可。
蓬門低檐甕作牖，姑婦姊妹閃第就。負喧依墻剪雞頭，光滑圓潤似珍珠。珠落盤中溜溜，謔嬉嬌嗔笑語稠。更有白發瞽目嫗，全憑摸索利剪剖。黃口小女也學剪，居然粒粒是全珠。全珠不易剪，克期交貨心更憂。嚴寒深宵呵凍剪，燈昏手顫碎片多。豈敢謾夸十指巧，巧手難免有疏漏。十斤剪了有幾文，更將碎片按成扣。苦恨年年壓鐵剪，玉碎珠殘淚暗流。
——民國人士
民國人士筆下記載的剝雞頭米的情景，雞頭米好吃，但難采難剝，王稼句的《姑蘇食話》也寫：“舊時江南水鄉的蓬門貧女，乃至中等人家的婦女，都將‘剪雞頭’作為一項副業，以貼補家用。“
紫苞青刺攢猬毛，
水面放花波底熟。森然赤手初莫近，
誰料明珠藏滿腹。
營養價值高，出產率低，且剝取靠人工，還不能機器代勞，雞頭米的價格逐年攀升，2015年零售價為120-150元/斤，2016年零售價格為120-160元/斤，直徑10mm以上的大顆粒甚至賣到200元/斤以上。
去葑門橫街走一遭，買回一袋雞頭米，回家擱清水一煮，清香四溢，軟糯Q彈。
怨不得會吃的蘇州人如此好這一口。
吃著清香的雞頭米，無端就想起這首詩來；如論雞頭米的采摘到端上餐桌，其不易不亞于范仲淹《江上漁者》中的鱸魚：
江上往來者，但愛鱸魚美。
君看一葉舟，出沒風波里。
芡實遍芳塘，
明珠截錦囊。
風流熏麝氣，
包裹借荷香。
雞頭米長在水田里
綠色的葉子一大片一大片
緊挨著鋪在水中
芡莖三月生葉，貼在水面上
比荷葉大，有皺紋
葉面呈青色而背面呈紫色
葉圓且大，邊角向上微翹
像一個綠圓盤平鋪在水面上
但不似荷葉那么光潤平滑
葉面有些凹凸皺起
莖長達一丈余
中間也有孔有絲
嫩莖剝皮可食
五六月開紫花
花開時面向陽光結苞
苞上有青刺
花在苞頂，也如雞喙
淺紫色的花朵浮在水面
有點像睡蓮
花謝后，花萼并不脫落
隨生長時間慢慢閉合
膨脹成如雞頭般大小的果球
七八月成熟
九月份結果
——果球里孕育著的就是雞頭米
剝開后有軟肉裹子
殼內有白米，形狀如魚目
果實可食用，也可作藥用
三伏池塘沸，雞頭美可烹，香囊連錦破，玉指剝珠明。——陶弼《雞頭》
采摘雞頭米的農人，每天凌晨即起，戴上探照燈，穿上齊胸的塑料衣，下水田。這么早采摘，主要還是為了趕時間。
用特制的竹刀劃開葉子，撈上雞頭，齊根部切下，裝進竹籃。
雞頭米從田間到餐桌還要經過很多工序，“從采到剝再到餐桌大約需要20個小時”。
就算是熟練工人剝，采集一公斤雞頭米也要用兩個小時。
一塘蒲過一塘蓮，
荇葉菱絲滿稻田。
最是江南秋八月，
雞頭米賽蚌珠圓。
[圖片上傳中。。。（49）]
秋風一起，葑門老街上，就出現家家剝雞頭米的盛況。男女老少，人人搬了小椅子，面前擺一個大竹籮篩，帶上銅指甲，低頭剝雞頭。
雞頭米雖好，但種植采集繁雜，最重要的是它需要大片濕地來種植 ，而在今天的城鎮化進程中，適宜種植雞頭米的濕地已經越來越少了。
記載中的著名雞頭米的產地黃天蕩，原本是一片濕地，產出的芡實要進貢皇帝；而如今這里已經變成了住宅區，一塊水、一塊田都沒有，全部變成了市區的一部分。
揚眉劍舞在《黃天蕩的前世今生》中寫到”一位蘇南都市農民的一日與一生“，因為城市建設，原來作為雞頭米出產地的黃天蕩舊址已經蓋起座座高樓，芡農們：
幾千戶農民，便開始了一種神奇的都市農民生活：凌晨從小區高樓坐電梯而下，驅車至幾十公里以外的農村種地，收成以后，再驅車運回小區，在陽臺，在車庫、在小區花園加工晾曬。
——豆瓣網頁
姑蘇風情
三吳風貌
姑蘇食事
蘇州菜有三大特點：精細、新鮮、品種隨著節令的變化而改變，這三大特點便是由蘇州的天、地、人決定的。
——陸文夫《姑蘇菜藝》
圖|部分自拍 ，部分來源于網絡
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記得這里：君到姑蘇見
