張佳瑋/p>
小時候里尚無電飯鍋的年代媽教做飯深、火候諄不止。江南的米飯大多是煮成的時寧肯放多些水。因為水多了多飯軟糯些少了免成了夾生飯。這東西只有評書里那些隨時吞十斤烙餅、肚藏不銹鋼腸胃的好漢愛吃。到后來有了電飯鍋飯成了傻瓜工藝米之后一按鍵便是。還可拿去學校博得“會做家務的好孩子”之美名。吃慣煮白米飯《紅樓夢》里有華麗的“綠畦香稻粳米飯” 。又聽朋友說方飯是煮米半熟籠蒸好粒散汁仍在以香美些于我而說直是神話了。
因為米飯易得以吃時不經心有小學里聽老師說“米飯里是有糖的” 中午去食堂都不要要一碗飯嚼慢咽八戒二吃人參果似的細品。果然吃慢一點飯就不淡了甜的。只是這甜太叵測此甜了幾頓之后得左鄰右舍清蔬厚肉的味道兇猛得多自己捧碗白飯咂吧咂吧是傻透了。
大學之后家里也基本沒機會“鐘鳴鼎食”似的隆重吃過飯了。偶爾吃到米飯湯泡蓋澆蛋炒不出好壞來。五音令人盲味令舌鈍。太多日常館子都宣揚“每人奉送米飯一碗” 飯的位置說輕不輕重不重。許多館子做得好菜店里賣的米飯有點食堂大鍋飯味兒概煮飯師傅也知道心吃米飯的人少了。可是米飯本身該是很可以下番功夫的。
比如揚州炒飯是西北的酸菜炒米做得好吃得隔夜飯分更少才炒得透嚼頭。而無錫常州一帶的咸肉菜飯飯時關鍵就是三個字加水。倘不如此就燜不透。廣東煲仔飯要做好從選米開始纖長則好吃且煲仔飯的精華——焦香撲鼻油濃酥脆的鍋巴——也排列華麗、凝結不散。茶泡飯的飯粒也得軟硬適度松散則茶湯成了淘米水硬了韌而滑不好吃。
意大利人做燴飯班牙人做海鮮飯都不能煮透半生脆味。希臘館子里有種東西沒記下名字似乎讀作“多馬塔尼亞” 上來葡萄葉子裹著米飯和絞肉些像粽子。我在日本靜岡吃過一碗米飯個街邊小店飯味道香美飽滿。我留神看老板操作沒多洗煮到一定火候出來蒸爐下面塞的是稻草。可見米飯是煮熟的最后一點兒飽滿的火候被稻草蒸透了的。后來我聽天津朋友說好的小站米要這么拾掇才好吃。
日本的懷石料理以簡單也可以樸素。最樸素的懷石料理三菜一湯茶會里會配合料理和茶四次米飯。第一次米飯水嫩二次米飯就軟黏黏的三次飯里的水分已經收干滿柔韌第四次飯就略焦香脆味道了。一碗米飯可以很講究的。
我媽現在還秉持著老例。一頓飯酒肉蔬管吃得多飽要求“必須吃碗米飯勺都行” 。老一輩人自有一套格物致知的科學觀得米飯有谷氣地氣下去養胃。人肯吃米飯是守得淡忘本。米飯是淡若世上沒了米飯么咸菜、麻婆豆腐、梅菜扣肉們的妙處就打了折扣。吃火鍋喝涼茶、喝酒就花生、酸菜解白肉之膩切好吃是味道對比映襯出來的。白飯的缺點是淡而無味漢們不免“嘴里淡出個鳥來” 。但當五味雜陳時飯是最好的中和劑切的濃滋味得靠它來承當。
香港老電影里歡把老婆叫煮飯婆。再風云呼嘯的大佬后都得回家曾經風華絕代如今徐娘半老的煮飯婆坐一桌。小碟小盤的菜小碗米飯。徐克的電影《滿漢全席》里鎮濤身為海內第一廚師滿漢全席隨心所欲后還是和他那生意場上山珍海味的太太在一小桌旁吃米飯。 《食神》里唐牛的佛跳墻輸給了周星馳的黯然銷魂飯不過是叉燒荷包蛋飯罷了。米飯在這時帶了象征意義碗米飯是人生最后也是最初的寄托事最后不免風云過眼免看淡。也因為世上有了淡的底子切菜才有了滋味。
要領略一份好米飯的味道是最簡單的事。遠離厚味大菜、麻辣咸香微餓一兩頓。到午夜時分餓上來時廚房外面夏蟲鳴叫聲里拉一碗米飯。然后可以拿熱茶泡了之后撒點梅干可以拿點兒醬管是肉醬、鰻魚醬、豆瓣醬、辣椒醬拌一拌可以像江南農家那樣接拿豬油一拌下一點醬油也可以什么都不就夾一點兒小咸菜后拿雙筷子慢慢扒拉飯粒一口口嚼像小時候相信“只要用心嚼飯是甜的”那樣嚼最后一碗米飯實還是淡里沁出甜香暖和來的。
