不知不覺，十日談已經寫完一半，上半場的五個主題分別是“故事”、“批評”、“美食”、“平凡”、“選擇”。其中“批評”篇被禁，申訴兩次沒能順利解封，也就算了。進入下半場，想換一些更加具體的主題，聊聊美食、旅行、電影這些文藝的東西吧。
今天是禁足滿三十天，值得紀念，那就整一塊牛排吧。
一、牛排誕生的故事
是的，我知道很多人都會說，牛排誕生于美國。其實，世界上第一家牛排店開在英國，中世紀的歐洲，牛肉是貴族們才能吃到的肉類，它被打上了“高貴”的標簽，從那個一頓飯可以吃18小時的法國路易，到和傳世名曲《綠袖子》掛鉤的英國亨利，都是牛排的忠實擁躉。只是牛排自從誕生之日起，就沒有所謂的幾分熟的說法，只要做，那肯定就是全熟。所以今天如果你去餐廳吃牛排，想吃個全熟的，如果服務生嘲笑你，那才真的是外行，牛排的老祖宗吃的就是全熟牛排。
雖然牛肉在中世紀的歐洲貴族圈盛行，但畢竟還是小眾產物，沒能流行開。直到有人發現了美洲新大陸。北美大陸在被開墾之前以大草原為主，生活著不計其數的野牛。白人大量獵殺野牛，其目的是為了獲取皮毛。但是一點肉都不吃也太浪費了，所以他們開始做牛肉，結果野牛這玩意又老又柴，越做越硬，根本沒法吃。當時的那批白人主要工作是燒殺搶掠，哪里懂得精細烹飪，但是他們也摸到了規律，發現牛身上幾乎不會運動的部位最好吃！所以他們吃野牛，只吃牛里脊，也就是菲力部位。而且這玩意越生，吃起來居然越嫩！就這樣，最早的美式牛排誕生了，并且逐漸傳遍了全球。
二、牛排鄙視鏈
鄙視鏈要分成三個部分來說，分別是地域鄙視鏈、部位鄙視鏈和等級鄙視鏈。
1、地域鄙視鏈
全球知名牛肉主產地分別是南美、北美、日本和澳大利亞。咱們就分別聊聊。
南美牛排：南美是世界上牛肉產量最大的地區，阿根廷和智利的牛排非常出名，但是他們的牛排非常便宜，一公斤菲力甚至不到兩美元。為什么這么便宜，這就要說到牛的品種和飼料了。一般我們能吃到的好吃的牛的品種是安格斯，一種黑牛，而南美以黃牛和部分安格斯牛為主。飼料主要是谷飼和草飼的區別。谷飼就是以玉米為主的飼料，牛吃這種飼料就很容易育肥，牛肉鮮嫩多汁風味十足，而草飼就是吃草料的牛，相對來說，瘦肉比較多，吃起來更有嚼勁汁水沒有那么豐盈。南美的牛肉以草飼為主，所以它不太能買的上好價錢。
北美牛排：說到北美牛排首推肯定是美國牛排了。美國牛以安格斯黑牛為主，具備天然優勢。經過長期發展，美國建立了一套自己的牛排分級體系，它總共有八個級別，分別是“極佳”、“優選”、“可選”、“合格”、“商用”、“可用”、“切塊”、“制罐”。牛肉的等級是怎么區分出來的呢？簡單來說，每頭牛取第六到第七根肋骨之間的肉，根據脂肪分布——就是我們所說的雪花分布，來確定等級，雪花越多等級也就越高。如果有一頭牛被檢驗的這塊肉等級被定義為“極佳”，那么整頭牛都是極佳級，是的，哪怕是牛尾也是極佳級牛尾。通常中國能夠買到的美國牛排等級就是極佳級、優選級和可選級。從澳洲和牛的等級對比來說，分別相當于M3、M2和M1級別的牛排。
日本牛排：有時候真的不得不佩服日本人的鉆研精神，其實日本并不出產上等牛肉，但是經過長期的研究，日本培養出世界上最好的黑牛血統，就是所謂的黑毛和種，從無論是神戶和牛、飛騨（這個字念“坨”，不是“蛋”）和牛，都是個中精品，日本人把牛肉分成了五個等級，分別從A1到A5，日本人評定等級除了看油花分布，還要看纖維、血色等多方面，非常細致認真，一塊A級的牛排賣出天價，不是沒有道理的。
澳大利亞牛排：中國人對貴價牛排的認知，主要就是從澳大利亞開始的。澳大利亞本地牛主要以安格斯黑牛為主，但是他們發現日本人的牛排特別棒，就玩了個小心眼，他們打著為保證牛肉新鮮的旗號，從日本購買活的和牛，到了澳洲之后跟本地安格斯黑牛育種，生下來的小牛就具備了50%日本和牛的血統，把小牛養大之后，再跟純血和牛育種，就生下來75%血統的和牛，就這樣一代又一代，澳洲和牛的血統就越來越接近日本和牛血統了。日本人一聽，大為光火，好小子你跟我耍這個小心眼？！一怒之下，日本和牛嚴禁出口，從此以后，日本之外的地方再也買不到日本和牛了。所以今天如果有哪個餐廳老板告訴你，他家的牛肉是日本和牛，那肯定是假的沒商量。此時澳大利亞和牛已經普遍育種第三代到第四代，已經非常成熟。所以可以說，我們日常可以買到的最好的牛排，基本都產自澳大利亞。澳大利亞把牛排分成九個等級，就是人們所熟知的M1到M9，有些小伙伴會說，我吃到過M12等級的牛排。其實這是牛排商為了讓牛排賣的更貴，而自己創造出來的等級，并非官方定級。那么到底有沒有M12這么高等級的牛排呢，有，我還吃過，這就要說說牛排的部位了。
2、部位鄙視鏈
牛排的部位有很多種，但是主流的區分其實只有三個部分，菲力、肉眼、西冷。菲力部位就是牛內脊，M7以上的菲力是可以看到油花分布的，菲力部位的肉最細嫩，老人小孩都愛吃。肉眼也叫眼肉，它是牛脖子到牛外脊連接部分的肉，最典型的特征就是整塊肉中有一塊白色脂肪，像眼睛一樣，就叫肉眼，肉眼部分豐盈多汁，幾乎是牛排中風味最足的部位。從肉眼部位沿著牛脊柱往下走，就是西冷部位了，通常愛吃牛排的人幾乎沒有不愛西冷的，它的代表樣子就是邊緣有一根白色的油筋，很多人誤認為這是一條脂肪，其實不完全是。牛排的三大部位說完，還有一些其他的部位也被人稱道，比如我剛剛說自己吃過類似M12級別的肉，脂肪分布極其細密豐富，這種部位通常都是在肉眼上方的一條肉，叫肉眼蓋，是一頭牛最頂級的部位。還有人說到T骨牛排，所謂T骨就是牛脊骨，T骨兩側就是內脊和外脊，也就是我們所說的菲力和西冷，一塊牛排可以吃到兩種不同部位。還有吃戰斧牛排的，那就是牛肋骨了，這個部位的牛排肯定比不上內脊和外脊那么鮮嫩多汁，但是肉量很震撼。所以人們喜歡把戰斧部位的牛排做成熟成牛排，熟成的意思就是把牛排用黃油或者其他東西包裹緊密，放進專門的熟成柜或者冰箱，通過延長保存時間，讓其內部的肉汁變得更加豐盈，風味更足而使用的一種手法。通常M3等級以下的牛排可以熟成，風味提升不止一兩個等級。美國的“極佳級”牛排是很適合熟成的牛排等級。但M5以上等級的，就不太適合了，如果有餐廳告訴你他們做了M9的熟成，很可能就是在欺騙你，否則你吃到的很可能是一整塊牛油，那個味道……
剛才在介紹產地的時候已經把牛排等級也羅列完了，接下來簡單說說鄙視鏈的問題。從產地、等級、部位的介紹中很多人都很容易列出一個鄙視鏈，其實我不太同意牛排分鄙視鏈。從產地來說，現在中國也培育出自己的和牛品種了，產自齊齊哈爾的龍江和牛就很有知名度，當然性價比有點低，但你不能說它不好。從等級角度來說，并不是說等級越高、油花分布越多的牛排就越好吃。M9以上級別的牛排我看到都打怵，每次只能吃三口，第一口，超級滿足，第二口，感覺飽了，第三口，膩了。還有些朋友，需要健身保持身材，就適合吃草飼牛排，你很難說哪種牛排就更好。
三、做一頓好吃的牛排
最后聊聊如何在家做出一份不輸餐廳的牛排料理。
工欲善其事必先利其器，煎牛排的周邊要先購買好。牛排煎鍋需要買平底鍋，但是不要買不粘鍋。如果想要牛排好吃，必須要非常高的油溫，這樣才會發生充分的美拉德反應。不粘鍋最大的缺點是不能長時間高溫燒，特氟龍材料會產生有害物質。建議購買鑄鐵平底鍋（鑄鐵鍋保養有點麻煩，需要養鍋，后面單獨開貼聊這個話題），然后就是煎牛排的油，千萬不要買黃油，黃油煙點不足一百度，完全沒辦法高溫煎制食物。最好的油就是牛油，我家里常年備有牛油（就是牛肥肉），每次先煎牛油，出來足夠多的油再放牛排。如果沒有牛油，就用精煉橄欖油，請注意，是精煉橄欖油，不是初榨橄欖油。如果都沒有，就找煙點非常高的植物油，煙點在200度以上的植物油都可以。再準備一個牛排夾，一個耐高溫磁盤，一瓶黑胡椒鹽的研磨瓶就可以。
牛排只能買整切牛排，千萬別買事先腌制的那種牛排。等級不限，一般家庭吃，M3等級就很好。牛排提前一天從冷凍轉冷藏解凍，第二天拿出來，吸去表面血水，不要洗，無需提前腌制（有些做法是提前撒黑胡椒鹽和摸橄欖油，其實沒必要），鐵鍋油溫達到350度以上（起碼大火干燒兩分鐘，鍋子會冒出很多煙），放入牛排不要勤快的翻面，讓牛排充分美拉德反應，形成焦脆殼，根據牛排厚度來衡量翻面的時間，通常家庭買的牛排厚度都是1.5-2厘米的，這種厚度單面煎制1分鐘，就是3-5分熟，單面煎一分半，最后就是5分熟。如果掌握不好時間，有個很簡單的判斷方法，就是當你看到牛排表面有血水滲出，就可以翻面了。兩面煎好后，牛排拿到提前在烤箱預熱的耐高溫磁盤中醒肉。沒有已經高溫過的瓷盤也沒關系，就是牛排最后容易冷掉。醒肉最主要的作用是讓中心溫度達到60以上，讓肉的顏色從血紅色變成粉紅色，肌紅蛋白被牢牢鎖在肉中。煎牛排花了幾分鐘，醒肉就用幾分鐘，撒上黑胡椒鹽，就可以開動啦！
關于煎肉的熟度，網絡上已經有很多區分方法了，在這里就不多解釋了，需要說明兩個方面。第一，菲力通常適合3-5分熟，西冷適合5分熟，肉眼適合5-7分熟，這種區分方法主要是根據肉質不同而區分的，簡單來說，脂肪分布越多的肉，越適合煎的熟一點，如果是M7以上等級的和牛，煎到七分熟甚至全熟都是可以的，否則吃到嘴里就是一口油，很容易膩。第二，如果去餐廳點牛排，別人問幾分熟，請記住牛排幾分熟只說奇數沒有偶數，就是一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和全熟，七分熟以上都是全熟，高級牛排餐廳的磁盤都是200度以上的高溫磁盤，自帶加溫效果，所以你想吃五分熟的牛排，一般點三分熟的就可以。
牛排還有一些進階做法，說一個簡單的，以上牛排方法把牛排兩面都煎好之后，可以投入半頭大蒜（整頭大蒜不剝皮，橫切一分為二），和牛排一起煎制，加入香草（羅勒、百里香之類的都可以），加入黃油塊，把溫度調低，用黃油把大蒜和香草都煎出香味，然后把融化的黃油淋到牛排上，風味就很足了。這種做法的牛排，市面上一半以上的餐廳都未必比你做的好。
牛排做法的巔峰就是惠靈頓，今天不多聊了。只說一句，如果你吃到的餐廳的惠靈頓里有鵝肝的，那都不是正統的惠靈頓牛排做法，哈哈哈。
鉆研食物的背后，使我們對待生活的態度。
