中午喫了幾籠粉蒸牛肉。有米馨。有肉香。有菜清。有辣麻。有甜咸。很過癮。
老虎喜歡這道菜。因其籠小，去四川時總要大啖十余籠方才解饞。
［1］
竊以為，蒸，是烹飪中最能保持食材原味的方式。不然《西游記》里的妖怪抓住唐僧后，選擇吃唐僧肉的方式都是“拖下去，洗干凈，架上蒸籠蒸熟了喫”。吃人無數的妖怪嘗遍百種烹法，對“蒸”情有獨鐘自有道理。
此為笑談。真正原因是吳承恩是南方人，喜食蒸食。而且中國是從宋朝以來才逐漸有了“炒”等烹法，油脂的取得和烹飪的技法講究并不是那么容易，“蒸”，相對簡單操作和方便，一口鍋，一根柴，一簇火，一瓢水，足矣。
所以“蒸”，成為尋常百姓最質樸卻最有味道的方式，蒸碗，扣碗，各地都有，就是這個原因。
［2］
四川有兩樣蒸食老虎最是喜歡，甜燒白和粉蒸牛肉。甜燒白老虎回頭再說，今天說說粉蒸牛肉。
比起別的地方的蒸肉或扣肉，粉蒸牛肉在咸鮮和肉香之外，多了甜和麻辣還有米香三種味道，味道復合的更馥郁。這才是好喫的關鍵。
牛肉，要黃牛肉，不能是太老的牛，也不能是耕作多年的牛，前者肉死后者肉硬，要兩三年的在田里耕作鍛煉過身體的有著六塊腹肌的青壯年牛最好，置于血型星座？不是處女座AB型血的就行，這都是笑話，壯牛就行。
粉蒸牛肉有人喜歡喫牛里脊那塊，取其滑嫩，老虎喜歡的是有些肉頭，至于滑嫩，交給米粉來解決。
［3］
最后說說做法吧。
牛肉剔去筋膜，頂著肉紋橫刀切薄片，加花椒粉，醬油，白糖，醪糟汁，剁細的郫縣豆瓣，蔥姜水，剁細的豆豉茸，拌勻，再加菜油攪封腌漬。
米粉是二米粉，糯米二大米八，燒紅干鍋，與八角花椒一起干煸炒，至水分消失殆盡其色黃燦，取搟面杖搟粉末，不可太細。
牛肉腌漬已好，摻入二米粉，拌勻，使每片牛肉上飽蘸粉末，盛入小竹蒸籠，蒸籠極小，茶碗大小，一籠僅容三片，旺火猛蒸，半小時即可。
粉蒸牛肉蒸好，熱氣騰騰揭開籠蓋，煙霧繚繞中香氣四溢，取一籠，撒青翠蔥花，加紅油和蒜泥，挾一塊，入口。
真特么香。
堅持原創美食文章，央視《味道運河》《吃貨傳奇》美食顧問，搜狐吃貨自媒體聯盟執行秘書長，美食紀錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的“鮮”！
