澳洲牛肉進口中國已有數(shù)十年歷史，由于澳洲地緣廣闊，空氣清新，水質(zhì)干凈，非常適合肉牛的生長。
澳州牛肉主要分為草飼和谷飼兩種。
1.草飼牛肉（Grass-fed beef）
大多數(shù)澳洲牛肉用天然放牧方式飼養(yǎng)，草飼的澳牛無論在安全性和健康角度來說都要更好，但因為肉質(zhì)精瘦，口感不如谷飼牛肉油潤。
在澳洲主要是A級和S級；S級較好，肉質(zhì)更為鮮嫩；在新西蘭牛肉目前產(chǎn)品分B（Bull）級、C（cow）、PS（18個月以下閹公牛）這三個級別。PS級最佳，其次是B級，最后是C。C級一班只有加工廠取用。
2.谷飼牛肉（Grain-fed beef）
澳洲的谷飼牛肉(Grain-fed beef)是當草飼牛只達到某種重量或年紀時再將牛只集中并以高營養(yǎng)谷飼喂養(yǎng)至少100天以上。為了確保肉牛攝取均衡的營養(yǎng),谷物飼料含有大麥、小麥、燕麥、高梁、玉米五大成份。所以澳洲谷飼牛肉的脂肪量較高,脂肪均勻分布于肌肉組織里,稱為大理石紋或油花(Marbling)。谷飼牛只的重量、脂肪含量、及牛肉的質(zhì)量經(jīng)過穩(wěn)定程序的飼養(yǎng)后,均相當一致。
那么問題來了~
Q1.澳牛進口的那么多，那么我們平時吃到的日本和牛呢？
日本作為全球為數(shù)不多的瘋牛病疫區(qū)，自2001年起，一直都是禁止進口的。不排除有走私的部分牛肉流向市場，但是這種概率非常低。
目前一般是用雪龍牛肉冒充居多。
Q2.什么樣的牛肉算是一塊好牛肉呢？
品種：
日本神戶牛Kobe?>澳大利亞和牛Wagyu >黑安格斯Angus
(內(nèi)地不允許日本牛肉進口，所以市場上大多吃的是澳洲牛。)
飼養(yǎng)方式：
谷飼 >草飼 (谷物喂養(yǎng)的牛牛們更加肥嫩，肉肉的雪花更多，更易咀嚼)
飼養(yǎng)時間：
360天(少于1年)能夠達到最佳口感 (還是要吃小牛啊)
熟成法：
干醒Dry age >濕醒Wet age
干式熟成Dry Age可以很好的所住牛肉中的水分，更重要的是在又濕又冷的D.A過程中，牛肉粒的蛋白質(zhì)會自然發(fā)酵稱為酵素，從而分解相連的肌肉纖維，令原本很費啞口的牛肉變得容易消化且柔軟多汁。
（干式熟成非常高級的醒肉方式，需要經(jīng)過嚴格的溫度與濕度控制）
濕式熟成則是在牛肉被分割后，即放入真空包裝袋中密封冷藏，阻絕了空氣。而且牛肉在放入真空袋的那一刻起，牛肉自體所產(chǎn)生的酵素會開始分解蛋白質(zhì)，進入所謂的熟成階段。在經(jīng)過21天至28天后，牛肉會變得比剛屠宰里還要軟嫩多汁。
部位：
腰椎肉 >胸肋肉 >腿肉(基本上越是不運動的部位越好吃越容易消化，所以，腿肉還是留著燉湯吧，牛排基本上用的都是以脊柱周圍的肉肉。
具體說，就是菲力 >西冷 ?>肉眼
油花等級（Marbling score）：
油花級別越高，越肥嫩，油脂分布越細膩，雪花紋路越好看，更好消化
大小厚度：
280 - 360克之間最入味且汁水飽滿，厚度2-3厘米之間
總結(jié)：
想要挑一塊適合中國胃的完美牛排，最關(guān)鍵還是要看油花等級＞熟成發(fā)＞牛肉部位
Q3.如何在餐桌上分辨牛肉的好壞？
其實很簡單，從兩個方面就可以輕松判斷~
紋理：
牛肉的油花分布越細膩，雪花紋路越好看，越?jīng)]有明顯的精肉精肉分布，牛肉的等級越高。（M數(shù)等級越大越好）
口感：
口感跟牛排的成熟分數(shù)也有關(guān)系。
正常三或五分熟的完美牛肉，品級越高，口感約細膩，肉質(zhì)細嫩多汁，可以品到牛肉自然的香氣。
Q4.如何選擇一塊適合自己的牛排？
Entrecote 肋排
說是經(jīng)典煎牛排絲毫不為過。和豬肉一樣，肋排口感不夠細膩，但是咬頭很好，而且不會有含牛筋那種藕斷絲連嚼不爛的感覺。重點是肋排一般還比較便宜又大塊，適合食肉動物。
Filet 菲力
牛排中的頂級部位。腰內(nèi)肉部分牛腰肉，最嫩處切出，是牛脊上的肉，形狀頭大尾小，脂肪含量少，適合三分熟。肉汁甜美，肉質(zhì)鮮嫩。在牛排中單價也是最高的。
Faux filet/rumsteack 沙朗/西冷
是接近菲力牛排的牛胸脊肉部分，口感與菲力牛排相似，但鮮嫩度低，彈性較好，肉質(zhì)稍硬但不會讓人覺得咀嚼困難。
這兩個部分在英法等級叫法不同，多翻譯成莎朗牛排，或西冷牛排
沙朗牛排在英、港等地指牛胸脊肉部分，肉質(zhì)細嫩度詞語菲力，上端部分的西冷牛排較為鮮嫩，售價越高。
T-Bone 丁骨
帶骨的前腰脊肉，因為帶T字形肋骨而得名。在骨頭的兩邊，一邊是菲力，一邊是沙朗。由于可以同時吃到兩個部位的肉，所以價格也較為昂貴。
Hamper 側(cè)腹部肉
一般情況下不會直接煎成牛排，因為肌肉纖維太長外表看起來都很明顯。但是可以做成很好的碎肉牛排，不會因為肉質(zhì)過軟剁碎后牛肉失去彈性。
碎肉牛排就是一般漢堡店會使用的牛排。是不是高檔漢堡店就看其中的牛排是不是hamper做的就可以了。
Basses cotes 牛上腦/牛眼肉
不光做牛排，即使是中國的傳統(tǒng)火鍋，也是最棒的涮鍋肉材。肉質(zhì)綿軟細膩，肥瘦相宜。如果切片生吃，可在感受牛肉慢慢在口中融化的美妙感覺。
在餐廳除了選擇牛排的種類外，熟度也是非常關(guān)鍵的一點。
近生牛排(Blue)：
正反兩面在高溫鐵板上各加熱30~60秒，目的是鎖住牛排內(nèi)濕潤度，使外部肉質(zhì)和內(nèi)部生肉口產(chǎn)生口感差，外層便于掛汁，內(nèi)層生肉保持原始肉味，再者視覺效果不會像吃生肉那么難接受。
一分熟牛排(rare)：
牛排內(nèi)部為血紅色且內(nèi)部各處保持一定溫度，同時有生熟部分。
三分熟牛排(medium rare)：
大部分肉接受熱量滲透傳至中心，但還未產(chǎn)生大變化，切開后 上下兩側(cè)熟肉棕色，向中心處轉(zhuǎn)為粉色再然后中心為鮮肉色，伴隨刀切有肉汁滲出。
(新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會明顯，對冷凍牛肉和薄肉排很難達到這種效果)
（三分數(shù)是最為推薦的牛排熟度喲）
五分熟牛排(medium)：
牛排內(nèi)部為區(qū)域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和綜褐色，整個牛排溫度口感均衡。
（吃不慣過生的牛肉的話，五分也是很不錯的選擇）
七分熟牛排(medium well)：
牛排內(nèi)部主要為淺灰綜褐色，夾雜著少量粉紅色，質(zhì)感偏厚重，有咀嚼感。
全熟牛排(well done)：
牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經(jīng)烹熟，口感厚重。
PS：牛排的熟度分數(shù)只有單數(shù)喲，在餐廳點牛排的時候可別說錯了。
不知道通過這篇文章
有沒有助你變身澳牛類的半個專家呢~
之后也會有關(guān)于和牛的文章介紹哦~
敬請期待
