宅在家的日子，朋友圈全是蛋糕涼皮。肉食主義的我開始懷念牛排。
在餐館林立的北京，想吃一頓好牛排并不難，但想天天吃好牛排也不容易。
去餐館的好處是只要挑好了餐館，肉的品質(zhì)大體不用太擔(dān)心，即使不驚艷也不會(huì)太差。但動(dòng)輒八百一千的餐費(fèi)，家里沒礦的同學(xué)還是得摸著腰包下館子。
疫情的到來讓我們明白了一件事：沒有什么不能自己做。
牛排復(fù)雜的地方不在于煎煮的過程，而是怎么挑。原切牛排、加工牛排；菲力牛排、西冷牛排...不熟的同學(xué)聽名字就懵了。
今天附上干貨，讓我最愛的朋友們，明明白白的自己在家煎牛排。再也不用花辣么貴的錢下館子啦。
讀大學(xué)的時(shí)候，我還不是牛排的忠實(shí)粉絲。那時(shí)候窮，食堂二樓的牛肉面能多加幾塊我就很滿足了 ，談什么牛排。
工作后偶然跟著一位老饕吃過兩頓飯，他每每都能評(píng)價(jià)出眼前菜品的價(jià)值的特色，差在哪，好在哪，讓人暗生敬佩。
后來因?yàn)楦咧型瑢W(xué)從國(guó)外回來，非拉著我去三里屯吃牛排，我的赤誠(chéng)中國(guó)胃本來對(duì)西餐的態(tài)度一般般，但被他帶了幾回，竟突然愛上了牛排。
大概從去年開始，我每周都會(huì)吃那么一兩次牛排。以前朋友多下館子，后來就開始自己研究自己做了。
漸漸的，也略微懂得一點(diǎn)其中門路。
首先能煎著吃的牛排，都經(jīng)過制作、發(fā)酵，不是直接從一塊生牛肉上割下來就能直接煎的。
而想在家里自己做牛排，能買到好牛排最重要。這個(gè)“好”的定義很多維，比如牛排的位置，牛本身的本質(zhì)評(píng)級(jí)，澳洲牛還是日本牛？讓我們先來說說最基礎(chǔ)的——原切牛排與加工牛排的區(qū)別。
原切牛排與合成牛排
百度百科對(duì)原切牛排的解釋是：沒有經(jīng)任何預(yù)處理、直接切割包裝的整塊牛外脊、牛里脊，屬于生鮮肉。
B站上有很多制作原切牛排的視頻。拿一塊M4-5的澳洲西冷牛排肉，通過干式熟成袋密封，或黃油密封20天，給牛排一個(gè)干濕平衡的環(huán)境，制成熟成牛排。在熟成過程中，牛肉會(huì)有不同程度的損耗（變小）。
進(jìn)口商拿到的原切牛排都是整條整條的，形狀不規(guī)則，不統(tǒng)一。因?yàn)槊款^牛長(zhǎng)得都不一樣。
而所謂合成牛排，是拿碎牛肉拼接在一起后壓制成牛排狀的產(chǎn)品。
超市里那些帶速食包裝的和調(diào)味料的牛排，大多都是合成牛排。這類牛排便宜，包裝袋的成份表上列出除了牛肉以外的各種成分。
不像原切牛排可以煎成3分5分熟，合成牛排內(nèi)部細(xì)菌偏多，必須全熟。
牛排的等級(jí)之分
牛排是有等級(jí)的，盡管全世界牛排的等級(jí)并沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。
日本和牛A1-A5，澳洲牛肉M9，加拿大牛排AAA級(jí)，美國(guó)USDA的Premier。大家不要覺得等級(jí)越高，牛排就越好。各個(gè)國(guó)家的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)是不同的。
美國(guó)USDA的Premier最高等級(jí)，指的是產(chǎn)量最高的牛肉。
澳洲官方的AUSMB的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)是牛肉中的大理石花紋，也就是脂肪含量。
所以好與不好要依個(gè)人口感而定，有的人喜歡肥嫩的肉，有人不喜歡油脂太豐盛。
但等級(jí)一定與口味有關(guān)系。比如Premier是產(chǎn)量最高的牛，但從商業(yè)化的角度來看，如果這種牛的肉感和味道不受歡迎，供應(yīng)商們也不會(huì)將生產(chǎn)籌碼放到它身上。
一般中國(guó)人吃不了太油膩的牛排，澳洲牛排M4-M5是普遍選擇。
再來說說牛的結(jié)構(gòu)。西冷牛排、菲力牛排、眼肉牛排這些牛排的區(qū)別是什么？
解剖一頭牛
從牛的結(jié)構(gòu)圖中你可以看出西冷牛排、眼肉牛排和菲力牛排分別在牛的哪個(gè)位置。
西冷牛排，也就是牛外脊，英文里叫Sirloin，指的是牛脊椎靠后向上部位的肉。
由于所處的位置關(guān)系，所以西冷的邊上會(huì)有一層油邊，這令牛排本身更有嚼勁，汁水也更多。
然后西冷朝下去的一小塊就是菲力，菲力牛排這塊地方在牛的肌肉群里不怎么運(yùn)動(dòng)，所以嫩。也正因?yàn)槿绱耍屏εＥ诺那忻娌淮蟆A滾滾的。
眼肉牛排是除了西冷和菲力最常吃的牛排，據(jù)說是因?yàn)殚L(zhǎng)得像眼睛所以叫眼肉。
總體上說，菲力牛排嫩，西冷牛排多脂肪，眼肉口味更中和一點(diǎn)。
當(dāng)然，牛排遠(yuǎn)不止這三種。
還有很多長(zhǎng)相不易，吃法不同的牛排。比如雪花牛排、戰(zhàn)斧牛排。
日本最推崇的是神戶的“霜降牛肉”，即油花多，口感多汁。
澳洲牛排M級(jí)別越高的由于脂肪含量越高，級(jí)別越高切的時(shí)候更順滑，口感也越嫩。順滑多汁嘛～
再說飼養(yǎng)問題。
谷飼牛還是草飼牛？
被牛排經(jīng)銷商和外賣廣告搞的，絕大多數(shù)人都知道有個(gè)草飼牛排和谷飼牛排的概念。不管貨品是否真實(shí)，這個(gè)概念不是假的。
飼養(yǎng)方式和配料決定了一頭肉的味道。頭牛吃什么長(zhǎng)大的，最后它的味道就是什么樣的。
草飼一定更天然，畢竟牛本來就是食草動(dòng)物。之所以出現(xiàn)谷飼牛肉，是因?yàn)檎{(diào)制過的谷制飼料牛吃了長(zhǎng)得更快，肉也更肥。缺點(diǎn)就是工業(yè)化痕跡嚴(yán)重，沒有牛本身該有的味道。
草飼牛是現(xiàn)在澳洲和牛中最高等級(jí)的。
但由于草飼更依賴于天然環(huán)境，所以不好復(fù)制也不容易大量產(chǎn)出，一直以來高端草飼的價(jià)格要比谷飼更貴。
學(xué)會(huì)了挑選好牛排，最后才是煎牛排的過程。
煎牛排
如果你看法國(guó)大廚煎牛排，能看到108種花式煎法。但你想在家煎好一份牛排，只需要一種方法就夠了。而且一點(diǎn)都不難。
去超市買一塊原切牛排。
凍過的牛排需要提前一天拿出來常溫解凍。
煎牛排之前，用廚房紙把牛排上下的汁水吸干。
煎牛排的油最好不要用黃油，很容易糊。橄欖油是最合適的，盡管它是低溫油，但用來煎牛排風(fēng)味最好。在煎的過程中可以加點(diǎn)黃油提升香味。
煎之前要把牛排撒上胡椒粉和鹽腌制，上下兩面涂抹均勻，擱置20分鐘后下鍋。
把鍋燒熱，倒入少量橄欖油，直接把腌好的牛排放進(jìn)入，立刻就會(huì)有美妙的滋滋聲冒出來。
大火煎30秒后把牛排翻面，繼續(xù)煎30秒。
調(diào)小火；小火1分05秒，翻面；小火1分05秒，滅火。
最后把牛排盛到一個(gè)被加熱過的盤子，或者用蓋子扣上，牛排需要靜置2分鐘，名為：醒肉。這2分鐘是為了鎖住牛排里面的汁水。
在小火煎制的過程中，根據(jù)口味放入一點(diǎn)黃油和香料（百里香、香葉或羅勒葉）調(diào)味，這個(gè)根據(jù)個(gè)人口味和手邊食材調(diào)整。
關(guān)于熟度，1分05秒的小火對(duì)于2厘米厚的西冷來說就是三分熟，每加10秒鐘變一個(gè)層級(jí)，1分15秒就是五分熟，1分25秒是七分熟。
但如果煎到2分鐘以上，就是牛肉干了...
