因為這一年來經常被吐槽做飯難吃，自己很是汗顏，卻又不能不做，工作日下班早了一有時間，或者周末時候，都要自己動手做飯。我想既然無法逃避任務，那就應該想辦法讓自己做的飯越來越好吃才行。

查找菜譜相關書籍，就找到了這本書，想到自己那年在重慶無意間路過雅舍，并進去駐留了幾個小時，知道梁實秋老先生文學功底了得，自己對雅舍又有不錯的感情，就開始讀這本書了。

讀完此書，不由不感慨，大師就是大師，即使單單寫些日常菜就能寫出佳作來。此書可謂妙語連珠。閱畢此書，收獲頗豐。

讀書有諸多好處，可以增長見識，可以陶冶情操，可以精致生活。民國多大師，那個時代的人文畫風讓人心生向往。

讀了這本書，我才知道原來桂花樹書名叫木樨。

還有發現好多美麗的名字，如：故都玉華臺、北平信遠齋、北平月盛齋 、北平醬肘子鋪（即便宜坊)、北平東興樓、長沙天心閣、青島順興樓、上海沈大成、上海北萬馨、上海五芳齋、五柳居、致美齋、禎元館、正陽樓、厚德福飯莊。那個時代的取名，可真夠美的。

上學時是學習的黃金時期，卻身在福中不知福。工作后，自由學習時間就太難得了。讀書時間難得，讀閑書的時間更難得。現在真的好希望每天的時間都可以自由支配用來讀書、學習。

學習時間少了，每天時間嚴重不夠用，卻還要堅持經常做菜，做菜很費時間，只是如果你能夠樂在其中，也可以當做是修行了，而且一旦做得很不錯，還會有成就感。

事非經過不知難，做菜步驟很關鍵。步驟不對，做出的菜就是不好吃?，F摘錄梁老菜譜及菜科介紹如下，希望有天可以一一做遍下面所列佳肴:

熘黃菜

熘黃菜是用豬油做的，要把雞蛋黃制成糊狀，故曰熘。蛋黃糊里加荸薺丁，表面撒一些清醬肉或火腿屑，用調羹舀來吃，色香味俱佳。

蛋黃打過加水，還要再加芡粉（多加則稠，少加則?。?，入旺油鍋中翻攪之即成。凡事皆有一定的程序材料，不是暗中摸索所能輕易成功的。

韭菜簍

韭菜是蔬菜中最賤者之一，一年四季到處有之，有一股強烈濃濁的味道，所以惡之者謂之臭，喜之者謂之香。道家列入五葷一類，與蔥蒜同科。

菠菜

我們常吃的菠菜，非我土產，唐太宗時來自西域?！短茣?“太宗時尼波羅國獻波棱菜，類紅藍，火熟之，能益食味?！辈げ瞬坏煽冢腋昏F質。

小時候喜歡看的動漫，梁先生竟然也看過，

幾年電視曾上映的卡通片《大力水手》，隨身法寶便是一罐菠菜。吞下菠菜之后，他的細瘦的兩臂立即肌肉突起，力大無窮，所向披靡。

筍

東興樓的“蝦子燒冬筍”，春華樓的“火腿煨冬筍”，都是名菜。

冬筍炒肉絲，加一點韭黃木耳，臨起鍋澆一勺紹興酒，認為那是無上妙品。

肉絲炒筍尖很有味，羼在素什錦或烤麩之類里面也好，甚至以筍尖燒豆腐也別有風味。

長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香。

無竹令人俗，無肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉。

醬菜

保定府，三宗寶，鐵球、醬菜、春不老。

醬菜的花樣雖多，要以甜醬蘿卜為百吃不厭的正宗。這種蘿卜，細長質美，以制醬菜恰到好處。

這做法好好學學

山雞（即雉）最受歡迎，那彩色的長尾巴就很好看。取山雞胸肉切丁，加進醬黃瓜塊大火爆炒，臨起鍋時再投入大量的蔥塊，澆上麻油拌勻。炒出來雞肉白嫩，羼上醬黃瓜又咸又甜的滋味，是年菜中不可少的一味，要冷食。北地寒，炒一大鍋，經久不壞。

另一味是醬白菜炒冬筍。這是一道熱炒。北方的白菜又白又嫩。新從醬缸出來的醬白菜，切碎，炒冬筍片，別有風味，和雪里蕻炒筍、薺菜炒筍、冬菇炒筍迥乎不同。

茄子

“燒茄子”是北方很普通的家常菜。茄子不需削皮，切成一寸多長的塊塊，用力在無皮處劃出縱橫的刀痕，像劃腰花那樣，劃得越細越好，入油鍋炸。茄子吸油，所以鍋里油要多，但是炸到微黃甚至微焦，則油復流出不少。炸好的茄子撈出，然后炒里脊肉絲少許，把茄子投入翻炒，加醬油，急速取出盛盤，上面撒大量的蒜末。味極甜美，送飯最宜。

“熬茄子”是夏天常吃的，煮得相當爛，蘸醋蒜吃。不可用鐵鍋煮，因為容易變色。

茄子也可以涼拌，名為“涼水茄”。茄煮爛，搗碎，煮時加些黃豆，拌勻，澆上三合油，俟涼卻，加上一些芫荽即可食，最宜暑天食。放進冰箱冷卻更好。
如果切茄成片，每兩片夾進一些肉末之類，裹上一層面糊，入油鍋炸之，是為“茄子盒”，略似炸藕盒的風味。
吃炸醬面，茄子也能派上用場。拌面的時候如果放醬太多，則過咸，太少則無味。切茄子成丁，如骰子般大，入油鍋略炸，然后羼入醬中，是為“茄子炸醬”，別有一番滋味。

很喜歡吃“燒茄子”，可惜自己做了幾次，沒成功。這個菜步驟有點繁瑣，需要先在油鍋里面炸一下，費油哦...

蘿卜湯的啟示

做文章的道理，欲求文字擲地作金石聲，言之有物，一如做蘿卜湯，少說廢話，這便是秘訣，和湯里少加蘿卜少加水是一個道理：

宴罷，我回到上清寺朋友家。他問我方才席上所宣布的排骨蘿卜湯秘訣是否可信，我說：“不妨一試。多放排骨，少加蘿卜，少加水?！?當然，排骨也有成色可分，需要揀上好的，切蘿卜的刀法也有講究，大小厚薄要適度，火候不能忽略，要慢火久煨。試驗結果，大成功。楊太太的拿手菜，不再是獨門絕活。
從這一樁小事，我聯想到做文章的道理。文字而擲地作金石聲，固非易事，但是要做到言之有物，不令人覺得淡而無味，卻是不難辦到的。少說廢話，這便是秘訣，和湯里少加蘿卜少加水是一個道理。

蘋果

西方人傳說夏娃吃了禁果而犯了世世代代的滔天大罪，亞當吞了蘋果而卡在喉嚨里變成為喉結，因而產生反感

《本草綱目》:“柰與林檎，一類二種，實似林檎而大，一名頻婆?！鳖l婆即蘋果，是梵語，據西方辭典所載蘋果最早見于高加索一帶，后來才繁衍至其他各處，傳至中國好像是很晚近的事。

酸梅湯與糖葫蘆

徐凌霄《舊都百話》關于酸梅湯有這樣的記載：
暑天之冰，以冰梅湯為最流行，大街小巷，干鮮果鋪的門口，都可以看見“冰鎮梅湯”四字的木檐橫額。有的黃底黑字，甚為工致，迎風招展，好似酒家的簾子一樣，使過往的熱人，望梅止渴，富于吸引力。昔年京朝大老，貴客雅流，有閑工夫，常常要到琉璃廠逛逛書鋪，品品古董，考考版本，消磨長晝。天熱口干，輒以信遠齋梅湯為解渴之需。

北平信遠齋糖葫蘆

信遠齋也賣蜜餞、冰糖子兒、糖葫蘆。以糖葫蘆為最出色。北平糖葫蘆分三種。一種用麥芽糖，北平話是糖稀，可以做大串山里紅的糖葫蘆，可以長達五尺多，這種大糖葫蘆，新年廠甸賣的最多。麥芽糖裹水杏兒（沒長大的綠杏），很好吃，做糖葫蘆就不見佳，尤其是山里紅常是爛的或是帶蟲子屎。另一種用白糖和了粘上去，冷了之后白汪汪的一層霜，另有風味。正宗是冰糖葫蘆，薄薄一層糖，透明雪亮。材料種類甚多，諸如海棠、山藥、山藥豆、杏干、葡萄、橘子、荸薺、核桃，但是以山里紅為正宗。山里紅，即山楂，北地盛產，味酸，裹糖則極可口。一般的糖葫蘆皆用半尺來長的竹簽，街頭小販所售，多染塵沙，而且品質粗劣。東安市場所售較為高級。但仍以信遠齋所制為最精，不用竹簽，每一顆山里紅或海棠均單個獨立，所用之果皆碩大無疵，而且干凈，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去。

核桃腰

厚德福的核桃腰，不是核桃與腰合一爐而治之；這個名稱只是說明這個腰子的做法與眾不同，吃起來有核桃滋味或有吃核桃的感覺。腰子切成長方形的小塊，要相當厚，表面上縱橫劃紋，下油鍋炸，火候必須適當，油要熱而不沸，炸到變黃，取出蘸花椒鹽吃，不軟不硬，咀嚼中有異感，此之謂核桃腰。

核桃酪

棗樹在黃河兩岸無處不有，而以河南靈寶所產為最佳，棗大而甜。

栗子

民國時候那么多大師，現在為什么就沒有呢，難道真的是亂世才能造英雄??

杭州西湖煙霞嶺下翁家山的桂花是出名的，尤其是滿家弄，不但桂花特別的香，而且桂花盛時栗子正熟，桂花煮栗子成了路邊小店的無上佳品。徐志摩告訴我，每值秋后必去訪桂，吃一碗煮栗子，認為是一大享受。有一年他去了，桂花被雨摧殘凈盡，他感而寫了一首詩《這年頭活著不易》

              《這年頭活著不易》徐志摩
昨天我冒著大雨到煙霞嶺下訪桂；
南高峰在煙霞中不見，
在一家松茅鋪的屋檐前
我停步，問一個村姑今年
翁家山的桂花有沒有去年開得媚，

那村姑先對著我身上細細的端詳：
活象只羽毛浸癟了的鳥，
我心想，她定覺得蹊蹺，
在這大雨天單身走遠道，
倒來沒來頭的問桂花今年香不香。

"客人，你運氣不好，來得太遲又太早；
這里就是有名的滿家弄，
往年這時候到處香得兇，
這幾天連綿的雨，外加風，
弄得這稀糟，今年的早桂就算完了。"

果然這桂子林也不能給我點子歡喜：
枝頭只見焦萎的細蕊，
看著凄慘，唉，無妄的災！
為什么這到處是憔悴？
這年頭活著不易！這年頭活著不易！

蓮子

蓮子就是蓮實，又稱蓮的或蓮菂?！豆艠犯ぷ右瓜母琛?“乘月采芙蓉，夜夜得蓮子?！?/p>

什剎海。荷塘十里，游人如織。傍晚輒飯于會賢堂。入座后必先進大冰碗，冰塊上敷以鮮藕、菱角、桃仁、杏仁、蓮子之屬。飯后還要擎著幾枝荷花蓮蓬回家。

每日含食十枚，有生津健胃之效。

有機會做做看

蓮子羹，稀湯寡水一大碗，碗底可以撈上幾顆蓮子，有時候還夾雜著一些白木耳，三兩顆紅櫻桃。

蓮子羹，稀湯寡水一大碗，碗底可以撈上幾顆蓮子，有時候還夾雜著一些白木耳，三兩顆紅櫻桃。

大家公認湖南的蓮子最好，號稱湘蓮。

炸活魚

日本人愛吃生魚，我覺得吃在嘴里，軟趴趴的，黏糊糊的，爛糟糟的，不是滋味。我們有時也吃生魚。西湖樓外樓就有“魚生”一道菜，取活魚，切薄片，平鋪在盤子上，澆上少許醬油、麻油、料酒，嗜之者覺得其味無窮。

荀子主性惡，有他一面的道理。他說：“縱性情，安恣睢，而違禮義者為小人。” 炸活魚者，小人哉！

醋熘魚

五柳居，這名字不錯

小泊湖邊五柳居，當筵舉網得鮮魚。
味酸最愛銀刀鲙，河鯉河魴總不如。

再去西湖樓外樓，一定要點菜醋溜魚。

在樓外樓嘗到的醋熘魚，仍驚嘆其鮮美，嗣后每過西湖輒登樓一膏饞吻。樓在湖邊，憑窗可見巨簍系小舟，蔞中蓄魚待烹，固不必舉網得魚。普通選用青魚，即草魚，魚長不過尺，重不逾半斤，宰割收拾過后沃以沸湯，熟即起鍋，勾芡調汁，澆在魚上，即可上桌。

醋熘魚當然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少許醬油，亦不能多加。汁不要多，也不要濃，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒姜末，不可加蔥絲，更絕對不可加糖。如此方能保持現殺活魚之原味。

兩做魚

清蒸鰣魚，干燒鯽魚

《詩經·陳風》:“豈其食魚，必河之魴？”“豈其食魚，必河之鯉？”“河”就是黃河。魴味腴美，《本草綱目》說“魴魚處處有之”。漢沔固盛產，黃河里也有。鯉魚就更不必說。跳龍門的就是鯉魚。馮諼齊人，彈鋏嘆食無魚，孟嘗君就給他魚吃，大概就是黃河鯉了。

清代置河道總督管理其事，動員人眾，斥付巨資，成為大家艷羨的肥缺。從事河工者乃窮極奢侈，飲食一道自然精益求精。于是豫菜乃能于餐館業中獨樹一幟。全國各地皆有漁產，松花江的白魚、津沽的銀魚、近海的石首魚、松江之鱸、長江之鰣、江淮之鲴、遠洋之鯧……無不佳美，難分軒輊。黃河鯉也不過是其中之一。

豫菜以開封為中心，洛陽亦差堪頡頏。開封的菜，以后得多選名菜嘗嘗。

豫菜以開封為中心，洛陽亦差堪頡頏。到豫菜館吃飯，柜上先敬上一碗開口湯，湯清而味美。點菜則少不得黃河鯉。一尺多長的活魚，歡蹦亂跳，伙計當著客人面前把魚猛擲觸地，活活摔死。魚的做法很多，我最欣賞清炸醬汁兩做，一魚兩吃，十分經濟。

有時候做一道菜，要轉變油的溫度。炸魚要用豬油，炸出來色澤好，用菜油則易焦。魚剖為兩面，取其一面，在表面上斜著縱橫細切而不切斷。入熱油炸之，不需裹面糊，可裹芡粉，炸到微黃，魚肉一塊塊的裂開，看樣子就引人入勝。撒上花椒鹽上桌。

瓦塊魚

嚴辰《憶京都詞》有一首是這樣的：
憶京都·陸居羅水族
鯉魚碩大鯽魚多，當客擊鮮隨所欲。
此間俗手昧烹鮮，令人空自羨臨淵。

厚德福的瓦塊魚便是一絕。一塊塊炸黃了的魚，微微彎卷作瓦片形，故以為名。上面澆著一層黏稠而透明的糖醋汁，微撒姜末，看那形色就令人饞涎欲滴。

瓦塊魚做法

首先選材要精，活的鯉魚、鰱魚都可以用，取其肉厚。但是只能用其中段最精的一部分。刀法也有考究，魚片厚薄適度，去皮，而且盡可能避免把魚刺切得過分碎斷。裹蛋白芡粉，不可裹面糊。溫油，炸黃。做糖醋汁，用上好藕粉，比芡粉好看，顯著透明，要用冰糖，趁熱加上一勺熱油，取其光亮，澆在炸好的魚片上，最后撒上姜末，就可以上桌了。

大凡烹飪之術，各地不盡相同，即以一地而論，某一餐館專擅某一菜數，亦不容他家效顰。瓦塊魚是河南館的拿手，而以厚德福為最著；醋熘魚（即五柳魚）是南宋宋五嫂五柳居的名菜，流風遺韻一直保存在杭州西湖。

黃魚

黃魚，或黃花魚，正式名稱是石首魚，因為頭里有兩塊骨頭其硬如石。我國近海皆有產，金門、澎湖一帶的尤其肥大，幾乎四季不絕?！侗静菥V目·集解·志》曰：“石首魚，出水能鳴，夜視有光，頭中有石，如棋子。一種野鴨頭中有石，云是此魚所化?！?這是胡扯。黃魚怎會變野鴨。

魚翅

魚翅就是鯊（鮫）的鰭，脊鰭、胸鰭、腹鰭、尾鰭。外國人是棄置不用的廢物，看見我們視為席上之珍，傳為笑談。

“木樨魚翅”，所謂 “木樨” 即雞蛋之別名。撕魚翅為細絲，裹以雞蛋拌勻，入油鍋爆炒，炒得松松泡泡，放在盤內堆成高高的一個尖塔，每人盛一兩飯盤，像吃蛋炒飯一般而大嚼。

鮑魚

鮑魚是石決明的俗稱。亦稱為鰒魚。鰒實非魚，乃有介殼之軟體動物，常吸著于海水中的礁石之上，賴食藻類為生。殼之外緣有呼吸孔若干列成一排。我們此地所謂 “九孔” 就是鮑魚一類。

罐頭的鮑魚，以我所知有日本的和墨西哥的兩種，各有千秋。日本的鮑魚個子小些，顏色淡些，一罐可能有三五個還不止。質地較為細嫩。墨西哥的罐頭在美國暢銷，品質不齊，有人在標簽上可以看出貨色的高低，想來是有人粗制濫造冒用名牌。

有一年冬天我游沈陽，下榻友人家。我有凌晨即起的習慣，見其廚司老王伏枕呻吟不勝其苦，問其故，知是胃痛，我乃投以隨身攜帶的蘇打片，痛立止。老王感激涕零，無以為報，立刻翻身而起，給我煮了一大碗面做早點，倉促間找不到做面的澆頭，在主人柜櫥里摸索出一罐主人舍不得吃的鮑魚，不由分說打開罐頭把一整罐鮑魚切成細絲，連原汁一起倒進鍋里，煮出上尖兒的一大碗鮑魚面。這是我一生沒有過的豪舉，用兩片蘇打換來一罐鮑魚煮一碗面！主人起來，只聞得異香滿室，后來廉得其情，也只好徒呼負負。

生炒鱔魚絲

鱔為我國特產。正寫是鱓，鱔為俗字。一名曰?！渡胶＝洝け鄙浇洝?“姑灌之山，湖灌之水出焉，其中多?！摈X魚各地皆有生產，腹作黃色，故曰黃鱔，淺水泥塘以至稻田，到處都有。

《顏氏家訓·歸心》:“江陵劉氏，以賣鱔羹為業，后生一子，頭是鱔，以下方為人耳?！鄙彸卮髱煛斗派摹纷ⅲ骸昂贾莺谑险?，有鄰家被盜，女送鱔魚十尾，為母問安，蓄甕中，忘之矣。一夕，夢黃衣尖帽者十人，長跪乞命，覺而疑之，卜諸術人，曰：‘當有生求放耳?！樗魇覂?，則甕有巨鱔在焉，數之正十，大驚，放之，時萬歷九年事也?！?信有因果之說，遂作放生之論。

佛跳墻

有老和尚忍耐不住想吃葷腥，暗中買了豬肉運入僧房，乘大眾入睡之后，納肉于釜中，取佛堂燃剩之蠟燭頭一罐，輪番點燃蠟燭頭于釜下燒之?？窒銡馔庖纾嗣芊馄涓共煌笟?。一罐蠟燭頭于一夜之間燒光，細火久燜，而釜中之肉爛矣，而且酥軟味腴，迥異尋常。戲名之為“蠟頭燉肉”。

東坡有一篇《豬肉頌》：

凈洗鐺，少著水，
柴頭灶煙焰不起。
待他自熟莫催他，
火候足時他自美。

黃州好豬肉，價錢如泥土。
貴者不肯吃，貧者不解煮。
早晨起來打兩碗，
飽得自家君莫管

蟹

蟹是美味，人人喜愛，無間南北，不分雅俗。當然我說的是河蟹，不是海蟹。

蟹不一定要大閘的，秋高氣爽的時節，大陸上任何湖沼溪流，岸邊稻米高粱一熟，率多盛產螃蟹。在北平，在上海，小販擔著螃蟹滿街吆喚。

七尖八團，九雌十雄六月黃

七尖八團，七月里吃尖臍（雄），八月里吃團臍（雌），那是蟹正肥的季節

有蟹無酒，那是大殺風景的事?！稌x書·畢卓傳》:“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣！

食蟹而不失原味的唯一方法是放在籠屜里整只蒸。

在正陽樓吃蟹，每客一尖一團足矣，然后補上一碟烤羊肉夾燒餅而食之，酒足飯飽。別忘了要一碗氽大甲，這碗湯妙趣無窮，高湯一碗煮沸，投下剝好了的蟹螯七八塊，立即起鍋注在碗內，撒上芫荽末、胡椒粉，和切碎了的回鍋老油條。除了這一味氽大甲，沒有任何別的羹湯可以壓得住這一餐飯的陣腳。以蒸蟹始，以大甲湯終，前后照應，猶如一篇起承轉合的文章。

螃蟹蘸姜醋，是標準的吃法。

熗青蛤

沈括《夢溪筆談》卷二十四：“如今之北方人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。慶歷中，群學士會于玉堂，使人置得生蛤蜊一簣，令饔人烹之，久且不至?？陀犞?，使人檢視，則曰：‘煎之已焦黑而尚未爛?！?坐客莫不大笑?！?/p>

西人烹調方法，不外油炸、水煮、熱烤，就是缺了我們中國的“炒”。他們根本沒有炒菜鍋。

干貝

干貝應作乾貝，正式名稱是江珧柱，亦作江瑤柱。“瑤”亦作“鰩”。一般簡寫都作干貝了。

江瑤柱產在何處，我不知道。陸游《老學庵筆記》：“明州江瑤柱有二種，大者江瑤，小者沙瑤，可種，逾年則成江瑤矣?！泵髦菰诮裰憬?。

蘇東坡《四月十一日初食荔枝》詩：“似聞江鰩斫玉柱，更喜河豚烹腹腴?！庇凶ⅲ骸坝鑷L謂，荔枝厚味高格兩絕，果中無比，唯江瑤柱、河豚魚近之耳。”看這位老饕“吃一看二眼觀三”，有荔枝吃，還想到江瑤柱與河豚魚！他所說的似是新鮮的江瑤柱，不是干貝。

西施舌

《閩小記》里所說西施舌，不知道是否指蚌肉而言，色白而腴，味脆且鮮，以雞湯煮得適宜，長圓的蚌肉，實在是色香味形俱佳的神品。

西施舌屬于貝類，似蟶而小，似蛤而長，并不是蚌。產淺海泥沙中，故一名沙蛤。其殼約長十五公分，作長橢圓形，水管特長而色白，常伸出殼外，其狀如舌，故名西施舌。

烤羊肉

邊烤邊飲邊吃邊說笑，快哉！

正陽樓的烤肉炙子，比烤肉宛烤肉季的要小得多，直徑不過二尺，放在四張八仙桌子上，都是擺在小院里，四圍是四把條凳。三五個一伙圍著一個桌子，抬起一條腿踩在條凳上，邊烤邊飲邊吃邊說笑，這是標準的吃烤肉的架勢。不像烤肉宛那樣的大炙子，十幾條大漢在熊熊烈火周圍，一面烤肉一面烤人。女客喜歡到正陽樓吃烤肉，地方比較文靜一些，不愿意露天自己烤，伙計們可以烤好送進房里來?？救庥玫牟皇翘?，不是柴，是燒過除煙的松樹枝子，所以帶有特殊香氣?？救獠恍瓒嗌僮髁?，有大蔥、芫荽、醬油就行。
正陽樓的燒餅是一絕，薄薄的兩層皮，一面粘芝麻，打開來會冒一股滾燙的熱氣，中間可以塞進一大箸子烤肉，咬上去，軟。普通的芝麻醬燒餅不對勁，中間有芯子，太厚實，夾不了多少肉。

做菜無蔥不歡

我的炙子運來之后，大宴賓客，命兒輩到寓所后山拾松塔盈筐，敷在炭上，松香濃郁?？救庾粢詾H縣特產大蔥，真如錦上添花，蔥白粗如甘蔗，斜切成片，細嫩而甜。吃得皆大歡喜。

燒羊肉

燒羊肉和醬羊肉

燒羊肉和醬羊肉不同，味道不同，制法不同，吃法不同。醬羊肉是大塊羊肉燉得爛透，切片，冷食。燒羊肉完全不一樣。燒羊肉只有羊肉床子賣。所謂羊肉床子，就是屠宰售賣羊肉的店鋪，到了夏季附帶著于午后賣燒羊肉。店鋪全是回教人的生意，內外清潔，刷洗得一塵不染。大塊五花羊肉入鍋煮熟，撈出來，俟稍干，入油鍋炸，炸到外表焦黃，再入大鍋加料加醬油燜煮，煮到呈焦黑色，取出切條。這樣的羊肉，外焦里嫩，走油不膩。

新蒜不比舊蒜，特別嫩脆。也正是黃瓜的旺季，切成條。大蒜、黃瓜佐燒羊肉面，美不可言。

臘肉

湖南的臘肉最出名，可是到了湖南卻不能求之于店肆，真正上好的湖南臘肉要到人家里才能嘗到。因為臘肉本是我們農村社會中的家庭產品，可以長久存儲，既以自奉，兼可待客，所謂“歲時伏臘”成了很普通的習俗。

抗戰初期，道出長沙。好句子。

抗戰初期，道出長沙，乘便去湘潭訪問一位朋友。乘小輪溯江而上，雖然已是初夏，仍感覺到 “春水綠波、春草綠色” 的景致宜人。

臘味之制作最重要的一個步驟就是煙熏。微溫的煙熏火燎，日久便把肉類熏得焦黑，但是煙熏的特殊味道都熏進去了。煙從煙囪散去，廚內空氣清潔。

??

臘肉刷洗干凈之后，整塊地蒸。蒸過再切薄片，再炒一次最好，加青蒜炒，青蒜綠葉可以用但不宜太多，宜以白的蒜莖為主。加幾條紅辣椒也很好。在不得青蒜的時候始可以大蔥代替。

酒可以喝，但一定要喝好酒。溫州酒汗，五糧液，茅臺，??

那一晚在湘潭朋友家中吃臘肉，賓主盡歡，喝干了一瓶“溫州酒汗”，那是比汾酒稍淡近似貴州茅臺的白酒。此后在各處的餐館吃炒臘肉，都不能和這一次的相比。而臘魚之美乃在臘肉之上。一飲一啄，莫非前定。

火腿

火腿的歷史且不去談它。也許是宋朝大破金兵的宗澤于無意中所發明。宗澤是義烏人，在金華之東。所以直到如今，凡火腿必曰金華火腿。東陽縣亦在金華附近，《東陽縣志》云：“熏蹄，俗謂火腿，其實煙熏，非火也。腌曬熏將如法者，果勝常品，以所腌之鹽必臺鹽，所熏之煙必松煙，氣香烈而善入，制之及時如法，故久而彌旨?！?/p>

佐酒下飯無上妙品

我在上海時，每經大馬路，輒至天福市得熟火腿四角錢，店員以利刃切成薄片，瘦肉鮮明似火，肥肉依稀透明，佐酒下飯為無上妙品。至今思之猶有余香。

云腿通常均較金華火腿為壯觀，脂多肉厚，雖香味稍遜，但是做叉燒火腿則特別出色。留春塢的叉燒火腿，大厚片烤熟夾面包，豐腴適口，較湖南館子的蜜汁火腿似乎猶勝一籌。

白肉

砂鍋居是俗名，正式的名稱是“居順和”，坐落在西四牌樓北邊缸瓦市路東，緊靠著定王府的圍墻。砂鍋居的名字無人不知，本名很少人知道。據說所以有此名稱是由于大門口設了一個灶，上面有一個大砂鍋，直徑四尺多，高約三尺，可以煮一整只豬。這砂鍋有百余年的歷史，傳說從來沒有換過湯！我想這是不可能的事，那樣大的砂鍋如何打制，如何能經久不裂，一鍋湯如何能長久不換？這一定是好事者謅出來的故事。這館子專賣豬肉和豬身上的一切，可以做出一百二十八道菜色不同的豬全席。

北平人家里吃白肉也有季節，通常是在三伏天。豬肉煮一大鍋，瘦多肥少，切成一盤盤的端上桌來。煮肉的時候如果先用繩子把大塊的肉五花大綁，緊緊捆起來，煮熟之后冷卻，解開繩子用利刃切片，可以切出很薄很薄的大片，肥瘦凝固而不散。肉不宜煮得過火，用筷子戳刺即可測知其熟的程度。火候要靠經驗，刀法要看功夫。要橫絲切，順絲就不對了。白肉沒有咸味，要蘸醬油，要多加蒜末。川菜館于蒜、醬油之外，另備辣椒醬。

白肉下酒宜用高粱。吃飯時另備一盤酸菜，一盤白肉碎末，一盤腌韭菜末，一盤芫荽末，拌在飯里，澆上白肉湯，撒上一點胡椒粉，這是標準吃法。

炸丸子

要炸得外焦里嫩有一個訣竅。先用溫油炸到八分熟，撈起丸子，使稍冷卻，在快要食用的時候投入沸油中再炸一遍。這樣便可使外面焦而里面不至變老。

燒鴨

北平苦旱，不是產鴨盛地，唯近在咫尺之通州得運河之便，渠塘交錯，特宜蓄鴨。佳種皆純白，野鴨、花鴨則非上選。鴨自通州運到北平，仍需施以填肥手續。以高粱及其他飼料揉搓成圓條狀，較一般香腸熱狗為粗，長約四寸許。北平的鴨子師傅抓過一只鴨來，夾在兩條腿間，使不得動，用手掰開鴨嘴。以粗長的一根根的食料蘸著水硬行塞入。鴨子要叫都叫不出聲，只有眨巴眼的份兒。塞進口中之后，用手緊緊地往下捋鴨的脖子，硬把那一根根的東西擠送到鴨的胃里。填進幾根之后，眼看著再填就要撐破肚皮，這才松手，把鴨關進一間不見天日的小棚子里。幾十百只鴨關在一起，像沙丁魚，絕無活動余地，只是盡量給予水喝。這樣關了若干天，天天扯出來填，非肥不可，故名填鴨。

鴨一定要肥，肥才嫩。

烤得焦黃嘣脆。

拌鴨掌

有人愛吃雞跖，跖就是雞足踵?！秴问洗呵铩?“齊王之食雞也，必食其跖，數千而后足?！逼鋵嶋u爪一層皮，有什么好吃，但是有人喜歡。廣東館子美其名曰鳳爪，煮湯算是美味。冬菇鳳爪煨湯，喝完撈起雞爪吮，吐出一堆碎骨。

糟蒸鴨肝

東興樓，悅賓樓，致美齋，稻香村，名字真好

北平東興樓或致美齋的糟鴨片，切成大薄片，有肥有瘦有皮有肉，是下酒的好菜?！度辶滞馐贰返谑幕兀厚R二先生看見酒店柜臺上盛著糟鴨，“沒有錢買了吃，喉嚨里咽唾沫”。所說的糟鴨是剛出鍋的滾熱的，和我所說的冷盤糟鴨片風味不同。下酒還是冷的好。稻香村的糟鴨蛋也很可口，都是靠了那一股糟味。

鍋燒雞

北平的飯館幾乎全屬煙臺幫，濟南幫興起在后。煙臺幫中致美齋的歷史相當老。清末魏元曠《都門瑣記》談到致美齋：“致美齋以四做魚名，蓋一魚而四做之，子名‘萬魚’，與頭尾皆紅燒，醬炙中段，余或炸炒，或醋熘、糟熘?！?/p>

京都便宜坊桶子雞，色白味嫩，嚼之可無渣滓。

南京的油雞是有名的，廣東的白切雞也很好，其細嫩并不在北平的之下。

芙蓉雞片

北平東興樓

在北平，芙蓉雞片是東興樓的拿手菜。先說說東興樓。東興樓在東華門大街路北，名為樓其實是平房，三進又兩個跨院，房子不算大，可是間架特高，簡直不成比例，據說其間還有個故事。當初興建的時候，一切木料都已購妥，原是預備建筑樓房的。經人指點，靠近皇城根兒蓋樓房有窺視大內的嫌疑，罪不在小，于是利用已有的木材改造平房，間架特高了。據說東興樓的廚師來自御膳房，所以烹調頗有一手，這已不可考。其手藝屬于煙臺一派，格調很高。在北京山東館子里，東興樓無疑的當首屈一指。

一九二六年，北平小學老師月薪三十余元

一九二六年夏，時昭瀛自美國回來，要設筵邀請同學一敘，央我提調，我即建議席設東興樓。彼時燕翅席一桌不過十六元，小學教師月薪僅三十余元，昭瀛堅持要三十元一桌。我到東興樓吃飯，順便訂席。柜上聞言一驚，曰：“十六元足矣，何必多費？”我不聽。開筵之日，珍錯雜陳，豐美自不待言。最滿意者，其酒特佳。

現在的飯店，待客方式應該學學古人

對待客人，親切周到而有分寸。在這一方面東興樓規矩特嚴。我幼時侍先君飲于東興樓，因上菜稍慢，我用牙箸在盤碗的沿上輕輕敲了叮當兩響，先君急止我曰：“千萬不可敲盤碗作響，這是外鄉客粗魯的表現。你可以高聲喊人，但是敲盤碗表示你要掀桌子。在這里，若是被柜上聽到，就會立刻有人出面賠不是，而且那位當值的跑堂就要卷鋪蓋，真個地卷鋪蓋，有人把門簾高高掀起，讓你親見那個跑堂扛著鋪蓋卷兒從你門前急馳而過。不過這是表演性質，等一下他會從后門又轉回來的?！?跑堂待客要殷勤，客也要有相當的風度。

菜用大盤，粗劣庸俗

抗戰期間，東興樓被日寇盤踞為隊部。勝利后我返回故都，據聞東興樓移帥府園營業，訪問之后大失所望。蓋已名存實亡，無復當年手藝。菜用大盤，粗劣庸俗。

咖喱雞

咖喱粉乃是幾種香料調味品混制而成。此物最初盛行于印度南部及錫蘭一帶。咖喱是curry的譯音，字源是印度南部坦米爾語的kari，意為調味醬?？о鄣某煞植灰?，有多至十種八種者，主要的是小茴香（cumin）、胡荽（coriander）和郁金根（turmeric），黃色是來自郁金根。各種配料的成分比例不一致，故各種品牌的咖喱粉之味色亦不一樣，有的很辣，有的很黃，有的很香。

印度人吃咖喱雞飯，和吃別的東西一樣，是用手抓的。初聞為之駭然。繼而一想，我們古時也不免用手抓飯?！抖Y記·曲禮》:“共飯不澤手?！弊ⅲ骸皾桑^挼莎也?！薄妒琛?“古之禮，飯不用箸，但用手，既與人共飯，手宜潔凈，不得臨食始挼莎手乃食，恐為人穢也?！币馑际钦f，飯前要把手洗干凈，不可臨時搓搓手就去抓飯。古已有箸而不用，要用手抓，不曉得其故安在。直到晚近，新疆的一些少數民族不是還吃抓飯、抓肉嗎？我還是不明白，咖喱雞飯如何能用手抓。

鐵鍋蛋

厚德福飯莊地方雖然逼仄，名氣不小，是當時唯一老牌的河南館子。本是煙館，所以一直保存那些短炕，附帶著賣些點心之類，后來實行煙禁，就改為飯館了。掌柜的陳蓮堂是開封人，很有一把手藝，能制道地的河南菜。時值袁世凱當國，河南人士彈冠相慶之下，厚德福的聲譽因之鵲起。嗣后生意日盛，但是風水關系，老址絕不遷移，而且不換裝修，一副古老簡陋的樣子數十年不變。為了擴充營業，先后在北平的城南游藝園、沈陽、長春、黑龍江、西安、青島、上海、香港、重慶、北碚等處開設分號。陳掌柜手下高徒，一個個的派赴各地分號掌勺。這是厚德福的簡史。

“烙餅卷攤雞蛋”是北方鄉下人的美食。蒸蛋羹花樣繁多，可以在表面上敷一層干貝絲、蝦仁、蛤蜊肉……至不濟撒上一把肉松也成

由熊掌說起

所謂八珍，歷來的說法不盡相同，《禮記》內則提到的“淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬珍、熬珍、肝”，描述制作之法，其原料不外“牛、羊、麋、鹿、麇、豕、狗、狼”，近代的說法好像是包括“龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬”。其中一部分好像近于神奇，一部分聽起來就怪嚇人的。所謂珍，全是動物性的。我常想，上天雖然待人不薄，口腹之欲究竟有個限度，天下之口有同嗜，真正的美食不過是一般色、香、味的享受，不必邪魔外道地去搜求珍異。偶閱明人徐樹丕《識小錄》，有《居服食三等語》一則：
湯東谷語人曰：“學者須居中等屋，服下等農，食上等食。何者？茅茨土階，非今所宜。瓦屋八九間，僅藏圖書足矣。故曰中等屋。衣不必綾羅錦繡也，夏葛冬布，適寒暑足矣。故曰下等衣。至于飲食，則當遠求名勝之物，山珍海錯，名茶法酒，色色俱備，庶不為凡流俗士，故曰上等食也。”中等屋、下等衣，吾無閑言。唯所謂上等食，乃指山珍海錯而言，則所見甚陋。以言美食，則雞鴨魚肉自是正味，青菜豆腐亦有其香，何必龍肝鳳髓方得快意？茍烹調得法，日常食物均可令人滿足。以言營養，則蛋白質、碳水化合物、菜蔬瓜果，勻配平衡，飲食之道能事盡矣。我當以為吃在中國，非西方所能望其項背，尋思恐未必然，傳統八珍之說徒見其荒誕不經耳。

面條

拉面也不知誰發明的，第一個做拉面的人絕對好樣兒的

我小時候在北平，家里常吃面，一頓飯一頓面是常事，面又常常是面條。一家十幾口，面條由一位廚子供應，他的本事不小。在夏天，他總是打赤膊，拿大塊和好了的面團，揉成一長條，提起來擰成麻花形，滴溜溜地轉，然后執其兩端，上上下下地抖，越抖越長，兩臂伸展到無可再伸，就把長長的面條折成雙股，雙股再拉，拉成四股，四股變成八股，一直拉下去，拉到粗細適度為止。在拉的過程中不時地在撒了干面粉的案子上重重地摔，使粘上干面，免得粘了起來。這樣地拉一把面，可供十碗八碗。一把面抻好投在沸滾的鍋里，馬上抻第二把面，如是抻上兩三把，差不多就夠吃的了，可是廚子累得一頭大汗。我常站在廚房門口，參觀廚子表演抻面，越夸獎他，他越抖神，眉飛色舞，如表演體操。面和得不軟不硬，像牛筋似的，兩胳膊若沒有一把子力氣，怎行？

要吃過水面，把煮熟的面條在冷水或溫水里涮一下；要吃鍋里挑，就不過水，稍微黏一點，各有風味。

我可是去過雅舍的人

我在北碚的時候，有一陣子詩人尹石公做過雅舍的房客，石老是揚州人，也頗喜歡吃面，有一天他對我說：“李笠翁《閑情偶寄》有一段話提到湯面深獲我心，他說味在湯里而面索然寡味，應該是湯在面里然后面才有味。我照此原則試驗已得初步成功，明日再試敬請品嘗。”第二天他果然市得小小蹄髈，細火燜爛，用那半鍋稠湯下面，把湯耗干為度，蹄髈的精華乃全在面里。

窩頭

玉米面雖非高蛋白食物，但是纖維素甚為豐富，而且其胚芽玉米糝的營養價值極高，富有維生素B多種，比白米白面不知高出多少。難怪北方的勞苦大眾幾乎個個長得比較高大粗壯。吃粗糧反倒得福了。杜甫詩：“百年粗糲腐儒餐”，現在粗糲已不再僅是腐儒餐了，饜膏粱者也要吃糙糧。

兒時的回憶，想念兒時媽媽做的榆錢饃。好多年榆錢成熟時節不在家，很難再吃到了。

榆錢糕，后院現成的一棵大榆樹，新生出一簇簇的榆錢，取下洗凈和玉米面拌在一起蒸，蒸熟之后人各一碗，澆上一大勺醬油、麻油湯子拌蔥花，別有風味

我們要感謝上蒼賜給窮人像玉米這樣的珍品。不過人光吃窩頭是不行的，還要需要相當數量的蛋白質和脂肪。

自從宣統年間我祖父母相繼去世，直到如今，已有七十多年沒嘗到窩頭的滋味。我不想念窩頭，可是窩頭的形象卻不時地在我心上涌現。我懷念那些啃窩頭的人，不知道他們是否仍像從前一樣地啃窩頭，抑是連窩頭都沒得啃

貧不足恥。貧乃士之常，何況勞苦大眾。不過打腫臉充胖子是人之常情，誰也不愿在人前暴露自己的貧窮。貧賤驕人乃是反常的激憤表示，不是常情。原先窮，他承認窮，不承認病，其實就整個社會而言，貧是病，我知道有一人家，主人是小公務員，食者眾多，每餐吃窩頭，于套間進食，嚴扃其門戶，不使人知。一日，忘記鎖門，有熟客來排闥直入，發現全家每人捧著一座金字塔，主客大窘，幾至無地自容。這個人家的子弟，個個發憤圖強，皆能卓然自立，很快地就脫了窩頭的戶籍。

酪

酪就是凝凍的牛奶

我們中國人，比較起來是消費牛奶很少的一個民族。我個人就很怕喝奶，溫熱了喝有一股腥氣，冷凍了捏著鼻子往下灌又覺得長久胃里吃不消，可是做成酪我就喜歡喝。喝了幾十年酪，不知酪是怎樣做的。查書《飲膳正要》云：“造法用乳牛勺鍋內炒過，入余乳熬數十沸，頻以勺縱橫攪之，傾出，罐盛待涼，掠取浮皮為酥，入舊酪少許，紙封貯，即成酪。”說得輕松，我不敢嘗試，總疑心奶不能那么容易凝結，好像需要加進一點什么才成，好像做豆腐也要在豆漿里點一些鹽鹵才成。過去有酪喝，也就不想自己試做。黃媛珊女士做了，我也喝了，就是忘了問她是怎么做的，也許問過了，現在又忘了她是怎么說的。我來美國住了一陣之后，在我女兒文薔家里又喝到了酪，是外國做法，雖不敢說和北平的酪媲美，至少慰情聊勝于無?，F在把制法簡述于下，以饗同好。
一、新鮮全脂牛奶，一夸特可以做六飯碗。奶粉也行，總不及鮮奶。
二、奶里加酌量的糖及香料少許，杏仁精就很好，凡尼拉也行，不過我以為用甜酒調味（rum flavor）效果更佳。也有人說用金門高粱也很好。
三、凝乳片（rennet tablet）放在冷水里溶化，每片可做兩碗。這種凝乳片是由牛犢的胃內膜提煉而成的，美國一般超級市場有售。

牛奶加溫至華氏一百一十度，不可太熱，如用口嘗微溫即可，絕對不可使沸，如太熱需俟其冷卻。
五、將凝乳劑傾入奶中，稍加攪和，俟冷放進冰箱，冰涼即可食用。手續很簡便，不到一刻鐘就完成了，曾幾度持以待客，均食之而甘，仿佛又回到了北平，“酪——來——酪”之聲盈耳。

水晶蝦餅

蝦，種類繁多。《爾雅翼》所記：“閩中五色蝦，長尺余，具五色。梅蝦，梅雨時有之。蘆蝦，青色，相傳蘆葦所變。泥蝦，稻花變成，多在泥田中。又蝦姑，狀如蜈蚣，一名管蝦?！碧J葦、稻花會變蝦，當然是神話。

蝦要吃活的，有人還喜活吃。西湖樓外樓的“熗活蝦”，是在湖中用竹簍養著的，臨時取出，歡蹦亂跳，剪去其須吻足尾，放在盤中，用碗蓋之。食客微啟碗沿，以箸挾取之，在旁邊的小碗醬油、麻油、醋里一蘸，送到嘴邊用上下牙齒一咬，像嗑瓜子一般，吮而食之。吃過把蝦殼吐出，猶咕咕嚷嚷的在動。有時候嫌其過分活躍，在盤里潑進半杯燒酒，蝦乃頹然醉倒。據聞有人吃活蝦不慎，蝦一躍而戳到喉嚨里，幾致喪生。

爆蝦、鹽焗蝦、白灼蝦。

炒蝦仁、燴蝦仁。

白如凝脂，溫如軟玉，入口松而脆。

烙餅

烙餅的鍋曰鐺，在這里音撐，差亨切，陰平聲。鐺是平底鍋，通常無足無耳無柄，大小不一定。鐺是鐵打的，相當的厚重，不容易燒熱，可是燒熱了也不容易涼，最適宜于烙餅。

山東大餅夾蔥，也是美味

標準的蔥油餅要層多，蔥多，而油不太多?？梢杂弥投。且俜?。要層多，則搟面要薄，多卷兩次再加蔥。蔥花要細，要九分白一分綠。撒鹽要勻。鍋里油要少，鍋要熱而火要小。烙好之后，兩手拿餅直立起來在案板上戳打幾下，這個小動作很重要，可以把餅的層次戳松。蔥油餅太好吃，不需要菜。

燒餅油條

有人說，油炸鬼是油炸檜之訛，大家痛恨秦檜，所以名之為油炸檜以泄憤，這種說法恐怕是源自南方，因為北方讀音鬼與檜不同，為什么叫油鬼，沒人知道

回鍋油條、老油條也不是味道，焦硬有余，酥脆不足。

海外羈旅，對于家鄉土物率多念念不忘。

薄餅

古人有“春盤”之說，《通俗編·四時寶鑒》:“立春日，唐人作春餅生菜，號春盤。”春盤即后來所謂春餅。

湯包

故都玉華臺

說起玉華臺，這個館子來頭不小，是東堂子胡同楊家的廚子出來經營掌勺。他的手藝高強，名作很多，所做的湯包，是故都的獨門絕活。

上海沈大成、北萬馨、五芳齋

上海沈大成、北萬馨、五芳齋所供應的早點湯包，是令人難忘的一種。包子小，小到只好一口一個，但是每個都包得俏式，小蒸籠里墊著松針（可惜松針時常是用得太久了一些），有賣相。名為湯包

這種小湯包餡子固然不惡，妙處卻在包子皮，半發半不發，薄厚適度，制作上頗有技巧。臺北也有人仿制上海式的湯包，得其仿佛，已經很難得了。

天津包子也是遠近馳名的，尤其是狗不理的字號十分響亮。其實不一定要到狗不理去，搭平津火車一到天津西站就有一群販賣包子的高舉籠屜到車窗前，伸胳膊就可以買幾個包子。包子是扁扁的，里面確有比一般為多的湯汁，湯汁中有幾塊碎肉蔥花。有人到鋪子里吃包子，才出籠的，包子里的湯汁曾有燙了脊背的故事，因為包子咬破，湯汁外溢，流到手掌上，一舉手乃順著胳膊流到脊背。不知道是否真有其事，不過天津包子確是湯汁多，吃的時候要小心，不燙到自己的脊背，至少可以濺到同桌食客的臉上。相傳的一個笑話：兩個不相識的人據一張桌子吃包子，其中一位一口咬下去，包子里的一股湯什直飆過去，把對面客人噴了個滿臉花。肇事的這一位并未覺察，低頭猛吃。對面那一位很沉得住氣，不動聲色。堂倌在一旁看不下去，趕快擰了一個熱手巾把送了過去，客徐曰：“不忙，他還有兩個包子沒吃完哩。”

餃子

“好吃不過餃子，舒服不過倒著。

北方人，不論貴賤，都以餃子為美食。鐘鳴鼎食之家有的是人力財力，吃頓餃子不算一回事。小康之家要吃頓餃子要動員全家老少，和面、搟皮、剁餡、包捏、煮，忙成一團，然而亦趣在其中。年終吃餃子是天經地義，有人胃口特強，能從初一到十五頓頓餃子，樂此不疲。

我吃過最低級的餃子?？箲鹌陂g有一年除夕我在陜西寶雞，餐館過年全不營業，我躑躅街頭，遙見鐵路旁邊有一草棚，燈火熒然，熱氣直冒，乃趨就之，竟是一間餃子館。我叫了二十個韭菜餡餃子，店主還抓了一把帶皮的蒜瓣給我，外加一碗熱湯。我吃得一頭大汗，十分滿足。

青島順興樓

我也吃過頂精致的一頓餃子。在青島順興樓宴會，最后上了一缽水餃，餃子奇小，長僅寸許，餡子卻是黃魚韭黃，湯是清澈而濃的雞湯，表面上還漂著少許雞油。大家已經酒足菜飽，禁不住誘惑，還是給吃得精光，連連叫好。

煎餛飩

餛飩這個名稱好古怪。宋程大昌《演繁露》:“世言餛飩，是虜中渾沌氏為之?！庇写艘徽f，未必可信。不過我們知道餛飩歷史相當悠久，無分南北到處有之。

致美齋的餛飩

館子里賣的餛飩，以致美齋的為最出名。好多年前，《同治都門紀略》就有贊美致美齋的餛飩的打油詩：

包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來香，
湯清潤吻休嫌淡，咽來方知滋味長。

爆雙脆

就是在北平東興樓或致美齋，爆雙脆也是稱量手藝的菜，力巴頭二把刀是不敢動的。
所謂雙脆，是雞胗和羊肚兒，兩樣東西旺火爆炒，炒出來紅白相間，樣子漂亮，吃在嘴里韌中帶脆，咀嚼之際自己都能聽到咯吱咯吱地響。雞胗易得，撿肥大者去里，所謂去里就是把附在上面的一層厚皮去掉。我們平常在山東館子叫“清炸胗”，總是附帶關照茶房一聲：“要去里兒！”即因去了里兒才能嫩。一般人不知去里，嚼起來要吐核兒，不是味道。肚子是羊肚兒，而且是厚肥的肚領，而且是剝皮的肚仁兒，這才夠資格成為一脆。求羊肚兒而不可得，豬肚兒代替，那就遜色多了。雞胗和肚子都要先用刀劃橫豎痕，越細越好，目的是使油容易滲透而熱力迅速侵入，因為這道菜純粹是靠火候。兩樣東西不能一起過油炒。雞胗需時稍久，要先下鍋，羊肚兒若是一起下鍋，結果不是肚子老了就是雞胗不夠熟。這兩樣東西下鍋爆炒勾汁，來不及用鏟子翻動，必須端起鍋來把鍋里的東西拋向半空中打個滾再落下來，液體固體一起顛起，連顛三五下子，熟了。

肚兒是羊肚兒，口北的綿羊又肥又大，羊胃有好幾部分：散淡、葫蘆、肚板兒、肚領兒，以肚領兒為最厚實。館子里賣的爆肚兒以肚領兒為限，而且是剝了皮的，所以稱之為肚仁兒。爆肚仁兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆。鹽爆不勾芡粉，只加一些芫荽梗、蔥花，清清爽爽。油爆要勾大量芡粉，黏黏糊糊。湯爆則是清湯汆煮，完全本味，蘸鹵蝦油吃。

記得從前在外留學時，想吃的家鄉菜以爆肚兒為第一。后來回到北平，東車站一下車，時已過午，料想家中午飯已畢，乃把行李寄存車站，步行到煤市街致美齋獨自小酌，一口氣叫了三個爆肚兒，鹽爆、油爆、湯爆，吃得我牙根清酸。然后一個清油餅，一碗燴兩雞絲，酒足飯飽，大搖大擺還家。生平快意之餐，隔五十余年猶不能忘。

鍋巴

宋初陳遺，以焦飯奉母，人稱為純孝。

鍋巴，一稱鍋底飯。北人煮米半熟輒撈出置籠屜中蒸而食之，無所謂鍋巴。南人率皆用鍋煮米至熟為止，因此鍋底有一層焦飯。焦飯特別香?！赌鲜贰づ司C傳》:“宋初，吳郡人陳遺，少為郡吏，母好食鍋底飯。遺在役，恒帶一囊，每煮食，輒錄其焦以奉母。”以焦飯奉母，人稱為純孝。鍋巴本身確是別有滋味，不必油炸?，F在店肆出售的鍋巴乃大量制造，雪白的，炸得酥脆，包裝起來當作一種零食點心，非復往昔之鐺底飯了。

鍋巴，一稱鍋底飯。北人煮米半熟輒撈出置籠屜中蒸而食之，無所謂鍋巴。南人率皆用鍋煮米至熟為止，因此鍋底有一層焦飯。焦飯特別香。《南史·潘綜傳》:“宋初，吳郡人陳遺，少為郡吏，母好食鍋底飯。遺在役，恒帶一囊，每煮食，輒錄其焦以奉母?！币越癸埛钅?，人稱為純孝。鍋巴本身確是別有滋味，不必油炸。現在店肆出售的鍋巴乃大量制造，雪白的，炸得酥脆，包裝起來當作一種零食點心，非復往昔之鐺底飯了

滿漢細點

至于花糕，則是北平獨有之美點，在秋季始有發售，有粗細兩品，有葷素兩味。

“茯苓餅”其實沒有什么好吃，沾光“茯苓”二字?！痘茨献印?“千年之松，下有茯苓?！避蜍呤且环N地下菌，生在山林中松根之下。李時珍說：“蓋松之神，靈之氣，伏結而成?！睙o端給它加上神靈色彩，于是乃入藥，大概吃了許有什么神奇之效。北平前門大街正明齋所制茯苓餅最負盛名。

粽子節

五月節，大門上應該插一些艾草、菖蒲，點綴點綴。

據說粽子本來是為屈原先生吃的。皆因是這位三閭大夫當初在楚國做官，頗想做一些真正福國利民的事業，竟因不善投機，得罪了人，不能得志，急得形容枯槁，又黑又瘦。有一天到江邊散步，一時想不開，抱起一塊大石頭來就跳下水了

豆腐

豆腐是我們中國食品中的瑰寶。豆腐之法，是否始于漢淮南王劉安，沒有關系，反正我們已經吃了這么多年，至今仍然在吃。

涼拌豆腐，最簡單不過。買塊嫩豆腐，沖洗干凈，加上一些蔥花，撒些鹽，加麻油，就很好吃。若是用紅醬豆腐的汁澆上去，更好吃。至不濟澆上一些醬油膏和麻油，也不錯。

香椿就是莊子所說的“以八千歲為春，以八千歲為秋”的椿。取其吉利，我家后院植有一棵不大不小的椿樹，春發嫩芽，綠中微帶紅色，摘下來用沸水一燙，切成碎末，拌豆腐，有奇香。

臭椿就是樗，本草李時珍曰：“其葉臭惡，歉年人或采食”。

鍋塌豆腐又是一種味道。切豆腐成許多長方塊，厚薄隨意，裹以雞蛋汁，再裹上一層芡粉，入油鍋炸，炸到兩面焦，取出。再下鍋，澆上預先備好的調味汁，如醬油、料酒等，如有蝦子羼入更好。略烹片刻，即可供食。

豆汁兒

豆汁兒之妙，一在酸，酸中帶餿腐的怪味。二在燙，只能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖發麻。越辣越喝，越喝越燙，最后是滿頭大汗

可見在什么地方吃什么東西，勉強不得。

北平的零食小販

看鷺鷥的長頸都有一點羨慕，因為頸長可能享受更多的徐徐下咽之感，此之謂饞，“饞”字在外國語中無適當的字可以代替，所以講到饞，真 “不足為外人道”。

北平小販的吆喝聲是很特殊的。我不知道這與評劇有無關系，其抑揚頓挫，變化頗多，有的豪放如唱大花臉，有的沉悶如黑頭，又有的清脆如生旦，在白晝給浩浩欲沸的市聲平添不少情趣，在夜晚又給寂靜的夜帶來一些凄涼。

北平沒有湯圓，只有“元宵”，到了元宵季節街上有叫賣煮元宵的。袁世凱稱帝時，曾一度禁稱元宵，因與“袁消”二字音同，改稱湯圓，可嗤也。

北平 “酸梅湯” 之所以特別好，是因為使用冰糖，并加玫瑰、桂花之類。信遠齋的最合標準。

北平是在向新穎而庸俗方面變。北京再也不是那個北平。

北平是在向新穎而庸俗方面變，在零食小販上即可窺見一斑。如今呢，胡塵漲宇，面目全非，這些小販，還能保存一二與否，恐怕在不可知之數了。但愿我的回憶不是永遠的成為回憶！

2018.12.16 17:53
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