漁火閃閃擦浪濤
隨那海浪舞
小娃娃 你可知道
巨浪翻起比船桅高
南風(fēng)輕輕送木船
誰去掌木櫓
小娃娃 你可知道
碰著風(fēng)急看運數(shù)
小娃娃 牙牙學(xué)語
何曾遇過風(fēng)暴
好一個家 人船并處
茫茫碧海正是父母
我很喜歡這首叫《漁火閃閃》的民謠。悠悠的吉他，配上粵語古樸的九聲調(diào)，刻畫出來的意境很是動人。
海在我們自己心中的重要性，決定了對她的態(tài)度。對大部分人來說，她美不勝收、豐饒無比；在少部分人看來，她是絕情、可怕又無法戰(zhàn)勝的力量；而依賴她生活的人，就像這首民謠寫的那樣，必須對她奉若父母甚至神靈、絲毫不得怠慢。只有真正懂得尊重她，而且有能力的人，才能獲得她的愛。
我的太公（和他的太公的太公…）是地道的漁民，水性在村里最好，捕魚最多。村里人淹死了，只有他愿意去撈。
我外公跑了一輩子海，把海看作沒有紅綠燈斑馬線的大馬路來開船，對著大海永不厭倦。
我爸媽都成長在海邊，我爸最喜歡我媽唱《大海啊，我的故鄉(xiāng)》給他聽。
我?guī)业恼拷牌湃ニ屦^時，她會指著一個房子大的魚缸說：“好多海鮮啊！”
我老公雖然是湛江長大的旱鴨子，卻是家里的海鮮采購經(jīng)理，從小就負責(zé)餐桌上的海鮮菜。
我愛海，也敬畏海。與海的這些種種緣份，影響了我對海以及海鮮的態(tài)度——尊重海、追求鮮。
海的偉大無庸置疑，但她的供給并不是無限的。人對她予取予奪，已經(jīng)到了連自己都應(yīng)該感到羞愧的地步。過度捕撈、排污漏油、侵占棲息地……現(xiàn)在的海鮮產(chǎn)量和種類比起我們父母那一輩已經(jīng)少了很多，再不及時補救，我們的下一代就可能沒機會嘗到這人家美味了。
那到底怎樣才算鮮呢？海產(chǎn)的新鮮度大致可以分為以下幾個等級：
第一等：剛從海里撈出來，或者不能活著運出產(chǎn)地而必須馬上吃掉的。
請注意這里是指“海里”而不是“水里”。“海”是水產(chǎn)的天然棲息地，“水”則是人提供的模擬環(huán)境。從“水里”撈上來是遠遠不及前者新鮮的，原因請往下看最后的第五等。
上圖這張照片中的“剝皮魚”是我一個熱愛釣魚的澳洲同學(xué)眾多漁獲里的一條，我希望它的長相有救它一命。剛才挑選照片時頗為糾結(jié)，太多好看的了……這些魚同學(xué)上岸多數(shù)現(xiàn)烤或者回家清蒸，吃不完就送給附近另一個同學(xué)，羨慕啊～～
所以說能不能碰上這種機會全靠緣份和福份。
例如擁有一個圍海養(yǎng)臺山著名膏蟹的親戚，去他家玩可以煮一竹筐的螃蟹隨你吃；
例如去還沒開發(fā)的海邊露營，從漁民手里買到漁獲在帳篷外火堆里現(xiàn)烤；
例如和朋友半夜去海里摸鮑魚海膽，撈上水馬上sashimi ；
例如在漁人碼頭玩累了，買上一碗新鮮拆出來的螃蟹肉，配著用面包碗盛的蜆肉奶油湯吃；
例如和漁民一起出海，將捕上來的蝦合在兩掌之中，左右相撲數(shù)下把蝦打昏直接生吃。
諸如此類。
第二等：因為從水里撈出來活不久，為了保留最佳狀態(tài)，在還活著的時候稍微用冰或鹽處理過、而且在產(chǎn)地吃到的。
這其實在盛產(chǎn)海鮮的地方都很常見。漁民們一次捕獲大量海產(chǎn)，就是在本地賣也需要一定保鮮。從我奶奶家直走就可以去到的海邊是一片黑黑的灘涂，遠處會有漁船靠岸卸貨，上冰，然后運到不遠處的市場。
我們回家鄉(xiāng)時，奶奶每天早上就打摩的上市場挑我爸和我最喜歡吃的買。爸爸喜歡“田柳”（大概像灘涂跳跳魚，也有地方叫泥牛），最愛奶奶用小火煎了吃。我喜歡“鎖管仔”（小魷魚），奶奶會用芽菜配著略炒再燴，很嫩很軟很鮮，從老鐵鍋出來的汁特別有味道，我每次都要添飯的。
漁民帶回家的魚蝦有時候太多，就要加鹽處理，我們鄉(xiāng)下稱為“插鹽魚/蝦”。以前沒有冰的年代，漁民出海都帶鹽現(xiàn)場處理。如果第二第三天吃掉的就叫“咸水露”，否則曬干就是我們家鄉(xiāng)聞名中外的咸魚。我媽小時候喜歡自己去挑魚來插，上面還做記號，好像海盜藏寶藏一樣。據(jù)說插鹽鮮蝦非常好吃，放冬瓜片上清蒸，冬瓜可以完全吸收蝦的鮮甜咸香。可惜現(xiàn)在活蝦太金貴，這種美味自然難嘗到了。
第三等： 有幸活著運出產(chǎn)地，并且養(yǎng)沒多久就新鮮吃的。
這些就是廣東海鮮餐館常見的水族箱里養(yǎng)的活水產(chǎn)。圖中這種“瀨尿蝦”比龍蝦的肉更鮮甜，不過肉比較難剝出來。以前我媽家里根本不吃，嫌麻煩，現(xiàn)在在餐館據(jù)說要價很高。
要想吃到鮮貨，最穩(wěn)妥的是每次固定光顧一家聲譽和生意都比較好的餐館，熟了以后向店家探聽每個禮拜幾進海鮮，摸準(zhǔn)了時間再去。
我們?nèi)ナ烊碎_的餐館吃海鮮，如果點的東西當(dāng)天來貨不好，老板會給我們打眼色點別的。畢竟他也是要賺錢，沒可能當(dāng)眾說哪些不好，不坑我們已經(jīng)很感激了。
第四等：用最快的速度低溫冷藏、保留了海鮮原味的。（注意也不能久放）
其實現(xiàn)在很多海鮮都直接在產(chǎn)地采取這種方法處理，例如日本的吞拿、加拿大的北極貝等，因為冷凍得夠快，營養(yǎng)和鮮味也可以保存完好。我們在很多日本壽司店吃到的，都是冷藏后解凍的魚肉，只因為沒有久存，嘗起來還可以。
上圖中這個2.318公斤（4.6斤）、連殼差不多有一種A4紙大的鮑魚，來自加州冰冷的海水中，是隔壁愛下海撈魚的小伙送我們的（可見搞好友鄰關(guān)系多重要！）。我上網(wǎng)查了一下，另一位仁兄捉到的一只8.5寸長有18歲，那這只差不多11寸長的就肯定老得多了。
這只鮑魚捉上水后回家馬上冷藏，隔壁小伙媽教解凍后切薄片，用錘子打松肌肉，再快速燙熟吃。這種做法其實也不少見，以前我們不會煮，放壓力鍋用傳統(tǒng)方法煮湯，鮑魚肉往往很硬而且不入味，實在暴殄天物啊。
第五等：在水族箱里養(yǎng)到脫皮、白內(nèi)障、昏迷，進廚房前配合表演垂死掙扎、被人用網(wǎng)兜到你面前濺你一身水的。
這些只能算是第五等貨色的原因，很大部份是人為的。
首先上面提到的過，人工模擬的生活環(huán)境不適合海鮮久居，極大可能會被下藥。要知道海鮮的進貨價不便宜，如果養(yǎng)死了老板也會心疼死。現(xiàn)在醫(yī)學(xué)發(fā)達，要用藥物延長海鮮壽命太容易了。因此，要盡量避免點稀少而貴的、大堂經(jīng)理強烈推薦的、老板說看在你是熟客或者長得帥的份上給你特價的。
其次，即使沒被下藥，這海鮮養(yǎng)久了會變瘦變咸，甚至染上病菌。你想想，如果你同事被老板一個一個炒掉，你在公司憂郁不？會掉肉不？至于變咸的道理很淺，我就不說了。購買海產(chǎn)貝類比較容易碰到這種狀況，所以回家一定要用清水養(yǎng)一下，順便使之吐沙。染菌的滋生多數(shù)因為保鮮不良，大家看過那么多的新聞報道，應(yīng)該明白其中的道理，所以盡量避免在地攤或者街頭小店吃海鮮（在產(chǎn)地多當(dāng)?shù)厝斯忸櫟目梢猿猓?/p>
然后呢，這撈上來進廚房的和上你餐桌的，未必就是你剛才指定要的。本來粵菜海鮮餐館“呃稱”（夸大重量）已經(jīng)是行規(guī)，分別只在老板良心。貴的換便宜的、活的換死的、新鮮的換冷凍的，整的換零的，手法繁多。
有次我們?nèi)ヒ患腋呒壊宛^點了條游水“撻沙”（比目魚），廚房居然像煮冷凍魚一樣煎炸了給我們，大家就心照不宣了吧。我曾經(jīng)見過餐館為了證明自己的魚絕無調(diào)包如假包換，學(xué)習(xí)北京烤鴨的做法，讓客人在魚尾巴上寫字。可惜如果吃貝類蝦那些沒可能每只都去寫啊，所以就只能自求多福了。
不是我自己砸自家粵菜的招牌，而是希望大家有所提防。即使有經(jīng)驗者如我們一家，也會有走眼中招的時候。
如果不幸吃到不新鮮的海鮮，首先我牙齒不好的公公會撂下湯勺，緩緩?fù)鲁鲆粋€字：“腥！”然后婆婆會附和：“對，今天的魚好像不大新鮮啊。”
嘴尖的爸就會很生氣地丟下筷子：“怎么可以這樣騙人！”我媽則會看看四周：“噓！小聲點！咱們吃虧了就算了，大不了下次不來，不要壞人家生意了。”
我小姑很會皺眉頭：“這肉根本不彈牙，爛爛的怎么騙得了人啊。”姑父會笑笑：“可能人家覺得這適合爺爺?shù)难例X呢，哈哈。”
老公想著賬單：“待會兒記住小費給少點，今天這價錢太吃虧了！”
只有我最厲害，連筷子都沒下。
——呵呵，不是我火眼金睛，早就看出來了；而是我生完小孩后口味大變，對魚不大感興趣了啦。不過其他貝類新鮮與否，如果您肯請客，我一定會再教您幾招滴……
