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牛排店，可以說是現代人聚餐約會最常去的地方之一了。然而隨性的中國人總是難得點得好西餐，所以才會出現：
“第一次約會，女生回服務員說要8分熟的牛排，我該如何緩解？”的尷尬。
OR
“什么！牛排沒有8分熟？不可能，我每次都是點的8分熟，服務員從來都沒說什么”的疑問。
實話說，沒有人會因為你點了幾分熟的牛排喜歡你或者不喜歡你。
但是，學習了解西餐的餐桌禮儀是十分重要的一項現代技能，正如需要學會中國的酒桌禮儀一般無二。
所以，我想你應該要知道：
※ ?西餐廳最常見的牛排分類及區別
※ ?為什么最便宜的是菲力，最貴的還是菲力
※ ?世界上牛排的主要產區有哪些
※ ?進口牛排是不是真的那么好
※ ?牛排我到底能不能點八分熟
1 |?肋眼、菲力、紐約客
Choose Your Favorite Cuts
在西餐廳點牛排，第一眼看到的便是菜單上每樣餐品的名稱。
比如：
某牛排店菜單
肋眼、菲力、紐約客……都是牛身上的部位，餐品名稱的挑選，實質上就是挑選你喜歡的那塊牛身上的部位，正如選擇雞翅和雞腿的差別。
雞翅
雞腿
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?肋眼牛排
Ribeye
肋眼是西餐廳點單率較高的部位之一，因為它的口感肉質軟嫩，其中還摻雜了油花，適合大多數人群。
因此，當你詢問服務員，我想要軟嫩容易咬的牛排的時候，他們往往會給你推薦肋眼。
肋眼是由英文ribeye直譯而來，取自脊背部第6~12肋骨之間的肉。說明白點，就是牛里脊肉。
你可以腦補一下豬里脊的滑嫩感，對肋眼牛排的印象也就差不多了。
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紐約客牛排
Strip Loin
紐約客位于前腰脊部骨頭上方，由于牛排形狀看起來像紐約曼哈頓（New York strip）而得名。緊接著肋眼之后，延伸到第5腰椎部位，也就是俗稱“大里脊”的后段。
原料的外層有一大塊肉筋，通常會先切除，只是已經慢慢靠近運動部位，所以肉里面均勻分布著細細的筋。
外圍有脂肪包覆，細筋提供看某些程度的嚼勁，所以口感軟嫩中帶有嚼勁，吃起來比較有感覺，適合喜歡征服感的人，所以又有人將這塊肉成為“男人的肉”。
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沙朗牛排
Top Sirloin
沙朗位于后腰脊上部，緊接在紐約客之后，臀部之前。
沙朗最初所指的便是這個部位，只是沙朗這個名稱因為好聽好記被到處濫用，現在常常見到市面上五花八門的從肩膀到后臀部位的牛肉甚至是組合肉，統統都被叫作沙朗。
這個部位的油花、嫩度都不及前面提到的部位，喜歡油花和嫩度的，可能就會覺得這個部分比較干柴一點，但喜愛瘦肉又有嚼勁的就可以選擇這個部位。
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菲力牛排
Tenderloin
菲力的位置是在牛的腰脊部，骨頭里面，就是俗稱的“小里脊“或”腰內肉”，因為這條肉深藏在骨頭里面，幾乎沒有任何運動的機會，幾乎不含肥膘，所以，這兩條肉是牛肉最嫩的部位，也是分量最少，最昂貴的牛肉部位。
菲力的原料肉需要經過處理，要去除表面的筋膜和脂肪，側面小肌肉因為有筋摻雜在內，所以也要去除。處理之后的菲力，重量只剩下原料肉的65%左右，所以原本價值不低的肉，處理玩之后的價格更高。
一般在普通西餐廳吃到的菲力牛排，幾乎都是沒有經過處理就直接切片了的，所以會帶有許多肉筋。經過加熱，肉筋慢慢緊縮，變硬，影響菲力的口感。
不過，選昂貴的菲力要注意的就是嫩度，到了和牛等級更有入口即化的感覺，想象一下和牛的脂肪熔點和黃油一樣就可以體會。
菲力和沙朗一樣，因為好記好聽的緣故，幾乎是每一間西餐廳必備的牛排。
但根據不同餐廳對菲力的不同要求及做法，菲力間的品質往往差異極大，尤其是口感和嫩度方面。從而也導致了菲力是某些餐廳最貴的牛排，但也是另一些餐廳最便宜的牛排。
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丁骨牛排
T-Bone
丁骨牛排是介于紐約客和菲力中間的部位，如果連著骨頭一起切，骨頭的切面就成了“丁”字形，一邊是紐約客，一邊是菲力。
所以當你想要兼得紐約客的嚼勁和菲力的嫩的時候，丁骨是你最好的選擇。
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?牛小排
Short Rib
牛小排是肋眼前半部向下延伸，接近胸腹部的部位，是油脂豐富的部位，俗稱“肥牛肉”。
喜歡風味和油嫩的話，牛小排是很好的選擇。
2 |?日本、美國、新西蘭
Origins and Breeds
進口產品瘋狂的時代，即便是在三線小城市，對于牛排的追求，也愈發偏向進口，仿佛沒有用到進口的牛肉，都不好意思開牛排店了。
目前世界上的肉牛品種有近百種，而且每個品種都宣稱自己是最好的牛肉，但是能夠獲得世界公認切經久不衰的，日本和牛為首選。
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日本和牛
Wagyu，Japan
就和牛來說，其中，最有名的神戶牛，品種是4個品種中的黑毛和牛。
因為，在日本，神戶牛的評定基準被日本任務是最嚴格的。真正的神戶牛，產量是極少的。
神戶每年僅能生產5500頭但馬牛，其中只有3000頭可以被評定為神戶牛，占日本市場約萬分之六。
神戶牛標準：
（1）母牛屠體重量230~470kg，未生育過；公牛屠體260~470kg，未閹割。
（2）脂肪混雜基準（BMS）6級以上。
（3）步留等級（精肉率）A、B以上。
（4）牛只不能有任何瑕疵（出血、傷口、水腫等）。
就神戶牛的分級標準來說，單神戶地區產的牛肉，脂肪混雜基準（BMS）從1~12級都有。由于飼養系統的不同以及分級制度的不同，我們只能就牛肉產區的分級標準判定是否是好牛肉，但從國家產區或將進口牛排一概而論的說法都是十分狹隘的。
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美國肉牛
U.S.
美國肉牛的品種有數十種，味道都不差。其中比較值得一提的是安格斯牛和美國和牛。
不像我們一般所想象的，牛只在牧場里面出生、長大、育肥，接著屠宰。由于美國肉牛養殖規模龐大，高度分工。
分工的方式，就是繁殖牛的管繁殖牛，仔牛養育的專門養小牛，養肥的專門養肥，諸如此類。
因此，美國大多數的肉牛都是谷飼牛。以高能飼料加上少量運動來養肥肉牛，少則90~140天，最多可以超過一年，牛只達到16~20個月齡并達500~600kg體重。
這個階段的肉牛肥育方式，使美國所產的牛肉質量異于其他產牛國。玉米本身就是甜的，所以牛經過這幾個月的換血，其產出的肉質柔嫩，多汁無草腥味，并且富含香醇的牛肉風味，這也是美國牛肉獨有也最標榜的特質。
在中國市場上一般美國和牛以（BMS）來看的話，大概可以比照3~7級標準。
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澳大利亞、新西蘭
Down Under
澳大利亞牛種其實和美國差不多，安格斯品種也有，生產階段都類似，但是飼育方式與當地人喜好的不同，讓澳大利亞牛肉跟美國牛肉產生不小的差異。
可能是澳大利亞人喜歡粗獷大咬的豪邁和天廣地寬的口味，所以草飼牛一直是澳大利亞、新西蘭的主要產物。
澳大利亞谷飼牛起步較晚，技術與經驗較少，加上生產成本較高，比美國的谷飼牛要高出許多，口感上并不太明顯。
3 |?七分熟還是八分熟
Degree of cooking
對于牛排點八分熟這個事情，絕對許多人都這么點過。畢竟，在中國人眼里，70%的熟度和80%的熟度應該是差不多的吧。
在西方，牛排的熟度分為Blue、rare、medium rare、medium、medium well、well done，相對應的是國內普遍了解的近生、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟、全熟。
牛排熟度全是奇數，沒有偶數，是餐廳約定俗成采用這種譯法。然而，很多人并不知道這點。
近生牛排（Blue)：正反兩面在高溫鐵板上各加熱30~60秒，目的是鎖住牛排內濕潤度，使外部肉質和內部生肉口產生口感差，外層便于掛汁，內層生肉保持原始肉味，再者視覺效果不會像吃生肉那么難接受
一分熟牛排（rare）：牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度，同時有生熟部分。
三分熟牛排（medium rare）：大部分肉接受熱量滲透傳至中心，但還未產生大5變化，切開后 上下兩側熟肉棕色，向中心處轉為粉色再然后中心為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出。（新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會明顯，對冷凍牛肉和薄肉排很難達到這種效果）
（以上圖片部分來源于網絡，侵刪）
五分熟牛排（medium）：牛排內部為區域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和綜褐色，整個牛排溫度口感均衡。
七分熟牛排（medium well）：牛排內部主要為淺灰綜褐色，夾雜著少量粉紅色，質感偏厚重，有咀嚼感。
全熟牛排（well done）：牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經烹熟，口感厚重。
或許你已經習慣點八分熟的牛排，但畢竟牛排的熟度是按牛排中心溫度區別而不是百分比熟度計算的，所以你點的八分熟其實并不是你想要的八分熟，只是脫口而出罷了。下次不妨按照這約定俗成的規矩，試試點一份七分熟或者全熟的牛排，或許，你會喜歡上那樣的口感。
